安東尼廚房

　　上一篇法國淡菜怎麼吃（上）？薯條＋淡菜就對了！ 已經教大家怎麼煮淡菜了，還記得那一鍋香濃的鍋底高湯嗎？這一篇要教大家利用那高湯煮道簡單的義大利麵。

　　在正式開始以前，先把湯底過濾吧！過濾的理由主要是去蕪存菁，去掉雜質，讓湯底單純，只取其鮮味。還有一個理由就是避免你買到的淡菜是有沙的，於是，選一個能濾掉沙子的網篩就很重要了。

　　把能吃的淡菜和殼挑起來放旁邊，另取一個鍋子，在這裡我用一般網篩＋豆漿濾布架在鍋子上來過濾。

　　如果你的濾布夠細目，湯汁就會過濾得很慢，這時有個小技巧可以加快：拿一支小圓勻或圓湯匙在篩子裡畫圓，把湯汁往下壓，可以大大提升過濾的速度，這技巧可是在法國廚房裡被廣泛應用的基本功。

　　看！我這一盒淡菜煮出來的湯竟然一點沙子都沒有，真是太神奇了。

　　過濾完就會得到一鍋這樣像奶白湯的精華液。這時可以把能吃的淡菜再回鍋，一起裝到密封盒冰到冰箱裡，等到要煮義大利麵時再拿出來。

接下來要講淡菜奶油義大利麵的作法囉～

要準備的材料有：（2人份）

熟淡菜及其高湯 (moules et liquide de cuisson)　300ml

羅勒 (basilic) 1把

義大利麵 (spaghetti) 夠2人吃的量

鮮奶油 (crème)　200ml 

塩 (sel) 適量

胡椒 (poivre) 適量

辣油 (huile de piment) 依喜好添加

蟳味棒 (saveur de crabes)  依喜好添加

作法：

１。將淡菜和高湯取出用鍋子煮沸，一旦沸了就挑出淡菜放旁邊，高湯繼續煮到鮮味夠集中。

２。在高湯煮沸的狀態下慢慢倒入鮮奶油，並一邊攪拌，直到高湯變濃稠成醬汁。判斷的方法就是「拿一根湯匙沾一下，然後在背面用手指劃條橫線，如果痕跡停留很明顯就是達到醬汁的稠度啦！」

３。醬汁夠濃稠即可關火，加入調味用的塩、胡椒、辣油。羅勒小片葉子留起來最後當盤飾，大片葉子則可以切碎後在這時候丟下去增加香氣。（太早丟的話，羅勒的香氣會煮到不見）

４。義大利麵依包裝上說明的分鐘數「少煮 1 分鐘！」，麵起鍋馬上瀝乾丟到步驟３的濃醬裡泡個 1~2 分鐘，讓麵充分吸收菁華醬汁，這很重要！一盤義大利麵價值 100 元或 500 元差別就在這裡！我不太能接受台灣有些義大利麵是把麵擺得好好的，醬淋在上面就端出來了，這樣擺盤雖然比較好看卻比較不好吃，一吃就會發現麵是麵，醬是醬，沒有融合在一起。

５。準備組合！將吸收醬汁的麵拌好，擺入盤，再優雅地放上淡菜和蟳味棒，淋上剩餘的醬汁，最後插上羅勒嫩葉就完成了！這樣的配色是不是讓人很有食慾呢！

　　食譜寫完了，看！很簡單吧～比較頭大的可能是淡菜到底要去哪裡買.....，剛才google了一下，好像某些漁港例如竹圍可以買到；也有超市賣冷凍去掉半邊殼的，這種我想是煮熟的，鮮味可能少一點了；網購好像也有紐西蘭進口的，20顆就要200元，跟我法國買的160顆300元實在差好多。底下的留言希望大家可以分享一下買淡菜的來源，大家互相交流。