法國的超市很容易買到各種魚卵,然而,只有一種叫做「鱘魚(Esturgeon)」的卵,才能稱為魚子醬。鱘魚在台灣有個更好聽的名字—「鱘龍魚」,我不知道一般人是不是都聽過「鱘龍魚」,我以前其實沒聽過,第一次看到,是在我剛到法國學廚藝時,在魚子醬鐵盒上看到的。回到台灣,和台灣的師傅們聊天才知道原來鱘魚是可以吃的,而且還是上等珍饈!(法國是個奇怪的民族,吃鵝肝不吃鵝肉,吃魚子醬卻也未曾看到鱘魚肉進菜單裡)如今,台灣已經有很多能吃到鱘龍魚的餐廳了,只要上網查一下就能找到,雖然大都是在山裡,但北中南東都有人養,甚至在城市裡也有餐廳分店。

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  真正讓我想吃鱘龍魚的契機,是來自一次看到電視節目的介紹,由於鱘龍魚對水質要求很高,所以養鱘人家都在深山裡,這樣才能有山泉水來養鱘。節目中的山上人家,為了開拓商機,便把原本只是養來吃的鱘龍魚養到能生產魚子醬(通常要十年),並且能讓來自法國的主廚一試驚豔,將魚子醬賣到法式餐廳裡!這報導讓我很為台灣感到驕傲,也就讓我很想一探鱘龍魚,看看牠究竟是一種怎樣的美味。

  觀望了一段時間,終於這次藉著去谷關泡溫泉的機會,找到了在松鶴部落的一家鱘龍魚料理餐廳—魚之鄉。松鶴部落就在距離谷關約6公里的地方,有一個很明顯的松鶴橋,過橋就是部落。

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  不過,餐廳並不好找,建議還是設一下導航,沿著村子的主要馬路往裡面開,幾乎是在路的盡頭才看到指標,跟著指標再往上開一點路,就會看到非常具有鄉土氣息的手繪鱘龍魚指示。

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  進到停車場,看到這樣黑色布幕的魚池,我心裡便響起一陣歡呼"對了!電視節目裡的魚場就是長這種樣子~",真的是在一片山明水秀的好山好水裡養出來的魚呢!

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  不過,停車場的魚池才3個,有點少,還是進去看看是否有其它魚池在裡面。餐廳的入口非常鄉村風,就是那種我們吃庒腳菜、山產店會有的簡樸門面,不管如何,料理好吃還是最重要,順著樓梯走進去吧!

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  經過老闆的指引,果然發現餐廳後面才是真正魚場的大本營,這裡有像梯田一般的十幾個魚池。

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  我親眼見到鱘龍魚的第一眼,著實被牠的大嚇到了,本來以為大概80,90公分就算大了吧,沒想到這裡超過1公尺的魚比比皆是,有很多隻甚至都介於1.5~2公尺之間。水面反光讓照片很難拍,這幾張照片其實都無法看出牠的大,其實當大魚游過我們的腳下時,那種震憾是會讓人嚇到屏住呼吸的!

  鱘龍魚是世界上現有魚類中體形大、壽命長、最古老的一種魚類,是侏羅紀時期就存在的物種,年齡最長可達100年以上,所以有水中"活化石魚"之稱。生活於攝氏18-23度水溫的泉水肉質最佳,而最好吃的鱘龍魚大約在1.2~1.5公尺大小,這樣大小約在5公斤,需要養殖800天,魚太小肉質不夠Q彈,魚太大肉質太結實。鱘龍魚肉質鮮嫩、甜美、營養價值高,腮、皮、鰭、肝、胃、吻均為上等的佳餚,利用率高達99﹪,自古不論在中國或是西方皆為皇帝御用補品,所以又稱『皇帝魚』。

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  這裡可以看到的品種有中華鱘、達氏鰉,以及歐洲鰉,歐洲鰉英文便是 Beluga ,也即魚子醬中最頂級的魚種,通常要養來取魚子醬的鱘龍魚要養10年左右,而且牠就不會拿來吃了,據說最大的歐洲鰉可長到7~8公尺。我下面這張所拍到的歐洲鰉,有將近2公尺,實際比照片大很多,而且牠與其它隻不同,是白色的,在外形上、氣質上、泳姿,都散發著女王的氣息。最奇妙的是,我這張照片中的牠,呈現一種透視的半透明,我到現在都不知道為什麼,好像非常具有靈氣的神靈,幸好我們只會吃牠的魚子醬,不會吃牠,否則會很過意不去呢。

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  餐廳很樸實,為半戶外式,座位離得很開,又可以看山景,光這些因素就很「下飯」了。

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  選這間餐廳還有一個原因——它有2人的龍魚套餐!通常我們上餐廳吃合菜,都必須是人數愈多,辦愈大桌,才吃得到高貴的料理,但這裡只要2人套餐,就可以吃到3~4道鱘龍魚料理,堪稱是鱘龍魚專門店,讓你就算是要來單點一道鱘龍魚+白飯也行!我們對A餐比較有興趣,但又很想吃到"鱘龍魚刺身"(一盤800元),所以就問老闆能不能用龍衣換刺身,沒想到不但可以,還不用補差價,因為龍衣(魚皮)一盤也是800元!

