安東尼廚房

　　繼上次的米其林一星餐廳Benoit之後，這次我們砸了大錢吃了一家廣受好評的米其林二星餐廳Le Relais Louis XIII（中文譯作路易十三客棧）。之所以說它廣受好評，主要是看了忠道前輩的文章＜路易十三客棧Le Relais Louis XIII de Manuel Martinez＞的評論，了解到這位主廚Manuel Martinez不但是法國的最佳工藝得主MOF，同時也是撐起知名餐廳「銀塔」在米其林三星時期的主廚。雖然他僅讓路易十三客棧維持在二星，但卻是眾多網友一致推薦值得一吃的二星好店。

　　而後，在我實際與主廚講到話後，才知道他在2012年3月曾受邀來到台灣的亞都麗緻一展身手。在爬了一些文後，更發現名廚Yannick Allno（3星）、Eric Frchon（3星）、Christophe Aribert（2星）和Yves Camdebordes，均曾受教於Manuel Martinez，這來頭實在太大了！

　　店址位於聖米歇爾站（Saint-Michel）附近，過去我們曾到這一帶觀光、喝咖啡及吃小餐廳，就沒想到拐個彎人跡罕至的50公尺外，竟是一條聚集高級餐廳和大廚的名街，而路易十三客棧就在這條街的轉角顯眼處。

　　路易十三客棧店名的由來，就在於店門外這一塊歷史碑文，上頭刻著「國王路易十三，在其父亨利四世死後的一小時，在此宣布即位」。

　　由於這間店是這麼的有名，因此我事先寫了一封信，告訴店家我有意把這次的用餐經驗，介紹在台灣的一本書裡，希望能請求一張燈光較為明亮的桌子，好拍這些美食，並且也希望有幸與主廚合照。碰巧帶位的女侍者是位華人，因此她一下就理解我們就是寫信訂位的人，並給了我們一個不錯的位置，雖然燈光並沒特別明亮，卻是個可以看到全場的好位。這裡給我的感覺不同於原來對二星名店的想像，餐廳異常的平易近人，裝潢以老法國風建築取代宮廷般的貴氣，用餐的客人也不見得西裝筆挺或著晚宴裝。

　　餐廳不大，一樓大概只有十幾桌，二樓則僅有三桌，從外頭看似乎還有三樓，但我沒有去一探究竟。酒庫裡擺放的酒數量不多，菜單上也以2款開胃酒、3款白酒、3款紅酒和3款瓶裝酒給客人挑選為主，另外有一本薄薄的酒單提供給有額外要求的客人選擇。

　　不像有些餐廳把所有會用到的刀叉湯匙一字排開由外往內擺，這裡只先擺出一開始的基本餐具，隨後每換一道菜前，會再幫你換上一副適合該菜色的刀叉。

塩和胡椒的容器簡單得令我有點訝異，不過那小湯匙可是瓷的，不是塑膠哦。

消費方式：

●　午餐每人50€，含前菜＋主菜＋甜點（不含酒水）

●　晚餐每人80€，含前菜＋主菜＋甜點（不含酒水）

●　賞味套餐每人130€，含二道前菜＋二道主菜＋起司＋二道甜點，但菜的份量會比正常量少一點或只有一半（不含酒水）

　　賞味套餐法文是Menu Dégustation，專門給各種菜色都想嘗一點的老饕客人，大部份高級餐廳都會有，我所工作的餐廳也不例外，但組合的方式卻因店家而異。以我工作的餐廳為例，賞味套餐中有一道前菜和一道主菜是由餐廳決定的，另外一道前菜和主菜才是給客人選擇的，而選擇的項目也不是菜單上所有的全部菜色；而在這裡，賞味套餐的所有菜色都是由主廚搭配，當天所有客人吃的都是同一套，並且同桌的人必須全都點賞味套餐才行，因此，我和老婆研究半天該組合怎樣的菜色都是白搭，最後就點了二個賞味套餐，一切交給主廚吧。

　　左邊是一般的前菜和主菜，右邊是本店招牌菜，既然不能選擇，我們只能祈禱剛才看中的龍蝦鵝肝餃和香料夏隆鴨會出現在我們的套餐中。

　　忙完了點餐（通常我和老婆可以選個大半天），我請侍酒師給我一杯 Kir 當作開胃酒，也就是以白酒和黑醋栗利口酒混調的酒，淺淺的紅色，這樣一杯就要15歐唷～（還沒喝呢XD）

