凱撒沙拉是我最愛的沙拉!然而在我待過的法國餐廳當中,有二間賣過凱撒沙拉,其中一間的凱撒沙拉沒有麵包丁和培根,而且竟然放炸小牛肉排在裡面!而另外一間的凱撒沙拉不放蘿蔓生菜,用的也根本不是凱撒醬!天啊~所以我真的很想說:別再亂做了~法國人!

  那麼,什麼是凱撒沙拉呢?為此我認真上網作了功課,原本以為它是美國人發明的菜,錯!原本以為它的三要素是:蘿蔓、燻雞和培根,錯!

  凱撒沙拉是一位墨西哥主廚在一間義大利餐廳發明出來的,原本只是他利用手邊僅剩的食材所作出來的隨興沙拉,沒想到一試成經典!這位主廚名叫凱撒·卡狄尼(Caesar Cardini),也因此這道菜叫凱撒沙拉。凱撒沙拉雖然有很多版本與個人創意,但最不能更改的三元素應是:凱撒醬、蘿蔓與麵包丁,而且,不說你絕對不知道,這道沙拉就算不加燻雞,它也是一道葷料理,不是素沙拉唷!其中的門道就在那吃起來又鹹又有點微辛辣的-凱撒醬!

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要準備的材料有:(凱撒醬可用10人份,其它材料隨人數自行增加)

罐頭鯷魚 (anchois)  3~5片

蒜頭 (ail)  2~3瓣

美乃滋 (mayonaisse)  100ml

鮮奶油 (crème)  250ml

紅酒醋 (vinaigre xérès )  30ml

起司粉 (fromages en poudre)  50g 能用帕瑪森起司粉最好,若買到混合好幾種起司的粉也是可以。

塩 (sel)  適量

白胡椒 (poivre)  適量

奶油/一般煎油 (beurre)  100ml

蘿蔓萵苣 (romaine)  1包

櫻桃小蕃茄 (tomate cerise)  1包

培根丁 (lardon)  1包

吐司麵包 (toast)  3片

雞胸肉 (filet de poulet)  1塊

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作法:

1-1。就從凱撒醬開始吧!首先要把蒜頭和鯷魚搗成細緻的泥狀,如果有手持式攪拌機或果汁機,可以先加入酒醋和少量鮮奶油,讓機器能夠轉,這樣蒜頭和鯷魚可以整個丟下去打碎成泥,方便許多。如果沒有機器,就用磨泥板把蒜頭磨成泥,鯷魚用亂刀剁成泥。是的!就是這個鯷魚讓凱撒醬變成葷的了,我有個朋友吃了幾十年的凱撒沙拉被我一說才驚覺他早已破戒,阿彌陀佛。

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為了讓我的攪拌器轉得動,我的酒醋50ml全加,再加上150ml左右的鮮奶油。

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1-2。接著加入大量的起司粉+美乃滋+鮮奶油,打成均質的沙拉醬,稠度應該介於鮮奶油和美乃滋之間,就像照片所示。嚐一下味道,如果辛辣味不夠,可以再加蒜頭再打;如果起司味不夠濃,起司粉再給它下去!最後以塩和胡椒稍微調味就可以將這 10 人份約 400~500ml 的凱撒醬收集起來放保鮮盒或密封罐了。

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2-1。接著要做麵包丁。麵包的選擇沒有一定,只要是喜歡的,甚至是吃剩的拿來廢物利用都可以。我個人覺得雜糧吐司很適合,而且我連麵包邊也不去掉,全部切成丁,要注意的是切的太小會沒了口感,1.5cm~2cm 是我蠻建議的大小。

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2-2。依照法國斐杭狄廚藝學校裡的作法,麵包丁是要用熱油快速半煎炸的,但這個作法的失敗率很高,我不建議。在業界廚房裡我學到的作法是用烤箱烤麵包丁,成功率很高。吃過炸銀絲捲嗎?是不是覺得愈油的部位愈香愈好吃?麵包丁好吃的秘訣也是「多油」,淋上不少的煎油,充分拌勻,不用完全泡濕,但至少每一顆麵包丁都要沾到油。

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如果你想做出很邪惡的麵包丁,那就用融化的奶油取代煎油,烤出來的麵包丁會更香!

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2-3。充分拌均油的麵包丁,放進預熱 180°C 的烤箱烤 5 分鐘,5分鐘後取出檢查,若還沒充分烤上色,再把它搖一搖翻一翻,放回烤箱再烤 2 分鐘,重覆頻繁檢查直到上色完成才取出放涼。

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3。再來煎培根的重點就是不加油,並且「」出焦香,而不是「」。

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  每個人買到的培根含油脂的程度不同,所以注意當你在煎的時候如果出現下圖這種大量出油的情況,不能放著不管唷!要馬上把油瀝掉再繼續煎,這樣才不會淪為炸。

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成品應該要長這樣。

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4-1。要加燻雞嗎?燻雞有點麻煩ㄋㄟ~有的餐廳會用烤雞代替,但烤雞太乾;有的更直接用水煮雞,但水煮太淡;為此,我想了一個折衷的偷吃步:把雞水煮再煎成金黃,就很像燻雞了!為了要讓雞肉中心熟透,冷水開始煮就要把雞丟下去,加點塩,如果有雞高湯可以用,味道會更好。

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大約水滾後起算10分鐘雞肉中心便熟透了,撈起。

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4-2。撈起的雞肉在煎之前一定要將水擦乾!以免下了油鍋後熱油亂噴。稍微將雞肉兩面煎到金黃焦香,加點塩和胡椒就可以取出。

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看!這樣處理的雞肉內部還是多汁,外部卻有著像燻一般的金黃焦香。

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5。可以組合了:洗好切好的蘿蔓生菜(泡冰水會更清脆唷!)、對切的小蕃茄、烤好的麵包丁、煎香的培根、切片的雞肉全都放在盆子裡混合,可別就只是把凱撒醬淋在上面就出菜唷~這樣就不專業了。好吃的凱撒沙拉必須讓醬和料全部拌均勻,再撒一點塩和胡椒,所有材料都被濃醬包裹著,最後再撒一點起司粉,這樣才有完美的口感!

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  鏘~鏘~鏘~鏘~凱撒沙拉上桌!曾經有位朋友實作我先前寫的普羅旺斯式義大利麵,感想是我的菜很「厚工」;上次我寫的波爾多紅酒醬煎牛排,我老婆看了也說「好複雜哦~」。可是,這就是功夫菜啊!不想把食譜寫的太簡化,總是想把很多小訣竅也教給讀者,所以就會寫出比較花功夫的食譜,但也因為這樣東西才會比一般的食譜好吃呀!希望大家會喜歡,也請實作後覺得好吃的網友要留言讓我開心一下唷。

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