安東尼廚房

公佈秋末菜單囉～
節氣即將走到立冬，然而天氣依舊秋高氣爽，所以安東尼抓住幾款快要結束的及剛開始產的食材，設計這套秋末菜單，這意味著某幾道菜可能今天開始先訂的人才吃得到，晚來就沒了。

　　這次的新主菜是「米蘭燉牛膝」，比起法式紅酒燉牛肉，我更想做這道米蘭式的燉肉啦！秋天吃這道正好滋補，想知道何為義大利經典一定要親自來嚐。但是請注意！這道菜非常有飽足感，適合食量大的人點，如果你食量不大但就想吃，請找一位能幫你吃的友人或家人隨行！

　　這次套餐的價位為 2300~2500元/人，套餐價已經包含麵包、茶或咖啡、地酒品飲，不收服務費，即日起受理從粉專私訊預訂（請到 facebook 粉專 安東尼廚房Anthonychezfang，點選置頂的第一篇「安東尼私廚餐桌接單預約的方式」，查看可預約日期，再以 facebook 私訊預訂。）至於什麼是地酒品飲呢？這是近來的熱門話題，安東尼與酒類專家朋友們找出一些大眾買不到的、少見的，或是特別的酒，尤其是具有在地生產的概念酒，給大家品嚐。地酒品飲是很少量的小酌，若是要佐餐，請另外從安東尼的酒單做選擇。

✪蕃茄冷湯 Gaspacho aux tomates
湯吃冷的？沒錯，這是一道在法國也很常見的西班牙菜色，源自西班牙的安達盧西亞，最初是以麵包、橄欖油、水、醋和大蒜製成的湯，後來才以加入蕃茄為最廣為人知的版本。既然是冷湯，它的確是在夏季較容易出現，不過，安東尼覺得冷湯做為一道開胃菜，應該是沒有季節限制的，如同冬天辦桌首先上桌的冷盤仍會有生魚片一樣，加上台灣一年四季都有蕃茄，出這道湯四季皆宜。

✪生火腿佐哈蜜瓜 Jambon cru et melon
生火腿在歐洲是非常常見的下酒菜，尤其佐哈蜜瓜真是絕配，就像鳳梨之於蝦球、花生之於魚乾。在法國人們經吃的三種生火腿，分別是西班牙伊比利火腿、義大利帕瑪火腿、法國拜雍火腿，最常見的吃法一就是不管三七二十一，直接切來就單吃；吃法二是在麵包薄片上抹上蕃茄泥，再蓋上生火腿吃；吃法三則是用哈蜜瓜，把生火腿做成一道前菜，這得要在小酒館或是精緻餐飲才吃得到。不管你喜歡哪一種吃法，在這裡都可以，這也是為什麼我排了一道蕃茄冷湯和這道菜一起當開胃菜了。

✪烏魚子風味煎干貝佐白花椰菜泥 Noix de Saint-Jacques poêlées au goût de poutargue et purée de chou-fleur blanc
干貝在上一季菜單是以生食切片出現在前菜，這一季我換了更大顆的，以熱煎的方式來吃！法國人喜歡用榛果奶油來煎干貝，經典的配菜：白花椰菜泥，也是以榛果奶油來攪打的。到底什麼是榛果奶油？其緣由有二：一是因為它是把奶油焦化而來，所以在顏色上奶油已經從淺黃變成深棕，如同榛果的顏色，故名；二是因為焦化後的奶油會產生額外的堅果味，如同榛果味，因此得名。把煎干貝的火候，加上榛果奶油和白花椰菜，再刨上我一直很想使用的烏魚子末，這組合做為一道前菜已經非常有資格，這一季我讓大家在開胃菜就可以吃到！

