安東尼廚房

公佈夏至菜單囉～安東尼真的是直到夏至那天，才把最後一道菜的設計定版。

　　這次套餐的價位為 2200元/人，套餐價已經包含麵包、茶或咖啡，不收服務費，即日起受理從粉專私訊預訂，預計吃三個月到中秋節前再換。（請到 facebook 粉專 安東尼廚房Anthonychezfang，點選置頂的第一篇「安東尼私廚餐桌接單預約的方式」，查看可預約日期，再以 facebook 私訊預訂。）

　　安東尼自開餐至今，遇到許多客人說：「原本以為法式料理都一點點，吃不飽，來這裡卻都吃超飽！」，可見我們的套餐份量很足。不過，安東尼仍有許多菜色想讓大家吃到，所以這次將菜單從原本的５道增加到７道，尤其是開胃菜，因此夏至套餐更豐富完整而且不會把大家肚子撐破。

　　因為是夏天，所以多了涼涼的墨西哥莎莎醬佐骰子牛，也有著名的松露燉蛋，很開胃唷。前菜多了生干貝法式吃法與台灣芒果搭配；主菜有向大師致敬的酸模奶油鮭魚，是法式魚醬汁最經典的呈現；甜點則是布列塔尼甜可麗餅。

✪墨西哥蕃茄莎莎醬佐骰子牛肉 Salsa mexicana Pico de gallo avec dés de boeuf
做為夏天開胃之用，我很快就想到了墨西哥蕃茄莎莎醬，以手工切丁的蕃茄作主角，洋蔥、蒜、香菜、檸檬是它的辛香來源，酸、甜、冰、辣、香，合在一起就是個「新鮮（清涼）感」！加上煎香的牛肉丁當作配角，果然開胃！Pico de gallo是西班牙語，意指公雞的喙，也由於這些紅綠白的食材讓人聯想到墨西哥國旗的顏色，所以墨西哥人稱這醬為國旗醬。

✪黑松露燉鵪鶉蛋 Oeuf de caille aux truffes noires
松露與肥肝都是昂貴的食材，如何搭配是很講學問的，如果把這２個高級食材加在一起，那味道不但沒加乘，反而會有點可怕！那麼松露跟誰搭呢？蛋！而且是非常搭。這道菜我用了彰化在地的鵪鶉蛋，加上我特調醬汁帶來的驚喜，做為開胃菜，應該會一秒把你帶到法國！

✪甜菜根泥佐蛤蜊奶油蜆 Purée de betteraves à la crème de palourdes et corbiculidaes taïwanaises
這是一道視覺上有著玫瑰色外表，在味覺上卻要你感受彰化十足海味的一道開胃菜。我選用伸港的蛤蜊，用了以前在米其林一星餐廳學到的技法, 把蛤蜊熬煮成台灣人熟知的薑絲蛤蜊湯，再以法式料理手法濃縮萃取成為一口奶油的大小，有點分子料理的影子。搭配日本種、彰化養、台灣味的大合黑蜆醃鹹蜆，讓吃的人在一口之間感受滿載的海味而引爆食慾。搭配的紅色泥是由甜菜根做成的，甜菜根如紅寶石的色澤是自然界少數很吸睛的食材，在法式料理中很常被運用在前菜和沙拉。主廚以高湯特殊處理的甜菜根泥，不僅把它原本的土味壓低，也成為能襯托和平衡蛤蜊海味的配菜。

✪鴨肝蟹肉餃 Ravioli au foie gras de canard et chair de crabe
法式料理三大食材：「松露 Truffe」、「肥肝 Foie Gras」、「魚子醬 Caviar」，其中肥肝即是冬季經典食物，尤其是聖誕節前後。在安東尼待過的每一間法國餐廳，一定會有至少一道鴨肝料理，所以安東尼也學了不少。這次我用的不是古典吃法冷肥肝佐麵包，也不是熱煎肥肝佐果醬，而是我在米其林二星、三星餐廳學到的方式來呈現。你也許在想，為什麼是鴨肝，不是鵝肝呢？其實在法國老早就是以鴨肝為主流了，佔了 97% ，鵝肝只有 3% 的市場，至於為什麼是這樣呢？鵝肝與鵝肝醬又是哪裡不同呢？歡迎來找安東尼聊聊。

✪芒果生干貝佐松露檸檬油醋 Carpaccio de noix de Saint-Jacques et mangue à la vinaigrette truffée au citron
生食不只是日本料理的專利，法國人也吃，例如生牛肉、生鮭魚、生干貝，切成薄片這種吃法在法文尤其叫「Carpaccio」，中文念起來像「卡帕丘」（不是皮卡丘哦），Carpaccio其實也是義大利文，因為它是在1950年由義大利主廚 Giuseppe Cipriani 以畫家 Vittore Carpaccio 為靈感所創。傳統上用少量橄欖油、檸檬汁、鹽、胡椒調味，我另外加了松露，而搭配上以夏季的芒果和些微的酸奶來增添整體的風味，此外，我把阿里山特別的調味品也加了進來，想知道的人不妨直接來嚐嚐看。

【主菜二擇一】

✪法式橙汁鴨胸佐馬鈴薯金條 Magret de canard à l'orange avec pommes de terre d'or
說到法式鴨胸，搭配柳橙就是最經典了，戡稱是教科書裡的教材，巴黎藍帶和斐杭狄二間學校都有列入課程中。然而，我在職場的高級餐廳倒是鮮少看到菜單裡有橙汁鴨胸，我想可能是它太＂古典＂了，網路上看到的做法都很＂老奶奶＂風格，但是它其實還是很好吃，所以我自已設計了三種配菜的呈現方式後，決定以馬鈴薯金條來當它的配菜，讓各位可以看看新的擺盤方式，卻也能嚐到傳統的橙汁味。（熟度一律控制在玫瑰色五分熟）

✪酸模奶油鮭魚 L'escalope de saumon à l'oseille
這是一道傳奇法國名廚Pierre Troisgros所創的經典法式料理，將鮭魚只煎單面的半熟鮭魚作法就是從這道菜傳頌至今。作法其實非常純粹，但從醬汁到煎魚都要有熟練的掌控才行，繼承父親且同樣也是星級名廚的Michel Troisgros說過一段話：「這道菜，從廚房送到客人桌上的時間，應該是 12 秒，從上菜到客人桌上，到吃進第一口，應該是 6 到 7 秒......」，可見這道料理之用心。我回顧以前在巴黎藍帶學這一道菜的食譜，再對照大師的做法，無可愇言的是這道醬汁非常奶，但也是法式魚醬汁的經典呈現，僅以這道菜向大師致敬，各位若是喜歡法式經典奶醬的人可別錯過。

✪布列塔尼甜可麗餅 Crêpes Sucrées de Bretagne
布列塔尼位於法國西北部，是可麗餅的發源地，我在blog曾經介紹正宗的可麗餅其實有鹹也有甜，而且所用的粉也不同。這一季菜單我以法式甜可麗甜的作法，加了法國奶油、香堤、巧克力醬和楓糖，作為餐後ending的甜點，看似甜膩，但吃起來不會唷。