「Petit à petit, l'oiseau fait son nid」 ,這是我學的第一句法文諺語,意思是:「積沙成塔,積少成多。」究竟成為一位大廚需要累積多久的時間與經驗,我不知道,但我清楚自已還有一大段路要走。就像一場長途的馬拉松,如果不停的衝刺,還沒到終點可能就要先倒下了。

3  

 

  進到這間餐廳已經將近五個月了,從一開始的前菜冷廚房,到後來的主菜魚組廚房,工作差異很大。前菜以冷食為主,因此出餐期間,大多能在客人單子到達時就做起來放,從容等著出餐。員工餐飲也只要負責沙拉就好,下班時間也比熱廚的同事早半小時。而熱廚出的是熱菜,為了讓東西能夠熱熱的出,總是必須在很精準的時刻才丟下去烹調,壓力大上許多。

  員工餐飲對於熱廚是每天的大工作,中午和晚上各三十人份的主食都是熱廚負責的,準備時間各只有半小時到一小時,這佔去了的每天二小時,常常讓我們熱廚的人忙到沒時間吃飯,因為餵養了三十個員工後,接著要準備應付每天晚上百餘人的客人,甚至常常有數量在150~350人的宴會。

  每天15小時待在餐廳,回家幾乎只有4~5小時好睡,因此我本來可是有「住」在餐廳的打算,下午的2小時休息時間,當我拿出睡袋打地舖時,還曾經把二廚給嚇到過。到了熱廚以後,每天工作量大到無法休息,整天用跑的都做不完,別說那2小時的補眠時間了,連吃飯都不敢去。偶爾幸運地有1小時休息,我會走到巴黎鐵塔去看看觀光客,或是到教堂裡補眠。雖然我不是天主教徒,但能夠在教堂的板凳坐著享受片刻寧靜,彷彿能安撫被廚房裡蠻橫的要求、言語暴力、種族歧視和無禮對待的心。

  下班回到家,洗完澡的睡前總少不了搬出一堆藥來塗塗抹抹,燙傷藥、刀傷藥、碘酒和護手霜。當然廚房的工作再辛苦也不致於笨到每天受傷,但因為傷口總是在勞動下火裡來水裡去,沒有適當的休息和擦藥會變得很難好,就像那五個月以來腳上從來沒好過的雞眼,縱使有週休二日,那磨頂放踵造成的硬疤,總在五天的上班日再度形成。

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  在此不得不提醒之後想來法國廚房工作的人,「法語實在太重要了!」,儘管我已具有DELF B1法語文憑,也在全法語環境待過二年了,法國國家考試CAP也通過了,但要能把廚房工作做到稱職,還需要很多很多的聽力及口語練習。如果是在3~5人的小餐廳工作,問題還不大,因為團隊小,溝通容易,工作職掌也劃分較清楚,並且人與人距離近,會較有耐心與時間花在工作內容上的解釋。如果是在飯店如Le Meurice這種40人的團隊,或大餐廳如Maison Blanche這種20人的團隊,規模愈大就有愈多的工具和食材,和愈多的法文字彙要背。在工作的責任劃分、工具的共用、冰箱和庫房的使用規範也會比較複雜。

  除了設備面以外,人多,人際關係文化也就複雜,我們是外國人,無法像法國人之間許多事情開開玩笑就帶過,當有人拿了你的刀不還、偷你的塩,拿你的國家來開玩笑,或是整天「閉嘴!」、「閃邊!」、「媽的中國人!」、「干我屁事!」、「你在打槍哦?」、「你在弄我是不是?」這一類的話在耳邊時,你會發現精神上的打擊,不輸給身體上的勞累,真正是身心俱疲。

  法語的能力,也影響學習和工作表現 。主廚或同事解釋過的作法,如果因為沒有完全聽懂而作錯,自然在能力上會被矮化。出餐期間的聽力尤其重要,出餐如打仗,主廚念的單如果沒有完全聽懂,作錯數量或作錯菜可是會被駡到死,(例如:ça passe six couvert, deux veloutés et quatre ravioles, en suite trois boeuf à point, deux cabillaud et un bar sans cochon = 6位客人,2份濃湯4份餃子,3個7分熟的牛肉,2個鱈魚和1個鱸魚不加豬肉)尤其主廚一邊念時,你的身邊還有炒菜、洗碗,一堆鍋碗瓢盆的聲音。而突然好幾張單子一起來時,腦袋裡要用「法語的思維」記住有哪些菜要作,有時真的會慌到頭腦打結。

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  在企業待過的人都知道公司裡總是太多人做「管理」,太少人「做事」;而在這裡則相反,大家都忙著作事,沒有人做管理,總是聽到法國人把管理與組織掛在嘴邊,實際情況卻是「人人都能管你,事事各自組織。」於是,在我工作的這五個月,已經陸續有十幾個人離職,也有新人來一天就打退堂鼓不敢待,可以想見,對於我這樣法語不好的外國人,所受的壓力更甚於這些離職的法國人。遇缺不補,終於在等不到工作簽證下來的情況下,我也決定離職了,可惜的是我已經沒有籌碼再繼續找其它餐廳的工作機會,居留即將到期的我,只能選擇離開法國了。

