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安東尼開始分享照片到 Instagram 上了,IG 上將會有 blog 所沒有的私房菜照片唷~歡迎舊雨新知奔相走告加入追蹤。https://www.instagram.com/AnthonyChezFANG

  這是上週我們企業的一間桃園新餐廳開幕,我去做開幕活動廚藝講座時,一位同仁幫我拍的照片(感謝!感謝!我超喜歡)。選擇的場地雖然不是真正的廚房,不能用火,但我設計的沙拉教學,倒是很適合這張大桌子。而且托開幕之福,老闆和同事找來了這些氣球佈置,讓這個講座看起來超華麗,比外面餐廳的開幕還盛大。我就把我講座時的內容在此跟大家分享吧,雖然沒有現場那麼完整,不過,以後想聽我講這種課可是要收錢的唷。

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藜麥的營養

  藜麥的英文和法文都是「quinoa」,我在法國幾間不同的米其林餐廳都用過它,很多人都說藜麥健康,到底它是厲害在哪裡呢?

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📣新書快報📣《走!到法國學廚藝》夢想實現版
夢想的道路,需要行動才會實現!
安東尼以親身實地體驗鼓勵大家
「法國,雖然很遠!但澆不熄我對料理的熱情

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#留法廚藝部落客安東尼分享在國外廚藝學校的學習歷程
#吃美食也要長知識

◎4/2超級美食家:喜歡學習廚藝的人越來越多,不管是餐飲相關,或是興趣使然,亦或是人生的中途突然想轉個彎,許多人會選擇到國外的廚藝教室研讀、進修,但是出國唸書所費不貲,到底需要準備些什麼,又會面臨什麼樣的環境呢?今天邀請曾就讀於法國斐杭狄高等廚藝學校、藍帶廚藝學校巴黎總校的留法廚藝部落客安東尼,以自身的學習歷程,以及八年在法國知名餐廳實習與工作的經驗,為大家介紹在這些廚藝學校裡面學到了什麼,在實習與工作中又該用什麼態度去面對,錯過節目的話可以點選下面影片連結收看喔https://www.facebook.com/eatfans/videos/699668330430070/
書名:來去學廚藝!世界人氣餐飲名校攻略:烹飪、烘焙、葡萄酒各餐飲專校介紹,科班生、素人都能念!

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這篇文章不長,卻是我幾個月來的心境總結。

  住在法國,竟然已經八年了,當初還以為花一年時間來鍍金一下就可以當大廚,一進廚房才知道沒有速成的廚藝學院,技術全靠經驗累積,也因此我在法國職場七年都讓自已在法式料理餐廳打滾,不想以我熟悉的亞洲料理賺錢。2018年,我開始構思「回台灣教法國菜」的計劃,同時卻又因為與波爾多的亞洲超市熟識,而破例有了「在法國教亞洲菜」的想法,想著成為第一個在法國開「亞洲廚藝教室」的台灣人應該會很屌啊~。隨後為了這個創業夢我花時間把法國的 Micro-entreprise(微型企業) 與 SARL(股份有限公司) 都搞熟了,還拿了一張法國官方的創業受訓文件 SPI 。沒想到這一年沒當領薪族卻還有這麼多事要忙,以至於我的新的個人品牌網站忙到只有Logo是設計好的,想拍的線上料理影片連文案都還沒時間想,一連串的心境轉折,也讓我像是航行在大海的船,起起伏伏。

然後,突然天上就掉下來一個回台灣的工作機會,管理餐飲集團裡 20 位廚師團隊的餐飲總監,以及事關2600人的餐飲管理計劃!猶如突如其來的草帽大船團!

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  葡萄牙本來不在我的旅遊藍圖裡的,只是老婆吵著要去里斯本玩,加上朋友都說里斯本的東西很好吃~於是我便勉為其難做一下功課,結果查到:1418年由恩里克王子帶領的船團首次出航,船員水手們從里斯本這港口出發,開啟葡萄牙航海史重要的一頁。後來陸續發現不少新土地,為葡萄牙帶來大量的經濟收入,讓歐洲各國也群起效尤的爭相在海上爭奪霸權,形成後人所稱的「大航海時代」及「地理大發現」,很多航海家如麥哲倫、達伽馬都是由里斯本出發到世界不同的地方探險的(是我書讀太少)!我馬上接著輸入「海賊王」關鍵字,便查到網友說:「海賊王漫畫中羅格鎮的原型就是里斯本」!這樣一定要去一下啊!

