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安東尼開始分享照片到 Instagram 上了,IG 上將會有 blog 所沒有的私房菜照片唷~歡迎舊雨新知奔相走告加入追蹤。https://www.instagram.com/AnthonyChezFANG

  「法國普羅旺斯薰衣草之旅」 大概是僅次於「浪漫巴黎香榭之旅」的亞洲人最愛觀光路線吧!當我跟法國同事說:「我這一趟開車去南法長征了 2200km!而且最主要是去拍薰衣草。」他們的反應是:「只是去看花有什麼好瘋狂成這樣的。」。法國人的度假,90% 都是去海邊曬太陽或是湖邊露營,花海、田野或秋楓對他們來說到處都是,沒什麼好稀罕的,但對我們台灣人卻很難得,我來法國六年了,常常聽到許多朋友去南法追薰衣草田,自已卻老是因為休假或時機沒抓準而一直沒成行,今年,總算跟上大家的腳步拍到薰衣草花海了!底下我介紹三個我跑的點:塞農克修道院(Abbaye Notre-Dame de Sénanque)、索村(Sault)、瓦倫索爾(Valensole)。

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為什麼薰衣草很難追呢?

第一:它的花期大約是六月下旬~七月底,不算長,而且視當年的氣候而異,如果沒抓準時機,很容易撲空。

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  安東尼的第二本書「來去學廚藝!世界人氣餐飲名校攻略」,熬了好久終於出版了!耶~~~這次是出版社找我聯合編輯,目標是要出一本介紹世界上著名的餐飲名校的書。安東尼其實只負責法國學校,由於我實在太熱血了,光是法國的學校一寫就是 27 間!從貴族學殿到學徒中心,從料理、甜點、麵包到侍酒,從高職到碩士,世紀廚神保羅爺爺、米其林滿天星侯布雄、新法式料理教父米歇爾、餐飲集團亞蘭杜卡斯,全都寫在書裡了。結果害本書的內容超出預期~~哈哈!於是只好與出版社編輯的日本學校部份搶先出版,介紹 36 間以法國和日本為主的人氣餐飲學校。請點下面圖片看博客來的介紹:

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  和第一本書「走!到法國學廚藝」比起來,新的這一本書是十足的「指南」書,我必須說這本書裡沒有像前一本有那麼多的精美圖片,而是以文字介紹為主,但相較於前一本書只介紹2間學校(藍帶與斐杭狄),新書裡則對法國的 27 間學校及日本學校都做了詳盡的介紹,包括學校簡介、特色、申請方式、報名條件、學費、取得的文憑、課程內容、實習的時數,就連適合持旅遊簽證報名的短期廚藝甜點課也都被我寫進來了。定位為指南,就是因為實際上有太多太多資訊介紹不完,所以才首先整理出最關鍵的資訊,提供讀者在初步選擇時可以有指引當做依據,進一步再自行連上該學校官網去看看學校的照片,課程的影片,以及即時發佈的新課程。就像米其林美食指南裡不會有照片,只會有該餐廳最精簡的介紹,所以餐廳長的是什麼樣,菜單又有哪些菜,都是留給客人探險的樂趣啊!(底下我稍稍貼幾張圖片來激發大家的想像力)

↓ 法國最著名的名廚保羅伯庫斯Paul Bocuse在1965年成為MOF與米其林三星級的名廚,因為其餐廳至今連續超過50年獲得米其林三星的殊榮,也因為其畢生致力於推廣法國美食文化,因此全世界對他皆以「世紀名廚」稱呼。1990年,保羅伯庫斯與雅高集團創辦人 Gérard Pélisson創立了Institut Paul Bocuse廚藝學校,這間位在法國東部里昂的學校,雖不是法國第一間廚藝學校,卻後來居上成為法國首屈一指的廚藝學校,也是法國最難進入的廚藝學校

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  前幾天從波爾多去了巴黎一趟,出了蒙帕拿斯車站,我想就散散步吧,沒有目標,隨便走走。沒想到走了三個站,一幅熟悉的街景映入眼簾,12號線 Vaugirard !那是 2011 年我去藍帶上課的地鐵站出口,每次下課,大家總是在這地鐵站旁的酒吧喝酒練肖話,再各自回家。我知道藍帶巴黎總校在 2016 年就已經搬到塞納河邊的新校區了,只是我還是忍不住好奇心想走進這巷子,看看舊的藍帶校區現在變什麼樣子了。緊閉的門窗看起來已有點老舊,沒有學生穿梭和聚集在門口,顯得格外冷清,一轉眼離開學校已經 7 年,一股淡淡的哀愁油然而生。

