安東尼廚房

　　

　　這次秋季菜單一口氣換了四道菜，唯獨主菜羅西尼牛排和鴨胸不換，讓大家繼續吃得到。安東尼的菜色以傳統法餐為主，但我也會放「法國人吃，但不是法國菜」的菜，例如英國的威靈頓牛排和瑞典的燻鮭魚就是。這一次，我在開胃菜做了法國人晚上泡酒吧會吃的西班牙蒜片蝦，甜點終於做了義大利提拉米蘇，是生態廚師的特別版唷～前菜則有很適合秋天、濃濃法國口味的法式甲殼貝類濃湯，還難得用了世界上最貴的香料—蕃紅花！同時，松露燉蛋也換了個面貌做成開胃菜。

有興趣就趕快訂起來囉～過了這個村就沒有那個店了。

　　套餐價已經包含麵包、茶或咖啡、地酒品飲，不收服務費，即日起受理從 FB 粉專 安東尼私廚餐桌預約 私訊預訂（請參考＂安東尼私廚餐桌接單預約的方式：＂那篇）。地酒品飲是很少量的小酌，若是要佐餐，請另外從安東尼的酒單做選擇。

 

✪西班牙蒜片蝦 Gambas poêlées à l’ail à l’espagnole
這道菜是我們家的「美食評論家」點名要我重現的味道——因為她在巴塞隆納嚐過後，至今難忘。西班牙有專賣 Tapas（下酒小菜）的餐館，小巧的一份通常只需兩三口就能解決，常見的組合有魚、蝦、生火腿、牛肝菌或蔬菜，價位依食材等級分級，就像迴轉壽司一樣。這道蒜片蝦，絕對屬於高檔盤子的那一類，是經典，也是最受歡迎的 Tapas 之一。不同於法式手法以奶油炒香辛香料再嗆酒收乾，西班牙的做法是以大量橄欖油爆香蒜片，再加入酒與檸檬汁，做成蒜油，吃蝦的同時，這蒜油也不能放過，一定要用麵包來沾著吃，光是這一道就足以開胃及配上一杯酒了。

✪蛤蜊鹹奶酪佐海茄苳酒凍 Panna cotta salée aux palourdes, gelée de vin de mangrove verte
義大利語 Panna cotta，意指煮過的鮮奶油，在台灣叫做奶酪，是一種義大利甜點，以鮮奶油、奶、糖、和明膠混合冷卻完成。把它做成鹹料理的食譜不多，但我以前在波爾多的餐廳就有用這個技法做成白蘆筍奶酪冷前菜！說起來它與豆花、蒸蛋口感很類似，但製作方式卻大相逕庭，既沒有加鹽滷，也沒有靠蛋去加熱凝固。我將赤嘴蛤蜊先熬煮成濃縮高湯，再與鮮奶油調和成柔滑質地，並加入了海藻，以明膠讓鮮奶油凝固，呈現大海的鮮美底蘊。上層覆蓋以海茄苳酒和羅勒製成，帶有蜜香、海味和綠色氣息的酒凍，讓整體口感層次分明，鹹鮮、清新卻又奔放，彷彿品嚐一場潮間帶的盛宴，將海洋的深度與土地的芬芳細膩融入舌尖。

✪松露燉蛋與非洲小米 Oeuf cocotte aux truffes noires avec couscous
松露與肥肝都是昂貴的食材，肥肝常與莓果搭，那麼松露跟誰搭呢？蛋！而且是非常搭。松露的獨特香氣能與蛋的滑嫩口感完美融合，這種結合，可以說是將奢華食材融入大眾熟悉的料理形式。在法國，我吃過好幾種不同樣貌的松露燉蛋，食譜來源已不可考，但通常都會有麵包棒、培根之類的元素，我的版本除了保留這些經典元素外，還將雞蛋先處理成日式溫泉蛋，襯以柴魚高湯煮的非洲小米，再送入烤箱燉煮，最後淋上我特調的黑松露奶醬，這樣一道料理，不僅延續了法式燉蛋的經典手法，也展現濃郁飽滿的風味。

✪法式勃根地烤蝸牛 Escargots au beurre d'herbes à la bourguignonne
這是一道我當初一到法國就躍躍欲試的法式經典菜，和焗烤田螺絕對不同！它是傳統高級法式料理中，屬於勃根地地區的特色料理，蝸牛當然是以勃根地(東南法)產的最有名，但我也有看過波爾多(西南法)有蝸牛養殖場唷。最初的創始者是法國十九世紀的明星主廚 Marie-Antoine Carême ，他在法王路易十八與俄羅斯沙皇的外交晚宴上，以奶油、蒜、荷蘭芹混合成調料，填入蝸牛中，以烤箱烤熟，菜名從此就定為勃根地烤蝸牛。在法國的餐廳，這道菜算是熱前菜，蝸牛通常為 6,9,12 顆，菜單上會標註不同顆數不同價錢。

