達利廳(Dali)是我們飯店裡的第二間餐廳,當初因為畫家達利而建,超現實主義的裝潢及氣氛並不比三星的美食廳遜色,菜色和用餐價格卻比美食廳便宜許多。我的實習第三站,就是達利廳冷食廚房。達利廳的負責主廚我給他取名叫「哭鐵面」,因為他除了表情總是嚴肅之外,還超級凶!同事對他的評語是「從來沒有高興過」,於是,我知道我皮要繃緊一點了。

  一大早,哭鐵面就把我拉去和他作小南瓜 135 個,這是我們 2/14 情人節的特別菜色,把特大南瓜切成小塊,雕成一小顆有蓋子的小南瓜,浸油放烤箱烤熟後,用來放配菜用,唉,法式料理的「厚工」,有時也真令人看不下去。另外有一次,我們把西洋梨形狀的水果,削成香蕉形,簡直是在蔬果整形,一削就是360個,削下來的渣渣就......都進垃圾桶了。另一方面,法式料理的「精緻」,就讓我愛不釋手,繁複程序作成的半熟成鴨肝,調味之後混合鮮奶油和松露,作成鴨肝慕斯,夾在千層餅乾裡,當作宴會廳的甜點,喔~每一次作,我都要搶在宴會客人前就吃掉好幾個!

  第一天我很慶幸沒有被哭鐵面駡到,第二天一早,其它達利冷廚的同事對我說:「你應該是歸主廚管,去問問看主廚今天要你作什麼。」不會吧~感覺好像變成哭鐵面小助手了。於是接下來的二、三天,都協助主廚作宴會廳的冷食,擺盤飾、切干貝,我覺得他除了表情很哭之外,其實是個很專注很嚴謹的主廚。

  幾天後,慢慢地我也開始作達利冷食的日常準備工作,例如:將煮熟的螯蝦,用高麗菜和紅蘿蔔絲包起來成捲,冷凍後橫切成一口一口的鐵火卷,作為宴會冷盤用。像這樣的東西還有:用海苔包的類似日本的鐵火卷,用烤鴨麵皮包的類似潤餅的牛肉卷,都是平常要包起來存冷凍庫的,因為宴會時一用就是幾百個。

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  另外也包括把鴨胸、火腿切成小丁,炸蜂窩薯片,作香料口味馬卡龍,切鯛魚薄片,挑沙拉菜,煮蛋,切蕃茄片,作吐司先生等。一開始我並不知道這些是作什麼用的,只是傻傻地備料,一直到後來,看多了同事作三明治、凱撒沙拉、鯛魚前菜等,腦子裡才組織了一些概念。

  基本上,達利廳幾乎是全天候都有客人的,某些時段不提供熱食,但一定提供冷食,所以我們冷食廚房的人一邊作日常備料的同時,也隨時都要能馬上應付客人作出尼斯沙拉,凱撒沙拉、生火腿切盤、生牛肉韃靼、鮭魚冷盤、鴨肝、起司切盤等東西。不知道是因為我法文不好,或是因為實習生的關係,老鳥總是交待我作比較不用腦子的備料工作,客人點菜的單我只有學到幾樣。比我晚來的一位新來的正職生,卻被很有系統的教,從認識所有的東西的位置,日常如何備料到如何組合,我就沒有這種待遇,唉...。

  也因此,因為沒有自信害怕作錯,常常我只是偷偷觀察老鳥作菜,直到有人”欽點”我,才敢放下手邊的切菜工作,戰戰競競邊複誦作法邊完成出菜。有一次,日本主廚看到這個狀況,就問我:「你怎麼不去作?想作的工作就要自已去撿來作,不是等人給。」,這話說的我很慚愧,原來我的沒自信,旁人看來就是不夠主動積極。

