安東尼廚房

　　今天再來練習一道 Eddie 老師的主廚經典菜單，奧斯卡豬排，為什麼它叫奧斯卡？我也很想知道啊～知道的人快告訴我。

　　選這一道菜是因為它很單純，單純把豬排的熟度煎控好，單純把燒醬汁的方式練習好，就可以完成這一餐了。特別的是它用到蟹肉，不是蟹棒唷～是「蟳管（台語）」。哇咧～跑遍各大賣場就是沒找到這一味，最後，只好以法國人佐沙拉用的＂螯蝦＂來替代，還不便宜呢！

要準備的材料有：（２人份）

豬排(côté échine)　二大塊

去殼小螯蝦(écrevisse décortiqué)　20隻

洋葱(oignon)　1顆

白酒(vin blanc)　50ml

雞高湯(bouillon)　1大碗

起司(fromage)　10g

鮮奶油(crème fraîche)　30ml

奶油(beurre)　3大匙

麵粉(farine)　1/2匙

１。首先，豬排用白酒、少許塩和白胡椒醃漬。

２。將洋葱切碎，用小鍋子融化１湯匙奶油，下洋葱碎炒香，可加入一點迷迭香，味道還蠻搭的。接著加入白酒燒至酒精揮發留下甜味。

３。加入高湯，煮濃縮至收汁，但如果你跟我一樣是用湯塊，你會發現怎麼煮都不會變濃稠，這時候就要用秘密武器了－「roux(麵糊)」。

４。作 roux 前，先把湯汁過濾起來放旁邊，那些洋葱和迷迭香的渣渣可以先丟掉了。在原空鍋裡放２大匙奶油，融化後加入 1/2 匙的麵粉，攪拌至麵粉完全融化。

５。接著把剛才過濾的湯汁再倒回來，倒的時候一定要一邊攪拌，roux 和湯汁才可以完全融合在一起。然後再加入起司和鮮奶油，就可以燒出這種稠度的醬汁了。

６。醬汁燒的差不多，就可以煎豬排了，１公分厚的豬排正反面大約先各煎１分鐘，觀察熟度，再煎個半分鐘左右即可。不過，這裡我犯了一個錯誤，如果是要經過烤箱烤熟，骨頭才應該留著，這裡只有煎，我應該把它的骨頭去掉才對，否則，因為煎的時間不久，最後骨頭上仍會有生的部份，這樣對食物的衛生安全並不好。

７。煎好的豬排，擺上配菜螫蝦肉，淋上醬汁就可以吃囉～ Bon appétit！

底下是我的老師的原食譜，提供參考。