這裡的水，也不是一般看到的牌子唷。

　　高級的餐廳，在前菜來之前會有 canapé 和 amuse-bouche ，意思是烤的小點心和一道取悅你嘴巴的開胃菜，通常是湯。我們的烤小點是起司球，以及一種底下是炸薯絲上面是菜絲的小餅，起司球的外觀雖然沒有Benoit的來得好看，內餡卻大大的贏過那家米其林一星店！那是一種以白醬為底的莫內醬，除了起司之外似乎有蝦或蟹的味道，大大的有水準吶！

　　開胃的湯盤很特別，圓圓的好像日光燈管，裝的是牛肝菌乳狀慕司，還有一種根莖類植物切片，說不出是什麼東西，但脆脆的口感很有趣，加上濃又香的牛肝菌本來就很對我們的胃口，真好喝！只能嫌它不夠大碗吶。

　　麵包可以選三種，長棍麵包、鄉村麵包和裸麥麵包，裸麥麵包不太好吃，建議點另外二種比較好。侍者在用餐當中會好幾次來詢問需不需要續麵包，而嚇我們一跳的是主廚幾次出來與每桌客人打招呼時，竟親自幫我們換上快吃完的奶油，這種親切真是擄獲客人的心的大絕招啊！

　　日本籍的侍酒師很樂於跟我們聊天，當我請他給我一杯建議的酒時，他建議我每一盤菜各點一杯酒配，但我實在不想喝那麼多杯及花太多酒錢，於是他給了我這杯 Pommard。這是一款勃根地區不錯的紅酒，黑皮諾的品種，入口時我覺得有點辣辣的，但後來卻很順口。透過他我也才知道並不是所有酒都需要在杯子裡搖兩下（醒酒）再喝的，一方面如果是需要醒酒的，侍酒師應該都會拿醒酒器來代客操刀，另一方面有些酒如果搖過頭了，酒精揮發掉，留在杯裡的就剩下醋酸了。這個說法雖然誇張了點，但卻也讓我知道以後酒要不要搖，先問過侍酒師才不會出糗。  

　　嘿！我們的前菜來了，是期待中的Ravioli de homard breton, foie gras et crème de cèpes，招牌菜那頁的「布列塔尼龍蝦肥肝餃佐牛肝菌奶醬」，噢耶！其實點這道菜除了因為它聽起來很好吃之外，還有一個原因是我每天上班都在作肥肝餃，我想知道別人家的肥肝餃嘗起來味道如何。 

　　厚又帶勁的菠菜麵皮，我想這絕不是外面買的半成品，而切開看到的內餡裡大塊的龍蝦肉，新鮮且熟度剛好，絕對是用心烹煮的！另外藏在另一半麵皮下的，是大大塊的肥肝（鵝肝或鴨肝），奢侈的吃法，加上牛肝菌作成的醬汁，超讚的！以往我只要看到前菜裡只有一顆的餃子，都會覺得未免也太小氣了（水餃我可是一次吃15顆的），但這一次我懂了，餃子皮在這裡只能當作是個包裝，裡面的料才是這道前菜的王啊。

　　前菜之二是Classique quenelle de Bar, mousseline de champignons, Glaçage au champagne，「香檳色上光的經典狼鱸魚丸佐菌菇泥」，據說是銀塔餐廳的菜色。這張特寫讓它看起來像歐姆雷蛋一樣大，其實在盤子裡它看起來是不大的。

　　魚丸裡並沒有內餡，吃起來的口感也絕不是台式魚丸那麼彈牙，而是一種柔軟到快要融化的蛋白和魚香。搭配的菇泥有二層，下層又是正值產季的牛肝菌打成的灰色泥，上層我猜是巴黎磨菇作成的乳狀醬汁，表面焗烤成了薄薄焦脆的一層，非常好吃！但我不知所謂Glaçage au champagne指的是顏色像香檳色的上光，或是真有香檳在表面。

　　主菜來的時候，我們反而沒有很驚豔，這道是鮟鱇魚（lotte），配菜與菜單上所列的不一樣。白色的塊狀物是婆羅門參，綠色是香料植物打成的青醬，上面則像是一種甘薯絲炸成的餅。魚是很好吃，但算不上特別，而且...三口就吃完了，來的時候也沒有很熱，從青醬的痕跡看起來，應該也是打成慕司狀的乳狀醬汁，可是到我們桌上時，卻沒有看到慕司了，猜測是沒在第一時間即上菜。

