安東尼廚房

　　

　　時節來到盛夏，我新設計了二道開胃涼菜，其中一道是 8/3 我在《尋潮・拾潮》彰化潮間帶永續飲食特展中發表的作品，也是得到「支持潮間帶友善標章」的作品。羅西尼牛排這道法國奢華料理還有許多人在說還沒吃到，所以讓它繼續在菜單上給大家流口水。主菜的另一道是法式鴨胸的回歸，不同於法國人吃鴨經常會搭配的薯泥、薯塊或薯餅，我用「晚香玉筍」做了一道清炒的蔬菜配菜，甜點這次用了鹿港在地旅義大利冰淇淋師的義式手工冰淇淋，撒上我做的肉桂風味 Crumble，是適合夏夜晚餐的 Ending，有興趣就趕快訂起來了。

　　套餐價已經包含麵包、茶或咖啡、地酒品飲，不收服務費，即日起受理從 FB 粉專 安東尼私廚餐桌預約 私訊預訂（請參考＂安東尼私廚餐桌接單預約的方式：＂那篇）。地酒品飲是很少量的小酌，若是要佐餐，請另外從安東尼的酒單做選擇。

 

✪尼斯烤餅 Pissaladière
有一天我兒子問我會不會做批薩，我說「也算會吧」，頓時老婆小孩眼睛為之一亮！雖然沒做過真正窯烤的義大利Pizza，但在藍帶學習時，我做過Pissaladière—這款源自南法尼斯的經典烤餅。它是一種不加起司，但有滿滿的慢炒洋蔥當作香甜基底，搭配鹹香濃郁的鯷魚與黑橄欖，呈現出獨特地中海風味的「法式風味批薩」！許多傳統做法的Pissaladière色澤較深，外觀樸實，為了讓這道菜能帶點春天的氣息，我加入了紅洋蔥、小番茄和清新的芝麻葉，讓它的色彩更繽紛，當作開胃菜應該還不賴。。

✪蛤蜊鹹奶酪佐海茄苳酒凍 Panna cotta salée aux palourdes, gelée de vin de mangrove verte
義大利語 Panna cotta，意指煮過的鮮奶油，在台灣叫做奶酪，是一種義大利甜點，以鮮奶油、奶、糖、和明膠混合冷卻完成。把它做成鹹料理的食譜不多，但我以前在波爾多的餐廳就有用這個技法做成白蘆筍奶酪冷前菜！說起來它與豆花、蒸蛋口感很類似，但製作方式卻大相逕庭，既沒有加鹽滷，也沒有靠蛋去加熱凝固。我將赤嘴蛤蜊先熬煮成濃縮高湯，再與鮮奶油調和成柔滑質地，並加入了海藻，以明膠讓鮮奶油凝固，呈現大海的鮮美底蘊。上層覆蓋以海茄苳酒和羅勒製成，帶有蜜香、海味和綠色氣息的酒凍，讓整體口感層次分明，鹹鮮、清新卻又奔放，彷彿品嚐一場潮間帶的盛宴，將海洋的深度與土地的芬芳細膩融入舌尖。

✪生胭脂蝦芒果酪梨沙拉 Ceviche de gambas à l’avocat et à la mangue, vinaigrette au balsamique
台灣人因為壽司而喜歡生吃甜蝦，胭脂蝦更是甜蝦中的上乘，法國人呢？也有！法國的吃法源於拉丁美洲的 Ceviche(西班牙語)，是一種以檸檬汁或柑橘汁，加上鹽、胡椒、香草植物調味的生食法，切片的就叫 carpaccio，切丁的就叫 tartare。我利用夏天盛產的芒果和酪梨，切小丁加巴沙米克醋做成沙拉，再把整隻生胭脂蝦以芒果汁醃漬後切段舖在上面，這就是芒果酪梨沙拉版本的甜蝦 Ceviche。

✪法式勃根地烤蝸牛 Escargots au beurre d'herbes à la bourguignonne
這是一道我當初一到法國就躍躍欲試的法式經典菜，和焗烤田螺絕對不同！它是傳統高級法式料理中，屬於勃根地地區的特色料理，蝸牛當然是以勃根地(東南法)產的最有名，但我也有看過波爾多(西南法)有蝸牛養殖場唷。最初的創始者是法國十九世紀的明星主廚 Marie-Antoine Carême ，他在法王路易十八與俄羅斯沙皇的外交晚宴上，以奶油、蒜、荷蘭芹混合成調料，填入蝸牛中，以烤箱烤熟，菜名從此就定為勃根地烤蝸牛。在法國的餐廳，這道菜算是熱前菜，蝸牛通常為 6,9,12 顆，菜單上會標註不同顆數不同價錢。

