安東尼廚房

　　還記得去年九月，安東尼曾經寫到同樣為「廚房夢魘」節目的英國版名廚高登‧拉姆齊（Gordon Ramsay），與法國版的菲利浦‧耶舍貝斯特（Philippe Etchebest），他們同時在今年九月入主法國波爾多的餐廳對決的事嗎？（詳見 法國「廚房夢魘」名廚兼米其林二星MOF：菲利浦‧歇貝斯特（Philippe Etchebest） ）在 2016 年，這二間餐廳當然地被米其林給評比了，高登的 LE PRESSOIR D'ARGENT 馬上成為米其林一星餐廳，而菲利浦的 Le Quatrième Mur 沒得到星星，但也成為米其林推薦餐廳。其實這兩間餐廳的定位並不相同，高登的餐廳走的是高貴的路線，一餐的消費平均是90€~150€(台幣6000元)；菲利浦的餐廳走平民酒館路線，一餐的消費平均是30€~50€(台幣2000元)，因此在米其林評比上沒有真正對決的意思。可別因為沒有摘星就小看菲利浦的 Le Quatrième Mur 唷，它在開幕的半年期間可說是天天都大排長龍，還不給電話預約，安東尼可是直到它開放預約後才得以和朋友去一探究竟。

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　　餐廳的位置就在波爾多劇院（Le Grand Théâtre）的一樓，入口在正面的左側，這裡不只是波爾多的鬧區，也是歐洲最長的2公里商店徒步街的起點，旁邊除了有遊客中心外，也是波爾多各家酒商林立之地，可說是觀光的重點地區、餐飲的一級戰區！不過，這間餐廳的主要客人，倒不是剛好路過的觀光客，要是沒有預約的話，幾乎不可能剛好有位子，絕大多數來這裡用餐的民眾，都是因為身兼「廚房夢魘」節目的電視名廚和「Top chef」評審的 MOF 主廚菲利浦‧歇貝斯特素負盛名，而特地來朝聖的。

　　先不說這間餐廳的料理如何，光是能進到裡面來喝杯咖啡吃個甜點，看看這歌劇院裡裡外外十八世紀廊柱的美，氣氛就夠回本了！如果剛好有預約看歌劇表演，選這間餐廳用餐，順便逛逛附近的波爾多中古世紀街區，那將是非常完美又愉快的行程規劃。

　　這一餐多虧廣播節目「味之道」朋友的邀請，我也才得以來此一探究竟。我們用餐時客人已經滿座，難得讓我不好意思對著餐廳內部拍照（這樣不太禮貌，容易引來法國人側目），只好趁和朋友合照來偷拍一下內部的樣子。

　　這間餐廳的午餐價位只有 32€ ，狠不下心花大錢的人值得一試！晚餐 48€ 也不算貴，包含三道，前菜三選一、主菜三選一，以及甜點三選一。我蠻欣賞這樣的菜單設計的，一方面單純的菜單讓廚房好準備，廚師們可以專心準備這九盤，提高品質，而不是什麼都賣什麼都不厲害；一方面菜單不會眼花瞭亂，讓客人也好點。也許你會說，這樣菜色太少了，不夠多元。放心吧，老闆可不是笨蛋，這間餐廳可是「每週換一批菜單的」！讓你週週都想來嚐鮮。

↓　這是我們當天的晚餐菜單，三個人來吃，很容易就把所有菜點完一輪，酒單則是用平板電腦給客人選。

來說說前菜

　　該說是我們東方文化思維的影響還是歷史淵源什麼的，一道菜我們總是要給它個菜名，例如：宮保雞丁、螞蟻上樹、佛跳牆等，這些菜從字面上根本不知道是在吃什麼，因為它是有典故、歷史，以及固定食材組合的，必須是「懂吃」的人才會知道這是一道什麼菜，不熟中文的外國人根本就傻掉（也剛好讓我們在外國人面前得以很驕傲地介紹菜色）。而我們也常常可以在不同餐廳之間，點同一道菜，來比較每個廚師功力的不同。

