安東尼廚房

　　今年九月安東尼最用盡心思的就是這個風土餐桌活動了！同時，這也是安東尼難得開始對一般消費大眾做料理的第一場活動！這是由＂鹿港囝仔文化事業有限公司＂與＂社團法人彰化縣保鹿運動協會＂舉辦的三年一度的"今秋藝術節＂，活動長達一整個月（09/10-10/09）共 21 個展區，包括：表演藝術、街區展覽、達人講座、專家論壇、在地導覽、體驗工作坊、沿海六鄉鎮風土餐桌、再生市集、友善環境店家。其中的風土餐桌由安東尼+飛雀餐桌謝宜澂+唎酒師（日本清酒侍酒師）錢睿靜共同聯手，一共設計６道菜５款酒，邀您透過五感品嚐彰化沿海六鄉鎮的風土，每場最多20位開放一般大眾預訂，當時的購票網址如下 ACCUPASS 。

【納海】甜菜根泥佐蛤蜊奶油黑蜆（安東尼）
這是一道視覺上有著玫瑰色外表，在味覺上卻要你感受彰化十足海味的一道開胃菜。我選用伸港的蛤蜊，用了以前在米其林一星餐廳學到的技法, 把蛤蜊熬煮成台灣人熟知的薑絲蛤蜊湯，再以法式料理手法濃縮萃取成為一口奶油的大小，有點分子料理的影子。搭配日本種、彰化養、台灣味的大合黑蜆醃鹹蜆，讓吃的人在一口之間感受滿載的海味而引爆食慾。搭配的紅色泥是由甜菜根做成的，甜菜根如紅寶石的色澤是自然界少數很吸睛的食材，在法式料理中很常被運用在前菜和沙拉。主廚以高湯特殊處理的甜菜根泥，不僅把它原本的土味壓低，也成為能襯托和平衡蛤蜊海味的配菜。

【迎風】法式焗烤鮮蚵（安東尼）
在彰化沿海六鄉鎮中，有一個鄉鎮叫做王功，是典型的沿海漁村，也是彰化地區唯一的漁港，養殖事業更是發展得非常成功，其中最著名的就是王功蚵仔，因此王功又被稱為「蚵的故鄉」。「王功漁火」素為彰化著名的八大美景之一，彰化縣政府於94年起開辦大型活動「王功漁火節」，推廣在地特色，也重現了昔日風華，所以現在每年八月的王功漁火節，已經成為彰化人看煙火、吃蚵仔的必參加行程。這道菜，我便是選用芳苑產區王功的蚵仔來發揮，如果你吃過現挖開的生蚵仔，應該記得生蚵仔是帶一種奶味，並且它自然滲出的湯汁是很鹹很鮮的，但是生蚵並不是每個人都能接受，因此我取它自然滲出的湯汁加上蔥、椰奶來熬成醬，封在蚵仔的外面再去焗烤，誏它成為一道熟蚵料理，它的鹹和鮮都是來自天然的海味。你可能也發現到這道菜的擺盤很像一個風車，那就是取彰化沿海的地景：一排排風力發電的風車來當作這道菜的意象。

【融土】法式洋蔥湯（謝宜澂）
伸港，位在彰化沿海鄉鎮的最北邊，洋蔥正是伸港的特色農產之一。洋蔥伴隨奶油炒到金黃色，加入雲林西螺御鼎興的琥珀醬油及米粒醬油，提升洋蔥的甜味，也讓湯品的香氣更為豐富更有層次感，洋蔥雖然不是昂貴的食材，但經過時間的處理，也能讓這個時常擔任配角的食材躍升成主角。而蹲點地方的在地團隊正如同洋蔥湯內的洋蔥，成立初期雖較缺乏經驗，但隨著時間經過，過去成功與失敗經驗都將成為繼續前進的動力，只要肯花時間、努力，就有機會成為黑暗中閃亮的那顆星。

【冶質】香料烤蔬菜（謝宜澂）
2022今秋藝術節，以建築繪畫家-葉佳緯的繪畫作品「移住理想鄉-光輝之城的船螺聲響」搭配燙金的藝術節主題字樣-洛津那夢呈現主視覺。大船承載著夢想駛入這個適合做夢、圓夢的好所在，本道菜選用玉米筍、皎白筍、茄子、南瓜、馬鈴薯、櫛瓜、無花果、蘑菇等食材有如各種夢想，層層堆疊在圓盤上象徵著承載夢想的大船，上餐的同時也緩緩駛入鹿港這個理想鄉。

【樂人】普羅旺斯雞腿排佐法式紅酒醬（安東尼）
鹿港有個特別的民俗活動叫做「暗訪」，和進香時的神明繞境很類似，但比起其它縣市熱鬧的進香陣頭，鹿港的暗訪顯得很純碎，參與的宮廟每間出一頂神轎、敲鑼打鼓的人、以及一位拿黑令旗人參與繞境，如此而已，沒有電子鋼管等熱鬧排場。通常是某間宮廟的王爺突然領了代天巡狩的諭旨，要為地方掃除晦氣帶來平安，所以一定在暗夜巡訪，故名暗訪。不知為何，每年今秋藝術節開幕前後總剛好伴隨著鹿港的暗訪發生，因此我把暗訪的神轎意象設計到今秋的風土餐桌上，奶油煎過的紅蘿蔔，描繪的是八人抬神轎的木桿；以香料醃然後煎得焦香的雞腿排，代表的是燻香的神轎主體；覆蓋在雞腿排上的炸雙色脆絲和迷迭香，象徵的是轎頂的黃紙和五指山；搭配的暗紅色紅酒醬和酒醋紫高麗菜，呼應的是暗訪的「暗」；而擺盤上的金箔，當然就是指金紙囉。

