這是上週我們企業的一間桃園新餐廳開幕,我去做開幕活動廚藝講座時,一位同仁幫我拍的照片(感謝!感謝!我超喜歡)。選擇的場地雖然不是真正的廚房,不能用火,但我設計的沙拉教學,倒是很適合這張大桌子。而且托開幕之福,老闆和同事找來了這些氣球佈置,讓這個講座看起來超華麗,比外面餐廳的開幕還盛大。我就把我講座時的內容在此跟大家分享吧,雖然沒有現場那麼完整,不過,以後想聽我講這種課可是要收錢的唷。

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藜麥的營養

  藜麥的英文和法文都是「quinoa」,我在法國幾間不同的米其林餐廳都用過它,很多人都說藜麥健康,到底它是厲害在哪裡呢?

● 藜麥富含植物性蛋白質,而且人體所需的8種必須胺基酸它都有,也就是說,不用吃魚吃肉,光吃藜麥就可以獲得很棒的蛋白質!

● 它的營養素主要是維生素B群,還有鎂、鋅、銅、錳,並且有膳食纖維,可幫助腸道蠕動。

● 它不含麩質,吃了不會過敏;

● 它能提供能量,一碗藜麥的熱量大約比一碗白飯多一點點,所以也別以為藜麥健康就狂吃唷~

聯合國訂 2013 年為國際藜麥年來推廣藜麥,除了因為它以上的諸多營養外,大概還因為另一個因素:藜麥能適應高海拔又耐旱,面對世界糧食危機,它成了一種能幫助土地貧瘠國家解決糧食問題的貢獻者。

 

藜麥煮法

  一般常見的藜麥有白(黃)藜、紅藜和黑藜,市面上我們買到的三色藜麥就是這三種的混合。白藜麥是最適合剛入門的人,因為它口感和味道最接近米飯;黑藜麥最少見,它的黑色來自花青素,可以抗老抗氧化,聽說味道更甜一點;紅藜麥則鐵質比較多,纖維素也高,有助排毒。以上三種藜麥都是進口的,事實上,台灣自已有一種「台灣藜」,或稱「台灣紅藜」,顆粒比較細,但其實營養價值比進口紅藜麥更高唷!

  藜麥烹煮前必須清洗,而且由於它顆粒很小,最好用細目的網篩來瀝水,才不會隨著水流走,造成浪費。有些藜麥會在清洗時產生泡泡,那是「皂素」,必須多沖幾次水讓泡泡變少,因為皂素雖然在研究上有抗炎抗癌作用,但吃進肚子可能會造成腸胃不適,也讓藜麥帶苦味。

  藜麥可以水煮,再瀝乾,但由於顆粒很細,操作並不方便。最適合的方法是用1:1的水蒸,也就是一杯的藜麥加一杯的水,放進電鍋或蒸烤箱蒸 10~15 分鐘至熟。但每台電鍋和每台蒸烤箱功率都不同,到底蒸多久才會熟呢?教大家一個技巧,就是看它的「芽」!生的藜麥是看不到芽的,煮熟時,會看到它白白的胚芽冒出來很明顯,那就是熟了。藜麥煮到全都冒芽就可從電鍋取出拌一拌,讓它自然放涼,放涼的期間它會再吸收一點水達到最佳口感,我個人拿它來做沙拉時,是不喜歡它蒸過熟糊成一團啦,不過讀者若是要拿它來當米吃就另當別論了。

↓ 煮熟的台灣紅藜(左) vs 進口紅藜(右),可以看出右邊的紅藜有明顯的冒胚芽,也可以看出左邊的台灣紅藜顆粒明顯小得多。

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製作沙拉四大技巧,讓你的沙拉具有米其林水準

  剛來這間企業時,我們西餐師傅跟我說:藜麥總是出去餐枱是一整碗,收餐撤回來還是一整碗,沒什麼人要夾。我不意外,因為它就沒有味道呀~所以我就弄了以前在法國做過的「地中海蔬菜藜麥沙拉」給大家吃,結果藜麥就翻身了!哈哈,在這裡我就以這道沙拉,順便跟大家講講安東尼的沙拉技巧吧,掌握好這技巧,就算不能開店,至少也夠讓家人對你的沙拉嚇一跳了。

一份沙拉必須有:

1。多元食材:不要就只有單一葉菜或食材,要多元,加些蔬菜,加些肉,加些乳酪也可以。

2。來點酸:油醋醬、和風醬、紅酒醋,甚至檸檬汁或芒果汁也行,酸能讓一道沙拉「跳起來」,不會死氣沈沈,台灣人最喜歡的千島醬,其實也有酸的成份(蕃茄醬)在裡面!

3。脆脆的:榛果碎、堅果仁、培根碎、麵包丁,這些脆脆口感的材料,能讓沙拉有立體感,看起來和吃起來不會像軟趴趴的一堆葉子。

4。芳香植物:運用荷蘭芹、香葉芹、茴香、羅勒等切碎的香葉植物,來豐富沙拉在味道上的層次。

這道藜麥沙拉,在多元食材上我加入了櫛瓜、甜椒、紅葱頭;在酸味刺激上我做了自製的法式油醋醬;在芳香植物上我加了茴香;唯獨脆脆的東西我沒加,為什麼呢?因為我煮的藜麥不是糊的,本身已經會愈嚼愈香了,而且它富含植物性蛋白,若再加入堅果或培根丁,就有點蛋白質過量囉~

 

來看看法式油醋醬怎麼做

  這是同事依據我寫的食譜做的活動海報,食材和做法都寫在上面了。基本的油醋比例還是一樣,橄欖油對酒醋3 :1,差別只是我們在法式餐廳裡不會懶到只把它3 :1 加在罐子搖一搖就使用,法國人會用黃芥末當作介質,讓油與醋完美結合,乳化成醬。如果正確乳化,這個醬可以維持一週都不分層(分離),保存上就算放一、二週也不是問題。雖然完成品的顏色醜醜的,但拌在沙拉裡味道很棒,可以說是法國各家餐廳都要會調的國民母醬。

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觀念都會了,接下來只是拌在一起,打完收工

  料理裡有個技巧,切丁的食材就要跟切丁的一起,切條的東西就跟切條的,一盤料理有丁、有片又有塊的情況很少,為的就是食物入口時的口感要一致。所以要跟藜麥混在一起的蔬菜,櫛瓜和甜椒我就切成丁,紅葱頭和茴香切成碎。甜椒雖然可以生吃,但其胡蘿蔔素若用油炒過,營養會更釋放也更易被人體吸收;而櫛瓜,與黃瓜不同,不能生吃唷,一定要用油炒過,才不會帶苦味。這二樣蔬菜炒熟要瀝油,放涼備用,最後再與藜麥、紅葱頭碎、茴香碎、油醋醬混合,用鹽和胡椒調味,就大功告成了。至於比例要如何,調味的量該如何,可以依自己的口味,這就是料理魂的所在啊!

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  以預拌沙拉來說,這道是難得拌了醬汁都還可以撐很久的沙拉,吃不完可以放個三天都不是問題。我以前在波爾多的米其林餐廳時,這道便是夏天中午會出現的菜色,因為天氣實在太熱了,客人要吃清爽的,於是它變成熱主菜的配菜;也曾經在另外一間一星的餐廳做過藜麥的配菜,而且是吃熱的唷,印象中是用來配龍蝦主菜。如何?想試了嗎?還是在等我在廚藝教室開班授課?哈哈哈~~如果有場地業主來找我可以考慮唷。

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