安東尼廚房

　　這個星期很難熬，一方面要準備下週所有學科（物理、化學、數學、法語、英語、商學、衛生學、料理實作、商業表達）的總模擬考，一方面本週四也是課程的第三次評量，只好燃燒我的小宇宙了！唉...還是先介紹本週菜色吧。

咖哩雞佐馬德哈斯飯（Curry volaille avec riz Madras）

　　這道咖哩雞相當有東方味，字典裡Madras似乎是指印度一個省分，因此我想這應該算是一道印度風味的料理吧。說到這個Madras米，煮法和先前教過的 riz pilaf 幾乎一樣，奶油炒洋葱碎＋香料束，然後放米和葡萄乾，加水進烤箱煮就好了。會不會只是因為米是由Madras產的呢？改天問主廚看看。

　　法國人對於咖哩雞的印象也許就是「熱帶」，因此他們在擺盤和醬汁裡加入了熱帶水果的元素。首先，取小鍋子用奶油炒蘋果丁＋香蕉丁＋鳯梨丁＋葡萄乾＋朗姆酒，把全雞大卸八塊後煎上色，原鍋炒洋葱碎，加入月桂葉＋百里香＋咖哩粉，以麵粉當黏稠劑和雞高湯燒煮半小時。接著，把燒煮半小時的高湯過濾後加入那些水果丁，再加入椰奶，和雞再燒煮１５分鐘就可以組合了。擺盤時可加入木瓜、芒果和百香果搭配，上面這盤就是我作的，可是我竟然忘記放切好的百香果了><。

檸檬塔（Tarte au citron）

　　法文 Tarte 其實就是「派」（英文 pie ）的意思，以前大家習慣叫蘋果派、檸檬派，不知道何時開始大家愛講「塔」，我想這是音譯的結果吧，但說真的，我第一次聽到人家講「塔」時，覺得毛毛的，總覺得好像在講清明節才會去的地方......，或許講「塔」會感覺比較法式吧，那好吧，我也跟大家叫塔好了。（其實我還是不喜歡，就像「愛瑪仕」的法文其實念法是「葉荷美氏」，怎麼大家不這樣叫...）

　　老婆知道今天我要作檸檬塔就一整個很期待，因為她是檸檬塔控，巴黎前三名甜點大師的檸檬塔她就吃過二個了，目前正在整理一張檸檬塔大評比的表格呢！今天作的檸檬塔我覺得一點都不難耶，塔皮的部份跟一般的甜派皮差不多，只是多了一點「手心搓揉」的動作；至於內餡就是先混檸檬汁＋水＋糖，再混全蛋＋蛋黃＋糖＋奶粉，與鮮奶油攪成糊，降溫再加奶油塊，就可以灌漿了～

　　我的檸檬塔就是外表醜了一點啦，吃起來還不會太差，但我老婆卻覺得太酸，才挖個幾口就不再吃了，硬生生的就把我的檸檬塔逐出他的表格之外，連她不喜歡的 Paul 都比我的好......真是讓我信心大受打擊。

佛羅倫斯嫩蛋（oeufs mollets Florentine）

　　之所以叫嫩蛋，是因為一般全熟的水煮蛋大約是水沸後煮１１分鐘，糖心蛋是６分鐘，而這個嫩蛋是５分鐘而已，完全是切開會爆漿的。這道菜一定要有菠菜，因為食譜是源自義大利佛羅倫斯的 Catherine Medici ，是她把菠菜帶到法國的。

　　算是一道極簡單的前菜吧，把蛋煮５分鐘，放到冷水裡冷卻再剝殼，煮一鍋莫內白醬汁，以炒好的菠菜墊底，放上蛋，淋上白醬汁，再撒點起司去焗烤就完成了。下面照片一張是我的，一張是主廚的，應該長的幾乎一樣吧。