【豐味】可麗露佐柑橘醬與麵茶磅蛋糕碎（安東尼、謝宜澂）
可麗露是一款法式甜點，和馬卡龍一樣有名，若說馬卡龍是巴黎美麗的少女，可麗露就是波爾多質樸的暖男。可麗露原是一道單吃的法式甜點，外皮微硬有韌性，內部充滿奶香，愈嚼愈香，做為一道盤飾甜點，我特別使用了具有濕潤口感的可麗露，搭配伸港得了世界金獎的Keya Jam柑橘果醬，有了橘醬的搭配，其酸味中和了甜度，讓可麗露更平衡不膩；和著鮮奶油及麵茶磅蛋糕碎粒，口感更多重又滿足。

　　這次和 飛雀餐桌行動的宜澂主廚初次認識及合作相當愉快！同時也多虧了唎酒師—錢睿靜幫我們選了搭配的酒，讓餐桌風味美妙絕倫。在餐間，我們越境探索日本各地銘柄。以「天明」開啟這趟沿海之旅，乾脆地一飲而盡；接著為您斟上來自日本酒盛產地—新瀉縣所釀造的「雪男」。當然也藏了驚喜在其中，「2022今秋藝術節」限定清酒，與日本酒造—株式會社仙釀合作的「洛津那夢」，以甘口的酒液搭配豐盛的蔬菜；再以帶有乳酸口感的「純青」沖去雞肉的油脂；最後，以酸甜平衡的「蜜柑酒」完成甜點的豐富層次。

　　有趣的是，在 9/22 那場風土餐桌來了一位貴客，他把整個用餐的菜色、酒款、甚至是安東尼的人像，都用繪圖的方式筆記了下來，實在太妙了！我甚至覺得他把我的菜色畫得比實際更美味，哈哈！他可不是普通人哦～他是—渡邊義孝，日本一級建築士，曾出版《臺灣日式建築紀行》以及《臺南日式建築紀行》，應邀在 9/23 舉行2小時的講座分享臺灣日式建築的議題、臺日文資保存現況、臺灣鹿港及日本尾道的城市景觀分析。

　　另外，有位本來不吃蚵仔的客人，卻被我的法式焗烤鮮蚵臣服，用小湯匙仔細地吃完那三顆焗烤鮮蚵後，包括湯汁也都吸得一乾二凈。能讓不吃蚵仔的人變得喜歡, 是對我們料理人最大的稱讚！而這次芳苑的蚵仔供應商得知這件事時，她跟我說：我第一次看到有主廚這麼用心找食材！我們家都被你如此用心和真誠而感到非常感動（好像在演日劇）！因為您來芳苑深入採集，您的廚藝加上非常願意了解我們的蚵仔目前的現狀，謝謝你的手藝將蚵仔展現在賓客面前，在場來賓一定會回味這滋味！
　　也有客人告訴我我以在地元素所創作的獨特的法式料理，觸動了她本身在北管創作的一些內心感動，原來我的料理已經不只是吃進嘴巴的料理了！做料理的態度透過食物成為客人的心靈雞湯，聽得我都快哭了。

　　這次從策畫、食材搜集、試菜、餐桌佈置、預演，真的有太多人協助才能完成。感謝鹿港囝仔、飛雀餐桌行動、禾火食堂、錢睿靜老師的選酒、La Base Bakery 傳統法式麵包和旋味手感咖啡家的蚵仔，讓我們的風土餐桌豐富十足。還有參展藝術家、商家和來賓的力挺，讓我們料理人能徜徉在做菜的成就感中。

　　鹿港今秋藝術節在 10/9 閉幕，閉幕式的地點—鹿港桂花巷藝術村，那塊草地，正好是我10歲以前我家的舊址，後來被政府徵收才規劃成藝術村的一部份，南泉宮廟口，也是我小時候看暗訪的地方。這次對於活動特別有感，除了因為我辦了幾場風土餐桌之外，也是因為自法國回來這四年首次覺得融入故鄉鹿港。這首由今秋創辦人張敬業寫的《洛津那夢》，歌詞寫的是離鄉的遊子，終於如鮭魚返鄉，深耕於鹿港的土地，互相照顧，並堅持理想走自已的路。正像是我把法國學回來的料理技巧，運用彰化在地食材來創作，將風土和文化表現在餐桌上，走出不同於一般的法式料理，的自已的路。看著表演者演唱這首歌，鹿港秋天的晚風刮起了一陣涼意，這就是我小時候感受的風，我小時候踩著的土，此刻的我，無限滿足。

《洛津那夢》
作詞：張敬業
作曲：張敬業
演唱：高水春菜
洛津那夢   船螺聲響
青春有時   快樂出帆
秋天的風   吹過夢中
想著過去   咱的理想
轉來家鄉   有你有我
目屎笑容   囥佇心底
雖然  人生路途   總是有風有雨
欲佇  家鄉徛起   著愛雙腳落土
雖然  人生路途   總是  有風有雨
留佇  家鄉的囝仔   著互相照顧
雖然  人生路途   總是  有風有雨
請恁  堅持咱的理想  行自己的路