安東尼廚房

　　在法國的廚房工作已經六年多了，從巴黎到波爾多經歷了幾間餐廳，其實我未曾在自已工作的場合用餐過，一方面可能是因為在工作職場無法感到自在，一方面則是面對每天自已在煮的東西，卻要花個百歐元來吃，會有點花不下去。這一天，託朋友來訪的福，難得以客人的身份好好用餐，才發現，原來我們餐廳很不賴！真心覺得以後應該常來吃！

　　在這間米其林入選的餐廳 Comptoir Cuisine 工作已經二年，我很少寫職場點滴，最主要是每天忙得要死，哪有適合的時候可以讓我拿著單眼拍美照、寫網誌，唯一寫過的一篇就是二年前我剛來應徵時的文《法國波爾多找工作記：你找工作？還是工作找你？》 。今天當客人，當然就拿出部落客本色，盡情拍照，好好介紹一番囉。

餐廳資訊

　　　餐廳所在位置，在稱為波爾多之心、極為鬧區的歌劇院廣場(Place de la Comédie)，這裡也是歐洲最長徒步商店街的起點，聚集的人潮不可小覻。因此，每當我們十幾個廚師在這大時鐘下休息片刻時，每每成為觀光客拍照的風景，我也得以有幸常常一邊在廚房裡做菜，一邊聽著廣場街頭藝人對著圍觀的觀光客唱歌。然而，這樣的氣場面臨的來客量也是很可怕的，每天 300~400 位客人，如果連下午來喝咖啡、吃輕食的人都要算進去的話，大概 600 人跑不掉了。所以我們的陣容也要很堅強才行，如果內外場所有員工加起來，整個團隊應該有 40 人，而且不少人都是從米其林星級餐廳過來的，我也是其中一個呀。

餐廳官網：http://www.comptoircuisine. com/

地址：2 place de la Comédie 33000 Bordeaux

營業時間：全年無休，平日12h-14h/19h30-22h，假日12h-14h30/19h30-22h30；輕食時段14h-19h

人均消費：20€-60€

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　　為什麼叫 Comptoir Cuisine 呢？法文 Comptoir 指的是酒店櫃檯或是吧檯，就是照片裡這塊可以看著我們開放式廚房的 U 型座位區，故名。

下午時段法式輕食

　　在餐廳裡，我的工作職掌主要是每日變換的商業午餐，單點菜單上所有配菜和醬汁製作，以及下午時段法式輕食的負責人，也是下午唯一還留在三間廚房掌控狀況的廚師。如同下面這張菜單所示，我們賣的輕食從簡單的三明治、肥鴨肝、燻鮭魚、韃靼生牛肉、凱撒沙拉、伊比利生火腿和西南下酒菜拼盤，以及貴參參的魚子醬都有。

　　講到世界第一的西班牙伊比利生火腿，在法國西南部可說是隨處可見，吃過幾間不同餐廳的生火腿，我還是最愛我們餐廳的 Jabugo bellota ，這是伊比利生火腿中等級較高、24個月熟成的種類，每次要是有朋友下午來，我一定推薦吃這一盤！

　　我們餐廳的咖啡，有很多其它「法式咖啡廳」喝不到的花式咖啡，這部份很合亞洲人的口味。

正餐菜單

　　※商業午餐是每週一～週五的中午才會有的，只要19.8€，我們稱為三合一（3-en-1），它是在同一個盤子裡有前菜+主菜+甜點的組合，而且每天都不一樣。

　　※下酒菜除了上面提到的生火腿之外，也有西南豬肉辣腸。

　　※前菜有 6 種（牛肉生鞳鞳算是主菜），除了半熟蛋是熱菜以外，其它都是冷菜，然而，我覺得冷前菜才是法式料理的靈魂，通常在法國前菜給我的驚豔都不輸主菜。

　　※主菜也有 6 種，從魚、蝦、雞、牛都包括了，除了這些常駐的菜色，主廚每天都會另外有 2～3 種「推薦菜色（suggestion）」，可能是羊，可能是鴨，也可能是菜單上沒有的魚。

　　※盤式甜點也是 6 種，而且沒有很貴，就算下午甜點師不在，也有一些做好的塔、可麗露、蛋糕或餅乾可以點唷。 

今天來當客人囉～～

前菜

　　其實我們員工用餐有八折優惠啦（所以來我們餐廳吃記得找我），但我沒料到連同事今天也都特別照顧！菜單上沒有的章魚，前菜組硬是幫我們做成了開胃菜一人一盤，軟透的章魚加上甜菜根泥，一小顆酸酸的覆盆子和幾根脆茴香，吃起來完全是法式風格，連我老婆都驚訝甜菜根原來可以這麼好吃！（是說在家我做過的甜菜根沙拉都不好吃嗎．．．）

　　前菜：白蘆筍奶酪佐醃黑線鱈和漬蘿蔔（Panna cotta d’asperges blanches, haddock et radis marinés），在法國超市找不到奶酪可以吃一直是個遺憾，沒想到我們這季的前菜就做了義式奶酪 Panna cotta！口感清爽如豆花，搭配只是水煮就天然好吃的白蘆筍丁，一邊吃一邊挖一點鹹香鹹香的醃黑線鱈和漬蘿蔔一起咬，有茶碗蒸的口感但層次更豐富，是很令人心曠神怡的一道菜。