肋眼牛排佐貝荷奶滋與新橋薯條

（Pièce de beuf grillée à la sauce Bearnaise avec pont neuf）

　　午餐又有牛排可以吃了，今天的重點是貝荷奶滋醬，它是一種跟美奶滋很像的奶油蛋黃醬，主要差別就是加了龍蒿（插在醬汁中間的植物）碎和白葡萄酒，作法上與美奶滋的差別是先濃縮酒、醋、香料和紅葱碎，再去混蛋黃和加油。至於新穚（pont neuf），指的就是這種粗薯條切法及擺法，右邊細的則叫「火柴 allumette」。牛排由於是肋眼，所以並不需要複雜的烹調，雙面煎菱格五分熟就可以盛盤了，切忌不要調味，因為這道菜的牛排就是要沾貝荷奶滋，加不加塩應留給客人自已決定。

 普羅旺斯朝鮮薊（Barigoule de légumes）

　　法文 Barigoule de légumes 原意是乳菇佐蔬菜，但若講烹調法來說，Barigoule 通常是以白酒＋菇作熱的醃汁，來醃煮普羅旺斯朝鮮薊，因此我覺得菜名叫普羅旺斯朝鮮薊可能比較貼切。一般我們在法國講朝鮮薊通常是大如碗公的那一種，今天這個品種則是普羅旺斯的，比較小（一個拳頭大），帶紫色，它連梗都是可以吃的。

　　首先，把洋葱、紅葱頭、茴香和西芹切丁，用橄欖油炒香，加入香料束、蒜和碾碎的香菜籽，用白酒燒煮，加水和檸檬汁，續加入甜椒丁、一點薑黃和切碎的橄欖，放著燒煮成醃汁。

　　這個時候可以去削朝鮮薊，除了留梗並削皮以外，其它步驟和處理一般朝鮮薊都一樣。削好的朝鮮薊和乳菇一起浸到醃汁裡煮熟，然後就可以擺盤了。（蕃茄是主廚額外烤給我們盤飾用的，難得看到不去皮的，但我似乎還是應該把皮面向下才對。）

尼斯式塞餡烏賊（Calamards farcis niçoise）

　　尼斯風又來了，這一次我們不作尼斯沙拉，我們用橄欖油炒洋葱丁、西芹丁、甜椒丁、茴香丁、香料束、蒜、黑橄欖丁（跟上面那道好像吶），再加入烏賊丁拌炒，與米一起煮成塞餡飯，長的就像溼一點的炒飯。將這個塞餡飯塞到烏賊裡，進烤箱去烤。部份烏賊肉拿來作花枝圈，搭配炒菠菜就可以當配菜擺盤了，但醬汁卻是大學問。

　　這道菜搭配的醬汁是「美國醬汁」，與「西班牙醬汁」和「鵝絨醬汁」並列為三大基礎醬汁。製作時，該有的調味蔬菜也都少不了，全都切下去炒，除此之外，還加了 étrille 梭子蟹，超香的。以干邑白蘭地和白酒燒煮，過滤後以蕃茄糊＋麵糊使醬汁稠化並染色，最後以塩、胡椒和TABASCO墨西哥辣椒醬調味，是一道非常適合海鮮的醬汁。底下是主廚作的：

這才是我作的：

第三次評量：也是課程結束前最後一次

　　這一次的題目有二套菜色可以抽，第一套是蘋果燒酒雞＋海綿蛋糕；第二套是迪格雷菱鮃魚＋普羅旺斯鹹派，我抽到的是第一套，雞。其實我比較想抽到魚，因為殺魚我比較拿手，但那個普羅旺斯鹹派就從來沒作過了，雖然作法和洛林鹹派類似。話說這第一套菜也是讓我吃足了苦頭，在先前主廚教蘋果燒酒雞時，他用的是另一種作法，沒有蘋果燒酒，沒有蘋果酒，沒有任何蘋果參與醬汁和擺盤，但這些都被寫進今天的試題了，所以等於是在作沒作過的烹調，害我很挫。