✪番紅花風味甲殼貝類濃湯 Bisque de crustacés et coquillages parfumée au safran
安東尼不算愛看書，因為看得很慢，所以也不敢亂買，深怕買書後一忙就把書束之高閣。為了怕忘記看過哪些內容，我一定會劃重點，表示我有看到這一頁，甚至會做頁籤索引，以便日後查找。這道濃湯的靈感，便是出自大境出版社送我的「法國經典料理大全」（感謝大境）！這是法國藍帶廚藝學院出的中文翻譯書，我在好幾年前看到時就很想做這一道湯，但因為必須用到番紅花，實在也不能沒事就買來做做看（番紅花是目前世界上最貴的香料，每公斤３５萬元）！法國西北方的布列塔尼，盛產魚、蝦、蟹、牡蠣、貝及奶油，這道湯正是當地的經典菜，尤其在台灣秋天也是吃蟹、蝦和牡蠣的季節，所以今年秋天我決定做這道很 chill～的湯，還豪邁地加了干貝和淡菜，吃到賺到，我想除了米其林星星級餐廳以外，應該很少有餐廳願意推出這道厚工又重本的湯吧。

【主菜二擇一】

✪羅西尼牛排佐佩里格醬 Filet de bœuf Rossini sauce Périgueux
前二季菜單的威靈頓牛排太受歡迎了，讓這一季的主菜設計壓力很大！我想了想，大概只有羅西尼牛排才夠殺了！這是一道結合菲力牛、肥肝、松露的奢華料理，下層通常是一片煎麵包或馬鈴薯，疊上厚切牛排，再放一塊煎過的肥肝，刨上黑松露，吃牛肉的同時肥肝在嘴巴爆開，再沾加了黑松露的佩里格醬，真的很邪惡！這也是法國總統馬克宏邀請美國總統川普共進晚餐時的國宴料理。羅西尼其實是一位義大利名作曲家（同時也是美食家）的名字，據說他某天半夜肚子餓就自創了這道料理，也有人說是法國名廚Marie-Antoine Carême或Casimir Moisson所創。出這道菜最難的是肥肝的取得，台灣限制肥肝進口超過了一千多天都買不到(不管是從法國、加拿大或匈牙利)，直到今年六月才恢復進口供應，總算可以用肥肝原塊讓大家品嚐這道菜！趁有時趕快來試試唷～

✪法式四香料鴨胸佐橙汁炒時蔬 Magret de canard aux quatre épices, accompagné de légumes sautés au jus d’orange
睽違二年的法式櫻桃鴨胸回歸了～不同於法國人吃鴨經常會搭配的薯泥、薯塊或薯餅，我這次做了一道清炒的蔬菜配菜，因為啊，我挖掘到一種很特別的蔬菜—「晚香玉筍」！名字有筍，但它其實是夜來香尚未開花的花苞及莖，口感幼嫩又鮮脆，和綠蘆筍有點像，但沒有蘆筍味，是一種很純淨的味道。這種食材我從來沒看過、吃過，相信一般人也很難遇到，據說是有人在一些廚藝比賽用了它，才突然行情看漲（貴的時候每公斤2800元）！我把它與地中海蔬菜、甜菜根和柳橙一起炒，是適合夏天的味道。而鴨胸，這次用了法國的四香調味（quatre épices），亞洲有五香粉，法國有四香粉，分別是黑胡椒、肉豆蔻、丁香、肉桂，想知道四香醃出來的鴨胸吃起來是什麼味道，就預約這道吃看看吧！

✪潮間帶黑芝麻提拉米蘇　Tiramisu au sésame noir, évocation des vasières de mangrove
Tiramisù 是一款以手指餅乾、馬斯卡彭起司與義式濃縮咖啡製成的經典義大利甜點。其名源自義大利文 Tira-mi-su，意為「帶我走」，相傳始於中世紀：一位士兵即將出征，妻子將家中僅存的食材做成甜點相贈，士兵問：這個甜點叫什麼名子，妻子就跟他說，叫做提拉米蘇，意思即是"請帶我走"。台灣生態飲食設計中心的生態廚師曾紫荺、李依輯、林俐君，以此甜點為靈感，創作出這道帶有潮間帶意象的「黑芝麻提拉米蘇」，運用彰化芳苑在地的黑芝麻與紅樹林的海茄苳葉，不僅呈現潮間帶泥灘的景致，更讓人藉由品嚐甜點，認識彰化芳苑這片全球候鳥冬季過境的重要棲地。