　　前菜：北歐風醃鮭魚與鮮奶花椰菜泥（Sashimi de saumon gravlax & crémeux de chou fleur），這道捲得像玫瑰花的生鮭魚，如果用台式的菜名可能直接叫「鮮奶油鮭魚」，但如果詳細探究其用字就會看出特別之處：

Sashimi 一字來自日文的生魚片，gravlax 則是瑞典語，意指用塩、糖和蒔蘿醃漬的鮭魚，既非日式生魚片，也非挪威燻鮭魚，只有「北歐風醃鮭魚」這個翻譯比較適合了，而且我們的鮭魚切片很厚，那口感，吃起來比燻鮭魚更有滿足感。至於那白色的部份，如果把它當成單純的打發鮮奶油或是花椰菜泥就俗掉了，能夠把花椰菜泥做成像鮮奶油一樣輕盈綿密就是這抹醬的精妙之處了。

兒童餐

　　在我們餐廳我學到一個慣例：「小孩餐點絕對要比大人的主食早上菜」，所以當我們還在賞玩前菜時，我家小孩的兒童餐已經上桌了。我們餐廳的兒童餐其實比較普通，就只有「今日魚」和「漢堡排」可以選，配菜則有薯泥／薯條／蔬菜擇一。我幫小孩點的是今日魚＋蔬菜，今天的魚是鱈魚，負責爐台的義大利同事特別給我一塊大人尺寸的魚，真是感心！（法國餐廳對魚不太撒胡椒，尤其給小孩的絕對不撒）

我們的主菜上桌囉～～

主菜

　　主菜：主廚精選西南放山雞（Volaille de ferme du Sud Ouest, recette du chef）。低溫煮過的放山雞雞胸肉，在出餐前用高溫煎，舖上一層類似用來烤羊肉的香料奶油烘烤，配上百里香醬汁，吃起來不會乾柴又有焦香；配菜是用奶油煎過的新鮮時蔬，吃起來很香又不油膩，這就是法國人很愛的搭法。我在不只一間餐廳都看過雞肉＋時蔬的組合，這似乎成了一種固定搭配，而且法國人真的愛吃雞胸肉勝過雞腿肉，這點倒是跟台灣人的喜好相反。

　　主菜：小牛肋排佐熬煮的小洋葱和薯泥，醬汁是特別的蒜奶醬（Cote de veau, crème d’ail et purée de pommes de terre, oignons grelots）。這道除了那塊肉不是我煎的以外，其它旁邊的配料和醬汁幾乎都是我天天在煮的，本來我是對這道菜很麻木了，沒想到今天坐在客人的位子品嚐它，整個驚為天人！怎麼這麼好吃！跟我平常在廚房裡偷吃的感覺炯然不同！餐後我向煎那塊肉的爐台同事大讚肉的熟度和肉質處理得太好了，僅管肉很有厚度，卻因事先低溫熬煮再煎成五分熟而外香內軟，無可挑剔；而蒜奶醬意外地和薯泥混在一起入口的味道也讓原本就好吃的薯泥層次更上一層。事後同事也跟我說這道也是他最想點來吃的一道主餐。

　　主菜：威靈頓式菲力牛排佐鴨肝（Filet de bœuf façon Wellington (foie gras et confit d’échalottes)），這道幾乎是鎮店之寶，打從我進入這間餐廳二年多，換過無數次菜單，這道永遠在。雖然配菜僅是沙拉和薯條，猶如最一般的簡餐配菜，但價位卻是全部主菜中最貴的。主要特色就在於那是一個用千層酥皮包覆著菲力牛排的吃法，在那一塊牛排之間是一大片的肥鴨肝佐軟紅葱和炒磨菇餡，再淋上鵝肝產地的佩里格鴨肝與波特紅酒熬煮的醬汁，是一種和羅西尼牛排異曲同工的奢華吃法。

　　主菜：鮟鱇魚與小龍蝦雙拼佐蝦醬花椰菜泥與起司餃，這道不在本季菜單上，是今日主廚推薦。鮟鱇這種魚在台灣只在教科書看過，即所謂的燈籠魚，頭很醜很凶，牙齒超尖，頭前有條發光燈的恐怖深海魚，在法國的魚攤卻是稀鬆平常容易買到，但也不便宜。

　　我很喜歡這種魚，因為它幾乎不需挑刺，吃起來肉質很彈牙，就算不帶皮也能煎得很焦香，是很有趣而且難得被用 rôti（烤） 這個字來形容的魚肉。小龍蝦更不用說了，通常只有出現在高級美食（gastronomie/fine dining）才會出現的食材，一次可以吃到這兩種海鮮也算奢侈，尤其那蝦醬是很厚工熬煮，極濃縮的法式海味，我以後一定要運用在我自已的餐廳。好笑的是我老婆吃到這一盤時竟說：「這醬汁有一種很熟悉的味道．．．．」，我接話道：「那跟我每個週末做給妳吃的鮮蝦義大利麵是一樣的醬汁！」，殊不知我週末在家煮的可也都是功夫菜！

