安東尼廚房

　　今年春天來得晚，連清明都還有涼意，但我要是再不換菜單就要跳過變夏天了！這次的開胃菜、前菜、主菜都有新菜，其中兩道都算是在法國藍帶學的適合春天的菜色。廣受好評的威靈頓牛排被我換掉了，但我跟它已經很有感情，也許以後跟鴨胸一樣會變成我做活動的菜單班底。為了取代威靈頓，我這次搬出了義大利名作曲家—羅西尼！但它不是義大利菜唷～羅西尼牛排是道地法國奢華料理，大家對菜單若有興趣就趕快訂起來了，提前預訂能讓餐廳更充分地準備好品質的餐給您。

　　套餐價已經包含麵包、茶或咖啡、地酒品飲，不收服務費，即日起受理從 FB 粉專 安東尼私廚餐桌預約 私訊預訂（請參考＂安東尼私廚餐桌接單預約的方式：＂那篇）。至於什麼是地酒品飲呢？這是近來的熱門話題，安東尼與酒類專家朋友們找出一些大眾買不到的、少見的，或是特別的酒，尤其是具有在地生產的概念酒，給大家品嚐。地酒品飲是很少量的小酌，若是要佐餐，請另外從安東尼的酒單做選擇。

✪尼斯烤餅 Pissaladière
有一天我兒子問我會不會做批薩，我說「也算會吧」，頓時老婆小孩眼睛為之一亮！雖然沒做過真正窯烤的義大利Pizza，但在藍帶學習時，我做過Pissaladière—這款源自南法尼斯的經典烤餅。它是一種不加起司，但有滿滿的慢炒洋蔥當作香甜基底，搭配鹹香濃郁的鯷魚與黑橄欖，呈現出獨特地中海風味的「法式風味批薩」！許多傳統做法的Pissaladière色澤較深，外觀樸實，為了讓這道菜能帶點春天的氣息，我加入了紅洋蔥、小番茄和清新的芝麻葉，讓它的色彩更繽紛，當作開胃菜應該還不賴。。

✪瑞典燻鮭魚墨西哥酪梨醬 Saumon gravlax sur son lit de Guacamole
有時候我會向客人介紹說：在法式料理餐廳，不一定全都吃法國菜，例如這一道是我在巴黎的Maison Blanche餐廳工作時學的（當時餐廳的顧問就是江振誠的雙胞胎師傅，米其林三星的Jacques 及Laurent Pourcel），墨西哥酪梨醬是美洲阿茲特克文化裡的傳統調料，以酪梨加入洋蔥、辣椒、大蒜、香菜和檸檬汁的醬料，加香菜的法式料理是當時我記住它的第一個理由！第二個理由則是Guacamole的西班牙語發音如中文「哇卡莫了」讓我當時用法文發音難以念出來！而瑞典燻鮭魚則與我們所知的熱燻法完全不同，Gravlax這一名稱是瑞典語「grav」（墳墓）和「lax」（鮭魚）的拼合詞，意指埋在沙坑中的鮭魚，源於早期漁夫將剛捕獲的鮭魚放入沙坑並用食鹽醃製，從而使得鮭魚稍有發酵並得以保存，現今的做法不再依靠發酵，而是將鮭魚放置在食鹽、糖和蒔蘿混合的醃料中醃製。

✪奶油虎蝦佐蝦湯 Crevette géante tigrée au bisque de crevettes
法文 Bisque ，泛指甲殼類熬成的高湯（濃湯），通常以蝦為主，也可用蟹，熬好的高湯應用很廣，可做濃湯，可做醬汁。我印象較深的熬bisque時光是在米其林三星的 Le Meurice 期間，因為我們是用波士頓螯蝦和海螯蝦去熬蝦高湯，高級的咧！比起雞高湯、牛高湯，這種高湯的熬製更有技術門檻，以前在法國的廚房裡，前輩是不會隨便把這高湯交待給學徒去做的，因為炒功很重要，大部份初學者的錯誤在炒得不夠，味道就只是蝦清湯；再來就是炒過頭了，鍋子都焦了還沒跑出香味；炒功到味，抓準鍋子的熱度和油量，這蝦高湯才會香，所以通常是主廚和副主廚親自操刀。安東尼這次把Bisque做在開胃菜，配上一隻虎蝦，一口蝦一口濃湯，再用麵包沾著吃，不開胃也難。