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  我的中國好友鮑飛躍,在藍帶時就和我同一班同一組(是D組耶~~可以跟「蒙奇‧D‧路飛」扯上關係嗎~),畢業後又被我拉進巴黎餐廳 Monsieur Bleu 工作,一起在法國人的廚房裡同甘共苦,現在已經是另一間巴黎米其林餐廳 Flandrin 的二廚了。因為他在中國有紮實的果雕功力,學生時代便曾得過全國烹飪比賽雕刻冠軍,因此這些年總是代表藍帶和主廚們一起參加大小展覽和比賽,成為藍帶上上下下都認識的傑出校友。

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  威靈頓牛排其實是一道英國菜,然而在我先前工作的法式餐廳 comptoir cuisine bordeaux,它大受歡迎!而且真的很好吃,所以我在思考如果有一天我在台灣擁有自已的餐廳,或是開始廚藝教學時,我要創作什麼樣的我自己的食譜呢?「創作」?精典菜可以亂改嗎?當然可以創作!但不是亂改,其實現今我們在餐廳吃到的料理,許多都已經經過現代口味的調整,早就不是原創的口味。就像我們以前在巴黎藍帶學某些料理時,主廚也會提醒我們這些是練基本功的老法式做法,通常較油較厚重,將來如果要在自已的餐廳上菜一定要調整符合現代的美食觀。

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↑ Compoir Cuisine 當時的威靈頓牛排,是一道在菜單上永不下架的菜色。

 

精典名菜的由來

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  雖然一直住在法國,我老婆還是會時不時就上博客來訂一堆中文書,請朋友幫忙寄到法國來,畢竟中文還是母語,閱讀起來親切許多。不過這本法國藍帶糕點聖經,可是今年五月份剛在台灣出版時,大境出版社就燒燙燙的寄到法國來給我,承蒙抬愛,感激不盡!(是老天叫我也要練甜點了嗎!)我一直認為糕點和麵包都是不同於料理的專門領域,一旦碰下去,就會發現有深似海的學問和技巧要學,所以對於這兩個領域一直抱著敬畏的態度。雖然如此,心裡又很茅盾的想要多懂一點糕點和麵包,想多看一些書,所以,請讓我用這樣的角度來跟大家分享一下這本書吧。

法國藍帶糕點聖經:1342張詳細步驟完整解說,100道主廚精選配方。廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!

圖片來源:博客來網路書店

  不同於 2008 那一本「糕點聖經」是倫敦藍帶所著,2018 這一本「法國藍帶糕點聖經」是法國巴黎藍帶校區寫的,以糕點分類,有比較多的法式配方,全書共100道食譜+1342張步驟圖詳細解說。書本一打開就看到熟悉的巴黎校區甜點主廚 Jean-françois 所寫的介紹,想多搜集法國藍帶配方的人可以趕快入手這一本,現在博客來有 79 折的優惠直到 2018/09/30 ,而出版社先前有藍帶系列的書 2 本 75 折的優惠,有興趣的人也可以向大境出版社問問看優惠還有沒有。

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  沈寂了好長一段時間,部落格的老朋友們大概快以為安東尼不寫文了吧~其實安東尼在半年前便已辭去 Comptoir Cuisine 的工作,開始準備個人創業的基礎建設,終於,安東尼個人品牌的 Logo 設計完成啦!感謝專業的朋友  Ning 辛苦幫忙,把我的構想設計成這麼專業的商標。一直以來,我認為我就像蝸牛,從七年前還在高餐大學上西餐丙級的課開始,我就開始慢吞吞地一步一步往目標前進了,往往讓身邊朋友和長輩都快急死了,我還在老牛拉車。做菜是這樣,創業也是這樣,我喜歡慢工出細活,好過出菜神速的廚工。Anthony 是安東尼的法文名字,FANG 是我的中文姓氏「方」,Chez FANG 法文意指"方家",指的便是安東尼的廚房,未來如果在台灣開法式餐廳,就直接用這個註冊商標吧!

