安東尼的第二本書「來去學廚藝!世界人氣餐飲名校攻略」,熬了好久終於出版了!耶~~~這次是出版社找我聯合編輯,目標是要出一本介紹世界上著名的餐飲名校的書。安東尼其實只負責法國學校,由於我實在太熱血了,光是法國的學校一寫就是 27 間!從貴族學殿到學徒中心,從料理、甜點、麵包到侍酒,從高職到碩士,世紀廚神保羅爺爺、米其林滿天星侯布雄、新法式料理教父米歇爾、餐飲集團亞蘭杜卡斯,全都寫在書裡了。結果害本書的內容超出預期~~哈哈!於是只好與出版社編輯的日本學校部份搶先出版,介紹 36 間以法國和日本為主的人氣餐飲學校。請點下面圖片看博客來的介紹:

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  和第一本書「走!到法國學廚藝」比起來,新的這一本書是十足的「指南」書,我必須說這本書裡沒有像前一本有那麼多的精美圖片,而是以文字介紹為主,但相較於前一本書只介紹2間學校(藍帶與斐杭狄),新書裡則對法國的 27 間學校及日本學校都做了詳盡的介紹,包括學校簡介、特色、申請方式、報名條件、學費、取得的文憑、課程內容、實習的時數,就連適合持旅遊簽證報名的短期廚藝甜點課也都被我寫進來了。定位為指南,就是因為實際上有太多太多資訊介紹不完,所以才首先整理出最關鍵的資訊,提供讀者在初步選擇時可以有指引當做依據,進一步再自行連上該學校官網去看看學校的照片,課程的影片,以及即時發佈的新課程。就像米其林美食指南裡不會有照片,只會有該餐廳最精簡的介紹,所以餐廳長的是什麼樣,菜單又有哪些菜,都是留給客人探險的樂趣啊!(底下我稍稍貼幾張圖片來激發大家的想像力)

↓ 法國最著名的名廚保羅伯庫斯Paul Bocuse在1965年成為MOF與米其林三星級的名廚,因為其餐廳至今連續超過50年獲得米其林三星的殊榮,也因為其畢生致力於推廣法國美食文化,因此全世界對他皆以「世紀名廚」稱呼。1990年,保羅伯庫斯與雅高集團創辦人 Gérard Pélisson創立了Institut Paul Bocuse廚藝學校,這間位在法國東部里昂的學校,雖不是法國第一間廚藝學校,卻後來居上成為法國首屈一指的廚藝學校,也是法國最難進入的廚藝學校

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↓ 法國西南的波爾多,是聯合國所列的世界遺產城市,來這裡上葡萄酒課程,是體驗生活在葡萄酒鄉風情的最佳機會。一些學校的侍酒國際顧問課程,不但有法文班,也有英文班,讓學員不怕語言障礙,都能學葡萄酒,有些甚至還結合了學廚藝、學葡萄酒及學法語的課程,是一般廚藝學校所沒有的特色

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↓ 法式可麗餅在世界上聞名遐邇,在法國,尤其以發源地法國西北的布列塔尼可麗餅更夙負盛名 。這間學校是全法唯一的一所可麗餅專門學校,除了可以學基本的可麗餅,也有類似黑麥做成的薯泥肉醬餅、鱸魚之類的白魚可麗餅捲、蘋果酒煮淡菜、蘋果泥加鹹焦糖做成的花飾,和可麗餅千層這些花樣呢!學校所在的城市雷恩(Rennes),正是位處布列塔尼中心地帶,軟硬體設備專業且齊全,有什麼地方學可麗餅能比這裡更道地且適合呢?而且所有課程只要持旅遊簽證即可參加,也是少數提供住宿清單,協助安排住宿的學校。

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↓ 米歇爾‧吉耶哈(Michel Guérard)是一位與世紀廚神保羅.伯庫斯(Paul Bocuse)齊名的傳奇人物,25歲即成為法國最佳職人MOF,是料理主廚也是甜點主廚,法國的燉肉鍋(Pot-au-feu)便是他所創的一道家喻戶曉的法國菜,在1970年代便已經推出「纖體料理」的新法式料理概念,後來便被人們稱為新法式料理之父。他在法國西南方的爾杰尼列邦小鎮(Eugénie -les-Bains)開的餐廳Les Prés d'Eugénie,1974年才開始營業,1977年即獲得米其林三星的殊榮。大半生都奉獻給新式健康料理的他,直到2013年才創立學校,校址就位於他的三星餐廳附近,雖然只有一間實作廚房,但設備新穎,兼具美觀與生活美學,作料理彷彿在林中禪修。同時它也是一間旅館,有7間房可供學員預訂住宿。