✪法式勃根地烤蝸牛 Escargots au beurre d'herbes à la bourguignonne
這是一道我當初一到法國就躍躍欲試的法式經典菜，和焗烤田螺絕對不同！它是傳統高級法式料理中，屬於勃根地地區的特色料理，蝸牛當然是以勃根地(東南法)產的最有名，但我也有看過波爾多(西南法)有蝸牛養殖場唷。最初的創始者是法國十九世紀的明星主廚 Marie-Antoine Carême ，他在法王路易十八與俄羅斯沙皇的外交晚宴上，以奶油、蒜、荷蘭芹混合成調料，填入蝸牛中，以烤箱烤熟，菜名從此就定為勃根地烤蝸牛。在法國的餐廳，這道菜算是熱前菜，蝸牛通常為 6,9,12 顆，菜單上會標註不同顆數不同價錢。

✪法式羊肚蕈菇澄清雞湯佐春蔬 Consommé de Volaille aux Morilles et Légumes de Printemps
有人知道台劇《美味關係》中織田主廚的那碗黃金湯嗎？當我在巴黎藍帶學到這道consommé的製作時，才恍然大悟—原來那碗湯，就是法國料理中最純粹、最講究技巧的澄清湯。法國的湯幾乎９０％都是濃湯，唯獨這種叫做 consommé 的澄清湯是少數追求清澈透明的存在，看似輕盈，實則講究極致工序：需以大量的肉骨、調味蔬菜、香草植物長時間熬煮才夠味，更關鍵的，是運用蛋白澄清法：當湯滾之際，加入的蛋白在表面形成一層蛋白餅，廚師要巧妙地開一個洞，讓熱氣與湯體對流循環，雜質會被蛋白慢慢吸附，最終得到一碗如琥珀般澄澈的湯。這道Consommé de Volaille，我選擇加入了春季當令蔬菜和堪稱松露之後的森林珍寶—羊肚蕈菇，在春日乍暖還寒之際，來一碗香氣細膩、滋味層次豐富的黃金清湯，既溫潤人心，又讓人感受到春天的清新與優雅。

【主菜二擇一】

✪羅西尼牛排佐佩里格醬 Filet de bœuf Rossini sauce Périgueux
前二季菜單的威靈頓牛排太受歡迎了，讓這一季的主菜設計壓力很大！我想了想，大概只有羅西尼牛排才夠殺了！這是一道結合菲力牛、肥肝、松露的奢華料理，下層通常是一片煎麵包或馬鈴薯，疊上厚切牛排，再放一塊煎過的肥肝，刨上黑松露，吃牛肉的同時肥肝在嘴巴爆開，再沾加了黑松露的佩里格醬，真的很邪惡！這也是法國總統馬克宏邀請美國總統川普共進晚餐時的國宴料理。羅西尼其實是一位義大利名作曲家（同時也是美食家）的名字，據說他某天半夜肚子餓就自創了這道料理，也有人說是法國名廚Marie-Antoine Carême或Casimir Moisson所創。出這道菜最難的是肥肝的取得，我去年做鵝肝料理時，台灣就因為限制肥肝進口而幾乎買不到了，最近詢問仍是沒有任何供應商有貨，不知何年何月才會有，一度我想要放棄這道菜，又覺得沒讓大家吃到很可惜，要不，試試用肥肝慕斯做做看？結果肥肝慕斯雖沒能煎得焦香，吃起來倒是更香滑！大家可以來試試唷～

✪巴斯克風燉海魚 Ragoût de poisson du pays basque
巴斯克是位於西歐庇里牛斯山西端的法國、西班牙邊境一帶的地區，文化、語言、料理自成一格，但漸漸地也與法國和西班牙互相影響，法國包括巴黎有很多巴斯克餐廳，西班牙甚至有米其林三星的巴斯克餐廳。巴斯克料理最常運用的就是辣椒、紅甜椒，產辣椒粉的著名城市「艾斯佩雷特」聞名全法，安東尼這道菜就是用這種辣椒粉，不過請放心，法國人的辣椒對於亞洲人可以說只有微微辣而已，而且為了這道菜能讓不吃辣的客人點，我以不辣的紅甜椒為主，辣椒粉為輔，做成這一道見湯不是湯的暖胃暖心料理。魚肉的選擇以冬季時令魚為主，目前用的是正夯的烏魚，以及笛鯛，本道菜已經讓原本不愛魚的太座評論家認證並吃光，據說湯醬沾麵包又是另一道菜，根本是一菜兩吃！

✪法式焦糖烤布蕾 Crème brûlée
這是一道簡單、極負盛名、經典的傳統法式家常甜點，始見於1691年法國貴族大廚師 François Massialot 的著作《烹飪——從王室到貴族》中。Crème brûlée 意思為「燒焦的奶油」，一般來說苦味是不討喜的，但在這道甜點上，微微的苦似乎為它在甜與香之外增添了一種層次！而且僅用蛋、奶、鮮奶油、糖，便創造出讓舌頭流連忘返的滋味，絲滑軟綿、蛋香加奶香，這應該是最基本甜點的靈魂。