安東尼廚房

　　第二次的學習評量來的比想像中快，原本以為是每個月一次，但這次距離第一次評量卻只有2個多星期。評量在星期四進行，前一天，主廚竟然還放出假消息，叫我們練習作洛林鹹派和迪格雷菱鮃，並且很認真的檢討這二道菜如何在3小時內組織並完成。由於第一次評量事前我們都有拿到考題，因此這次大家也都沒懷疑主廚說的，全班都專注在準備這二道（其它50道菜要準備也無從準備起）。結果......考試當天，完全沒有這二道菜！考的是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯，以及烤布丁。挫賽！

　　考試當天早上，當我一進更衣室，正巧碰到一位從廚房回來拿刀具的同學，他對我說：「食譜換了！考的是聖傑曼蔬菜湯、OOXX小牛肉排！」，我一聽，慘了～被擺道！心裡還在懷疑：是不是同學在開玩笑（因為他平常太愛開玩笑了），但我還是趕快拿出筆記，看一下這二道是什麼鬼，只剩5分鐘時間，簡單看一下我便上樓進廚房了。一進廚房，看到同學全都已經低頭在K手上的食譜了，我到主廚面前抽一張號碼牌，依號碼走到對應的工作枱，拿起二張食譜一看：我的是前菜＋主菜，果然是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯；另外還有同學抽到的是小牛肉排與烤布丁。

　　雖然我之前烤布丁做得很好，但我始終覺得只是運氣，今天幸好我不是抽到烤布丁，否則會搞得我很緊張，有一位同學他今天布丁烤了四次才終於成功，天啊！真的幸好不是我。這次的時程是8h30開始，11h30結束，但我這次學聰明了，交作品的棒次我排在第10名，也就是實際我可以做到12點多。我慢慢的把每一樣配菜，每一個步驟都做到位才往下走，並且不斷的清理桌面，保持工作枱的乾淨，但還是有很挫的事，例如，一直到10點我才從旁邊二位同學的交談聽出：作品要交出2盤主菜，2盤前菜。什麼！不是一份吶～我趕快補菜量！

　　在一邊作菜的同時，不知哪來的記者和攝影師，不斷在廚房裡穿梭和拍照，並且訪問同學。我一邊還在想：如果問到我，我要用我的破法文說什麼好，結果...完全沒採訪我=_=.......，也好，我可以專心工作。到了11h30，排第1的是一位討人厭的同學，他交不出來，所以跳過他，由第2順位先交。然後依序來到第5位時，再次沒人能順利交作品，而我這第10棒的已經準備好了，於是我就遞補到第5位去提前交作品。

　　原本以為我作的這套菜只能算「尚可」而已，沒想到主廚卻意外的肯定我，主廚第一句話是：「這是一頓真正引起食慾的餐。」，他並讚美我工作時組織得很好，每做完一件工作就收拾工作枱，保持的很乾淨（原來主廚都有偷瞄啊～）。接著他依評分表逐條逐條打分數，我拿到16分與15分居多，牛排熟度及配菜各方面的味道都很好，擺盤也不錯。主廚說他打分數16分已經是最高分了，不會有人超過16分，最後他在總評給了我一個「Excellent！」耶～～我翻身了！一反第一次評量的挫敗！這一天，真的是超高興的啦！

燴小羊肉佐馬鈴薯（Navarin d'agneau aux pommes）

　　這是星期一教的菜，主廚發了食譜給我們，然後竟然說這裡面的烹調法都是教過的，同時，為了星期四的評量，這一道菜要讓我們練習著自已做，哇咧～

　　這天我很倒霉，搶不到夠大的炒鍋可以用，所以光是把切塊的小羊肉煎上色我就做不好了，肉全擠在小鍋子裡，溫度被降了下來，上不了色，主廚狠狠地說：「這出局了！考試那天這樣就不會過了！」幸好這是燴的，我還可以靠醬汁補救一點，不過，我的醬汁也作的太稠了一點。配菜馬鈴薯一直是我削的不錯的項目，沒有出什麼差錯；倒是小洋葱還是被說炒得不夠亮，底下就是我作的：

