安東尼廚房

　　雖然一直住在法國，我老婆還是會時不時就上博客來訂一堆中文書，請朋友幫忙寄到法國來，畢竟中文還是母語，閱讀起來親切許多。不過這本法國藍帶糕點聖經，可是今年五月份剛在台灣出版時，大境出版社就燒燙燙的寄到法國來給我，承蒙抬愛，感激不盡！（是老天叫我也要練甜點了嗎！）我一直認為糕點和麵包都是不同於料理的專門領域，一旦碰下去，就會發現有深似海的學問和技巧要學，所以對於這兩個領域一直抱著敬畏的態度。雖然如此，心裡又很茅盾的想要多懂一點糕點和麵包，想多看一些書，所以，請讓我用這樣的角度來跟大家分享一下這本書吧。

圖片來源：博客來網路書店

　　不同於 2008 那一本「糕點聖經」是倫敦藍帶所著，2018 這一本「法國藍帶糕點聖經」是法國巴黎藍帶校區寫的，以糕點分類，有比較多的法式配方，全書共100道食譜＋1342張步驟圖詳細解說。書本一打開就看到熟悉的巴黎校區甜點主廚 Jean-françois 所寫的介紹，想多搜集法國藍帶配方的人可以趕快入手這一本，現在博客來有 79 折的優惠直到 2018/09/30 ，而出版社先前有藍帶系列的書 ２ 本 75 折的優惠，有興趣的人也可以向大境出版社問問看優惠還有沒有。

這是這本書的目錄，列在這裡讓有興趣的人看，從目錄可以看出它是如何以糕點類別來分的。

• 　　在蛋糕類就有達克瓦茲、草莓蛋糕、蘭姆巴巴等１５種不同的配方；
• 　　個人糕點與迷你甜點則有好幾種閃電泡芙、酥餅、舒芙蕾等１４種配方；
• 　　塔的章節也教了１５種；
• 　　節慶甜點如木柴蛋糕、帕林內酥、栗子蛋糕也有１４款；
• 　　小糕點就是馬卡龍、費南雪、瑪德蓮等１３種配方；
• 　　糖果與迷你糕點如松露巧克力、棉花糖、軟糖等１４種；

↑　以上圖片為翻拍自＜法國藍帶糕點聖經＞的示意，請尊重出版原作，勿違法使用。

↓　雖然編排不是由簡到難或從基礎到高級，但每一道食譜都有難度標記，

１頂帽子的最簡單（例如紫羅蘭閃電炮芙），

２頂帽子算中級的（像這個糖漬玫瑰馬卡龍餅），

３頂帽子就需要較豐富的功力了（例如東加豆紅果巧克力魅力蛋糕，封面照那張）

↓　書裡有不少介紹糕點由來的小故事，有些講起源，有些講秘技，有些是增廣見聞的知識。

　　這本書的譯者是林惠敏，個人覺得她是一位很厲害的法文譯者，尤其在餐飲領域已經有很豐富的翻譯經驗，像是＜斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經＞、＜PIERRE HERME MACARON 馬卡龍聖經＞、＜MOF法國最佳職人:Frédéric LALOS美味麵包的秘密＞、＜世紀廚神學院：法國博古斯學院頂級廚藝全書＞，以上這些書都是出自她的手，她在法文專有名詞的中文譯名上是非常到位的，加上大境出版社本來就是很專精餐飲領域翻譯書的出版社，於是這整本書表現的專業度很夠！

↑　以上圖片為翻拍自＜法國藍帶糕點聖經＞的示意，請尊重出版原作，勿違法使用。

底下給大家看看幾張書裡的美圖：

↓　巧克力覆盆子閃電泡芙（難度1），紅色的裝飾是用鏡面果膠（le nappage neutre）和紅色翻糖（pâte à sucre）做的，

↓　棷子馬卡龍（難度1），簡單的馬卡龍，奶油餡擠得漂亮感覺就特別高級，那是用鮮奶油＋棷漿＋蘭姆酒做的，配方．．．當然要買書才能知道！

↓　乳酪蛋糕（難度２），印象中法國人做的乳酪蛋糕都沒有美式的那麼＂重＂，比較輕盈也比較有美感，這個乳酪蛋糕以 Philadelphia 乳酪為基底，多加了覆盆子餡料，裝飾還用到了金粉！想知道法國藍帶的乳酪蛋糕配方如何，不妨買書來動手做做看。

↓　香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇（難度２），非常優雅的白色鏡面（白巧克力做的）和紫羅蘭凍對吧～

↑　以上圖片為翻拍自＜法國藍帶糕點聖經＞的示意，請尊重出版原作，勿違法使用。

↓　巧克力醋栗軟芯圓頂蛋糕（難度３），薩瓦蛋糕體＋軟芯巧克力＋黑醋栗庫利，以及巧克力慕斯等元素組裝起來的。

↓　也有法國最有名的傳統節慶糕點—國王餅（難度２），考驗折疊 pâte feuilletée 的功力，在法國家喻戶曉，現在台灣的糕點店也愈來愈多人做了。

　　書裡示範的步驟都以九宮格呈現，非常詳細，下圖是基本的覆盆子馬卡龍示範，難度比較高的如巧克力醋栗軟芯圓頂蛋糕，則用了２７張圖示範。

　　書末在「糕點基礎」章節裡，有法式糕點基本功的示範，如卡士達奶油醬、英式奶油醬、泡芙麵糊、海綿蛋糕體、蛋白霜、幾種不同的塔皮和巧克力調溫。

　　最後，讓大家看看本書最後的食材法文和解釋，以及糕點專有名詞的詞彙表，這二個章節對將來有心到法國去學糕點的人尤其有幫助。我還可以從我部落格的舊文中爬到當初在藍帶料理初級課時，為了那第一次筆試的 259 個法文專有名詞解釋是如何煎熬的，尤其以前台灣市面上的餐飲書多是中英文對照，法文的很少，所以那時候到了法國，才真正接觸這些法文字，考試時是很擔心被當退學的（我們班真的有人被退學）！即便你未來並沒有要去法國學藝，這些用法國思維所做的介紹，也是值得一讀的。（例如：法國麵粉是不講高筋、中筋、低筋的）。好了，書的介紹就到這裡，至於實作，我得去跟我甜點師朋友哭哭看要不要借我烤箱囉～

↑　再次聲明，以上圖片為翻拍自＜法國藍帶糕點聖經＞的示意，請尊重出版原作，勿違法使用。