不管是藍帶或是斐杭狄的料理課程,我們學廚的多少還是得學一點簡單的甜點,例如布丁、舒芙蕾、千層酥皮,但絕不會是馬卡龍或可麗露這一類專業的甜點。我一直都認為甜點是另一門高深的領域,控制要很精準,所以很有自知之明的我也不敢亂碰。但,可麗露是一種我超愛的甜點,為了學會自已做可麗露,我竟做了 N+1 次的實驗!

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  第一次知道可麗露是在還沒來法國以前,台南康橋的法語老師介紹我DONQ有賣,淳樸的外形卻有濃濃的蛋香、焦香和奶油香,剛咬下去不會太驚豔,但愈咬愈是齒頰留香,超妙的!可麗露來自法國波爾多,所以在巴黎除了連鎖店 BAILLARDRAN 之外,並不是隨處可見;相反的,在波爾多就幾乎所有甜點店、麵包店,甚至菜市場都隨處可見。它的故事,我的甜點朋友 Alain 寫的這篇介紹的很詳細。

  要烤可麗露可以買矽膠模,也可以買銅模,我選銅模的原因是人家說這樣烤出來比較焦脆,也比較不會出現白頭翁現象,而且,銅模這麼漂亮,有收藏的價值嘛!我第一次做可麗露是在巴黎,銅模有一半是在廚具街買的,一半在 BAILLARDRAN 買的,品質價錢都差不多。

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  尺寸有三種,我買的是中型模,法文是 Moule à lunch(7.5€/個) ,迷你的法文是 Moule à bouchée(6€) ,大型的才叫做 Moule à canelé(8€) 。記得使用前先拍個照,因為一旦用過它就很難保持像一開始那麼亮晶晶了。

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可麗露的食譜有許多種,以 BAILLARDRAN 給的食譜為例:

要準備的材料有:(可以做24顆中型的量)

牛奶(lait) 500ml

香草莢(vanille) 2根

奶油(beurre) 50g

糖(sucre) 250g

蛋黃(jaunes d'oeufs) 6顆

麵粉(farine) 150g

朗姆酒(rhum) 50ml

奶蛋液作法:

1。將香草籽從莢裡刮出,放入牛奶煮出味;奶油也放入牛奶煮溶。(覺得香草莢太貴可用香草精,覺得香草精太貴可以省略)

2。把糖和蛋黃快速攪拌至溶解,再加入麵粉混合均勻。

3。將步驟1的牛奶一口氣加入步驟2的混合物,攪拌均勻。

4。放涼後再加入朗姆酒混合均勻,接著放入冰箱中冷藏48小時才可以拿出來用。

 

開始烤:

1。將銅模內面塗上軟化但未融化的奶油,有點像舒芙蕾那樣。

2。將休息48小時的奶蛋液倒入銅模至八、九分滿。

3。送進預熱 220°C 的烤箱中,先以 220°C 烤 15 分鐘,再把溫度降至160°C 烤 45 分鐘至完成。

4。一旦完成,立即出烤箱,脫模倒扣自然放涼。

聽起來沒有很難,但實際做就會發現狀況很多,不少小地方要注意呢!(難怪有人說可麗露是需要很有耐心做的甜點)

 

將銅模內面塗上奶油,我是完全用做舒芙蕾的塗法,由底部往上一直以同一個方向刷。

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倒奶蛋液入模記得留點空間,通常是八分滿。(我最終的配方要倒九分滿)

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然後就可以放進預熱至 220°C  的家庭小烤箱開始烤了。

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可麗露1號:

前十五分鐘的 220°C 就已經不成人形了.......,主體冒出來歪來歪去不說,受熱面還很不均勻。

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網路上有人說可以套上鋁箔紙,防止它冒出來,但根本沒用,想要衝出來的可麗露把鋁箔整個撐開了。

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後來烤出來的成果有點奇怪,好像羊羹啊~

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可麗露2號:

我聽說烤第一階段 220°C 如果很容易冒出來,可以試著打開烤箱散熱,讓它消下去。於是我就和我的舒芙蕾....不....是可麗露搏鬥,把烤箱的門開開關關。

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結果,這樣的結果卻導致可麗露被拉撐->壓平->拉撐->壓平,最後塌陷的好難看。

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烤出來也嚴重變形了。

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可麗露剖面變成惡魔青椒了!請參考<地獄般的甜椒表情>。

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可麗露3號、4號:

試著把冷藏48小時的奶蛋液先放在外面恢復到室溫,然後再烤,結果,前半段的 220°C 它還是跟舒芙蕾一樣蓬蓬的。

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這次我更小心的控制烤箱門的開開關關,把它的形狀控制得起初一樣。

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結果,可麗露小了一號,而且顏色看起來太嫩了吧,於是,我把它再繼續用 160°C 烤了半個多小時。

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然後就糟糕掉了!外面硬邦邦。

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果真,外部像木質化了一樣(碳化?有專有名詞嗎?),硬到很難咬,裡面卻還是糊糊的不熟。

nEO_IMG_3號4號剖面  

 

可麗露5號:

重烤了一次,160°C 的最後 15 分鐘只開下火烤呢?還是外層焦掉......開始很灰心了。

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可麗露6號:

人家說可麗露最難的就是烤箱控制,我想我就是還沒抓到我烤箱的特性吧,於是繼續在烤溫上實驗。這次是把後半階段的低烤溫改成高烤溫,結果看起來不太妙....。

nEO_IMG_6號1h20結果

這一顆黑嘛嘛的東西是怎麼回事啊?!

nEO_IMG_6號很焦

我想,最慘也不過如此吧!

