安東尼廚房

　　廚藝教學，其實一直是我想做的事，原因除了自已從教學中獲得很大的成就感之外，也確實有很多老朋友、新朋友說我很會教人，就連最近一年相處的同仁也說：「總廚，您以後請一定要去當老師，您講的話都太有畫面了！」只不過這一年公司的工作太有壓力，讓我無瑕規劃在各地廚藝教室想做的系列教學。這一場，是個例外，因為親戚是台南北區扶輪社的前秘書長兼現任副社長，因此牽線協助舉辦法式料理家庭日的活動，對３０位夫人教學，做出６０人份的套餐。不但邀請到另一位倫敦藍帶三項全能的高手當我副手，還借下亞洲餐旅學校的教學廚房，以及１０位學生助手，是一次規劃教學和指揮調度的大考驗。
　　說起這位美女副手宜璘可相當不簡單唷，不但是倫敦藍帶學校的料理、糕點和麵包三項畢業，目前也在知名的法式餐廳「Orchid Restaurant」工作唷。

　　這是上週我們企業的一間桃園新餐廳開幕，我去做開幕活動廚藝講座時，一位同仁幫我拍的照片（感謝！感謝！我超喜歡）。選擇的場地雖然不是真正的廚房，不能用火，但我設計的沙拉教學，倒是很適合這張大桌子。而且托開幕之福，老闆和同事找來了這些氣球佈置，讓這個講座看起來超華麗，比外面餐廳的開幕還盛大。我就把我講座時的內容在此跟大家分享吧，雖然沒有現場那麼完整，不過，以後想聽我講這種課可是要收錢的唷。
 

　　威靈頓牛排其實是一道英國菜，然而在我先前工作的法式餐廳 comptoir cuisine bordeaux，它大受歡迎！而且真的很好吃，所以我在思考如果有一天我在台灣擁有自已的餐廳，或是開始廚藝教學時，我要創作什麼樣的我自己的食譜呢？「創作」？精典菜可以亂改嗎？當然可以創作！但不是亂改，其實現今我們在餐廳吃到的料理，許多都已經經過現代口味的調整，早就不是原創的口味。就像我們以前在巴黎藍帶學某些料理時，主廚也會提醒我們這些是練基本功的老法式做法，通常較油較厚重，將來如果要在自已的餐廳上菜一定要調整符合現代的美食觀。

　　看過了上一篇法國 Baumalu 銅鍋試作－煎干貝佐白奶油醬 的介紹，接下來安東尼要介紹比利時的 FALK ，如果說 Baumalu 是國民品牌，那麼 FALK 就是鍋界的法拉利了！銅鍋的特性和優缺點我就不在此篇重講一遍了，有興趣的人請參考上一篇。底下直接切入主題－ FALK 。
 

 　　安東尼有一位朋友是把法國 Baumalu 銅鍋引進台灣的代理商，最近她找我評鑑一下這牌的銅鍋，順便也讓我幫美麗的銅鍋拍拍照。本來我並不是那麼迷戀銅鍋的人，然而在收到這一組銅鍋時，實在忍不住讚嘆：怎麼這麼美！把它們擺在客廳的餐桌拍照都要覺得我這陋室配不上它的金碧輝煌了！
 
↑　Baumalu 的銅鍋五件組，從 12~20 cm，內層鍍錫，手工槌木壓紋，手柄是鑄鐵材質。
哪些人在用銅鍋？

　　義大利燉飯，我一直想好好寫一篇的主題，本來想到的是松露燉飯或牛肝菌燉飯，但一方面食材較貴，一方面台灣的朋友要找松露或牛肝菌也不簡單，於是決定做個大家取材容易的綜合野菇燉飯，基本做法如果會了，要變化成其它口味都不是問題。這一次，也剛好邀請到我在法國的攝影朋友來我家拍食物，我總算不用一手拿炒鍋一手拿相機自已拍照寫 blog 了，大家也可以看一些美美的藝術照，我也得以看到平常自已的手－原來是這樣做料理的啊。 
 
 
 

　　受到出版社邀請搶先試讀這本＜3星主廚雅尼克的家常晚餐＞，真是讓我受寵若驚啊！而且書還幫我寄到法國波爾多來！太感謝大境文化的厚愛了！網路書店訂書有送贈品唷！法國進口「葛宏德海鹽Le Guerandais sea salt 」100克乙瓶，市價＄320元，送完為止。
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　　凱撒沙拉是我最愛的沙拉！然而在我待過的法國餐廳當中，有二間賣過凱撒沙拉，其中一間的凱撒沙拉沒有麵包丁和培根，而且竟然放炸小牛肉排在裡面！而另外一間的凱撒沙拉不放蘿蔓生菜，用的也根本不是凱撒醬！天啊～所以我真的很想說：別再亂做了～法國人！
　　那麼，什麼是凱撒沙拉呢？為此我認真上網作了功課，原本以為它是美國人發明的菜，錯！原本以為它的三要素是：蘿蔓、燻雞和培根，錯！

　　上一篇法國淡菜怎麼吃（上）？薯條＋淡菜就對了！ 已經教大家怎麼煮淡菜了，還記得那一鍋香濃的鍋底高湯嗎？這一篇要教大家利用那高湯煮道簡單的義大利麵。


 

　　「淡菜」不是菜，第一次人家跟我講淡菜時，我聽的霧煞煞，後來才搞懂它是像蛤蜊一般的黑色貝類，說淡水八里的「孔雀蛤」大家就聽過了吧！「巴黎的淡菜」和「八里的孔雀蛤」可以說是同樣的貽貝類，只是不同品種而已。至於為什麼叫淡菜呢？據說是因為早期大都將此貽貝製成乾，而且過程全不加塩，於是它是一種淡的菜，由此而來。到了現在，即便我們是吃新鮮的，明明鹹的要命，我們也還是沿用「淡菜」這個名稱。
　　法國人最愛的淡菜(moules)吃法就是「配薯條(frites)」！從下面這張圖就知道淡菜和薯條有多合了。以前在台灣的法文課本就學到淡菜＋薯條的吃法了，到了法國還真的常常在巴黎地鐵看到淡菜＋薯條的廣告。