　　主菜之二是小牛肉佐菌菇，是菜單上根本就沒有的菜色，肉的品質和熟度是很不錯，可惜也是三口就吃完了。而且，侍者介紹菜色時竟說這菇是號角磨菇，當我以為她是口誤而再問一遍時，她竟還是說是號角磨菇，可這明明是雞油菌菇炒紅蔥與荷蘭芹碎啊...。我之所以敢這麼說，是因為我每天都在摸這二種菇，外形和顏色明顯就不一樣了。

　　主菜和甜點之間有起司可以品嘗，從最右邊分別是藍黴羊起司roquefort、諾曼地產的軟起司、北法某種硬起司。最左邊是一種叫做coing，長的像西洋梨的水果作成的果泥，建議是抹在麵包上搭配起司吃，甜甜＋鹹鹹，蠻特別的吃法。

　　在甜點之前，還有一盤＂預甜點＂，侍者告訴我稱為Minardis，可是我卻找不到這個字。最右邊起是青蘋果口味的棉花糖、迷你可麗露、像梅子口味的軟糖和開心果奶油泡芙，這都不算是正式的甜點唷。

　　接下來才是我們的甜點一，與菜單上寫的不是完全一樣：葡萄柚、開心果餅乾與羅勒檸檬沙碧，白白那根是白巧克力，最特別的就是那羅勒口味的沙碧了，第一口吃會覺得這是什麼鬼啊，後來反而愈嘗愈覺得有意思。

　　甜點二是店裡的招牌：波旁香草奶油千層（MilleFeuille, crème à la vanille Bourbon），非常特別的是他們的千層酥皮比別家更輕盈酥軟，好像快要入口即化，可惜因為是賞味套餐，所以只吃到一半大小。

　　既然有甜點怎麼可以不喝茶呢，我們點了一壼茶和一杯咖啡，茶沒有什麼選擇，但非常划算，一壼7€可以喝個4~5杯吧；咖啡就...一小杯濃縮咖啡也是7€。

　　完成了這三小時的美食賞味，我們詢問碰巧經過的女華人侍者，是否可以與主廚合照，她告訴我們說：「可以的，我待會兒會提醒我老公這件事。」我們心想：她的老公是這邊的經理還是...？結果，她竟然就是Manuel Martinez主廚的老婆，這老闆娘也太沒架子了吧！直到她說出來之前我們一直以為她就是個認真的女侍者而已。

　　其實，大廚們也都很樂意與顧客合照啦，除此之外，我們也要到了一份有主廚簽名的菜單作紀念，也是在此時，他告訴我們曾在今年三月到台灣表演的事。話後，竟然叫來侍酒師，招待我們喝杯蘋果燒酒，作為美好的ending，真是太可愛了。

　　在客人已經走得差不多時，我拍下他們的這一面牆，這種黑色木條屋一般都出現在法國的老房子，沒想到座落於巴黎六區地段，米其林二星的名餐廳，竟然會選擇有點類似我們說的＂老屋＂或＂鄉村風格＂，讓人感覺吃二星的美食不一定會有拘謹的距離感。今天這一趟賞味饗宴，給我最大的印象就是大廚對食物品質要求的態度，每一道菜都是新鮮食材，每一道在熟度和調味的「質」也都有品質保證，如果真的要說缺點的話，可能是「量」的部份不太夠我們這一對大胃王吃吧。

　　最後，對於即將來此用餐，還在猶豫該單點或吃晚餐，或者吃賞味套餐的人，我提供以下資訊給你們自已盤算：

●　這裡的前菜，單點一律45€

●　這裡的主菜，單點一律55€

●　起司和甜點，單點一律17€

　　所以如果三樣都單點，加起來117€，如此的話當然是80€的晚餐划算許多。至於午餐為什麼可以只要50€，據說主要是份量的差別。

　　而130€的賞味套餐，因為每一盤的份量已被減半，所以不能說是價錢比較划算，這是為對菜單上的菜色都感興趣（或者都看不懂），都想要嘗鮮的人所設計。因此，如果你的心裡早就有譜一定要吃某道菜，那就還是點晚餐吧，以免沒吃到或者份量太少會扼腕。

路易十三客棧官網：http://www.relaislouis13.fr/

地址：8 Rue des Grands Augustins 75006 Paris

電話 : +33 (0) 1 43 26 75 96

E-mail : contact@relaislouis13.com