  其實流動率高的餐廳有較多的晉升機會,就像一個修羅場,如果能力夠強,撐到最後沒趴下去,就有機會升上去。我雖然是幫廚,卻兼任副組長的職務;而我的副組長,則兼任組長的職務;一旦上頭有人離職,表現出色的人自然就升上去。我很可惜的在整體能力上,並未到達被拔擢的信任,因此在我的同事由副組長升為組長時,我的職位仍停留在幫廚,但做的卻是副組長的工作:

  ●魚組所有的配菜準備工作(40項),從備料、烹調到真空包裝存放歸納。

  ●肥鴨肝餃(熱前菜)的製作及出餐。

  ●每日清點隔日所須食材,訂貨。

  ●出餐期間,負責所有魚組配菜的烹調、擺盤及出菜;支援肉組部份配菜的烹調、擺盤及出菜。

  ●每日魚餐(每天變換的一道魚)配菜準備工作。

  ●午餐和晚餐輪流作員工伙食。

  ●宴會配菜的準備工作。

  ●當然,還有絕對少不了的打掃工作、每天搬動補滿幾百個餐盤、收拾菜口及幫其它人跑跑腿等雜役。

也因此工作壓力讓我幾乎累倒了。

  當我向主廚提出辭職的申請時,他試圖留我(並不是我優秀,而是我們真的沒人了,我是熱廚裡僅剩的一位幫廚,我走後就沒半個幫廚了。),但我真的累了,如果我再待下去,恐怕心裡對廚藝的熱情會被扭曲的環境給消磨掉。我知道這個業界本來就辛苦,甚至在台灣會更苦,不會有週休二日、月休八天,但不論如何,我不會忘記我的初衷,不會忘記我抛棄一切選擇與料理過新生活,我在找一個可以發揮熱情在料理上的地方,而不是當一個為餐廳營利而糊口飯吃的廚工。

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  最後一天上班,我想讓大家嘗嘗台式料理的味道,於是晚餐我作了三十人份的台式培根蛋餅,以及青椒牛肉蛋炒飯,背負著台灣味的壓力好大,讓我前一天晚上根本睡不好,像要面臨聯考一般。培根蛋餅當然少不了自製的甜蒜蓉醬油,另一方面我也準備了番茄醬給其它人選擇,考量到部份回教同事,我保留部份蛋餅做不含培根的。我就用「台式可麗餅」這個名稱向他們介紹這道菜,結果......大獲好評!太開心了!包括主廚和每個人都覺得很新奇,就連平常對我不太友善的同事,吃了也跑來跟我說「好吃耶!」。但很可惜的是炒飯只炒了十人份就來不及完成,三十人份的大鍋炒實在太難了!幸好有備用的批薩出來助陣,否則餵不飽大家可就慘了。

  算一算,進入法國人的廚房也一年半了,從藍帶和斐杭狄,到米其林三星的Le Meurice實習,考取CAP後,正式進入職場Maison blanche。一路從腦袋空空,變成有幾百道菜的味蕾在記憶裡;從與侍者比手劃腳問菜單菜色,變成可以解釋菜單給同桌的法國朋友聽。因為努力過,所以一定會有成長,然而,離大廚的目標,還是很遠很遠。跑這一條人生的馬拉松,並非天才的我,註定要跌跌撞撞學習著,我可以跌倒,但不可以累倒。我相信成功不是一蹴可幾,工作也不見得是一拍即合,這一次,就當自已是在肥皂泡島被擊潰的魯夫吧,了解自已能力的不足,才能激發心裡的覺醒能力,有一天,我會在廚房裡展現我彩虹色的霸氣!

 2  

 

有形的翅膀

作詞:吳青峰
作曲:吳青峰

這一路 翻越了喜與悲 是與非
一雙眼 看過許多變遷
有時候 我也會 覺得有一點累
一瞬間 懷疑身邊一切

隱形翅膀 帶著我回想
掠過那絕望 找希望
你的力量 卻是我身上真實的飛翔
帶著我抵擋 曾受過的傷
每一個孤單的晚上
我們是彼此有形的翅膀 學著更堅強

這一路 經歷了愛與恨 錯與對
一句話 很難說的完全
有時候 我也會想要掉一些淚
哭完了 再站起來面對

隱形翅膀 帶著我幻想
掠過那絕望 找希望
你的力量 卻是我身上真實的飛翔
帶著我抵擋 曾受過的傷
每一個孤單的晚上
我們是彼此有形的翅膀 學著更堅強

我曾害怕 所以我懂得難免會沮喪的模樣
我受過傷 所以更渴望美麗的飛翔
你在我身旁 陪我勇敢唱
像一個保護著我的家
我們是彼此有形的翅膀 飛進了堅強
真實的翅膀 擦去那淚光 還記得夢想

 

後記:離開的幾個月後,偶然在地鐵遇到甜點師,他告訴我「魚組的組長走了,肉組的組長也走了,連冷廚前菜組的組長也走了....果然此地不宜久留。」

 

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