安東尼廚房

首先謝謝大家對 安東尼私廚 感興趣！也許您們當中許多人吃過許多高級餐會、品酒會、私廚，在此還是容我和大家介紹一下安東尼私廚的背景和理念，以免和您們的期待有落差。

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　　在鹿港的「社團法人彰化縣觀光餐旅推廣協會」上了三個月的課程，協會在課程結束前有幫大家報名考試，以我們鹿港來說，最近的考場在「嘉義餐飲職業工會附設職訓中心」，遠了點，所以我必須清晨６點不到就起床準備出發，所幸到達時發現他竟然有專門的免費停車場，就在中心對面，也太方便了！但也要早鳥才停得到，哈哈！
　　停好了車總算遇到幾位這一個月都沒見的同學，安心了點，至少表示沒搞錯日期和時間。到大門口就開始報到了，比較訝異的是１Ｆ馬路邊騎樓擺幾張桌子就算是考生休息區了，有點怕東西不見哩，幸好大家認識還能互相照應。而旁邊就有廁所可以換上廚師服了，這時已經規定我們把服、褲、鞋、帽、裙、口罩都穿戴起來了，穿好有人引導上樓就開始嚴肅了，因為要開始做一系列考試說明，因此發問是可以，聊天最好不要。自備的刀具在此必須用膠帶做上標記，考生１號代表抽題，後面的人就依序分配到不同的題組，每人就分別拿到不同題目的三張卡：材料卡、刀工規格卡、烹調指引卡。　　我必須說考試籤運真的很重要，全部24套題72道菜我其實自已在家練過的不超過10道，我唯一、僅有、完整練３道的只有302-4，理由是我家人喜歡吃鹽酥雞和豆腐，結果，我就是抽到這套菜！也太好運！這套菜是［鹽酥雞，家常煎豆腐，木耳炒三絲］，雖然有72道中唯一只能煎、不能炸的豆腐有點難度，但食材不多，刀工少，切法也不複雜，又不用處理魚，不用煮糯米飯，又是我熟的，我真的要感謝這籤運！　　考試規則說明完，大家就拿著這三張卡和隨身所有家當被帶進考場，安頓好自已的家當在桌下後，４位評審開始介紹環境和操作解說，會花一些時間，但對我這種慢熱型的人正好可以慢慢進入考試狀態。看著廚房裡牆上的鐘，評審也宣佈了第一階段90分鐘的「刀工考試」正式開始，我不慌不忙環顧了我位置的所有器材和鍋具，開始一樣一樣的洗，也一邊偷瞄大家的情況和評審。洗完了器材洗食材，我看了一圈我最需要注意的應該是肉絲和剁帶骨雞胸，其它蔬菜都算簡單，木耳甚至不是乾貨而是新鮮的，相較於旁邊的同學正在殺吳郭魚，再次覺得我真好運。所以在我花幾分鐘切完木耳和豆腐後，花了些時間摘九層塔葉子，然後就把時間花在好好切紅蘿蔔水花和大黃瓜盤飾，切著切著切著切著......，其實我本來以為我們的所有動作都會被評審嚴密檢視，但其實沒有那麼可怕，評審走到身邊的頻率沒想像中高，而就在評審跟大家宣佈考試離結束只剩３０分鐘時，有位評審看到我的進度忍不住說：＂剩３０分鐘了你都還沒有切～＂。蛤！剩３０分鐘！所以我算慢的？紅蘿蔔水花和大黃瓜盤飾搞太久囉，趕快操起來加快，所以我幾乎是用２０分鐘切完所有的絲、片、末、肉、雞，最後５分鐘做食材回收，５分鐘做清潔整理，就壓線出考場了。
　　評審在做刀工成品評分時，我們有３０分鐘時間在休息室讀烹調指引卡，但其實有２０分鐘是一位管衛生的廚媽在說明待會結束做清潔整理的規定，所以讀的時間不多，也不能查課本。等到我們回到考場，準備烹調前，有三件事可以先做:
１。把打完分數的大黃瓜盤飾回收進廚餘桶
２。把受評完刀工切好的菜都端回自已位子
３。可以先拿調味料
　　中餐雖然調味料很多，但大致上丙級每道菜的調味都很單純，基本上「鹽、胡椒、味精、糖、醋」幾乎可以做80%的菜了，除非是特別要求要有的紅槽、黃豆醬、花椒，所以我也沒有什麼調味要先準備的，只有地瓜粉而已。
　　第二階段烹調考試開始，我首先把品項不多的幾種蔬菜先燙起來，肉絲也燙起來，再來就是跟煎豆腐奮戰了，在家裡煎破煎焦的豆腐還是有人吃，在這裡可能就會導致考試不及格，所以在煎豆腐時，我不敢去分神同時做其它烹調，就只是把油倒進另一鍋預熱，把肉絲和雞塊調味抓醃而已。待豆腐煎成功了，我便一股作氣把這道菜調味完成起鍋盛盤；接著炸九層塔，炸鹽酥雞，並用剪刀剪開肉確認熟度（非常重要！因為沒熟就是直接出局），好了一樣起鍋拌炒蒜末盛盤；第三道木耳炒三絲也很容易就拌炒完成，整個過程大概只花３０分鐘，接著自已把三道菜和卡片端到評審試菜室，回到位子開始洗器具，洗鍋具，爐台，工作台，倒垃圾，拖地，就可以收拾出考場了，順利完成術科考試了！
　　早上考術科代表下午考學科，所以中午我和同學到附近簡單吃個午餐後，就回到考場旁邊＂據說可以休息的保齡球館＂，保齡球館怎麼會可以休息？難道有飲料吧可以點飲料看書？實際到那邊發現，是真的！有好幾張桌子應該是給候位客人休息用的，老闆很佛心地也沒強迫收低消，只見一群考生就坐在那裡討論早上的考試和下午的學科題目。
　　到了下午的學科考試，一樣要在大門口先報到，因為是＂即測即評＂，所以是帶到電腦教室考試，不是傳統用２Ｂ鉛筆劃答案卡那樣。電腦系統算很簡單操作，主考官先放了一段操作影片的說明，接著又自已講了一遍，非常詳盡，因此不用怕搞錯。只見大家都等不及要趕快考一考了，實際上開始後，大家也的確都很快交卷，考試時間是８０分鐘（待確認？），有規定要至少１５分鐘後才能提早交卷，但從２５分鐘左右就開始陸續有人交了，我算是比較謹慎答題的了，也僅花了３０分鐘左右就全部寫完，來來回回再多檢查個一、二遍，撐到４０分鐘也差不多了。這套測試軟體有個很大的優點，就是交完卷就可以在位子上馬上知道成績，而且還可以列印成績，不用忐忑不安等公告。而就連早上考的術科，也是走出電腦教室就可以馬上去門口公布欄看結果了。
　　當天可以馬上知道結果真的是很刺激，我們考完的人到外面去，馬上在公布欄看到自已的術科是合格或不合格，但沒有寫成績細項，我們這一批同學中也是有幾個不合格，很可惜，但看不到原因，大家只能先討論先猜，之後回去再請老師幫同學查查看到底是哪邊失誤導致。我們在門口閒聊個一小時左右，就被辦公室叫進去交錢領照了，拿到證照當然是很開心，趕快拍照留念，但因為有同學沒考過，也就不好意思自已太高興了。總之，今天算一切順利，努力了三個月的中餐丙級證照，總算是到手了，鬆一口氣，不然我就不敢寫文跟大家分享了，哈哈。