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  如果可以揪 10 人團來,就可以吃底下這桌鱘龍魚十吃了!

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  幸好每道料理都能單點,於是我們也點了很想試試的魚子醬,看看台灣人自產的魚子醬,究竟是不是真的能像在法國吃到的水準。

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上菜囉~

  鱘龍魚刺身

  主廚把生魚片片得薄薄大大的,覆蓋在白蘿蔔絲上面,活像出了二隻龍蝦肉!擺盤很有意思!一般來說生魚片都是富含油脂的好吃,然而鱘龍魚是淡水魚,油脂很少,不像肥滋滋的鮭魚那樣,吃起來會不會好吃呢?會~~它的口感沒有鮭魚那麼軟滑,也不像鮪魚那樣沙沙粉粉,而是軟中帶勁,有點Q彈,又很鮮甜。

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  清蒸鱘龍魚

  這是我來餐廳前,上網看照片最想吃到一道菜,如今終於在眼前看到這道蒸鱘龍魚了。「蒸」,是最能夠吃到食材原味的烹調法,通常也只有最新鮮的魚才敢用蒸的,不新鮮的就會拿去炸,作成重口味的菜餚。這道聽說是取魚腹部的肉來做,我覺得鱘龍魚吃起來就不會像鱈魚或石斑那種軟軟綿密的口感,就連蒸,魚肉還是「很挺」,還是有點彈牙,口感比較像法國的鮟鱇魚。這道魚肉會吃到一點真的是Q的部份,一開始我以為是軟骨,後來才發現是魚皮,很妙!因為那還很厚一層呢!撒在上面的是古早味花瓜碎,拿來蒸魚不會蓋掉魚的原味,搭配下面的豆腐,將魚肉沾一下湯汁再吃,嗯~好吃!

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  養生銀耳龍首鍋

  這一鍋是用鱘龍魚的魚頭及魚骨燉煮好幾個小時才煮成的,加上些許天然溫和中藥材和埔里特產山當歸,是一道富含豐富膠質及鈣質的養生湯品。照片中我撈起來這塊好像還正好是魚眼的位置呢,它的膠質可不是那種軟軟糊糊的膠,而是像洋菜一般大塊又紮實,聽說這是魚的嘴巴部位,叫做魚唇。

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  頂級珍饌魚子醬

  既然是看電視介紹台灣自產的魚子醬才來的,那當然也要嚐一嚐啊!可惜大部份套餐裡都沒有這一道,當然2人套餐也沒有,所以就給它單點下去!這樣 4 片就要800了唷~不便宜。魚子還算大顆,味道也新鮮,很有魚味,但顏色不是我喜歡的那種橄欖墨綠,有一種說法是說最昂貴的魚子醬 Beluga 其汁液就是灰色的。魚子下面那塊是煙燻鱘龍魚肉,吃起來就像鯊魚煙一樣,再下面是黃瓜絲和龍蝦沙拉,吃起來都不錯,唯獨最下面那塊麵包是不太行的,沒有脆皮也沒有麵包香,要是給我做這道菜,我起碼會用煎烤過的blinis,或至少換別種麵包來試試。由此可見,給顧客的料理,就算是小細節我們也不能大意,誰會想到1片2元的麵包片影響了我對這道魚子醬料理的評價。

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下面這道是龍鬚菜。

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  整份套餐就是這樣囉,還包括柳橙汁和白飯。整體來說,我覺得這一頓是值得的,和一般的合菜比是會略貴一點,但吃到的料理都是稀有的鱘龍魚,一般餐廳可是吃不到的!而且二人就能成行,這是最大的優點。

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  吃完了飯,我在餐廳裡四處走拍,看到了魚子醬的展示,心裡很是高興!尤其它上面就寫著「Taiwan Caviar」,以及「鱘味」,這樣的鱘之味,真的很耐人尋味!包裝設計也不同於歐洲或俄羅斯的魚子醬,藍色的圓珠多了一些東方氣息,我覺得是很不錯的商品,有機會買來送禮應該不錯。黑色包裝寫著 Malossol ,它是俄語,代表一種製作魚子醬時能最高品質保存魚子醬的鹽醃工藝,通常3-5%的鹽含量被認為是理想的,因為它不僅可以保存魚卵,而且可以增強產品的天然風味。如果我有自已的店,我應該會支持購買像這樣的台灣自製的產品來設計菜色,那會是很有意義的事。對於魚之鄉的魚子醬有興趣者可以看這篇介紹,至於想知道這家餐廳資訊的人,就自已上網用關鍵字搜尋吧,現在網路太方便了,一定很好找。

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