甜點

　　說到甜點，若要跟高級星級餐廳的甜點比，我們餐廳的甜點會顯得有點偷吃步，很多都加了一球冰淇淋或是鮮奶油，然後畫面就會變漂亮，然而，這卻是 90% 你可能會在法國餐廳遇到的盤式甜點樣子。在法國，最一般的餐廳，甜點通常是做好現成的蘋果塔、草莓塔、烤布蕾、熔岩巧克力，以及最常見的「幾球冰淇淋」，再進階，就是像我們餐廳這種，即便我以前工作的米其林一星餐廳，也是加入了許多冰淇淋當成盤式甜點的元素，畢竟，這真的很討喜。這一款甜點名為「開心果費南雪」，如果只是劃幾道果泥放上費南雪就出餐，也就未免太簡單了，於是我們甜點師把草莓果泥和果肉舖在盤底，上面一球覆盆子冰淇淋，加上美麗的糖飾和檸檬屑，這樣的盤式甜點才 9 歐，我覺得是很超值而且吃得很滿足的。

　　這道其實是別桌的，拍起來給大家看一下，Douceur de pommes, mousse granny smith, granité cidre et pomme chinoise。

　　對我這個巧克力控來說，這道深得我心，也深得我二個兒子的心，一上桌就被他們搶去吃到快光光。這道叫：Crémeux chocolat « caramelia », et mendiants au fruits secs ，是有點像甘納許的巧克力漿，比較液態，比較滑順，中間也有一小塊開心果費南雪，吃的時候配一大口的巧克力和周圍的開心果和米香，再吃一點鮮奶油，超邪惡的！對了，白白那一片是白巧克力呢！

　　這道是萊姆起司蛋糕，佐法國血橘子冰淇淋，以及日式柚子（Cheesecake au citron vert, craquant au yuzu, sorbet oranges sanguines），法式的起司蛋糕比起美式的來說通常會輕量很多，起司味沒下那麼重，當然還是吃得出起司味，但起司味不會是唯一，旁邊柑橘類的萊姆味、柚子味和血橘子味，一起在口中融合，才是這道甜點想要表達的滋味。

　　如同我前面所說，我們餐廳的咖啡跟一般法國賣的咖啡不同，右邊是冰拿鐵，聽來稀鬆平常，但在法國要在咖啡店喝到大杯冰咖啡還不是每間有的；左邊這杯榛果咖啡（原意是指加了奶，如同榛果色的咖啡），還真給你撒上一大把的榛果，哈哈哈！讓我朋友大讚第一次看到。

　　很多下午茶店都會有的 café gourmand ，指的是喝咖啡＋幾種迷你點心，我們店的長這樣，一杯濃縮咖啡+檸檬塔+冰淇淋+可麗露+巧克力慕斯，10歐元。

　　其實我們餐廳裡有三個安東尼（Anthony），一個是甜點主廚，一個是前菜負責人，一個是我，不過在店裡大家都叫我 方（FANG），有機會來店裡找我可別叫錯名子了。 雖然安東尼我也會做可麗露，但在甜點主廚安東尼面前就只是雕蟲小技了，那天我的二個兒子嘴甜，跑去謝謝主廚的甜點，結果就賺到二顆大可麗露，看他們高興的咧！不愧是波爾多長大的小孩。

　　在自已工作的餐廳吃飯，有一點壓力，有一點溫馨，壓力來自於全餐廳的人都認識我，不像來到一個陌生城市陌生餐廳那般自在，溫馨則來自每個人都比平常想多款待你一些。坐在客人的位子上，用準備好的心情，享受一盤完整的料理，包括麵包，包括醬汁，包括配菜，包括酒，包括侍者的服務，所有元素搭配在一起，這和在廚房裡一邊做事一邊偷吃到那盤料理是很不一樣的味道。原本我看到麻木的菜色，今天突然都變好吃了，味覺的體會也比較細膩，就像我吃到同事煎的那塊小牛肋排，就深深感受到熟度的控制在客人面前有多麼重要，這種體會還是要當一次客人才能完全感受。

　　用客人的角度來探索店裡的料理過後，對於自已在廚房裡的工作又更多了一點責任感，因為你會很清楚有時份量過多、過少，調味太鹹、不夠，這些客人都會吃得出來！身為一個專業的廚師，真的不能礙於壓力「趕出餐」，我曾經告訴過餐廳裡的學徒和實習生：「你備料做得快，是做給主廚看的；客人根本不管你花多少時間備料，客人只要吃到『好東西』」。備料時把量做足，調味再三確認，烹煮時多用點心，如果每一盤菜多花 3 分鐘的功夫能更好吃，那客人也會願意多花 3 分鐘來等這一盤好菜端到他面前。

　　出餐快是一種「訓練」，出餐慢是一種「修煉」，一種在緊湊的壓力下，有修養地顧好盤子裡的質與量的專業能力。