　　在法國，餐廳的菜單常常是有很多創意的，所以菜色沒有太特定的名字，就是長長一大串法文，告訴你盤子裡有什麼肉、什麼魚、什麼香料、什麼葉草，以及醬汁而已，這倒是讓客人不管是懂吃不懂吃都能「看的懂」菜單，也因此在不同餐廳不會吃到一模一樣的菜，更無從拿來比較。

前菜：crémeux de chèvre ciboulette et noisettes torréfiées, crus/cuit de légumes du moment, vinaigrette de dattes et huile d'olive vierge

　　照法文翻的話就是「奶油狀的羊乳酪，細香葱與焙炒的榛果，生與熟的時蔬，椰棗醋與初榨橄欖油」，很難給個名字吧！點菜時通常只要跟服務生講出主要原素加上「一指神功」雙方就懂了，像這道菜我就會說：＂我要這道羊乳酪＂這樣就行了。

前菜：Taboulé de quinoa pomme/gingembre, carpaccio de crevettes à l'huile de bergamote, crème montée acidulée

照法文翻是「薑和蘋果味的塔布蕾藜麥，佛手柑油生蝦薄片，微酸鮮奶油」

前菜：Fricassée de champignons en raviole, escalope de foie gras de canard poêlée, bouillon de champignons crémé

照法文翻是「炒菇義餃，嫩煎肥鴨肝片，蘑菇奶油醬」

　　這間餐廳其實是屬於 brasserie（小酒館） 類型，並不是米其林星級餐廳那種 gastonomique（高級餐飲），加上這是前菜＋主菜＋甜點＝ 48€ 的套餐，我本來並沒有預期看到太精緻的餐點。然而當這三道前菜一上桌，我的眼睛馬上為之一亮！因為不管是擺盤、料理的手法和精緻度，根本就是高級餐飲嘛！

　　調和成奶油狀的羊乳酪，去除了原本令人害怕的騷味，與鮮奶油達成了一種合諧，也讓口感更近似於香堤奶油，加上點綴的花花草草，讓這道前菜充滿清新的滋味。

　　將藜麥應用在塔布蕾沙拉上，塑造成一種很像甜點的感覺也很有趣，生蝦薄片在法式料理中不常見（較常見生魚、生干貝、生牛肉），只不過佛手柑和酸奶的味道口味太輕，似乎還不足以把生蝦這個點子的效果發揮出來，倒是上面的花花草草都很新鮮，有讓人感覺到廚師對於使用食材的用心。

　　至於奶油蘑菇的義大利餃與鴨肝，這可說是吃到精典搭配，如果說想來一嚐西南地區的特產肥肝，這道應該可以算是 Etchebest 主廚駕輕就熟的一碟小菜。

兒童吃什麼？

　　許多父母上餐廳都會苦惱「小孩要吃什麼」吧？甚至有許多父母因為沒有適合小孩的食物、因為怕小孩吵鬧，而不敢上餐廳吃飯，更別說是米其林星級餐廳或是其它高級餐廳了。其實，我從來不會因為小孩而抹殺了父母享受人生、享受美食的權利，一方面我家小孩從滿一歲就不再吃副食品了，開始跟爸媽吃一樣的東西（我得說這是爸媽自已必須做好的教育，不要自以為小孩做不到，真正做不到、沒耐心的其實是父母本身）；一方面法國人不管是店家或是鄰桌客人，對於小孩在餐廳用餐都很有包容力，不但不會白眼，還會幫忙安撫。所以，我們可是早早就帶著小孩到處闖餐廳了，根本不用特別到親子餐廳，法國人也不需要親子餐廳。我還記得我家老二是在三個月大時，就在巴黎米其林二星的侯布雄餐廳陪我們夫妻吃飯，店家不但安排我們方便放推車的座位，還幫我們溫開水泡牛奶呢！

　　法國人用餐講究同桌同節奏，也就是同桌所有人一起吃完前菜，侍者才會撤桌開始上所有人的主菜。然而小孩並不像大人吃好幾道，而且小孩吃得慢，所以通常在大人吃前菜的同時，小孩的兒童餐主食也就一併上桌一同用餐了。