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其實這種城鎮廣場照在歐洲蠻普遍的,但我還是在里斯本試圖找看看有沒有接近的景色,看來看去,應該就是這個  Praça da Figueira 與 Praça do Rossio 廣場最接近了!

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  安東尼的第二本書「來去學廚藝!世界人氣餐飲名校攻略」,熬了好久終於出版了!耶~~~這次是出版社找我聯合編輯,目標是要出一本介紹世界上著名的餐飲名校的書。安東尼其實只負責法國學校,由於我實在太熱血了,光是法國的學校一寫就是 27 間!從貴族學殿到學徒中心,從料理、甜點、麵包到侍酒,從高職到碩士,世紀廚神保羅爺爺、米其林滿天星侯布雄、新法式料理教父米歇爾、餐飲集團亞蘭杜卡斯,全都寫在書裡了。結果害本書的內容超出預期~~哈哈!於是只好與出版社編輯的日本學校部份搶先出版,介紹 36 間以法國和日本為主的人氣餐飲學校。請點下面圖片看博客來的介紹:

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  和第一本書「走!到法國學廚藝」比起來,新的這一本書是十足的「指南」書,我必須說這本書裡沒有像前一本有那麼多的精美圖片,而是以文字介紹為主,但相較於前一本書只介紹2間學校(藍帶與斐杭狄),新書裡則對法國的 27 間學校及日本學校都做了詳盡的介紹,包括學校簡介、特色、申請方式、報名條件、學費、取得的文憑、課程內容、實習的時數,就連適合持旅遊簽證報名的短期廚藝甜點課也都被我寫進來了。定位為指南,就是因為實際上有太多太多資訊介紹不完,所以才首先整理出最關鍵的資訊,提供讀者在初步選擇時可以有指引當做依據,進一步再自行連上該學校官網去看看學校的照片,課程的影片,以及即時發佈的新課程。就像米其林美食指南裡不會有照片,只會有該餐廳最精簡的介紹,所以餐廳長的是什麼樣,菜單又有哪些菜,都是留給客人探險的樂趣啊!(底下我稍稍貼幾張圖片來激發大家的想像力)

↓ 法國最著名的名廚保羅伯庫斯Paul Bocuse在1965年成為MOF與米其林三星級的名廚,因為其餐廳至今連續超過50年獲得米其林三星的殊榮,也因為其畢生致力於推廣法國美食文化,因此全世界對他皆以「世紀名廚」稱呼。1990年,保羅伯庫斯與雅高集團創辦人 Gérard Pélisson創立了Institut Paul Bocuse廚藝學校,這間位在法國東部里昂的學校,雖不是法國第一間廚藝學校,卻後來居上成為法國首屈一指的廚藝學校,也是法國最難進入的廚藝學校

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  前幾天從波爾多去了巴黎一趟,出了蒙帕拿斯車站,我想就散散步吧,沒有目標,隨便走走。沒想到走了三個站,一幅熟悉的街景映入眼簾,12號線 Vaugirard !那是 2011 年我去藍帶上課的地鐵站出口,每次下課,大家總是在這地鐵站旁的酒吧喝酒練肖話,再各自回家。我知道藍帶巴黎總校在 2016 年就已經搬到塞納河邊的新校區了,只是我還是忍不住好奇心想走進這巷子,看看舊的藍帶校區現在變什麼樣子了。緊閉的門窗看起來已有點老舊,沒有學生穿梭和聚集在門口,顯得格外冷清,一轉眼離開學校已經 7 年,一股淡淡的哀愁油然而生。

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  我的中國好友鮑飛躍,在藍帶時就和我同一班同一組(是D組耶~~可以跟「蒙奇‧D‧路飛」扯上關係嗎~),畢業後又被我拉進巴黎餐廳 Monsieur Bleu 工作,一起在法國人的廚房裡同甘共苦,現在已經是另一間巴黎米其林餐廳 Flandrin 的二廚了。因為他在中國有紮實的果雕功力,學生時代便曾得過全國烹飪比賽雕刻冠軍,因此這些年總是代表藍帶和主廚們一起參加大小展覽和比賽,成為藍帶上上下下都認識的傑出校友。

