終於熬到第十四週要畢業了!這張大合照可是我去跟行政小姐要求,才有機會拍的呢!本來以為會是很正式的全班(24人)團體照,結果只是我們組,主廚還少一位,相機還是我的呢!不過,還是很難得啦!(在法國,想要什麼,都要自已爭取。)

nEO_IMG_IMG_0511.jpg

 

  通常這就是早上八點的景像,大家把食材、用具和每個人的桌面整理好了,就開始抄白板上的筆記,我以相機代替抄寫,所以可以回去慢慢看。

nEO_IMG_IMG_0483.jpg  

 

米布丁(riz au lait)

  歐洲有一種米布丁,用的是義大利的大顆米,加入英式鮮奶油做成,許多來法國留學的台灣朋友也喜歡吃,今天我們做的就是其中一種作法。首先,米要先用水煮三分熟,再以牛奶+糖去加蓋熬煮20分鐘,這道甜點的關鍵就是米,所以一定要用心煮。接著作英式鮮奶油,與煮好的米混合,加入一點打發的鮮奶油,就可以組合了。

  杯子裡放的是主廚幫大家作的焦糖,接著放入米,再灌入英式鮮奶油補滿,最上面用覆盆子和薄荷裝飾,很簡單卻很美觀的一道甜點。

nEO_IMG_S14-1-IMG_0462.jpg

 

烤肋排佐阿比休斯蜂蜜醬(Ribbs à la sauce Apicius)

  這個阿比休斯,是我唯一一次看到加了蜂蜜的醬汁,而且味道很像照燒醬,非常亞洲式。加熱蜂蜜,加入芝麻、沙爹、八角粉、薑末,再加醬油、蠔油和辣醬,最後以褐高湯混煮成醬汁,很像豬排堡或紅燒蹄膀的醬。

  肋排則是先用水燙過,再用冷水煮,入炒鍋煎上色,進烤箱烤到全熟,吃起來有點接近乾柴口感,但主廚說就是這樣。盤飾用了薯泥、黃蘿蔔、香葉芹、蕃茄乾和花,很像在作畫,底下就是我作的。

nEO_IMG_S14-1-IMG_0467.jpg

 

  最後一週的課氣氛很輕鬆,主廚示範了馬卡龍,看起來不難,不過,想要做的好吃,「眉角」應該還是很多吧,不然就不會賣那麼貴了。我偷偷吃了一塊,果然,廚師作出來的跟外面甜點師賣的還是有一段差距,哈哈!幸好這是考試不會考的,所以不用太緊張。

nEO_IMG_S14-1-IMG_0474.jpg

 

鰩魚的翅膀(Aile de Raie)

  鰩魚,就是俗稱的魔鬼魚,那種有著大大的翅,在海裡游時像飛翔的魚,很多人叫牠魟魚,但我google了一下,好像並不完全相同。這種魚富含膠質,肉質相當的細緻。

nEO_IMG_S14-2-IMG_0484.jpg

 

  醬汁又要我們自由發揮了,這次我是用白酒醬汁的作法,以奶油和鮮奶油稠化,加入蕃茄丁和羅勒碎增味。魚肉是用水煮的,配菜則是馬鈴薯淋細香葱奶油醬。

nEO_IMG_S14-2-IMG_0489.jpg

 

畢業餐會自已來

  離別前的第二天,我們的實作課要來點好玩的,中午是全班24人第一次一起吃午餐,主菜由我們組負責,前菜和甜點則是另一組包辦,連同教職員一共要做三十人份。今天的主菜要做小羊肋排(Côté d'agneau en chevrcuil fine sauce poivrade ),胖主廚正在講解今天的擺盤要如何擺。

nEO_IMG_S14-3-IMG_0518.jpg

 

  順時針從紅蘿蔔講起,紅蘿蔔是用茴香半燜熟的;再來是用薑黃水煮的白蘿蔔,刻成星型再插上炒菇;紫色是紅酒與糖去醃漬的洋梨;黃色的是芒果;白色是梨子果肉與醋栗;橘色是木瓜;灰色是蘑菇鑲栗子泥;至於交錯在這些配菜中間的,則是玉米與紅石榴。

nEO_IMG_S14-3-IMG_0524.jpg

 

  準備上菜前可是很緊張的,為了讓三十盤的客人吃到熱熱的菜餚,盤子都要放在熱爐台上預備,每個人分工負責擺上一種東西,我呢,分配到紅石榴,也就是別人每盤只要一個放上去的動作,我每盤要七個動作,算一算,三十盤菜我要作210次放石榴的動作!其它人都拍拍我的肩叫我加油了!主廚確定每件事都分工完畢,我們就要開始了!

nEO_IMG_S14-3-IMG_0534.jpg

 

  過程真是刺激!我們就像真的餐廳在準備宴會一般,快速地把配菜一個一個擺上去,不時還要鑽過其它人或繞過別隻手去擺,一度緊張失控的時候,主廚在旁邊叫我們「冷靜!冷靜!」,總算,三十份熱熱地出餐,贏得另一組的讚美!(木瓜誰擺的啊~怎麼不是站著!)

nEO_IMG_Ferrandi repas fin ann矇e 141211 (225).jpg  

nEO_IMG_S14-3-IMG_0535.jpg

 

