說到普羅旺斯式,最容易想到的大概就是料理鼠王的普羅旺斯燉菜(ratatouille)吧!其實 ratatouille 這個字有「什錦大雜燴」的意思,有時候在法國廚房裡煮員工餐,把剩菜渣倒在一起燉得爛爛的,就會被講成叫 ratatouille 。不過,今天我不教這道燉菜,我是要用相同的普羅旺斯元素做一道超簡單的義大利麵。

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  南法(普羅旺斯)及南義的特色蔬菜就是:「茄子、櫛瓜與甜椒」,調味則是「大蒜、胡椒及橄欖油」。所以,我們就用這些材料來做這道很基本的普羅旺斯式義大利麵吧。

要準備的材料有:(3人份)

茄子 (aubergine) 1個

櫛瓜 (courgette) 1條

甜椒 (poivron) 2個

大蒜 (ail) 6瓣

塩 (sel) 適量

白胡椒 (poivre) 適量

炒菜用橄欖油 (huile d'olive) 大量

7 號義大利麵 300g

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  以上這些材料基本上就夠了,如果你要做加分題,可以再另外準備這些:

茄子 (aubergine) 切片數片,不要太薄也不要太厚,以0.5~1cm之間最剛好。

櫛瓜 (courgette) 切片數片,不要太薄也不要太厚,以0.5~1cm之間最剛好。 

蕃茄 (tomate) 切片數片,不要太薄也不要太厚,以0.5~1cm之間最剛好。

櫻桃蕃茄 (tomate cerise) 幾顆盤飾用

百里香 (thym) 幾支

普羅旺斯綜合香料 (mélange d'épice provençal) 3小匙

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作法:

1。把茄子、櫛瓜和甜椒切丁,大小約在 1cm~1.5cm 之間,炒的過程會縮水,所以不要切太小。蒜頭就切碎就好。

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2。這道義大利麵甚至沒有醬汁要準備,主要風味就來自炒蔬菜火候控制的功力,所以建議三種蔬菜分開炒,這樣熟度比較好控制。很重要的是:「一定要加很多油,而且要炒到很透才會好吃!」。選用橄欖油有二個原因:

一是因為我們會吃進很多油,橄欖油至少健康些;

二是為了吃到橄欖油的風味,它就是與沙拉油炒出來味道不同,但也不用選特別貴的,貴貴的特級初榨冷壓橄欖油是用來涼拌調味的,並不適合炒菜。

2-1。先炒茄子,茄子最吸油,用中火炒成微焦再用小火炒,讓它吸滿油再從內部被油逼熟。調味用塩和胡椒,下手要比一般菜重一點,才能引出蔬菜自然的甘甜。熟度和調味有沒有到位,會一吃就知道。炒好的茄子應該可以瀝出油,這些油可以留給下面炒櫛瓜用。

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2-2。櫛瓜同樣用中火炒成微焦再用小火炒,讓它吸滿油再從內部被油逼熟。調味用塩和胡椒,下手也是比一般菜重一點,才能引出蔬菜自然的甘甜。櫛瓜如果沒有炒熟,吃起來有苦味,炒熟就有甜味。炒好的櫛瓜也可以瀝出油,這些油可以留給下面炒甜椒用。

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2-3。甜椒可以用大火至中火炒,油量稍微少一點,調味用塩和胡椒,下手也比一般菜重。火候如果不夠或時間拉得太長,炒出的甜椒會腿色,賣相和食慾就差一點了。

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  以上三種蔬菜,如果你很懶不想分開炒,也是可以一鍋到底,以烹調時間來說是茄子>櫛瓜>甜椒,所以可以依照我寫的順序陸續丟進鍋子,但在時間控制上要很精準,否則菜炒到太爛,就變大雜燴燉菜了。

 

3。炒好三種蔬菜就幾乎完成了這道義大利麵的主要部份了,這時你旁邊應該已經開始煮麵了,麵起鍋前三分鐘我們把蒜碎爆香,加入三種炒好的蔬菜,有百里香和普羅旺斯香料的就這時加進去拌一拌,沒有的不加也沒關係。

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4。因為我們不是要備料做生意,所以義大麵煮好不要用冷水冷卻及撒油,應該一起鍋就直接瀝乾水加入炒鍋裡拌炒,吸收那蒜、胡椒、塩和橄欖油的味道。炒蔬菜的橄欖油就是這道義大利麵的醬汁。

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5。有做加分題的就是把切好的三種蔬菜切片另外油煎,「厚度很重要!」,切太薄容易破,而且沒有口感,切太厚難煎透。煎的時候也是用中火煎成微焦再用小火煎,讓它吸滿油再從內部被油逼熟。調味用塩和胡椒,下手要比一般菜重一點,才能引出蔬菜自然的甘甜。熟度和調味有沒有到位,也是一吃就知道。

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6。煎好的蔬菜切片可以舖在盤底像這樣。

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7。把拌炒好的義大利麵擺上去,放上櫻桃蕃茄點綴,就完成了!

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  好吧,說這道菜超簡單也不全對。它的作法是很單純,不用醬汁,大家都可以做,但是做出來也許從40分~100分的都有吧!不過它的好處是比較能放,不像白醬底的麵如果沒馬上吃就糊掉了,橄欖油為底的這道麵不但保存起來不會糊掉,甚至連冷吃都很好吃呢!所以,挑戰看看吧!

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