安東尼廚房

　　11月菜單其實已經在 粉專 公佈蠻久了，只是一直無睱同步寫在部落格。這份菜單算是延續九月 鹿港今秋藝術節風土餐桌 的菜單，主要想辦給在粉專看過當時的菜色，但卻沒機會來吃的朋友們，所以可以吃到當時的幾道菜，但並不全然一樣。主菜增加的一個２選１選項是「秋蟹捲」，濃湯這次用了松露蘑菇羽絨湯，甜點則是恬事的隱藏品項「摸乳可麗露」，到底是什麼東東呢？來就知道。
但也由於 11 月， 12 月恬事本身有很多活動要辦，所以可預約私廚的日子不多，希望大家見諒！這套菜單有可能延長到１月才會再換，至於換什麼就看冬季的天氣和應景食材囉~

✪甜菜根泥佐蛤蜊奶油黑蜆
這是一道視覺上有著玫瑰色外表，在味覺上卻要你感受彰化十足海味的一道開胃菜。我選用伸港的蛤蜊，用了以前在米其林一星餐廳學到的技法, 把蛤蜊熬煮成台灣人熟知的薑絲蛤蜊湯，再以法式料理手法濃縮萃取成為一口奶油的大小，有點分子料理的影子。搭配日本種、彰化養、台灣味的大合黑蜆醃鹹蜆，讓吃的人在一口之間感受滿載的海味而引爆食慾。搭配的紅色泥是由甜菜根做成的，甜菜根如紅寶石的色澤是自然界少數很吸睛的食材，在法式料理中很常被運用在前菜和沙拉。主廚以高湯特殊處理的甜菜根泥，不僅把它原本的土味壓低，也成為能襯托和平衡蛤蜊海味的配菜。

✪法式焗烤鮮蚵佐蔥香椰奶
如果你吃過現挖開的生蚵仔，應該記得生蚵仔是帶一種奶味，並且它自然滲出的湯汁是很鹹很鮮的，但是生蚵並不是每個人都能接受，因此我取它自然滲出的湯汁加上蔥、椰奶來熬成醬，封在蚵仔的外面再去焗烤，誏它成為一道熟蚵料理，它的鹹和鮮都是來自天然的海味。你可能也發現到這道菜的擺盤很像一個風車，那就是取彰化沿海的地景：一排排風力發電的風車來當作這道菜的意象。

✪松露蘑菇羽絨湯
現今的栽培技術已經可以讓菇成為一年四季都可取得的食材了，然而就自然來說，秋冬才正是菇類的產季。在法式料理中，蘑菇可說是非常好用的食材，可以做湯、做醬、做派、做配菜、做塞餡、做沙拉．．．．．．講不完。將蘑菇做成濃湯相信大家也不陌生，但好＂吃＂的蘑菇濃湯可不是把菇煮一煮打成泥就會「香」哦～（也不是靠松露啦）想知道安東尼做的蘑菇濃湯什麼味道，歡迎來品嚐，搞不好接下來我也會把這道湯放到法式料理教學課程中唷。

✪秋蟹捲佐蟹高湯
秋天吃蟹是為什麼呢？有人說秋天是螃蟹產卵的季節，也有人說時令入秋，海水逐漸變冷，螃蟹要儲存能量準備過冬，所以身上的蟹黃蟹膏特別肥美。安東尼其實不常吃蟹，因為吃蟹很麻煩，但今年為了讓各位吃到蟹，就跑到台中梧棲漁港找了幾種蟹來試，所以現在，麻煩事就交給我吧～我以蟹的原汁原味做成蟹捲和高湯，可以吃到滿滿蟹的鮮。（特別提醒，若對蟹過敏的人可能就不適合嚐試，因為這道真的非常蟹味。）

✪普羅旺斯雞腿排佐法式紅酒醬
鹿港有個特別的民俗活動叫做「暗訪」，和進香時的神明繞境很類似，但比起其它縣市熱鬧的進香陣頭，鹿港的暗訪顯得很純碎，參與的宮廟每間出一頂神轎、敲鑼打鼓的人、以及一位拿黑令旗人參與繞境，如此而已，沒有電子鋼管等熱鬧排場。通常是某間宮廟的王爺突然領了代天巡狩的諭旨，要為地方掃除晦氣帶來平安，所以一定在暗夜巡訪，故名暗訪。不知為何，每年今秋藝術節開幕前後總剛好伴隨著鹿港的暗訪發生，因此我把暗訪的神轎意象設計到今秋的風土餐桌上，奶油煎過的紅蘿蔔，描繪的是八人抬神轎的木桿；以香料醃然後煎得焦香的雞腿排，代表的是燻香的神轎主體；覆蓋在雞腿排上的炸雙色脆絲和迷迭香，象徵的是轎頂的黃紙和五指山；搭配的暗紅色紅酒醬和酒醋紫高麗菜，呼應的是暗訪的「暗」；而擺盤上的金箔，當然就是指金紙囉。

✪摸乳可麗露
可麗露是一款法式甜點，和馬卡龍一樣有名，若說馬卡龍是巴黎美麗的少女，可麗露就是波爾多質樸的暖男。暖男怎麼會到了鹿港摸乳巷就摸乳了呢，原來是．．．．．．等你一探究境。

　　　除了松露蘑菇羽絨湯和秋蟹捲佐蟹高湯的其它照片，可以參閱前面 鹿港今秋藝術節 那一篇，或者直接連到 安東尼的粉專 來看唷～ 要吃要快，最近安東尼已經開始計劃換下一套菜單囉~A bientôt !