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社團法人彰化縣觀光餐旅推廣協會 中餐丙級考試 嘉義餐飲職業工會附設職訓中心

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　　我考中餐丙級是2025年7月的事，好快，竟然已經過了一年了。以前在高雄餐旅大學學過西餐丙級，在法國八年期間則是專攻法餐，讓我想要再把中餐學好，主要就是因為在法國期間想吃台菜就一定要自已煮，而且中餐做得好，你的法國鄰居和朋友會很喜歡你，哈哈！準備這類技術士技能檢定必須花不少時間上課，沒想到我在鹿港經營法餐私廚的期間，竟然能發現每週上２個晚上，而且就在鹿港上課的課程，這就是「社團法人彰化縣觀光餐旅推廣協會」開的中餐丙級葷食證照班，地址就在［彰化縣鹿港鎮永寧街235號］。　　這是一個以２５人為一班，每組５個人實作的班級，301的菜由溫奕鋐老師教，長得像曹格，17歲開始教學，24年經驗，國台語並用，很風趣。302的菜則是另一位老師謝雲龍教。第一堂課就先讓大家了解考試進行的方式：
※考題分成301和302兩大套，每套有１２個題組，每題組有３道菜。
※上午若考301，下午就考302，每次12人進考場，12人都考不一樣的題組。
※每人進考場拿到的題組，會有一張材料卡，一張刀工作品規格卡，及一張烹調指引卡，考生要依上面所列的食材和方式實作。
※第一階段90分鐘清洗、切菜審刀工，休息30分讓評審評分；第二階段再進去70分鐘烹調菜餚，包含清理。