底下則是主廚作的：

迪格雷菱鮃（Carrelet aux sauce Dugléré）

　　下面這條魚就是菱鮃，因為它形狀像菱形，故名。而迪格雷指的是一種醬汁的作法，取名自法國大廚 Adolphe Dugléré，特色就是以紅葱頭碎、蕃茄丁及荷蘭芹為底，加入白酒和魚高湯，最後以奶油讓醬汁濃稠的一種作法。

　　作這道魚時，首先要片下魚的4片魚肉，將魚骨拿去熬湯，魚肉則以迪格雷式「半水煮半蒸熟」，最後再把湯汁濃縮成醬汁，就完成了。烹調不難，主要在魚的處理要能夠熟練，魚肉要片得好，底下是主廚作的：

底下是我作的，算是很漂亮的，醬汁燒得好，魚肉和蕃茄丁的形狀也保持得很可口。

洋葱派（Tarte à l'oignon）

　　派皮的配方和其它法式鹹派一樣，中間加入炒軟的洋葱絲，灌入調好的奶蛋液，最後再裝飾一些洋葱圈在上面，烤箱180°C／30mins就完成了，很簡單。

奶油泡芙（choux chantilly）

　　這道泡芙對大家來說不難，因為我們在甜點加強課已經做過泡芙了，所以大部份同學都作的不錯，打發鮮奶油也已經不是問題了。但是當我回家把配方比例拿出來比對，竟然跟甜點主廚作的不同，麵粉、奶油及牛奶都不一樣，這倒是令我很訝異，我還以為這只會有一種標準配方呢！不過，以我這個甜點外行的料理人來說，看起來和吃起來好像差不多耶～底下是我作的：

千層酥皮與外交官式奶油（Tarte en bande et crème diplomate）

　　又要作千層了，每次作千層我都很戰戰競競，因為要避免奶油爆漿真的很難，但今天，主廚教了一種包法似乎很有效：＂麵團不攤成十字形，而是撖成方形，再把四個角內摺去包覆奶油＂，我的奶油完全包得很緊吶！

　　而外交官式奶油（crème diplomate），就是甜點用鮮奶油＋吉利丁＋打發鮮奶油的結合，我們今天把它應用在水果派上，千層酥皮當底，擠上外交官式奶油當床，再自由添加想擺的水果，最後澆上糖漿，撒上糖粉就完成了。底下是主廚作的：

我試著把水果整齊放，結果並不怎麼好看.....

　　完成了這第二次的評量，我們十四週的CAP課程也進行了一半了，下課後，我與我的墨西哥好友一道走，經過學生餐廳的後門，他突然想進去餐廳喝杯水。我們從後門進入，本來以為只是喝個水就走，卻看見他走到櫃枱拿了二個漂亮水杯和一壼水，「我們坐下吧」他說，然後我們就像到了酒吧一樣，把水當啤酒，慶祝起了我今天評量拿到好成績。他是個很特別的人，老婆小孩都已經接來巴黎，每天騎腳踏車來學校，下課後就用腳踏車到托兒所載他的小孩。作菜總是不急不徐，常常最後一個交作品也不以為意，也總是最後一個收拾好工具離開廚房的人。我告訴他：「你總是很自在，做一般人不會做的事，喝會客室免費的咖啡，從後門進餐廳喝免費的水，不搶著完成所教的菜，也不趕著離開工作的廚房。」然後他告訴我：「因為我不是法國人，法國人太拘泥於規則，所以他們咖啡一定喝付費的，進餐廳一定走正門。生命很短，任何時刻我們都應該享受當下，來這裡念CAP當然也要快快樂樂作菜。」沒錯，誰說法國人最懂得享受生命的美好，在我看來，能夠徜開心去感受週遭所有小的事物，不守在自已的象牙塔裡的，才是真正樂活。