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  威靈頓牛排其實是一道英國菜,然而在我先前工作的法式餐廳 comptoir cuisine bordeaux,它大受歡迎!而且真的很好吃,所以我在思考如果有一天我在台灣擁有自已的餐廳,或是開始廚藝教學時,我要創作什麼樣的我自己的食譜呢?「創作」?精典菜可以亂改嗎?當然可以創作!但不是亂改,其實現今我們在餐廳吃到的料理,許多都已經經過現代口味的調整,早就不是原創的口味。就像我們以前在巴黎藍帶學某些料理時,主廚也會提醒我們這些是練基本功的老法式做法,通常較油較厚重,將來如果要在自已的餐廳上菜一定要調整符合現代的美食觀。

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↑ Compoir Cuisine 當時的威靈頓牛排,是一道在菜單上永不下架的菜色。

 

精典名菜的由來

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  雖然一直住在法國,我老婆還是會時不時就上博客來訂一堆中文書,請朋友幫忙寄到法國來,畢竟中文還是母語,閱讀起來親切許多。不過這本法國藍帶糕點聖經,可是今年五月份剛在台灣出版時,大境出版社就燒燙燙的寄到法國來給我,承蒙抬愛,感激不盡!(是老天叫我也要練甜點了嗎!)我一直認為糕點和麵包都是不同於料理的專門領域,一旦碰下去,就會發現有深似海的學問和技巧要學,所以對於這兩個領域一直抱著敬畏的態度。雖然如此,心裡又很茅盾的想要多懂一點糕點和麵包,想多看一些書,所以,請讓我用這樣的角度來跟大家分享一下這本書吧。

法國藍帶糕點聖經:1342張詳細步驟完整解說,100道主廚精選配方。廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!

圖片來源:博客來網路書店

  不同於 2008 那一本「糕點聖經」是倫敦藍帶所著,2018 這一本「法國藍帶糕點聖經」是法國巴黎藍帶校區寫的,以糕點分類,有比較多的法式配方,全書共100道食譜+1342張步驟圖詳細解說。書本一打開就看到熟悉的巴黎校區甜點主廚 Jean-françois 所寫的介紹,想多搜集法國藍帶配方的人可以趕快入手這一本,現在博客來有 79 折的優惠直到 2018/09/30 ,而出版社先前有藍帶系列的書 2 本 75 折的優惠,有興趣的人也可以向大境出版社問問看優惠還有沒有。

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  沈寂了好長一段時間,部落格的老朋友們大概快以為安東尼不寫文了吧~其實安東尼在半年前便已辭去 Comptoir Cuisine 的工作,開始準備個人創業的基礎建設,終於,安東尼個人品牌的 Logo 設計完成啦!感謝專業的朋友  Ning 辛苦幫忙,把我的構想設計成這麼專業的商標。一直以來,我認為我就像蝸牛,從七年前還在高餐大學上西餐丙級的課開始,我就開始慢吞吞地一步一步往目標前進了,往往讓身邊朋友和長輩都快急死了,我還在老牛拉車。做菜是這樣,創業也是這樣,我喜歡慢工出細活,好過出菜神速的廚工。Anthony 是安東尼的法文名字,FANG 是我的中文姓氏「方」,Chez FANG 法文意指"方家",指的便是安東尼的廚房,未來如果在台灣開法式餐廳,就直接用這個註冊商標吧!

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  其實要說這半年最令我有成就感的事,應當是與朱雀文化出版社合作編輯的書「世界料理學校」,也算是我的第二本書,終於完稿交出了!我負責的27間法國學校,從貴族學殿到學徒中心,從料理、甜點、麵包到侍酒,從高職到碩士,世紀廚神保羅爺爺、米其林滿天星侯布雄、新法式料理教父米歇爾、餐飲集團亞蘭杜卡斯,全都寫在書裡了。不只如此,出版社也彙集了懂日本學校、美國學校和其它知名餐飲學校的編者,把這本書編成了工具指南,目前預計在2018年11月出版,不知道我這一陣子在忙什麼的家人朋友,這就是答案了。

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L'origine : http://www.institutmichelguerard.com/

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