藍帶料理初級的期末實作考試是相當重要的,佔總成績的45%,所以如果搞砸了,很有可能就升不了級。相關規定如下:

1。考前至少三週,校方會公佈十道教過且實作過的菜色,這就是題庫!考試當天根據你抽中的籤,把那"一道菜"完成。

2。考試當天,廚房裡只會有二種籤的材料,抽中A籤的4~5人作A菜色,其它抽中B籤的人作B菜色。會給你該道菜的食材清單及用量,你有5分鐘的時間檢查分配下來的材料是否正確及足量,但沒有作法,當然,自已的筆記及小抄是禁止攜入的。

3。時間限制2h30完成(包含所有的工具清洗及整理),遲交每分鐘扣2%成績。

4。完成的作品不能帶走。(平常是主廚當場打分數完就能帶走,考試則留下給三位主廚打分數)

5。評分標準主要看:流程的組織能力、刀工及烹飪技巧、擺盤裝飾、熟度及味道。

6。無論你抽到什麼菜,都要額外處理一顆朝鮮薊(Artichaut),將它削好,用正確的烹調法煮熟,交出去。

  

  前一天,我在家裡把十道菜的作法都"在腦子裡"複習了一遍,另外也買了一隻雞回來作練習。當天,大家一如往常地在排定的廚房門口等候進入,主廚拿出一袋塑膠硬幣說:「抽中黃色的作小牛肉排,藍色的作烤鴨。」老實說我比較想抽到小牛肉,因為我曾經失利於烤鴨的刀工擺盤,但是我還是抽中烤鴨了!

  監考的主廚只有一位,旁邊有一位助教stand-by,而考試中途有二位沒看過的主廚在門口探頭,我猜可能是成品評分的主廚。有些人選擇先處理朝鮮薊再來專心作主菜,我則相反,因為前一晚已經作過複習,因此依照22課的烤鴨作法來應付這個考試並不難。但是今天的鴨比平常的難處理的多,羽毛沒有拔乾淨,腳也還在,應該是主廚故意的吧。如果像平常一樣只是用火槍燒一燒,恐怕很難把毛完全除乾淨,所以我花了很多時間在拔毛,拔完毛便開始把鴨煎上色,然後煎碎骨,有空檔才開始處理配菜。到此為止,我的進度還算是超前其它人的,我把小洋葱也都剝好煮熟且煎上色,再把白蘿蔔削成了8個橄欖形,再煮熟且上色。鴨子進烤箱與中途的三次翻面,我和旁邊二位同學很有默契的同進同出,最後燒出的醬汁我覺得味道也還不錯。

  燒醬汁的同時我處理朝鮮薊,削好並放到 blanc 水裡煮,有點擔心朝鮮薊不夠時間煮熟,所幸,時間終止前的10分鐘,我把朝鮮薊煮熟並盛盤了。意外的是:這一次的烤鴨不用切,主廚要我們送上整隻,連配菜都放在一個大鐵盤裡,這與平常不同,因此大家懷著忐忑不安的心,把作品作好留在位子上,收拾好所有的器具就離開廚房了,很幸運,大家都算是在時間內完成!我實在太專心我的烤鴨了,以致於完成沒注意到對面4位同學的小牛肉作的如何,也忘了幫我自已的作品拍照,殘念啊~。

 

  一出了廚房,當然先說一句:「C'est fini!(結束了!)」,耶!每個人如釋重負,總算完成了嚇人的實作考試。但一經討論,就開始有人叫了~「我忘了斬下鴨翅膀!」,「我的小牛肉不知道有沒有熟...」,「我的醬汁燒過頭了,慘了...」。我的一位同學朝鮮薊處理的不理想,他說朝鮮薊被他削到只剩薄薄一片(正常為像一個厚度3cm的杯座)。至於我的烤鴨,有點帶血,我有點擔心它不夠熟...,但同學安慰我說實作練習時,他們就曾被主廚要求不要太熟,所以我的也許會剛剛好吧,希望是。

  藍帶很殘忍的一點是:我在考試前一天接到email,通知我們各班考完試就要陸續清空置物櫃,好讓校方整理來給新的一班使用。而我們料理初級班的清空期限,就是考試當天,所以考完試我就把我的所有制服、刀具及容器,全都打包好,跟藍帶說Bye-Bye了。(趕學生的手腳真是快,絲毫不能有一絲閒置,就像廚房的排課表一樣。)

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