　　法國餐廳一般都會準備三種小孩套餐，其一是絞肉漢堡排（steak haché enfant）＋薯條，其二是煎魚（poisson enfant）＋蔬菜，其三是麵食（pâte），95%的餐廳都是準備這個！然而這一間卻稍有不同，今天我二個小孩吃的分別是雞胸肉與鱈魚，令我訝異的是配菜馬鈴薯處理的並不含糊，可能是先炸再烤的，在火候和外觀色澤處理的非常可口！比起隨隨便便炸的薯條算是用心的多；而醬汁一個是蘑菇醬打成泡沫狀，一個是檸檬白奶油醬；擺盤也不隨便，放了許多盤飾香草植物，嚴然就是一道高級餐飲的菜色，不說的話大概不會猜到這是兒童餐（18歐元）。

中西合璧的主菜

主菜：Cabillaud mariné puis snacké, noodles ail/gingembre, mangue, gelée de coco, jus de poisson comme un curry

照法文翻是「嫩煎淹漬鱈魚，薑蒜味麵線，芒果，椰子涷，咖哩魚高湯」

　　這道菜最吸晴的應是那稱為＂麵（noodles）＂的亞洲元素了！其實那是冬粉！但法文不懂其分別，不管是細麵或是粉絲全都用 vermicelle 這個字，在這裡用 noodles 這個字更是一個誤用。冬粉泡在椰奶魚高湯裡算是很對亞洲人的味，加上咖哩、芒果和椰子凍，又是來自泰式料理的靈感吧。我在法國的許多間餐廳都看過法國人使用泰式食材，然而法國人還是無法掌握到泰式「酸辣」的精隨，在調味上只專注椰奶和咖哩，口味仍是太過清淡，但，也許法國人就愛這樣的味道，就像台灣人吃泰國菜必點「不存在泰式料理中的」月亮蝦餅一樣。

主菜：Paleron de boeuf braisé au vin de Bordeaux, carotte fondante moelle, sauce vigneronne à la moutarde violette

照法文翻是「波爾多紅酒燉牛肩肉，紅蘿蔔與骨髓，紫芥末紅酒醬」

　　聽過勃根第紅酒燉牛肉吧，同樣是紅酒產地的波爾多也不遑多讓，我們有用波爾多紅酒燉的牛肩肉，這道吃起來完全就是法國精典紅酒燉牛肉的味道。除此之外，骨髓也超滋補（在法國買骨髓並不貴唷），而紫芥末我還是第一次看到，也許是紅酒味濃，我倒是吃不出紫芥末的味道（該有葡萄酒渣的味道？）。

主菜：Noix de veau rôtie, courgette, aubergine et piquillos en millefeuille, vierge de légumes, jus de veau tomaté

照法文翻是「烤小牛里肌肉，櫛瓜，茄子與紅椒千層，嫩時蔬，蕃茄小牛高湯」

　　這道小牛肉不會讓人失望，乍看擺盤很像「中式料理法式作法」了，然而當你吃下去時，會發現其實是「法式料理日式擺法」。一開始我們也覺得這道菜的樣子「很東方」，然而湯頭是蕃茄小牛高湯，配菜是普羅旺斯精典三蔬櫛瓜，茄子與紅椒，還有那切得方方正正細細小小的蔬菜丁，完全是法式美食學的技法，這就是現在法式料理的趨勢，融合了東方元素的新法式料理。

　　吃完了主菜，可以到戶外迴廊透透氣，那裡有沙發和煙灰缸給老愛抽煙的法國人，你可以休息個夠，因為接下來的甜點法國人會讓你等比較久。

餐廳甜點

甜點：La pêche en bavaroise, gelée au thé Earl Grey, biscuit amande/citron vert toasté, crémeux et compotée de pêches

「巴伐利亞桃子，伯爵茶凍，檸檬杏仁烤餅，桃子奶泥」。

　　這道甜點一端上來，心裡就有個聲音：「到餐廳吃盤飾甜點就該長這樣！」。法國的甜點店通常是作外帶的，再怎樣名店的甜點，也都要考慮能＂帶得走＂；而餐廳賣的叫「盤飾甜點（dessert à l'assiette）」，外帶不是優先考量，於是有比較大的創意發揮空間，這也是到餐廳吃甜點的迷人之處。

