安東尼廚房

　　模擬考週已經結束，加上聖誕節又近了，不但大家無心上課，連主廚也好像在等放年假一樣。本週的菜色，大部份都沒給食譜，少部份是自由發揮，而有的連菜名我都不知道了～

美式烤春雞佐魔鬼醬（Coquelet grillé à l'américaine avec sauce diable）

　　所謂魔鬼醬，指的是以肉湯和醋為基底，通常也加辣來調味，是一種口味比較重的醬汁。首先，把紅葱碎、黑胡椒碎、白酒與酒醋一起燒至幾乎乾掉，再加入牛高湯濃縮，撒點辣椒粉，最後以奶油稠化，使用前加入切碎的香葉芹和龍蒿，就好了。

　　至於那春雞，要漂亮地把它開腸剖肚攤開，烹調反而很單純，皮面用烤爐烤出菱格，蕃茄和蘑菇可以一起放，菱格完成後取出，刷上芥末，撒上麵包粉，進烤箱烤到熟為止。旁邊的「薯纖」是用刨刀刨出來的，很像「蕃薯纖」，油鍋炸過趁熱撒塩就可以組合這一道菜了。底下是主廚的作品。

我作的，麵包粉撒太多了所以有殘留，其實可以刷上油補救。

海鮮鹹派（Quiche aux fruits de mer）

　　「所謂海鮮鹹派，就是用了淡菜＋蛤蜊＋蝦子食材的鹹派，鹹派的派皮基本功你們都會了，蛋液的部份就根據你們自已的喜好作。」啥！？主廚您說啥！？自由發揮嗎？我連海鮮鹹派長怎樣都沒見過耶！我最怕這種沒有示範的情況了，因為很怕「會錯意」，只能靠想像了。看著同學們都開始各忙各的，我只好假裝瞎忙一下，趁機到處遊走看大家都怎麼做。每個人作法不太一樣：有的人用鮮奶油＋蛋作成蛋液；有的人開始煮「糊」；有的人則先處理貝類和蝦子。

　　四處打聽之後我終於懂主廚要我們做什麼了。於是我用白酒和紅葱碎，把淡菜和蛤蜊燒開，取出肉，留下湯汁燒濃縮，最後再與標準的鮮奶油蛋液混合。派皮裡先擺上三種海鮮，撒上起司碎，再淋上我調好的海鮮奶油蛋液進烤箱烤，底下就是我作的。

　　外表和一般鹹派沒什麼不同，比起其它加了「糊」的同學來說，我的派沒那麼密實的口感，比較不膨，但主廚吃了一塊之後，覺得味道很好，還叫了其它同學來吃，我想，我有作出海鮮派該有的味道吧。

鱈魚背佐白酒醬（Dos de cabillaud avec sauce vin blanc）

　　如果這一天只有海鮮鹹派要自由發揮，我可能還不會那麼緊張，但是同時要做的還有這一道鱈魚，真的壓力大了。白酒醬我在上週的模擬考作過了，因此我並不擔心，但這個鱈魚，主廚竟然說：「隨便你們要用水煮的、蒸的、煎的、炸的、烤的都可以，配菜也隨你們各自準備，白酒醬要成功就是了。」我可以說這時的氣氛比模擬考還要緊張，為什麼呢？因為模擬考大家只要照題目作，別搞砸就好，而今天大家是要拿出自已的看家本領一較長短，所以每個人都超拼命的。當然，這一道我也無法模仿其它人了，因此我決定以最簡單的油煎來處理魚，白酒醬我打算燒魚高湯來加重它的味，並以細香葱點綴；至於配菜，以顏色考量，我以紅色的蕃茄和綠色的敏豆，來搭配黃色的醬汁和褐色的魚。底下就是我出的菜：

　　主廚的評語是：「Net！（乾淨、清楚的意思）」，難得我這一次擺盤不顯得厚重和粗獷了，主廚覺得這一次的魚煎的很好，配菜也合宜，整體感很清新，就是白酒醬稠度略嫌不足，所以不好畫畫而已。

底下則是主廚作的，同樣是油煎的魚排，配上勃根地紅酒醬，配菜是麵疙瘩和蛤蜊。

起司舒芙蕾（Souffle au formage）

　　這道舒芙蕾擺在這週作有點奇怪，在藍帶，這是緊接在貝夏梅白醬後就學的東西；在這裡，也早就已經作過甜的舒芙蕾了，今天的只是換成起司口味，沒什麼不一樣，不過這一次我總算是有拍到出烤箱的樣子了，可惜烤得並不好看。

陶罐鴨肝凍（Terrine du foie gras mi-cuit）

　　每年的聖延節是法國人吃最多鴨肝的季節，為了應景，主廚也安排了鴨肝的課程，但因為是額外教的，所以材料必須自備，同學們團購每公斤1600元的鴨肝，只有我沒買，因為實在是太貴了，即便我非常喜歡吃鴨肝，我還是放棄了這道菜。

