原則上,Le Meurice 的廚房團隊是二班制的,早班的人 6h~15h,晚班的人 14h~24h,但同組人時間會稍微錯開,例如有人是 7h~16h,有人是 8h~17h。時間彈性,週休二日(星期六日不開),說起來相當的人性化,尤其對實習生的我,主廚只要求我 8h~17h,應該再也不會有餐廳這麼爽的了!但實際上......天底下沒有那麼好的事,以我們料理魚組來說,原來應該要有 6 人,現在才 4 人,因此必須有人輪流上全日班,也就是 6h~24h,中間只有2小時休息和1.5小時吃飯,超長工時,超可怕。一開始,每到 17h 我要離開前都會問一下需不需要我留下幫忙,他們總是說:「沒關係,你回去吧。」因此我每天朝八晚五,過著美好的生活,但也有別組的同事會用話酸我,有天甚至連打掃的老伯都跟我說「你好幸福啊~實習生應該要作二倍時間才對吧。就像開車一樣,你練愈久,學會愈快。」說的當然沒錯,但我的理智卻也常跟我疲憊的身體天人交戰。

  在廚房裡,盛行著一種特別的「捏手禮」,每當有人剛來上班,或準備下班,本來應該要作的握手打招呼,變成了「捏一下你的手臂」。這是由於每個人手不是在忙著切東西,就是煮東西或洗東西,手不方便握的情況下,就演變成今天的捏手臂了,連主廚們也是這樣。而廚房工作,讓我比以前更深刻體悟到「ㄍ一ㄥ」這個字的意思。走路得用最快的步伐,切菜得用最快刀法,連剝個菜苗,也要打直腰桿,ㄍ一ㄥ住背,快速的動作。不斷重複在耳邊的都是這些字:「dépêche-toi ! (你快點)」、「vite ! vite !(快!快!)」、「accélère(加速!)」、「cours !(跑!)」、「vas-y !(繼續!快去!)」、「tu dors !(你在睡喔?!)」。為了表現想努力工作的動機,我一絲一毫都不敢懈怠,壓力之大,讓我連尿尿都不敢去,每天午餐過後上過一次,下一次就是下班五點後了,這情況一直到三週後的某一天我才發現。不過現在,我已經教會我同事用台語「卡緊咧!」催促我,說也奇怪,原來聽起來很刺耳的催促聲,講成台語就很溫馨,似乎讓我更甘願以及開心。

  和許多企業一樣,老鳥不一定會悉心教新人,許多事沒人說,自已要用眼睛和耳朵學。對我來說最困難的,是出餐期間聽懂主廚的法語命令,主菜是魚,就要準備炸薯片和酸豆;主菜是龍蝦,就要準備杏仁海綿蛋糕和蝦泥;是新單準備?是要開始烹調?或是要移出烤箱上菜了?沒有人有系統地教過我,因此我常常搞不清楚,一整個慌,搞到同事也不免火大,直接就對我說:「不要只是看!要做!」,我就是不知道怎麼做才看的呀.......。不過,我也不是唯一容易被駡的,有一次有個同事只是沒有回答:「是!主廚」,就被主廚以超嗆的語氣,臉貼臉說:「你不想回答我是不是!不想回答是不是!」;也有人被日本主廚表過醬汁太鹹、太稀,或是缺乏溝通!把那做好的醬汁整個就往旁邊甩。

  並不是只有廚房裡的人才會被駡,我們的廚房裡有台不小的液晶營幕,可以看到樓上出菜口的情況,只要有菜送上樓後沒有馬上被端走,廚房裡的主廚就會拿起對講機話筒,對著樓上的人咆哮!然後用力的掛電話!有一次我還聽到:「叫你們負責人下來!叫你們負責人下來!」超屌!但我們廚房也不見得總是勝的一方,有次舒芙蕾微塌,我一邊用跑的往樓上送去,主廚一邊在後面喊著:「跑!跑!」,而出菜口看了後,還猶豫該不該給客人,而我們廚房裡的人就盯著營幕快氣炸地想著:「上菜啊!趕快上吧,沒有存貨可以重作了!」最後主廚衝上樓去協調的結果是:我們重作舒芙蕾!頓時我們魚組進入緊急動員情況!有人找蛋白,有人打干貝,主廚還親自動手,最後終於把舒芙蕾現作好,並送進烤箱重烤給客人,超緊張!

 

聖誕夜

  這一天我被排了晚班,下午二點才上班,一進我們美食廚房,發現大家準備的都不是平常的菜色,我沒能幫上什麼忙,被同事們推來推去,最後被指派去達利冷食廚房,有點難過。我想可能是我會的太少,所以大家不要我,後來發現原來今天中午美食廚房不出餐,只專心準備晚上的聖誕夜菜色,準備工作在下午二點皆完成了,所以魚組的同事也先回去休息以備晚上的挑戰,難怪我這個二點來上班的人會無事可做。傍晚五點魚組的同事紛紛回來上班,馬上就來把我給領了回去。  

  只是回到美食廚房反而先幫肉組做事,把一大鍋的薯泥,刮過網篩細緻化,刮了應該有上千下吧(因為我技術差)。手掌痠得要命也就算了,還磨破了手指,當下也不好意思說要去貼膠帶,只希望血不要流下去就好了,據說這薯泥是出自名廚候布雄(Joël Robuchon)的配方,嚐了一口,還真好吃!晚上不用吃員工餐廳,大家和主廚同桌一起吃我們自已煮的雞肉咖哩飯,有過節的感覺。