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↓ 甚至這間隱藏版的學校也被我介紹了~喬爾‧侯布雄是全世界旗下餐廳米其林星級加總最多的法國名廚,出生於法國中西部的普瓦捷鎮(Poitiers),這是他的童年之地,於是從2015年他便開始著手創建這間廚藝學校,猶如落葉歸根回饋鄉里一般,這間學校就位於離普瓦捷不遠的蒙莫荷昂(Montmorillon)城鎮。學校由11世紀的神學院(la Maison-Dieu)改建而成,平面面積達10000平方公尺,其中包括20間教室,19間開放式實習廚房,內配先進設備,1間多媒體多功能階梯教室,1個供學生使用的蔬菜園。所設專業涵及餐飲行業各個領域,從料理、糕點、麵包、侍酒及服務都有。培訓課程長短期皆有,短如兩個月的國際班,長則如半年期的認證課程,以及長達三年的學士文憑課程。學院建成後第一年計畫招生523名學生,第二年增至857名,第三年達到1175名,校園最多可容納1500名學生。預計於2019年落成,是目前法國最眾所矚目、萬眾期待的學校

 

  不只是介紹名校,這本書一開始我便花了一些篇幅介紹「法國教育體系和學制」,以及法國技職體系中很特別的制度—學徒制(Apprentissage,可參考舊文如何在法國當學徒?學廚藝,學甜點,學麵包),讓讀者知道原來在法國餐飲領域能念的學校多達幾十間,課程也超過上百種,甚至如果能夠申請成為建教合作的學生,不但赴法留學的昂費學費全免,還能因在學期間到業界工作而領到薪資,並且因為緊密的建教合作而奠定下將來留在法國工作發展的契機。

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  學徒制在法國已經是相當完善的體制,因此年輕人申請學徒的意願和人數都相當高,安東尼在法國所有工作過的餐廳都遇過學徒,即便在米其林三星餐廳實習時,也看過好幾位。根據法國2014年統計,全國有43萬名年輕人在學業結束前便已擁有業界經驗。2016年各行業領域簽學徒合約的學生將近28萬人,簽職訓合約的學生將近19萬人,其中有4萬多人超過25 歲。可別以為學徒就代表書念得不高唷,法國60%的學徒都是拿高學歷文憑的。
    對台灣人來說,如何找學徒教育中心並不難,因為全法國有1200間公私立機構都有學徒教育中心,上網用關鍵字找一下就能查到。難的是法文,不論選擇哪一個文憑攻讀,即便是級別最簡單的CAP,要能順利通過各學科考試,法文至少也要有DELF B1的程度。尤其當你要找到一位法國雇主願意給你工作,並和校方簽約建教合作,需要的更是溝通無礙的法文能力和受人賞賜的實力與決心。如果你運氣夠好,可以先找好學校再去找願意用你的企業,有些學校會肯輔導幫忙;也可以逆向操作,先找好願意用你的企業,再讓業主幫忙申請你想去的學校,雖然這樣的好老闆可遇不可求,但如果你信念很堅強,還是可能找到的。

  除了我寫的法國學校之外,這本書也放了學長姐經驗分享單元,邀請多位已完成學業的前輩,以Q&A一問一答的方式,提供各方面的心得和經驗,尤其很受台灣人的喜愛的日本,也有很多「高專業度、高知名度、注重實習操作課程、日本學生也指名入校」的廚藝專門學校,主要以烹飪、烘焙、飲調和餐飲管理為主,編輯部特別為讀者挑選日本各地的名校。書中所有學校特別加上組織圖、符號和表格,化繁為簡介紹不易閱讀的課程資訊,幫助讀者更容易了解和選擇適合自己的學校。總之,請大家幫忙宣傳及推薦給有興趣的朋友,謝謝大家!

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