　　這道桃子光是外觀就已經先征服我們所有人了，以白巧克力製成的球形，外部噴上粉紅的桃子色，內部是像慕斯的奶油，尤其球心的伯爵茶凍做的還真有茶味（法國很少看到茶凍），迷人的程度讓你完全忘記剛才的前菜＋主菜吃的有多飽了。這，就是法式料理中所謂美好的ending。

甜點：Ganache onctueuse chocolat Biskélia, confit et crémeux framboise, dacquoise noisette, éclats de chocolat

「柔滑的 Biskélia 巧克力甘那許，覆盆子果醬與奶油，榛果達克瓦茲，巧克力碎片」

甜點：Baba au vieux Rhum, salade de fruits exotiques, crème double vanillée

「巴巴老蘭姆，異國水果沙拉，雙倍香草的奶油」

　　如果你不喜歡喝酒，在法國最好別點巴巴蘭姆甜點，因為不管到哪間餐廳，巴巴蘭姆蛋糕絕對都是像一杯烈酒般會讓你暈到翻過去！吃完這一份巴巴老蘭姆蛋糕大概等同於喝 200cc 的 40% 陳釀蘭姆酒，好吃！好喝！只是不勝酒力的話待會兒結帳可不要簽錯名了。

　　兒童餐也有甜點唷～是的！一般法國餐廳的兒童餐雖然不會有前菜，但都一定會有甜點，最常見的就是巧克力蛋糕，或是冰淇淋兩球。這一間，也給巧克力蛋糕，正確的說是會爆漿的熔岩巧克力蛋糕，而且盤飾還畫得挺不賴的，並不因為是給小孩吃的就隨便裝盤。

　　第二個兒童餐的甜點是水果沙拉，這很難得唷！我從沒看過這麼成熟的甜點出現在兒童餐裡，以健康和份量的觀點來看這道是非常加分的，不過試了味道後，我發現桑椹和鳯梨都沒什麼甜味，有點成了敗筆，畢竟這樣自然的東西，就會讓人直接聯想到主廚對食材的選用和控管。雖然不是大瑕疵，但也提醒了我自已選食材的重要，即便是很小的地方沒注意，消費者也會察覺出來。

　　安東尼自從離開星級餐廳的冷廚也已經有一年半了，這一年半期間都投身在我們小酒館的熱菜組，不知道是不是因為闊別前菜組太久，這一頓，突然又讓我重新重視「精緻擺盤」的美好，雖然這間店同樣也只是小酒館型別，但也許是因為主廚 Etchebest 負有重整這間餐廳的壓力，在擺盤上幾乎是以高級餐飲在自我要求吧！總之，來這裡可以感覺到享用了一場「饗宴」，就連我朋友也讚不絕口說這間餐廳選得好！

　　據說主廚 Etchebest 會在差不多用餐完畢的時間，來到餐桌旁與每一桌客人握手打招呼並拍照合影，不知道是不是因為我們吃太快，沒有等到他，可惜了。然而，這間餐廳現在的二廚，其實正是我工作餐廳 Comptoir Cuisine 的前二廚，於是我在離開前到地下室的廚房和他打招呼，沒想到在廚房前映入眼簾的，竟就是 Etchebest 穿著便服在和家人用餐的畫面！於是我們都驚呆了，我想著原來這就是主廚本人；主廚想著這個闖進廚房還拿著相機的傢伙是誰啊！可惜我沒並有拍照，當下是主廚的私人時間，我想並不適合，於是跟他問好之後，我和我們前二廚聊幾句便道別離開了。想來這間餐廳的，可以看看底下資訊：

地址：2 place de la Comédie　33000 BORDEAUX

電話：+33 5 56 02 49 70

開放時間：全年無休。

早餐 8h à 10h30　／　午餐 12h à 14h　／　晚餐 19h30 à 23h　／　下午茶 15h30 à 18h

référence ：http://www.bordeaux-tourisme.com/