6號外焦厚內不熟  

 

可麗露7號、8號:

好吧,是時候來懷疑問題可能出在我的奶蛋液上了!這次我把奶蛋液放冰箱冷藏 72 小時,然後進入第一階段的 220°C 烤箱烘烤,怎麼愈來愈像舒芙蕾了!可麗露你可以再會演一點!!

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然後到了第二階段的 160°C 烤箱烘烤,這次它變成阿爾薩斯名產「咕咕洛夫」了!

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很好!竟然用波爾多可麗露模烤出阿爾薩斯咕咕洛夫!

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外形差遠了,內部倒是好像有一點接近。

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可麗露9號:

  到此為止其實我已經灰心了,有次要去朋友家,只是想說拿別人的烤箱來試試看會不會有不同,結果她的也是家庭小烤箱,烤出來跟我的大同小異,我試吃了一個後,就把其它的留在她家。結果隔天,朋友打電話來說冰過一天的可麗露內部產生了變化,似乎變得「堅挺」了!

 

可麗露10號:

於是我在家裡又做了一次,雖然這次外形還是像阿爾薩斯咕咕洛夫,但冰過一天後,內部的口感吃起來真的跟外面賣的很像了耶!

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可麗露11號、12號: 

  然後,我去買了很多人都愛用的「蜂蠟」,用來取代奶油塗模的脫模層,據說這樣做出來的可麗露會很油亮很漂亮,但也有人說這樣的可麗露好看,味道卻不自然。蜂蠟的法文是 cire d'abeille ,還不好找呢!而且我覺得很難用!就跟蠟油一樣要先燒融,再倒滿模子,然後從模子再倒出來讓模子只殘留有薄薄的一層蠟,過程如果沒有隔熱手套是非常燙手的,鍋子和模子也不好清理。而這次我做出來的可麗露也沒有比較漂亮,所以連拍照都沒有,蜂蠟也拿去送人了。唉,果真甜點是個專門領域,不是我們廚師做得好的東西。

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可麗露13號:

  差不多算是放棄了的可麗露,就在我去年從巴黎搬到波爾多後又重新燃起了熱情!這裡到處都在賣可麗露,有時候大顆的一個要賣 2 歐耶!跟馬卡龍一樣貴了!如果可以自已做多好啊。剛好我借住的波爾多婆婆家有台大型烤箱,她還有大的可麗露銅模借我,所以我就在波爾多主場優勢的加持下,又烤了一次!而且這一次我不用奶油塗銅模了,改用這罐油噴噴!

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意想不到的是:大型烤箱竟然也會有第一階段爆炸蓬的問題,還是跟舒芙蕾一樣。所以,問題不在烤箱囉?

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對於控制它冒出來的問題,我也算駕輕就熟了,所以形狀控制得還不錯。

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結果不知道是天時地利加持還是怎樣,烤出來還蠻成功的!

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  使用我的偷吃步放冰箱一天,內部的質地和口感看起來都相當好啊!於是我去買了一顆正宗 BAILLARDRAN 的可麗露來比較,吃了一口我就笑了!因為我覺得我做得比它好吃!哇哈哈~~太得意了!

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可麗露14號:

  後來我在波爾多有了自己的租屋,也買了一個烤箱,第一個拿來測試烤箱功能的實驗便是可麗露。外形和內部的熟度都可以控制的不錯了,但還是有第一階段像舒芙蕾般冒出來的問題。

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可麗露15號:

  原本很不想懷疑食譜配方的問題的,我以為千錯萬錯一定是我自已控制不當,或是烤箱太爛的問題,但經過那麼多次實驗,是時候懷疑這個配方的比例了。於是我把原本 6 顆蛋黃的量減到 4 顆,嘗試解決第一階段 220°C 高烤溫造成蓬起來的問題。

  謎團終於解開!就是蛋的問題!蛋量減少後 220°C 烤 15 分鐘不會再像舒芙蕾那樣了,奶蛋液乖乖地待在原高度冒泡,然後就定型了,接下來烤出的形狀也不錯,只是如果原來只裝八分滿,成品就是八分滿高度的可麗露,看來還有進步的空間,下次裝到九分滿試試。

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原本擔心蛋量減少後,蛋香也會不足,實際吃過發現並不會唷~還是濃濃的香味呀!

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可麗露16號:

  歷經 N 次的實驗,可麗露16號終於算是真正成功了!不會衝出來像舒芙蕾,不用把烤箱門開開關關散熱,奶蛋液只需冷藏 24~48 小時,不用加長烘烤時間,不用放冰箱定形內部。它就是真正烤 1 小時只調過一次溫度的可麗露!

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  我喜歡可麗露,淳樸的外形卻有濃濃的蛋香、焦香和奶油香,剛咬下去不會太驚豔,但愈咬愈是齒頰留香。做了 16 次後我發現配方中可以少加蛋,也可以不加香草籽,但「朗姆酒」卻一定不能不加!那是串起蛋香、焦香和奶油香很重要的東西!現在,我做的可麗露八成都是被這傢伙給吃掉了,竟然可以一起床就吵著「麗露~麗露~」,不過,終於不枉我做 N+1 次的可麗露實驗了。

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