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安東尼開始分享照片到 Instagram 上了,IG 上將會有 blog 所沒有的私房菜照片唷~歡迎舊雨新知奔相走告加入追蹤。https://www.instagram.com/AnthonyChezFANG

  法國的超市很容易買到各種魚卵,然而,只有一種叫做「鱘魚(Esturgeon)」的卵,才能稱為魚子醬。鱘魚在台灣有個更好聽的名字—「鱘龍魚」,我不知道一般人是不是都聽過「鱘龍魚」,我以前其實沒聽過,第一次看到,是在我剛到法國學廚藝時,在魚子醬鐵盒上看到的。回到台灣,和台灣的師傅們聊天才知道原來鱘魚是可以吃的,而且還是上等珍饈!(法國是個奇怪的民族,吃鵝肝不吃鵝肉,吃魚子醬卻也未曾看到鱘魚肉進菜單裡)如今,台灣已經有很多能吃到鱘龍魚的餐廳了,只要上網查一下就能找到,雖然大都是在山裡,但北中南東都有人養,甚至在城市裡也有餐廳分店。

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  真正讓我想吃鱘龍魚的契機,是來自一次看到電視節目的介紹,由於鱘龍魚對水質要求很高,所以養鱘人家都在深山裡,這樣才能有山泉水來養鱘。節目中的山上人家,為了開拓商機,便把原本只是養來吃的鱘龍魚養到能生產魚子醬(通常要十年),並且能讓來自法國的主廚一試驚豔,將魚子醬賣到法式餐廳裡!這報導讓我很為台灣感到驕傲,也就讓我很想一探鱘龍魚,看看牠究竟是一種怎樣的美味。

  觀望了一段時間,終於這次藉著去谷關泡溫泉的機會,找到了在松鶴部落的一家鱘龍魚料理餐廳—魚之鄉。松鶴部落就在距離谷關約6公里的地方,有一個很明顯的松鶴橋,過橋就是部落。

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  廚藝教學,其實一直是我想做的事,原因除了自已從教學中獲得很大的成就感之外,也確實有很多老朋友、新朋友說我很會教人,就連最近一年相處的同仁也說:「總廚,您以後請一定要去當老師,您講的話都太有畫面了!」只不過這一年公司的工作太有壓力,讓我無瑕規劃在各地廚藝教室想做的系列教學。這一場,是個例外,因為親戚是台南北區扶輪社的前秘書長兼現任副社長,因此牽線協助舉辦法式料理家庭日的活動,對30位夫人教學,做出60人份的套餐。不但邀請到另一位倫敦藍帶三項全能的高手當我副手,還借下亞洲餐旅學校的教學廚房,以及10位學生助手,是一次規劃教學和指揮調度的大考驗。

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  說起這位美女副手宜璘可相當不簡單唷,不但是倫敦藍帶學校的料理、糕點和麵包三項畢業,目前也在知名的法式餐廳「Orchid Restaurant」工作唷。

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  能想像嗎?教學場地的廚房我是直到教學當日才第一次進去,真是超有種的!這是因為亞洲餐飲學校必須平日才能讓我們去戡場,而我平日又必須上班,因此只能靠事前慎密的規劃,開出菜單,開出採購食材和份量,列出所有需要的廚具和物料清單,將當天的流程和工作安排在腦中做沙盤推演。所幸幾位協助的核心人物都相當強,搞定一切採購的社長夫人,搞定活動安排和文宣的家庭主委夫人和秘書夫人,以及實際去現場清查設備的宜璘。

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  這是上週我們企業的一間桃園新餐廳開幕,我去做開幕活動廚藝講座時,一位同仁幫我拍的照片(感謝!感謝!我超喜歡)。選擇的場地雖然不是真正的廚房,不能用火,但我設計的沙拉教學,倒是很適合這張大桌子。而且托開幕之福,老闆和同事找來了這些氣球佈置,讓這個講座看起來超華麗,比外面餐廳的開幕還盛大。我就把我講座時的內容在此跟大家分享吧,雖然沒有現場那麼完整,不過,以後想聽我講這種課可是要收錢的唷。

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藜麥的營養

  藜麥的英文和法文都是「quinoa」,我在法國幾間不同的米其林餐廳都用過它,很多人都說藜麥健康,到底它是厲害在哪裡呢?

