就在最近對廚房氣氛頗灰心時,看見了一線曙光。

事件

  今天有一個事件是這樣的:為了使用熱廚的烤箱,我大聲詢問過大伙,主廚示意我20分後可以來使用,同事也很配合地提前把烤箱裡的東西拿走。可是就在我20分後回來看烤箱時,有別人放東西進去了,由於是蒸氣烤箱,我得打開才看得清楚是什麼東西以及找誰商量。就在我打開的瞬間,某甲跑過來大喝:「不准碰!不准碰!閃邊!」,好吧,至少我得問問這個插隊者多久後可以讓我使用嘛(都不設時間的,唉),話還沒說出口,某甲就大喝:「你閉嘴!」

  說這話的時候,主廚剛好就在旁邊,一把就抓住某甲的手,非常嚴肅的告訴某甲:「你不可以這樣說話!就算他不知道,你可以解釋讓他懂,怎樣也不能說"你閉嘴"!」某甲等於是當眾被賞了一巴掌,嚇得說不出話來,而我,心裡爽得要命。

  八月是法國長達一個月的假期,許多人會在八月前換工作,就好像台灣過年前的轉職潮一樣,我們餐廳在七月也陸續有不少人離職。主廚正巧跟我是同一天來這家餐廳的,為了補這些離職空缺,也陸續面試了不少新人進來,並著手在假期後重整團隊。下班時主廚找我約談說:「我看得出來,某甲對你說話惡劣,某乙對你說話惡劣,某丙也對你說話惡劣,這些我現在還不方便說,但之後我會嚴格禁止,我會告訴大家,不管是誰,都應該受到尊重,即使是幫廚也一樣。」這一番話,讓我甚感安慰。

  

暴粗口的往往都不是廚師

  待過廚房的人都了解,出餐猶如打戰,於是說話難免大聲,脾氣難免暴躁,這些都是正常的。有些人的斥責是真心的,被他們駡過後你會學到東西;但廚房裡仍存在部份人,是以教訓和嘲笑人為樂趣的。

  多數會說話酸你,或是用言語欺負人的,都是二十來歲的年輕人,驕傲、自豪、即便沒出國見過什麼世面,也可以用法語和多你幾年的資歷慘電你。而已經成為廚師的法國人,反而內斂有涵養,或許也因為經驗老到了,不會被廚房火燒屁股的氣氛而影響了說話的分寸。如此看來,暴粗口的人,反而暴露了自已的不成熟,甚至加深大眾對"廚房都是沒讀書的人做的工作"的印象。

  網友們都知道我是很愛分享的人,其實我也很愛教人,正因為如此,當我跌跌撞撞學成一件事時,我常會感到:「當初教我的人,怎麼那麼不懂教學啊?」他們不懂怎麼帶新人,他們不懂怎麼對待外國人,因為他們根本就不想。這有點像是大家說的「留一手」,我幹嘛教會你,好讓你將來幹掉我啊?處在這種氣氛下,好像又回到明爭暗鬥的辦公室職場了,那麼這就不是我要走的料理之路了。我必須做一位有品的主廚,而不是去苟同或加入這些漫駡文化中,汲汲營營於在那一階一階的階級制度中往上爬。

 

我喜歡的餐廳是

  對我很好的韓國同事,由於畢業於名校Paul Bocuse,所以分別在法國三個不同的地方實習過。他告訴我:「鄉下的餐廳,尤其西南地區,一天頂多三四十個客人,在廚房可以很有品質地做好每一道菜,處理每一個優雅的環節。巴黎太多了人,不管哪一間餐廳都是瘋狂地在賺錢,出菜速度要很快,顧不了品質。」他還說:「我以後不要開餐廳,餐廳是賺錢用的,你只能做賺錢的料理,不能做自已喜歡的料理。所以,我以後要開工作室,不管賺不賺,那才是我愛的料理。」

  看過「美味關係」嗎?我喜歡的就是這種餐廳,員工少少的,像是一家人,在廚房裡不用吼,共同編織美味的料理給客人享用。雖然這一類小餐廳,多半會虧錢倒掉,要不就是勉強慘淡經營,但我仍相信世界上有一些這種餐廳是可以經營得很有特色的,總會有某個角落,適合讓蝸牛一般慢吞吞,卻又對料理充滿熱情的廚師待的吧!

 

我仍期待台灣是美好的

  其實在台灣已經有不少這一類餐廳了,尤其是開在山上的,只是很少人找工作想到這一類餐廳,我想原因可能是:這種店大都是主廚自已開的,僱個幫廚就好,所以也不怎麼缺人。再或者就是這種店薪水不高、對於履歷也沒有加分效果。我期待有一天,台灣的餐飲環境會變好;人們愈來愈知道食材的一分錢一分貨;期待大家不只是一窩蜂跟著熱潮來嚐鮮;期待我開的店有特色,不會只有週末才有客人。因為有很多期待,所以我自已責任也很重大,如果別的行業不需要髒話也可以把工作做好,一代一代傳承下去,那麼廚師也可以。做個有品的主廚,一旦能夠以身作則,下面的人自然也會懂得把菜有品質地做好,熱熱地送到客人面前。

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