安東尼廚房

　　凱撒沙拉是我最愛的沙拉！然而在我待過的法國餐廳當中，有二間賣過凱撒沙拉，其中一間的凱撒沙拉沒有麵包丁和培根，而且竟然放炸小牛肉排在裡面！而另外一間的凱撒沙拉不放蘿蔓生菜，用的也根本不是凱撒醬！天啊～所以我真的很想說：別再亂做了～法國人！

　　那麼，什麼是凱撒沙拉呢？為此我認真上網作了功課，原本以為它是美國人發明的菜，錯！原本以為它的三要素是：蘿蔓、燻雞和培根，錯！

　　凱撒沙拉是一位墨西哥主廚在一間義大利餐廳發明出來的，原本只是他利用手邊僅剩的食材所作出來的隨興沙拉，沒想到一試成經典！這位主廚名叫凱撒·卡狄尼（Caesar Cardini），也因此這道菜叫凱撒沙拉。凱撒沙拉雖然有很多版本與個人創意，但最不能更改的三元素應是：凱撒醬、蘿蔓與麵包丁，而且，不說你絕對不知道，這道沙拉就算不加燻雞，它也是一道葷料理，不是素沙拉唷！其中的門道就在那吃起來又鹹又有點微辛辣的－凱撒醬！

 

要準備的材料有：（凱撒醬可用10人份，其它材料隨人數自行增加）

罐頭鯷魚 (anchois) 　3~5片

蒜頭 (ail) 　2~3瓣

美乃滋 (mayonaisse) 　100ml

鮮奶油 (crème) 　250ml

紅酒醋 (vinaigre xérès ) 　30ml

起司粉 (fromages en poudre) 　50g　能用帕瑪森起司粉最好，若買到混合好幾種起司的粉也是可以。

塩 (sel) 　適量

白胡椒 (poivre) 　適量

奶油/一般煎油 (beurre) 　100ml

蘿蔓萵苣 (romaine) 　1包

櫻桃小蕃茄 (tomate cerise) 　1包

培根丁 (lardon) 　1包

吐司麵包 (toast) 　3片

雞胸肉 (filet de poulet) 　1塊

 

作法：

１－１。就從凱撒醬開始吧！首先要把蒜頭和鯷魚搗成細緻的泥狀，如果有手持式攪拌機或果汁機，可以先加入酒醋和少量鮮奶油，讓機器能夠轉，這樣蒜頭和鯷魚可以整個丟下去打碎成泥，方便許多。如果沒有機器，就用磨泥板把蒜頭磨成泥，鯷魚用亂刀剁成泥。是的！就是這個鯷魚讓凱撒醬變成葷的了，我有個朋友吃了幾十年的凱撒沙拉被我一說才驚覺他早已破戒，阿彌陀佛。

為了讓我的攪拌器轉得動，我的酒醋50ml全加，再加上150ml左右的鮮奶油。

 

１－２。接著加入大量的起司粉＋美乃滋＋鮮奶油，打成均質的沙拉醬，稠度應該介於鮮奶油和美乃滋之間，就像照片所示。嚐一下味道，如果辛辣味不夠，可以再加蒜頭再打；如果起司味不夠濃，起司粉再給它下去！最後以塩和胡椒稍微調味就可以將這 10 人份約 400~500ml 的凱撒醬收集起來放保鮮盒或密封罐了。

 

２－１。接著要做麵包丁。麵包的選擇沒有一定，只要是喜歡的，甚至是吃剩的拿來廢物利用都可以。我個人覺得雜糧吐司很適合，而且我連麵包邊也不去掉，全部切成丁，要注意的是切的太小會沒了口感，1.5cm~2cm 是我蠻建議的大小。

 

２－２。依照法國斐杭狄廚藝學校裡的作法，麵包丁是要用熱油快速半煎炸的，但這個作法的失敗率很高，我不建議。在業界廚房裡我學到的作法是用烤箱烤麵包丁，成功率很高。吃過炸銀絲捲嗎？是不是覺得愈油的部位愈香愈好吃？麵包丁好吃的秘訣也是「多油」，淋上不少的煎油，充分拌勻，不用完全泡濕，但至少每一顆麵包丁都要沾到油。

  

如果你想做出很邪惡的麵包丁，那就用融化的奶油取代煎油，烤出來的麵包丁會更香！

 

２－３。充分拌均油的麵包丁，放進預熱 180°C 的烤箱烤 5 分鐘，5分鐘後取出檢查，若還沒充分烤上色，再把它搖一搖翻一翻，放回烤箱再烤 2 分鐘，重覆頻繁檢查直到上色完成才取出放涼。

 

３。再來煎培根的重點就是不加油，並且「煎」出焦香，而不是「炸」。

 

　　每個人買到的培根含油脂的程度不同，所以注意當你在煎的時候如果出現下圖這種大量出油的情況，不能放著不管唷！要馬上把油瀝掉再繼續煎，這樣才不會淪為炸。

 

成品應該要長這樣。

 

４－１。要加燻雞嗎？燻雞有點麻煩ㄋㄟ～有的餐廳會用烤雞代替，但烤雞太乾；有的更直接用水煮雞，但水煮太淡；為此，我想了一個折衷的偷吃步：把雞水煮再煎成金黃，就很像燻雞了！為了要讓雞肉中心熟透，冷水開始煮就要把雞丟下去，加點塩，如果有雞高湯可以用，味道會更好。

 

大約水滾後起算10分鐘雞肉中心便熟透了，撈起。

 

４－２。撈起的雞肉在煎之前一定要將水擦乾！以免下了油鍋後熱油亂噴。稍微將雞肉兩面煎到金黃焦香，加點塩和胡椒就可以取出。

 

看！這樣處理的雞肉內部還是多汁，外部卻有著像燻一般的金黃焦香。

 

５。可以組合了：洗好切好的蘿蔓生菜（泡冰水會更清脆唷！）、對切的小蕃茄、烤好的麵包丁、煎香的培根、切片的雞肉全都放在盆子裡混合，可別就只是把凱撒醬淋在上面就出菜唷～這樣就不專業了。好吃的凱撒沙拉必須讓醬和料全部拌均勻，再撒一點塩和胡椒，所有材料都被濃醬包裹著，最後再撒一點起司粉，這樣才有完美的口感！

  

 

　　鏘～鏘～鏘～鏘～凱撒沙拉上桌！曾經有位朋友實作我先前寫的普羅旺斯式義大利麵，感想是我的菜很「厚工」；上次我寫的波爾多紅酒醬煎牛排，我老婆看了也說「好複雜哦～」。可是，這就是功夫菜啊！不想把食譜寫的太簡化，總是想把很多小訣竅也教給讀者，所以就會寫出比較花功夫的食譜，但也因為這樣東西才會比一般的食譜好吃呀！希望大家會喜歡，也請實作後覺得好吃的網友要留言讓我開心一下唷。