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📣新書快報📣《走!到法國學廚藝》夢想實現版
夢想的道路,需要行動才會實現!
安東尼以親身實地體驗鼓勵大家
「法國,雖然很遠!但澆不熄我對料理的熱情

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#留法廚藝部落客安東尼分享在國外廚藝學校的學習歷程
#吃美食也要長知識

◎4/2超級美食家:喜歡學習廚藝的人越來越多,不管是餐飲相關,或是興趣使然,亦或是人生的中途突然想轉個彎,許多人會選擇到國外的廚藝教室研讀、進修,但是出國唸書所費不貲,到底需要準備些什麼,又會面臨什麼樣的環境呢?今天邀請曾就讀於法國斐杭狄高等廚藝學校、藍帶廚藝學校巴黎總校的留法廚藝部落客安東尼,以自身的學習歷程,以及八年在法國知名餐廳實習與工作的經驗,為大家介紹在這些廚藝學校裡面學到了什麼,在實習與工作中又該用什麼態度去面對,錯過節目的話可以點選下面影片連結收看喔https://www.facebook.com/eatfans/videos/699668330430070/
書名:來去學廚藝!世界人氣餐飲名校攻略:烹飪、烘焙、葡萄酒各餐飲專校介紹,科班生、素人都能念!

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這篇文章不長,卻是我幾個月來的心境總結。

  住在法國,竟然已經八年了,當初還以為花一年時間來鍍金一下就可以當大廚,一進廚房才知道沒有速成的廚藝學院,技術全靠經驗累積,也因此我在法國職場七年都讓自已在法式料理餐廳打滾,不想以我熟悉的亞洲料理賺錢。2018年,我開始構思「回台灣教法國菜」的計劃,同時卻又因為與波爾多的亞洲超市熟識,而破例有了「在法國教亞洲菜」的想法,想著成為第一個在法國開「亞洲廚藝教室」的台灣人應該會很屌啊~。隨後為了這個創業夢我花時間把法國的 Micro-entreprise(微型企業) 與 SARL(股份有限公司) 都搞熟了,還拿了一張法國官方的創業受訓文件 SPI 。沒想到這一年沒當領薪族卻還有這麼多事要忙,以至於我的新的個人品牌網站忙到只有Logo是設計好的,想拍的線上料理影片連文案都還沒時間想,一連串的心境轉折,也讓我像是航行在大海的船,起起伏伏。

然後,突然天上就掉下來一個回台灣的工作機會,管理餐飲集團裡 20 位廚師團隊的餐飲總監,以及事關2600人的餐飲管理計劃!猶如突如其來的草帽大船團!

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  葡萄牙本來不在我的旅遊藍圖裡的,只是老婆吵著要去里斯本玩,加上朋友都說里斯本的東西很好吃~於是我便勉為其難做一下功課,結果查到:1418年由恩里克王子帶領的船團首次出航,船員水手們從里斯本這港口出發,開啟葡萄牙航海史重要的一頁。後來陸續發現不少新土地,為葡萄牙帶來大量的經濟收入,讓歐洲各國也群起效尤的爭相在海上爭奪霸權,形成後人所稱的「大航海時代」及「地理大發現」,很多航海家如麥哲倫、達伽馬都是由里斯本出發到世界不同的地方探險的(是我書讀太少)!我馬上接著輸入「海賊王」關鍵字,便查到網友說:「海賊王漫畫中羅格鎮的原型就是里斯本」!這樣一定要去一下啊!

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其實這種城鎮廣場照在歐洲蠻普遍的,但我還是在里斯本試圖找看看有沒有接近的景色,看來看去,應該就是這個  Praça da Figueira 與 Praça do Rossio 廣場最接近了!