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鹿港 中餐丙級 社團法人彰化縣觀光餐旅推廣協會 技術士技能檢定

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　　這次秋季菜單一口氣換了四道菜，唯獨主菜羅西尼牛排和鴨胸不換，讓大家繼續吃得到。安東尼的菜色以傳統法餐為主，但我也會放「法國人吃，但不是法國菜」的菜，例如英國的威靈頓牛排和瑞典的燻鮭魚就是。這一次，我在開胃菜做了法國人晚上泡酒吧會吃的西班牙蒜片蝦，甜點終於做了義大利提拉米蘇，是生態廚師的特別版唷～前菜則有很適合秋天、濃濃法國口味的法式甲殼貝類濃湯，還難得用了世界上最貴的香料—蕃紅花！同時，松露燉蛋也換了個面貌做成開胃菜。

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　　時節來到盛夏，我新設計了二道開胃涼菜，其中一道是 8/3 我在《尋潮・拾潮》彰化潮間帶永續飲食特展中發表的作品，也是得到「支持潮間帶友善標章」的作品。羅西尼牛排這道法國奢華料理還有許多人在說還沒吃到，所以讓它繼續在菜單上給大家流口水。主菜的另一道是法式鴨胸的回歸，不同於法國人吃鴨經常會搭配的薯泥、薯塊或薯餅，我用「晚香玉筍」做了一道清炒的蔬菜配菜，甜點這次用了鹿港在地旅義大利冰淇淋師的義式手工冰淇淋，撒上我做的肉桂風味 Crumble，是適合夏夜晚餐的 Ending，有興趣就趕快訂起來了。

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　　今年春天來得晚，連清明都還有涼意，但我要是再不換菜單就要跳過變夏天了！這次的開胃菜、前菜、主菜都有新菜，其中兩道都算是在法國藍帶學的適合春天的菜色。廣受好評的威靈頓牛排被我換掉了，但我跟它已經很有感情，也許以後跟鴨胸一樣會變成我做活動的菜單班底。為了取代威靈頓，我這次搬出了義大利名作曲家—羅西尼！但它不是義大利菜唷～羅西尼牛排是道地法國奢華料理，大家對菜單若有興趣就趕快訂起來了，提前預訂能讓餐廳更充分地準備好品質的餐給您。
　　套餐價已經包含麵包、茶或咖啡、地酒品飲，不收服務費，即日起受理從 FB 粉專 安東尼私廚餐桌預約 私訊預訂（請參考＂安東尼私廚餐桌接單預約的方式：＂那篇）。至於什麼是地酒品飲呢？這是近來的熱門話題，安東尼與酒類專家朋友們找出一些大眾買不到的、少見的，或是特別的酒，尤其是具有在地生產的概念酒，給大家品嚐。地酒品飲是很少量的小酌，若是要佐餐，請另外從安東尼的酒單做選擇。

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　　剛好在冬至吃完湯圓後換這菜單，就叫冬至菜單吧！海鱺魚、赤嘴、水果魔方已經退場，換上的都是適合冬日的暖心料理：巴斯克燉海魚、芥末溫泉蛋、法式烤布蕾。別擔心秋分才剛上的威靈頓牛排，受到廣大客人好評我當然要讓它多留一段時間囉～上個月有客人說要訂安東尼的私廚都要排到明年去囉～啊明年不就剩幾天就到了嗎～哈哈！不過真的建議大家對菜單若有興趣就趕快訂起來了，提前預訂能讓餐廳更充分地準備好品質的餐給您，安東尼接下來能確定的也只剩 2025春季、夏季菜單了，2025的下半年恬事和安東尼私廚是不是繼續在鹿港摸乳巷都還是未知數呢！錯過了今年安東尼的冬季菜單也許也沒有下一個冬季囉。
　　套餐價已經包含麵包、茶或咖啡、地酒品飲，不收服務費，即日起受理從 FB 粉專私訊預訂（請參考＂安東尼私廚餐桌接單預約的方式：＂那篇）。至於什麼是地酒品飲呢？這是近來的熱門話題，安東尼與酒類專家朋友們找出一些大眾買不到的、少見的，或是特別的酒，尤其是具有在地生產的概念酒，給大家品嚐。地酒品飲是很少量的小酌，若是要佐餐，請另外從安東尼的酒單做選擇。