　　首先，主廚燒了一大鍋雞湯，說是給大家用的，於是我便以為試題上說的雞湯步驟可以省略，還問主廚說：「今天的雞骨頭有要留嗎？」，「燙完放到湯裡」這是主廚的回答。當我照主廚的話把「我的雞骨頭」燙完丟到「公用的雞湯裡」時還很得意我是第一個，半個小時後發現每個人都各自在燉雞骨頭湯，才知道我又理解錯了～～～站在砧板前看著我的調味蔬菜，我正天人交戰思考著要不要重作雞湯，而主廚就在我前方，我只好假裝在研究試題....緊張死了。最後我還是切了調味蔬菜，撈回了我的雞骨頭，開始燉雞湯，這時已經慢其它人有半小時之多了，沒想到主廚過來截破我：「調味蔬菜不用炒，加冷水開始煮。」我真的覺得自已好天吶....。

　　至於雞肉，炒完後要進烤箱燜烤，我和一位同學共用一個異常熱的烤箱，熱到我手只是進去三秒再出來就全紅了，不得不趕快跑去沖水。我特別提醒我同學：「這烤箱極熱，我們要注意不要燒焦掉雞唷。」可是十分鐘後，當我取出我的雞時，它還是微焦了，我同學更慘，他很久很久都沒去看雞，結果拿出來時，雞已經黑了...後來他竟然因此放棄交作品了。

　　我的另一作品是海綿蛋糕，幸好昨晚有複習到，大概還知道該怎麼做，但......糕體還是打的不夠發，烤出來一點都不海綿，扁扁的。搭配的英式鮮奶油，我作失敗了一次，因為他就在我晃神的一瞬間變成「蛋花湯」了，幸好第二次我把它作成功了，趕快放到冰箱裡急凍。我想，其它人應該也有作二次以上的吧，因為在這期間，我不時聞到「喜年來蛋捲」的味道，想必又有人把英式鮮奶油煮成蛋花了。這一次我的棒次排在倒數第二，由於狀況連連，所以我在交作品前還是很匆忙，沒想到旁邊那位全班最討厭的人竟然開起了蘋果酒慶祝他考過了，真是很想給他塞落去～有同學看我來不及，想把打發的鮮奶油借給我裝飾用，但我還是堅持要自已打發，最後幸好有趕上。

　　上面這張就是我今天交的作品，後面就是我作的鐵餅....哦不.....海綿蛋糕，主廚用手指截了截蛋糕說：「你看，這什麼？太硬了！」，雞肉也很糟，評語是「不正常」。這二個項目拿了11分的低分，但英式鮮奶油、醬汁、配菜、擺盤、組織能力及衛生等其它項目幾乎都拿了16分的高分，我想，胖主廚對我還是很關照的。

甜點加強課－Part III 夏洛特蛋糕與巴伐利亞鮮奶油

（Charlotte et crème Bavaroise）

　　夏洛特指的是一種上下蓋軟麵包（或叫湯匙餅），左右皆以軟麵包為筒壁，裡面灌入鮮奶油的蛋糕。看過幾位作甜點的朋友的照片，但還是要自已作一遍才會知道原來是這樣的一種東西呀～底下就是進烤箱前的軟麵包的樣子，至於作法，不外乎就是蛋白、蛋黃、糖、麵粉的混合，但其中的配方和訣竅卻相當多，比起料理好像更難描述。例如我們擠出來的麵糊充滿了氣泡相當醜，我想這應該可以用真空機先把空氣逼出來吧，如此再進擠花袋擠餅皮應該會比較好看。

　　至於內餡則是用英式鮮奶油＋吉利丁＋打發鮮奶油去混的，這就叫巴伐利亞鮮奶油，比以前作黑森林蛋糕的鮮奶油還要稠。內部及表面皆塗好了巴伐利亞鮮奶油後，冰到冰箱裡半小時就完成囉～底下是主廚作的。（今天是料理主廚代班，所以....＃％＄︿）

　　這個是我作的，開心果口味的巴伐利亞夏洛特，算是很陽春。作甜點真的要很有耐心去把它作漂亮耶，常常一個不小心就失之毫厘差之千里。就這樣，我把這個陽春開心果巴伐利亞夏洛特（名子還真長）帶回家，沒想到我老婆一吃驚為天人！竟然覺得這太好吃了，根本就是日式蛋糕嘛！＝＿＝　這樣我該感到高興嗎....，不管怎樣，這個夏洛特，她給了滿分！繼檸檬塔之後總算扳回了一城。