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  安東尼的第二本書「來去學廚藝!世界人氣餐飲名校攻略」,熬了好久終於出版了!耶~~~這次是出版社找我聯合編輯,目標是要出一本介紹世界上著名的餐飲名校的書。安東尼其實只負責法國學校,由於我實在太熱血了,光是法國的學校一寫就是 27 間!從貴族學殿到學徒中心,從料理、甜點、麵包到侍酒,從高職到碩士,世紀廚神保羅爺爺、米其林滿天星侯布雄、新法式料理教父米歇爾、餐飲集團亞蘭杜卡斯,全都寫在書裡了。結果害本書的內容超出預期~~哈哈!於是只好與出版社編輯的日本學校部份搶先出版,介紹 36 間以法國和日本為主的人氣餐飲學校。請點下面圖片看博客來的介紹:

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  和第一本書「走!到法國學廚藝」比起來,新的這一本書是十足的「指南」書,我必須說這本書裡沒有像前一本有那麼多的精美圖片,而是以文字介紹為主,但相較於前一本書只介紹2間學校(藍帶與斐杭狄),新書裡則對法國的 27 間學校及日本學校都做了詳盡的介紹,包括學校簡介、特色、申請方式、報名條件、學費、取得的文憑、課程內容、實習的時數,就連適合持旅遊簽證報名的短期廚藝甜點課也都被我寫進來了。定位為指南,就是因為實際上有太多太多資訊介紹不完,所以才首先整理出最關鍵的資訊,提供讀者在初步選擇時可以有指引當做依據,進一步再自行連上該學校官網去看看學校的照片,課程的影片,以及即時發佈的新課程。就像米其林美食指南裡不會有照片,只會有該餐廳最精簡的介紹,所以餐廳長的是什麼樣,菜單又有哪些菜,都是留給客人探險的樂趣啊!(底下我稍稍貼幾張圖片來激發大家的想像力)

↓ 法國最著名的名廚保羅伯庫斯Paul Bocuse在1965年成為MOF與米其林三星級的名廚,因為其餐廳至今連續超過50年獲得米其林三星的殊榮,也因為其畢生致力於推廣法國美食文化,因此全世界對他皆以「世紀名廚」稱呼。1990年,保羅伯庫斯與雅高集團創辦人 Gérard Pélisson創立了Institut Paul Bocuse廚藝學校,這間位在法國東部里昂的學校,雖不是法國第一間廚藝學校,卻後來居上成為法國首屈一指的廚藝學校,也是法國最難進入的廚藝學校

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  前幾天從波爾多去了巴黎一趟,出了蒙帕拿斯車站,我想就散散步吧,沒有目標,隨便走走。沒想到走了三個站,一幅熟悉的街景映入眼簾,12號線 Vaugirard !那是 2011 年我去藍帶上課的地鐵站出口,每次下課,大家總是在這地鐵站旁的酒吧喝酒練肖話,再各自回家。我知道藍帶巴黎總校在 2016 年就已經搬到塞納河邊的新校區了,只是我還是忍不住好奇心想走進這巷子,看看舊的藍帶校區現在變什麼樣子了。緊閉的門窗看起來已有點老舊,沒有學生穿梭和聚集在門口,顯得格外冷清,一轉眼離開學校已經 7 年,一股淡淡的哀愁油然而生。

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  我的中國好友鮑飛躍,在藍帶時就和我同一班同一組(是D組耶~~可以跟「蒙奇‧D‧路飛」扯上關係嗎~),畢業後又被我拉進巴黎餐廳 Monsieur Bleu 工作,一起在法國人的廚房裡同甘共苦,現在已經是另一間巴黎米其林餐廳 Flandrin 的二廚了。因為他在中國有紮實的果雕功力,學生時代便曾得過全國烹飪比賽雕刻冠軍,因此這些年總是代表藍帶和主廚們一起參加大小展覽和比賽,成為藍帶上上下下都認識的傑出校友。

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  威靈頓牛排其實是一道英國菜,然而在我先前工作的法式餐廳 comptoir cuisine bordeaux,它大受歡迎!而且真的很好吃,所以我在思考如果有一天我在台灣擁有自已的餐廳,或是開始廚藝教學時,我要創作什麼樣的我自己的食譜呢?「創作」?精典菜可以亂改嗎?當然可以創作!但不是亂改,其實現今我們在餐廳吃到的料理,許多都已經經過現代口味的調整,早就不是原創的口味。就像我們以前在巴黎藍帶學某些料理時,主廚也會提醒我們這些是練基本功的老法式做法,通常較油較厚重,將來如果要在自已的餐廳上菜一定要調整符合現代的美食觀。

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↑ Compoir Cuisine 當時的威靈頓牛排,是一道在菜單上永不下架的菜色。

 

精典名菜的由來

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