另一組人馬準備的前菜有海鮮炸丸子,生鮭魚三吃與羊乳酪蛋糕。。

nEO_IMG_S14-3-IMG_0525.jpg

nEO_IMG_S14-3-IMG_0526.jpg

 

畢業餐會任務圓滿達成!

nEO_IMG_IMG_0532.jpg

 

  不但吃了畢業餐會,還拿了模擬考的成績單,以及學期總成績的成績單,我拿了還不錯的分數,所以,確定畢業了!耶!這個時候一定要來一張威武的廚服照啊!主廚印有「Ferrandi(斐杭狄)」字樣的帽子可不是我們平常能戴的呢!

nEO_IMG_IMG_0558.jpg

 

  這位是本週來做寒假作業「三天實習」的十四歲法國小弟弟,有一整天他幾乎都跟在我旁邊作事,一直到後來知道我的年紀後,竟然說:「ㄏㄚˊ~你都可以作我爸爸了!」...死小孩,講話一定要這麼坦率嗎....。

nEO_IMG_IMG_0570.jpg

 

安可曲

  那麼,最後一天,我們做什麼呢?畢業餐會又來一次!我和墨西哥同學負責作前菜生蠔,我這才知道原來剝蚵仔殼是這麼難的事,看我們鹿港媽祖廟口的阿桑,和陳家蚵捲的阿婆們在剝,還以為這是簡單的工作,結果自已做才知道既費力又危險,不小心的話刀子就要往自已的手心戳下去了!

nEO_IMG_S14-4-IMG_0593.jpg

左邊是生的,右邊是咖哩奶焗的,還撒了蟹膏呢。

nEO_IMG_S14-4-IMG_0600.jpg

 

隔壁組又準備了生鮭魚,該不會是昨天吃剩的吧~~

nEO_IMG_S14-4-IMG_0596.jpg

 

  南瓜濃湯,但薑味太重了,我對於法國人對薑的運用還是沒什麼信心。底下則是烤雞肉串。

nEO_IMG_S14-4-IMG_0598.jpgnEO_IMG_S14-4-IMG_0595.jpg

 

  還是我們出主菜,今天的是嫩煎雞胸佐奶蝦醬和義式蘑菇燉飯(Blanc de volaille de bresse crème crevette façon Nantua avec rizotto champignons),簡單多了,不緊張。

nEO_IMG_S14-4-IMG_0602.jpg

nEO_IMG_S14-4-IMG_0603.jpg

 

甜點是我們做的牛軋冰淇淋,不錯吃唷。

nEO_IMG_S14-3-IMG_0566.jpg

 

最後一次甜點課

  最後一天的下午是第四次的甜點加強課,也是最後一次,今天做的是摩卡蛋糕,是一位沒上過課的甜點主廚帶的,廚房也是我們沒來過的,甜點廚房好像真的都比較乾淨,空曠且舒服。

 

nEO_IMG_P4-S14-IMG_0619.jpg

 

  說實話,摩卡蛋糕並沒太吸引我,就只是在鮮奶油與奶油的混合物中加了摩卡咖啡粉,關鍵差別是什麼我也不太知道,但這位甜點主廚真的超專業,在他的監督下,我們所有人的海棉蛋糕都大成功!連我這個遜咖也作出軟綿綿的膨鬆感了,不再是鐵餅,是整個學期做的最成功的一次,大家都超有成就感的。

nEO_IMG_P4-S14-IMG_0607.jpg

 

抹奶油的功夫,和雙色擠花也讓我們眼睛為之一亮。

nEO_IMG_P4-S14-IMG_0611.jpg

 

  到後來我有點心浮氣噪了,所以擠花不是很用心,只擠出我們最後一天上課的日期,中間那是...爬行中的海星,嗯...就這麼想吧。

nEO_IMG_P4-S14-IMG_0614.jpg

 

  下課了,學校地鐵站的出口依然在施工,作了大半年了,跟以前羅斯福路的捷運施工有得比,交通也依然混亂。

nEO_IMG_IMG_0102.jpg

 

  拎著從學校置物櫃出清打包好的行李,又是刀具,又是制服,還有一個摩卡蛋糕,今天我無法再騎腳踏車回家了,只好搭地鐵。這一次沒有太多感傷,因為我們都知道四個月後還會再回來跟大家見面,我們只是要各自去到所屬的餐廳實習,去給外面可怕的主廚磨一磨!呼~怪可怕的,好像一群學成下山的弟子,不知道業界充滿什麼可能的危險,等到大家都歷經四個月的成長了,再回來拼三週的總複習,準備接受最終的 CAP 國家考試。

  幾個月來早上天未亮就來報到的Saint-Placide站,我要和它道別了,下次見面是四個月後,四個月......好久,比一個季節還要長。但我也沒得閒著了,儘管全巴黎都瀰漫著過聖誕節的氣息,三天後,我就要到 Hôtel Le Meurice 報到並開始實習了,聖誕夜我將會在餐廳裡忙著什麼樣的準備工作呢?真期待!希望未來的主廚和同事不會被我的法文程度氣到把鍋子丟過來~無論如何,未來四個月,一定會有收穫,就算沒能練到烹調功夫,起碼也能被操出速度,或是臉皮厚的功夫吧。暫別了~斐杭狄,Le Meurice,我來了!

nEO_IMG_IMG_0623.jpg

    Anthony 發表在 痞客邦 留言(14) 人氣()