  話說我們達利冷食廚房,也是個龍蛇雜處的地方,因為地方大,又是四個冰庫的出入口,別的廚房的人老是在這裡進進出出,甚至來佔一塊空間作事。有一天,我的小刀差點就被幹走了,當我發現它時,它已經被收到別人的工具箱裡,能被我發現真是運氣好!地方大,卻沒有爐台,因此我們的打掃工作比起其它廚房輕鬆得多,每天晚上對調理台簡單的擦拭,幾天才清掃一次冰庫。

  但如果偶爾清閒了,就要被”出借”去幫其它的廚房,有一次我被出借去美食廳廚房,作到超過一般下班時間了都沒有人來領走我,只得繼續被人家利用殆盡。而有一次被出借到達利熱食廚房,操作機器切了幾百個馬鈴薯作成薯條,幸運的是熱食部的人教了我作青醬蛤蜊義大利麵豪華版,後來客人點的單子還是由我一次作三份呢!比較開心的是有次支援宴會廳,剛好沒有宴會要忙,也沒有討厭的人,於是我可以專心學客房服務組的料理,對於先前「身在盧山,不識盧山真面目」的情況,又再重新認識了一次。

  有天晚上達利冷廚的單子爆炸多,狀況一堆,首先是我依照昨天別人教的方式切韃靼牛肉,被一位小油頭主廚打槍說”切的太細了!”,可是明明昨天我還被另一個主廚說我切太粗了,後來小油頭主廚親身示範重做,竟然被服務員退回,說是份量不對,搞到主廚心情不太好。再來是切肉時我沒有拿紅色砧板切肉,因為當下我在砧板區找不到紅色的(而且其它人也都沒按照顏色區分),結果主廚特地去洗碗間搬來一塊剛洗好的紅色砧板說:「洗碗間有怎麼不去拿!」,媽呀,如果出餐期間我為了砧板顏色還特別去洗碗間找,一定被其它人駡不知變通,真的覺得我是掃到風颱尾,不過,我並不是唯一被掃到的。另一個人因為幫忙出餐,導致手邊切一半的鐵火捲退冰過頭了,軟趴趴地被主廚駡臭頭,差一點要幾百顆全部拿去丟。而達利冷廚的負責人被駡最慘,除了被駡沒把我們教好,管理缺乏溝通,他切的三明治還被批評成不能上桌。雖然今晚是倒楣了點,但其實主廚說的很對,也都是這裡的弊病,只是從來都沒人遵守,經過今天這麼一駡,我也才看清原來主廚們對於廚房規定和食物的要求都還是很嚴格的,出錯的,其實是下面執行的人。

  在三週達利冷食的實習結束前,有次讓我很挫折的是:人手太多反而讓我像人球一樣被推來推去,好不容易我找到一點工作,卻因為問太多被小油頭主廚駡:「不會作就換一個會作的來啦!」超受傷的......。幸好晚上雕魚去皮是我的拿手項目,作的不錯,讓小油頭主廚意外地刮目相看對我說:「真是出乎意料之外地好啊!」,也趁機和主廚聊了不少我的事,才緩和了和他的關係。而那一位新來的正職生很狡滑,把切爛的魚丟給我,說要讓我負責去皮,她來拔刺,主廚差點要以為是我弄爛的,後來知道真相後,就問她:「妳作了大便為何都沒說?」,真是老天有眼。

  這一晚,達利冷食只有我和這女的留守,她雖然很愛搶著作單,表現積極,但其實作得不好,今晚不少餐點被退貨。由於我們二個都不是老鳥,加上單子又爆炸多,挫屎到三位別廳的主廚趕快跑來幫忙。很幸運地跟斯文的正二廚一起做事,手作一大盆美乃滋,儘管當時情況緊急,他卻能一點都不混亂,也不亂駡人,跟他作事讓人很舒服。下班前,他問到了我有沒有工作居留的事,由於他是總理實習生事務的主廚,我當然趁機表示我的意願,雖說我只是個東碰西撞的笨實習生,但他這麼問,也許考慮過讓我續工作約吧。三週很快就過去了,下一站,也就是最後一站,是達利廳熱食部,我很期待。

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