「主廚之梯」,這個每次我們要進二樓實習廚房時,一定會走的樓梯,除了開學日那天的參觀介紹之外,我好像從來沒有好好看過它。仔細看,這上面全都是目前在藍帶任教的主廚,掛在這裡的意思,可能是要我們一步一步往上走,像這些主廚一樣,走進廚房,成為大廚吧!

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  不愧是藍帶,照片拍得相當有水準,表框也很具質感,這一位Philippe主廚即是同學口中的豆豆先生,和 Bruno 主廚一樣都是很會教學的大廚,可惜我們初級班很少被他上課。

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  照片對面的這位老太太,即是藍帶名人,傳說中的「茱莉亞‧柴爾德」,她的故事,透過電影「美味關係」,似乎已經有愈來愈多人知道她了。每當我想起她切的那座洋葱山,就覺得自已作的練習不算什麼了。

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焗烤蛤

  在台灣吃西餐很常有白酒蛤蜊義大利麵、蛤蜊巧達湯等,在法國,我反而很少很少看到蛤蜊,在超市也很少,所以今天這一道算是難得的菜色。首先蛤蜊要放在塩水中吐沙,接著用大鍋放橄欖油、荷蘭芹梗、紅葱碎、大蒜、百里香與月桂葉去爆香,加入白酒後再加蛤蜊,用胡椒調味但勿再放塩。加蓋燜煮三分鐘,起鍋瀝乾,把湯汁另外放,蛤殼剝除。

  湯汁加紅葱碎和荷蘭芹碎燒煮,續加入蛋黃、白酒和水加熱攪拌,過篩後的汁與打發的鮮奶油拌成糊糊的沙巴翁。另外取一鍋融化奶油,放入紅葱碎及切碎的蘑菇,再把蛤肉加進來,加荷蘭芹碎,炒好就可以盛盤了。盛盤後在上面淋上糊糊的沙巴翁,進明火烤箱烤上色即可。好不好吃呢?超好吃!

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水果焗沙巴翁

  加熱牛奶,切開香草莢,刮完了籽連莢一起丟下去牛奶裡煮。接著把蛋黃與糖拌勻,再與牛奶混,加點鮮奶油,再將它加熱到蛋黃開始起變化即可離火,過篩放涼後就等著進冰箱。

  把柳澄汁與糖混合加熱,加入白酒與蛋黃,快速攪拌,續加入kirsh,再加打發的鮮奶油輕輕拌,即成為沙巴翁。接下來就簡單了,拌了糖的草莓切片、覆盆子及醋栗舖盤底,淋上沙巴翁,進明火烤箱烤上色,再放上冰箱取出的香草冰琪琳及水果裝飾即完成。

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豬肋排佐馬鈴薯球

  接下來這個才是重頭戲,今天的主菜,也是實作及考試菜色。今天的實作主廚是另一個Patrick,第一次給他帶,覺得他有點難搞,尤其吃很鹹,因此,遇到他,最好塩巴多放點吧。進廚房第一件事是先煮馬鈴薯,因為煮熟需要一段時間,趁此時間可以先做泡芙麵糊。首先用水把奶油及塩融化,水要很精確地量,可以少不可多,加入麵粉拌成一坨狀再加蛋黃,蛋黃可以少不可多,只要這一步做太稀就完蛋了,我隔壁的同學作太稀,主廚直接說:「這個可以拿去丟掉了!」我的幸好還有得救!等到馬鈴薯完全熟後,磨成泥與麵糊混合,就可以裝到擠花袋,到油鍋那邊炸成一球球的薯球了。(很好吃唷!)

  肋排首先要剔骨,去掉筋,把骨頭切成小段,大塊的肋排片成1.5~2公分左右的厚度,撒上塩和胡椒,用中火煎上色,我的煎的很漂亮!隔壁同學片成1公分厚,主廚說:你那是義大利式的,不是法式!真嚴格吶~肋排上色後取出保溫,用碎骨和碎肉筋下鍋去炒。續加入洋葱碎、大蒜、百里香和月桂葉,過篩去油回鍋再加白酒。接著加入小牛高湯,再過篩,與酸黃瓜絲和黃芥末混成「汁」,勿燒成「醬」!最後再加入碎荷蘭芹及香葉芹。

  擺盤時,將肋排切片擺中間,旁邊放薯球,再淋汁,底下就是示範主廚的作品。

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  當主廚在示範時,我看到他把汁直接淋在肋排上,心中有疑惑卻沒有提問,結果就是我照著作時被實作主廚說這樣是不對的,可惡,早知道當時就再問清楚。不過,值得高興的是,當我在擺盤時,隔壁的主廚跑過來看到說了一句:「哇!藝術家哦!」是說我擺得很有美感嗎?哈哈哈~開心!主廚的評論還不錯,醬汁和熟度都恰到好處,肋排控制在粉紅色但為全熟的狀態,我看到五個項目我拿了三個B+,二個B,應該算不錯吧。回家重新熱來當晚餐吃,噢!超好吃!這真的是我做的嗎~肉質鮮嫩多汁,一點都不乾柴,讚!

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  料理人很幸福的一點就是:除了可以吃自已的料理外,還可以常常分到甜點班的甜點,因為甜點不需要趁熱吃,所以甜點班的同學都會把成果放在花園裡的一張「供桌」,分享給大家吃。今天正巧我就站在供桌旁,一位甜點班的印度女生,準備要獻出她的巧克力慕斯蛋糕時,索性就直接交到我手上了,我一度還以為她在開玩笑,結果真的給我。耶!我可以帶一整個蛋糕回家吃!太好了~

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