安東尼廚房

公佈１月冬季菜單囉～隨著寒流一波一波的到來，安東尼也設計了一些新菜囉！
秋蟹已經下場，換上場的是為了過冬而累積了肥滋滋脂肪的櫻桃玫瑰鴨胸～以及適合冬季吃的大蝦蝦！
此外，大家期待的法式精典食材繼松露之後，「肥鴨肝」也出現了！我用的不是古典吃法，而是我在米其林二星、三星餐廳學到的方式來呈現，歡迎來試。
至於甜點，則是取材自冬天的香料熱紅酒，所做的經典甜點「紅酒燉洋梨」。

１月，２月恬事仍是有很多活動要辦，加上農曆年休假，所以可預約私廚的日子照常不多，希望大家見諒！這套菜單也許就吃到３月再換吧。另外請注意，這套菜單食材與秋季菜單不同，因此價位為 1800元/人。同樣地，套餐價已經包含麵包、茶或咖啡。預約請到 facebook 粉專 安東尼廚房Anthonychezfang，點選置頂的第一篇「安東尼私廚餐桌接單預約的方式」，查看可預約日期，再以 facebook 私訊預訂。

✪甜菜根泥佐蛤蜊奶油黑蜆
這是一道視覺上有著玫瑰色外表，在味覺上卻要你感受彰化十足海味的一道開胃菜。我選用伸港的蛤蜊，用了以前在米其林一星餐廳學到的技法, 把蛤蜊熬煮成台灣人熟知的薑絲蛤蜊湯，再以法式料理手法濃縮萃取成為一口奶油的大小，有點分子料理的影子。搭配日本種、彰化養、台灣味的大合黑蜆醃鹹蜆，讓吃的人在一口之間感受滿載的海味而引爆食慾。搭配的紅色泥是由甜菜根做成的，甜菜根如紅寶石的色澤是自然界少數很吸睛的食材，在法式料理中很常被運用在前菜和沙拉。主廚以高湯特殊處理的甜菜根泥，不僅把它原本的土味壓低，也成為能襯托和平衡蛤蜊海味的配菜。

✪鴨肝蟹肉餃
法式料理三大食材：「松露 Truffe」、「肥肝 Foie Gras」、「魚子醬 Caviar」，其中肥肝即是冬季經典食物，尤其是聖誕節前後。在安東尼待過的每一間法國餐廳，一定會有至少一道鴨肝料理，所以安東尼也學了不少。這次我用的不是古典吃法冷肥肝佐麵包，也不是熱煎肥肝佐果醬，而是我在米其林二星、三星餐廳學到的方式來呈現。你也許在想，為什麼是鴨肝，不是鵝肝呢？其實在法國老早就是以鴨肝為主流了，佔了 97% ，鵝肝只有 3% 的市場，至於為什麼是這樣呢？鵝肝與鵝肝醬又是哪裡不同呢？歡迎來找安東尼聊聊。

✪松露蘑菇羽絨湯
現今的栽培技術已經可以讓菇成為一年四季都可取得的食材了，然而就自然來說，秋冬才正是菇類的產季。在法式料理中，蘑菇可說是非常好用的食材，可以做湯、做醬、做派、做配菜、做塞餡、做沙拉．．．．．．講不完。將蘑菇做成濃湯相信大家也不陌生，但好＂吃＂的蘑菇濃湯可不是把菇煮一煮打成泥就會「香」哦～（也不是靠松露啦）想知道安東尼做的蘑菇濃湯什麼味道，歡迎來品嚐，搞不好接下來我也會把這道湯放到法式料理教學課程中唷。

✪法式橙汁鴨胸佐馬鈴薯金條
說到法式鴨胸，搭配柳橙就是最經典了，戡稱是教科書裡的教材，巴黎藍帶和斐杭狄二間學校都有列入課程中。然而，我在職場的高級餐廳倒是鮮少看到菜單裡有橙汁鴨胸，我想可能是它太＂古典＂了，網路上看到的做法都很＂老奶奶＂風格，但是它其實還是很好吃，所以我自已設計了三種配菜的呈現方式後，決定以馬鈴薯金條來當它的配菜，讓各位可以看看新的擺盤方式，卻也能嚐到傳統的橙汁味。（熟度一律控制在玫瑰色五分熟）

✪大虎蝦佐蝦醬與白花菜泥
說到吃蝦，大家可能覺得吃到龍蝦才是頂級，然而在星級餐廳如果是龍蝦為主角的那盤主菜價錢可能就要6000元，吃了會心痛啊～在安東尼逛漁市場時找到的這種大隻虎蝦，號稱肉質與龍蝦同屬上乘，以榛果奶油香煎澆淋，搭配我獨門熬製的蝦醬，是我老婆認證的台灣吃不到的味道！白花菜泥柔滑的味道，在法國是海陸通吃的常見配菜，同樣在台灣也少見。

✪紅酒燉洋梨
冷冷的冬天還有什麼比捧一杯香料熱紅酒在手心還幸福的呢？把肉桂、八角、丁香、甜橙滿溢的味道，燒在紅酒中，燉入梨子裡。相較於甜點師華麗的傑作，這是法國人家最自然的甜點，也是出自廚師之手風格的經典法式晚安曲。