✪白蘆筍佐荷蘭醬 Asperges blanches et sauce Hollandaise
開這道菜時，我想起荷蘭醬是以前我在藍帶學習踢到鐵板的一種醬汁，雖然後來在業界再次做它已經做得不錯，但它仍是一個很費力且效期很短的醬汁。它是法式五大母醬之一，以檸檬汁、澄清奶油、蛋黃及水攪打而成，全程必須保持在微溫的環境中，而且成品只能撐３小時，所以餐廳裡大家普遍認為準備這醬汁是很硬的工作！台灣最常聽到它是因為班尼迪克蛋以它為經典搭配，但也因此，更讓我想出這道菜來告訴大家：「在法國，白蘆筍與荷蘭醬才是絕配！」。說到白蘆筍，不查則已，一查嚇到自已，原來彰化縣是全台灣生產蘆筍的冠軍！怎能不利用產地優勢發揮一下呢～只怕一件事，產季只到冬天，哈！所以趁還吃得到時趕快來吧！

✪鴨肝蟹肉餃 Ravioli au foie gras de canard et chair de crabe
法式料理三大食材：「松露 Truffe」、「肥肝 Foie Gras」、「魚子醬 Caviar」，其中肥肝即是冬季經典食物，尤其是聖誕節前後。在安東尼待過的每一間法國餐廳，一定會有至少一道鴨肝料理，所以安東尼也學了不少。這次我用的不是古典吃法冷肥肝佐麵包，也不是熱煎肥肝佐果醬，而是我在米其林二星、三星餐廳學到的方式來呈現。你也許在想，為什麼是鴨肝，不是鵝肝呢？其實在法國老早就是以鴨肝為主流了，佔了 97% ，鵝肝只有 3% 的市場，至於為什麼是這樣呢？鵝肝與鵝肝醬又是哪裡不同呢？歡迎來找安東尼聊聊。

【主菜二擇一】

✪米蘭燉牛膝佐玉米粉 Osso-Bucco à la milanaise sur sa polenta crémeuse
這是一道經典義大利菜，在18世紀是貴族才吃得到的菜，為什麼我收進菜單呢？因為我超級想做！而且法國人也做！在巴黎斐杭狄高等廚藝學校的ＣＡＰ課程裡，主廚也教我們這一道菜！Osso-Bucco義大利文的意思是「有洞的骨頭」，意指拿牛腿、羊腿這種部位的橫切面來做燉肉，在義、法大多用小牛的腿來做，或是豬，而在台灣，似乎很多人用羊腿來做，所以中文會查到蠻多燉羊膝。它的做法頗像紅酒燉牛肉，但米蘭式的燉牛膝，並不需要紅酒，而一定要加一種東西「Gremolada」，這個字無法翻成中文，只能解釋它是由大蒜、歐芹、檸檬皮屑所組成的混合物，在出餐前才撒在燉肉上，特殊的香氣讓我一試就愛。配菜玉米粉也是義大利經典，其實中文不管譯做粉、糊、粥我覺得都不適合，想知道何為經典一定要自已來嚐。
附註：這道菜非常有飽足感，適合食量大的人點，如果你食量不大但就想吃，請找一位能幫你吃的友人或家人隨行！

✪酸模奶油鮭魚 L'escalope de saumon à l'oseille
這是一道傳奇法國名廚Pierre Troisgros所創的經典法式料理，將鮭魚只煎單面的半熟鮭魚作法就是從這道菜傳頌至今。作法其實非常純粹，但從醬汁到煎魚都要有熟練的掌控才行，繼承父親且同樣也是星級名廚的Michel Troisgros說過一段話：「這道菜，從廚房送到客人桌上的時間，應該是 12 秒，從上菜到客人桌上，到吃進第一口，應該是 6 到 7 秒......」，可見這道料理之用心。我回顧以前在巴黎藍帶學這一道菜的食譜，再對照大師的做法，無可愇言的是這道醬汁非常奶，但也是法式魚醬汁的經典呈現，僅以這道菜向大師致敬，各位若是喜歡法式經典奶醬的人可別錯過。

✪蘋果塔 Tarte aux pommes
蘋果塔是歐美非常大眾化的甜點，在法國幾乎所有家庭的媽媽、奶奶都會做，常用來當做宴請朋友的飯後甜點。它是將切塊的蘋果用奶油熬煮，加上糖、肉桂、檸檬汁調味，煮成蘋果泥內餡後，上方再舖滿切片蘋果去烤，與美國的蘋果派相比，法國的不那麼甜膩，而帶點微酸甜。