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  其實要說這半年最令我有成就感的事,應當是與朱雀文化出版社合作編輯的書「世界料理學校」,也算是我的第二本書,終於完稿交出了!我負責的27間法國學校,從貴族學殿到學徒中心,從料理、甜點、麵包到侍酒,從高職到碩士,世紀廚神保羅爺爺、米其林滿天星侯布雄、新法式料理教父米歇爾、餐飲集團亞蘭杜卡斯,全都寫在書裡了。不只如此,出版社也彙集了懂日本學校、美國學校和其它知名餐飲學校的編者,把這本書編成了工具指南,目前預計在2018年11月出版,不知道我這一陣子在忙什麼的家人朋友,這就是答案了。

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L'origine : http://www.institutmichelguerard.com/

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  以前初到歐洲時,也不知道哪來的印象,總以為傳統市場東西比較便宜,後來發現並非這樣。比起連鎖量販超市,傳統市場提供的是更新鮮(貴)的食材,更多的諮詢服務(針對需求推薦東西),以及一般超市找不到的特色小物(小農小販自製)。所以到了巴塞隆納,當然也要去市場堪察一番!就算不是認真要買菜,也要去感受一下市場的熱絡氣氛!

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  巴塞隆納最有名也最觀光的傳統市場,就是布克利亞市場(Mercado de la Boqueria),坐地鐵 L3 線到 Liceu 站,一出站來到地面便是蘭布拉大道上的菜市場入口。

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↓  入口處有一張攤商分佈圖,但其實可以不用看啦,S形給它逛二遍就不會漏掉什麼有趣的攤位了。

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  這是我第一次去西班牙,短短的五天四夜,要把巴塞隆納的美食都嚐遍真的有點難。不過,心得以及美食推薦還是有的,畢竟出發前幾天也是拜讀了不少部落客的旅行遊記,也難得的衝了一間西班牙的米其林一星餐廳,就讓我來說說這次我在巴塞隆納遇到的美食吧!

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  相較於法國,巴塞隆納是個處處讓我感受到台灣味的有趣城市!馬路大條、摩托車很多、美食種類多而便宜、海鮮強項、餐廳營業到午夜,當我們在夜晚覓食時,會有一種像在台南找小吃,或在台北跑夜市的錯覺。出發前我爬到網路文章的美食推薦包括有:西班牙海鮮飯、西班牙水果酒、墨魚燉飯、海鮮熱炒、市場美食及各種 Tapas 下酒菜,所以底下我就依這幾個大項分享我的心得比較。

 

西班牙海鮮飯(Paella) 及 墨魚飯

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  有在練馬拉松,或者「有在喝紅酒」的,應該會聽過波爾多紅酒馬拉松(Marathon du Medoc),那是一個從 Pauillac 城市出發,繞行 50 個酒莊,全程 42 公里的馬拉松,但我今天不是要講這個,我要介紹波爾多的另一個馬拉松—波爾多城市馬拉松(Marathon de Bordeaux Métropole)。這是法國的第一個夜間馬拉松,2015 才開始辦第一屆,今年 2018 第四屆,參賽者從波爾多月之港出發,在被聯合國教科文組織列為世界遺產的眾多中古世紀建築繞行,再轉往南邊的鄉鎮、酒莊以及著名的葡萄酒園區,然後回到原點。沿途可以欣賞波爾多被燈光照亮的壯麗市容和不容錯過的歷史景點,也是充滿節慶和歡愉氣氛,集合最多人的一個神奇夜晚。

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今年報名 21km 半馬的人數大約是14000人,全馬 42km 的人數將近 3000 。先來看一段 2017 年的精彩影片剪輯吧。

 

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  今天是米其林指南公布法國地區 2018 新名單的日子,本來安東尼是沒那麼熱衷的,不過老婆發現波爾多新上榜的二間一星餐廳都是我以前寫過食記的,所以該怎麼說呢,是我們慧眼識英雄嗎?哈哈!底下我就列出一些波爾多的米其林餐廳給大家參考,以後大家來玩就不用再問我要吃哪一家了!

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  GaropapillesLe Quatrième Mur 都是今年首度成為一星的餐廳,雖然我的食記是在 2015、2016 年寫的,還是可以從內容一窺一二。一間是遠離鬧區卻蟬連貓頭鷹網站多次第一名的小酒館; 另一間則是在波爾多劇院廣場,由 MOF 名廚領軍的名店,兩間我都喜歡,都值得推薦。

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清新小酒館 garopapilles 新的波爾多網路票選第一名> 

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