　　但這不表示我不能學，有的同學買了2,3顆鴨肝，剛好就有1顆給我練習。首先，我們要幫鴨肝「抽神經」，每一顆鴨肝有4層的神經要抽除，原則是要對鴨肝作最少的破壞，但實際上非常的難！照片裡紅紅的就是神經和血管。

　　將鴨肝的神經抽除後，以胡椒、塩、辣椒粉、四香料（類似五香粉的意思，由四種不同的香料混合而成）、主廚特調香料和白蘭地調味，然後再緊緊的疊好，用鋁箔和保鮮膜包成一條大香腸。接下來先水煮，再用冰水冷卻，這時可以換用陶罐裝，進烤箱用水浴法再煮過，再到冰箱裡冷卻。底下就是我們冷卻了一天的成品，主廚為此還提供了二瓶香檳，大家開香檳吃鴨肝，真是有夠爽！同學們各自作好的鴨肝帶回家冰三天後再吃會比較好，而主廚作的除了當場被我們喝香檳配掉一大半之外，其餘的也切一切分送給大家，當作過節的禮物！另一位胖主廚也拿出他作的陶罐鴨肉凍分給大家，我真是賺到了！不花錢就可以吃鴨肝過聖誕節。

綠胡椒鴨胸（Magret de canard au poivre vert）

　　除了鴨肝，今天我們也作鴨胸，吃的可真好！不過，這一道綠胡椒醬汁我就聽的霧煞煞了。主廚示範了三種醬汁，一種是用鮮奶油的，一種是用檸檬汁的，一種則是白蘭地的，這三種醬汁都可以加入綠胡椒（罐頭），讓我們任選喜歡的實作。我作白蘭地綠胡椒醬，但似乎綠胡椒的味道不明顯，難道該搗碎嗎？不知道......

　　至於煎鴨胸今天倒是學到了一些不一樣的！原來煎它時，可以在鍋子裡放入粗塩，效果會很像港式脆皮燒肉，這招棒！至於切法，底下這張是我作的，屬於傳統經典的切片擺法；再下面那張是主廚作的，是新式的圓形切法，酷！

葡萄塞餡鵪鶉（Caille aux raisins）

　　葡萄塞餡，是以葡萄乾泡朗姆酒，和洋葱、鴨肉丁和荷蘭芹去炒的餡料。我們把這樣的餡料塞入鵪鶉腿裡，也包進潤餅皮裡，欵？潤餅皮！沒錯！法國平常只買的到越南春捲皮（米做的），這也是我第一次看到類似台式的潤餅皮，一片一片包裝的還蠻精美的，把它塞餡之後，就要進烤箱烤來當配菜了。

　　底下二盤都是主廚做的，一種是切成四大塊，只有腿裡面有塞餡；另一種則是保留整隻鵪鶉的形狀去塞餡。烹調法都一樣，先嫩煎上色，再到烤箱烤熟，配菜有煮過的葡萄、紅蘿蔔和一種黑色的菇（沒什麼味道）。至於擺盤也不好擺，因為鵪鶉一人份就是一隻，你不能只放個2塊進盤子裡，所以一整隻入盤就會顯得有點擠，即使是主廚擺的也是很......。

提拉米蘇（Tiramisu）

　　提拉米蘇的作法有點出乎我意料之外的簡單，最主要的東西是 mascarpone ，中文可能就叫馬士卡彭奶酪，用這種奶酪和同量的鮮奶油打發，與糖和蛋黃混合其實就完成了。依口味可以自行加入巧克力或咖啡，裝飾上則可以用夏洛特蛋糕餅乾作造型，再撒上巧克力粉就可以了，底下就是主廚作的。

 　　其實這週我的腦袋也很放空，感覺很多事總算要告一段落了。從語言學校到藍帶，從藍帶結業再緊接著進斐杭狄，我在法國的時間似乎都沒有浪費掉的。三次學習評量加上最後的模擬考，我的神經一直都沒有敢鬆懈，前二天問老婆，我的前一次旅行是什麼時候？那是九個月前去波爾多考法語檢定才得以順便過夜觀光；前一次吃Kebab（沙威瑪，一個５歐，算是奢侈的消費）是什麼時候？從半年前來巴黎就不曾買過了；前一次二個人單獨好好吃一頓西餐是什麼時候？也是九個月前在波爾多歌劇院的一餐。人在巴黎，但心卻好久沒有旅行，什麼是蒙恬大道，哪裡是碼黑區，外省哪裡可以玩，我一點都不熟......；米其林餐廳吃過哪一間，巴黎什麼衣服好看，有沒有去看電影，我不敢想......；沒有錢的巴黎求學之路，好累好累，但這條法國廚藝學校學習之路，也終於快走到盡頭了。（學無止境，但沒有錢念下去很快就到盡頭了）