✪法式羊肚蕈菇澄清雞湯佐春蔬 Consommé de Volaille aux Morilles et Légumes de Printemps
有人知道台劇《美味關係》中織田主廚的那碗黃金湯嗎？當我在巴黎藍帶學到這道consommé的製作時，才恍然大悟—原來那碗湯，就是法國料理中最純粹、最講究技巧的澄清湯。法國的湯幾乎９０％都是濃湯，唯獨這種叫做 consommé 的澄清湯是少數追求清澈透明的存在，看似輕盈，實則講究極致工序：需以大量的肉骨、調味蔬菜、香草植物長時間熬煮才夠味，更關鍵的，是運用蛋白澄清法：當湯滾之際，加入的蛋白在表面形成一層蛋白餅，廚師要巧妙地開一個洞，讓熱氣與湯體對流循環，雜質會被蛋白慢慢吸附，最終得到一碗如琥珀般澄澈的湯。這道Consommé de Volaille，我選擇加入了春季當令蔬菜和堪稱松露之後的森林珍寶—羊肚蕈菇，在春日乍暖還寒之際，來一碗香氣細膩、滋味層次豐富的黃金清湯，既溫潤人心，又讓人感受到春天的清新與優雅。

【主菜二擇一】

✪羅西尼牛排佐佩里格醬 Filet de bœuf Rossini sauce Périgueux
前二季菜單的威靈頓牛排太受歡迎了，讓這一季的主菜設計壓力很大！我想了想，大概只有羅西尼牛排才夠殺了！這是一道結合菲力牛、肥肝、松露的奢華料理，下層通常是一片煎麵包或馬鈴薯，疊上厚切牛排，再放一塊煎過的肥肝，刨上黑松露，吃牛肉的同時肥肝在嘴巴爆開，再沾加了黑松露的佩里格醬，真的很邪惡！這也是法國總統馬克宏邀請美國總統川普共進晚餐時的國宴料理。羅西尼其實是一位義大利名作曲家（同時也是美食家）的名字，據說他某天半夜肚子餓就自創了這道料理，也有人說是法國名廚Marie-Antoine Carême或Casimir Moisson所創。出這道菜最難的是肥肝的取得，台灣限制肥肝進口超過了一千多天都買不到(不管是從法國、加拿大或匈牙利)，直到今年六月才恢復進口供應，總算可以用肥肝原塊讓大家品嚐這道菜！趁有時趕快來試試唷～

✪法式四香料鴨胸佐橙汁炒時蔬 Magret de canard aux quatre épices, accompagné de légumes sautés au jus d’orange
睽違二年的法式櫻桃鴨胸回歸了～不同於法國人吃鴨經常會搭配的薯泥、薯塊或薯餅，我這次做了一道清炒的蔬菜配菜，因為啊，我挖掘到一種很特別的蔬菜—「晚香玉筍」！名字有筍，但它其實是夜來香尚未開花的花苞及莖，口感幼嫩又鮮脆，和綠蘆筍有點像，但沒有蘆筍味，是一種很純淨的味道。這種食材我從來沒看過、吃過，相信一般人也很難遇到，據說是有人在一些廚藝比賽用了它，才突然行情看漲（貴的時候每公斤2800元）！我把它與地中海蔬菜、甜菜根和柳橙一起炒，是適合夏天的味道。而鴨胸，這次用了法國的四香調味（quatre épices），亞洲有五香粉，法國有四香粉，分別是黑胡椒、肉豆蔻、丁香、肉桂，想知道四香醃出來的鴨胸吃起來是什麼味道，就預約這道吃看看吧！

✪冰淇淋與法式奶酥 Crumble à la glace
法語 Crumble 其實源於英語，意思是「碎成碎片」，是一種甜點，但不單獨存在。通常出現在以水果內餡為基底的派或塔，撒在上面一起去烤，最常見就是和蘋果派一起烤，也很常與冰淇淋搭配，撒在上面增加脆脆的口感，在台灣西餐丙級有一道菜是 302D 蘋果奶酥，就跟這個很類似。法文的 Crumble 食譜幾乎都是麵粉、糖、奶油組成，就像烤餅乾一樣，懶得自已做的人也可以直接買喜歡的餅乾來弄碎，就可以快速做家常甜點了（例如起司蛋糕的基底）。夏天大家喜歡吃冰淇淋，安東尼就藉著在地旅義大利冰淇淋師的手工冰淇淋，撒上我做的肉桂風味 Crumble，搭配水蜜桃，讓大家認識這甜點。