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　　大家是否發現早晚開始變得涼涼的囉，秋意漸漸浮現，我也開始設計秋冬菜色，於是聞名遐邇的「威靈頓牛排」被我提早推出來了！平日午餐零負評的濃蝦湯，這次也久違重現在開胃菜的蝦子中。北歐的瑞典燻鮭魚與季節尾巴的墨西哥酪梨醬，也是我這次的開胃菜，但不確定能吃到幾月唷，一旦酪梨沒了就吃不到了。秋天的菜單，也許正如秋天的稍縱即逝，不趕快抓住的話，便無處「顧腹肚」了。
　　套餐價已經包含麵包、茶或咖啡、地酒品飲，不收服務費，即日起受理從 FB 粉專私訊預訂（請參考＂安東尼私廚餐桌接單預約的方式：＂那篇）。至於什麼是地酒品飲呢？這是近來的熱門話題，安東尼與酒類專家朋友們找出一些大眾買不到的、少見的，或是特別的酒，尤其是具有在地生產的概念酒，給大家品嚐。地酒品飲是很少量的小酌，若是要佐餐，請另外從安東尼的酒單做選擇。

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　　套餐價已經包含麵包、茶或咖啡、地酒品飲，不收服務費，即日起受理從 FB 粉專私訊預訂（請參考＂安東尼私廚餐桌接單預約的方式：＂那篇）。至於什麼是地酒品飲呢？這是近來的熱門話題，安東尼與酒類專家朋友們找出一些大眾買不到的、少見的，或是特別的酒，尤其是具有在地生產的概念酒，給大家品嚐。地酒品飲是很少量的小酌，若是要佐餐，請另外從安東尼的酒單做選擇。

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　　難得安東尼的私廚菜單才２個月就要換！有人還沒吃到「秋末菜單」在扼腕的嗎？不過別擔心啦，這次換菜單主要是因為前菜有２道（白蘆筍與鴨肝餃）確定已經找不到食材了，所以不得不換，也只換這２道，畢竟秋末菜單每一道菜我（和客人）都很喜歡，還不想換掉啦。
🧅另一方面，時令走到一月，就算不怎麼冷也不能叫做秋末，只能說是暖冬了，那麼新菜單就叫「暖冬菜單」吧。取代白蘆筍的將是聖誕節大受好評的「法式洋蔥湯」，從聖誕節那四天的限定菜色，升格成為本季私廚晚餐的固定前菜了，一二三月來私廚的客人可以喝這道湯暖一暖身體囉。

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公佈秋末菜單囉～
節氣即將走到立冬，然而天氣依舊秋高氣爽，所以安東尼抓住幾款快要結束的及剛開始產的食材，設計這套秋末菜單，這意味著某幾道菜可能今天開始先訂的人才吃得到，晚來就沒了。
　　這次的新主菜是「米蘭燉牛膝」，比起法式紅酒燉牛肉，我更想做這道米蘭式的燉肉啦！秋天吃這道正好滋補，想知道何為義大利經典一定要親自來嚐。但是請注意！這道菜非常有飽足感，適合食量大的人點，如果你食量不大但就想吃，請找一位能幫你吃的友人或家人隨行！

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公佈夏至菜單囉～安東尼真的是直到夏至那天，才把最後一道菜的設計定版。
　　這次套餐的價位為 2200元/人，套餐價已經包含麵包、茶或咖啡，不收服務費，即日起受理從粉專私訊預訂，預計吃三個月到中秋節前再換。（請到 facebook 粉專 安東尼廚房Anthonychezfang，點選置頂的第一篇「安東尼私廚餐桌接單預約的方式」，查看可預約日期，再以 facebook 私訊預訂。）

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