  一直到八點,氣氛仍然輕鬆,似乎沒什麼如臨大敵的感覺。主廚還叫了我們所有人上樓拍大合照,哇!這可是我第一次進入 Le Meurice 的餐廳,挑高、雅緻、溫暖及氣派是我對它的感覺,好不容易主廚們和我們廚房團隊都排排站好了,服務人員團隊卻突然來擋在前面,別說是我想有鏡頭了,就連主廚們也被擋住了,真是沒誠意的大合照。

  從九點開始,出餐便愈來愈緊張,我負責的是一道前菜,以魚凍為主,盤子裡放入一種調味過的海帶,鑲上酸豆,薄切的法國麵包,再佐上以刨刀削成圓棍狀的奶油。由於麵包需在主廚身旁現烤,所以大部份的時間都在前台,壓力頗大。隨著時間愈來愈晚,出餐也愈來愈密集,到十一點時就變成地獄了,連老鳥都吃不消,後來還動員肉組和冷食組的人過來我們魚組幫忙。結束出餐已是十二點了,負責帶我的魚組同事給了我一句評語:「法文理解不好,但工作很好!動機有!」哈~幸好不太差!我說這是我第一次做晚班,另一位老鳥附和:「如果你好好幹,這不會是最後一次。」,這麼說,算是認同我嗎?呵呵。結束了打掃,大家到主廚辦公室互道祝福,便結束了這個聖誕夜。

PS:

我後來看了我們官網的菜單,才知道當天聖誕套餐的價位是 510€/人,不含酒水,菜色包括開胃菜、桌邊服務的現切鵝肝凍、菱鮃三部曲(魚頭、香料魚湯、龍蝦奶油魚背排佐松露)、閹珠雞與松露吐司和薯泥,以及二道我翻不出名字也沒看到的甜點。如此說來,我擺的魚凍,可能只是開胃菜而已呢~

 

跨年夜

  這一天配合上全天班,早上九點到廚房竟然沒人,原來今天中午又不出餐了,純為晚上的跨年夜作準備。所有人都是九點多才慢慢出現,上班上的很悠哉,好像在嘻嘻哈哈等過年,跟我想像的一點都不一樣。奇怪的是今天魚組的準備工作不多,於是我被派去支援料理肉組,揮著我有生以來拿過最大把的屠夫刀,斬了好幾副的小羊排骨,這實在沒有想像中的簡單,骨頭硬又多,刀子大又重,為了怕揮刀時失手把刀子給扔出去,我還用布把手掌和刀纏繞在一起,就像電影裡砍人的古惑仔一樣,頗好笑。緊接著也處理了好幾箱的鴿子,修邊剪爪,去頭斬翅。

  晚上的準備工作之一,是一種用魚子醬一顆一顆點綴上去的綠色濃醬,中間放上會爆漿的水煮蛋,由於蛋也沾了亮綠色的醬汁,看起來像珍珠,很是特別,有趣的是全廚房只有我和日本主廚可以把竹籤當筷子用,將魚子醬一粒一粒地夾到定位裝飾,其它人都要湯匙輔助。準備了差不多,主廚突然讓我們上樓去參觀今日的用餐環境,看到同事紛紛拿出相機拍照,我也趕快衝回櫃子去拿相機,可惜這次大合照的人少很多,幾十人的廚房團隊才上來小貓兩三隻,儘管如此,我還是很努力地擠出個位子看鏡頭。

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  今晚的龍蝦大約是平日的三倍量,所以我又要剝龍蝦剝得滿手傷了,不過好處是:總有幾隻剝壞的可以被我們吃進肚子裡。除此以外,今晚我負責煎可麗餅皮,用來作一種裝飾,這個餅皮必須脆,但太脆又會在裁切時易碎,頗難控制。單子如果是一個一個錯開來就還好,偏偏我在剝龍蝦和螯蝦剝得天昏地暗時,竟然要我做九份餅皮,作來不及的我被主廚給催了二次,第三次主廚終於發颷大駡了:「C'est pas possible!(這不可能吧!)」,嚇得大家都不敢說話。也有人作醬汁被主廚駡:「這是熱的?你有摸嗎?這溫的!」,氣到對講機都被摔了好幾次。

 

  忙到也沒注意現在幾點鐘,只是剛好解決所有的單時,突然隔壁廚房的人來說新年快樂,抬頭一看,十二點零三分,所有同仁,包括大廚和Alléo主廚本人,及管理階層,大家開始互道新年快樂!連剛才凶巴巴的主廚也變得和藹了,氣氛真是大轉變。主廚提供了一瓶十二公升的超大香檳,大家舉杯祝賀,甚至還有人潑香檳吶!當我正好站在Alléno主廚旁時,不知哪來的一位不認識的貴人突然問我:「日本人嗎?」我回答:「台灣人」,結果Alléno主廚馬上看向我說:「台灣那邊我很需要人手,你這邊作完就回台灣去幫忙。」有沒有這麼容易!!我都還沒機會問主廚回台工作的可能性,他竟然就說的這麼明了!如果可以,我也希望回台灣後能去 STAY 工作。喝香檳祝賀不到十分鐘,魚組馬上又進入戰鬥模式,因為有客人點了八道龍蝦,媽呀,從天堂又掉回地獄.......

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PS:

依據官網的菜單,跨年夜套餐的價位是 940€/人,不含酒水,菜色包括開胃菜、綠色嫩蛋佐鱘魚子醬、松露干貝凍、龍蝦湯與花椰菜薯球蕎麥麵、沙巴翁松露肥肝小母雞、柚子霜的小蚌、焦糖烤梨巧克力松露夾心。許多東西是別組出菜的,所以我看都沒看到,而且我發現好幾道都是松露~難怪有一天主廚喊:「誰有松露借我一下。」頓時二、三個組都拿出松露,主廚:「松露怎麼會到處都有......」。

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