安東尼廚房

　　大家是否發現早晚開始變得涼涼的囉，秋意漸漸浮現，我也開始設計秋冬菜色，於是聞名遐邇的「威靈頓牛排」被我提早推出來了！平日午餐零負評的濃蝦湯，這次也久違重現在開胃菜的蝦子中。北歐的瑞典燻鮭魚與季節尾巴的墨西哥酪梨醬，也是我這次的開胃菜，但不確定能吃到幾月唷，一旦酪梨沒了就吃不到了。秋天的菜單，也許正如秋天的稍縱即逝，不趕快抓住的話，便無處「顧腹肚」了。

　　套餐價已經包含麵包、茶或咖啡、地酒品飲，不收服務費，即日起受理從 FB 粉專私訊預訂（請參考＂安東尼私廚餐桌接單預約的方式：＂那篇）。至於什麼是地酒品飲呢？這是近來的熱門話題，安東尼與酒類專家朋友們找出一些大眾買不到的、少見的，或是特別的酒，尤其是具有在地生產的概念酒，給大家品嚐。地酒品飲是很少量的小酌，若是要佐餐，請另外從安東尼的酒單做選擇。

✪法式鄉村冷肉醬(豬) Terrine de campagne traditionnelle
冷肉醬？乍聽好像很奇怪，肉醬不就該熱熱的拿來拌麵或飯嗎？如果我再說到「肝醬」，就比較容易想像了。冷肉醬是一種以肉和肝混合製做的料理，在法國人家、超市、餐廳都很容易找到，鄉村的傳統做法，是把豬瘦肉、五花肉、豬肝以一定的比例混合，加入洋蔥、烈酒和各種香料，放到陶罐（Terrine）裡烤熟，它的名稱就是這麼來的。冷卻後可以當做餐前的前菜，直接挖來抹麵包吃，在餐廳則會切片給客人配著醃黃瓜、醃小洋蔥和黃芥末吃。其實算是口味重的開胃菜，但如果以台式的肝連、豬頭皮這樣的小菜來想，就不難理解法國人為什麼這麼吃了。

✪瑞典燻鮭魚墨西哥酪梨醬 Saumon gravlax sur son lit de Guacamole
有時候我會向客人介紹說：在法式料理餐廳，不一定全都吃法國菜，例如這一道是我在巴黎的Maison Blanche餐廳工作時學的（當時餐廳的顧問就是江振誠的雙胞胎師傅，米其林三星的Jacques 及Laurent Pourcel），墨西哥酪梨醬是美洲阿茲特克文化裡的傳統調料，以酪梨加入洋蔥、辣椒、大蒜、香菜和檸檬汁的醬料，加香菜的法式料理是當時我記住它的第一個理由！第二個理由則是Guacamole的西班牙語發音如中文「哇卡莫了」讓我當時用法文發音難以念出來！而瑞典燻鮭魚則與我們所知的熱燻法完全不同，Gravlax這一名稱是瑞典語「grav」（墳墓）和「lax」（鮭魚）的拼合詞，意指埋在沙坑中的鮭魚，源於早期漁夫將剛捕獲的鮭魚放入沙坑並用食鹽醃製，從而使得鮭魚稍有發酵並得以保存，現今的做法不再依靠發酵，而是將鮭魚放置在食鹽、糖和蒔蘿混合的醃料中醃製。

✪奶油虎蝦佐蝦湯 Crevette géante tigrée au bisque de crevettes
法文 Bisque ，泛指甲殼類熬成的高湯（濃湯），通常以蝦為主，也可用蟹，熬好的高湯應用很廣，可做濃湯，可做醬汁。我印象較深的熬bisque時光是在米其林三星的 Le Meurice 期間，因為我們是用波士頓螯蝦和海螯蝦去熬蝦高湯，高級的咧！比起雞高湯、牛高湯，這種高湯的熬製更有技術門檻，以前在法國的廚房裡，前輩是不會隨便把這高湯交待給學徒去做的，因為炒功很重要，大部份初學者的錯誤在炒得不夠，味道就只是蝦清湯；再來就是炒過頭了，鍋子都焦了還沒跑出香味；炒功到味，抓準鍋子的熱度和油量，這蝦高湯才會香，所以通常是主廚和副主廚親自操刀。安東尼這次把Bisque做在開胃菜，配上一隻虎蝦，一口蝦一口濃湯，再用麵包沾著吃，不開胃也難。

✪法式勃根地烤蝸牛 Escargots au beurre d'herbes à la bourguignonne
這是一道我當初一到法國就躍躍欲試的法式經典菜，和焗烤田螺絕對不同！它是傳統高級法式料理中，屬於勃根地地區的特色料理，蝸牛當然是以勃根地(東南法)產的最有名，但我也有看過波爾多(西南法)有蝸牛養殖場唷。最初的創始者是法國十九世紀的明星主廚 Marie-Antoine Carême ，他在法王路易十八與俄羅斯沙皇的外交晚宴上，以奶油、蒜、荷蘭芹混合成調料，填入蝸牛中，以烤箱烤熟，菜名從此就定為勃根地烤蝸牛。在法國的餐廳，這道菜算是熱前菜，蝸牛通常為 6,9,12 顆，菜單上會標註不同顆數不同價錢。

✪海鮮透明餃佐高湯與塊根芹泥 Raviole des fruits de mer avec bouillon et purée de céleri-rave
法文字 "raviole" 的語源來自意大利語 "raviolo"，這個詞指的是包有餡料的意大利麵點心，餡料通常是起司或是蔬菜泥。我個人覺得義式餃子是一種麵體，所以重點在餃皮Ｑ彈和醬料，就像在吃麵拌醬；亞洲餃子的重點則是餡料，包了干貝蟹黃就是高級。而法式精緻料理裡有一種餃子可能會顚覆我們的認知，它的餡料不是被緊密包起來，而是把餡料像蓋頭巾般「蓋上」一片餃子皮，連水煮都不用就端上桌了！尤其以明膠做成的透明皮常見於現代法式高級料理或分子料理。這次安東尼趁著「赤嘴（環文蛤）」產季，做了這道海鮮透明餃，讓大家認識認識這種技法，覺得有趣就來嚐鮮吧～

【主菜二擇一】

✪威靈頓牛排佐馬德拉酒醬 Bœuf Wellington à la Sauce Madère
威靈頓牛排相信很多人都聽過，它是一道英國名菜，最愛講這道菜的人大概是地獄廚房的英國名廚：戈登‧拉姆齊(Gordon Ramsay)！這道菜的特徵就是用酥皮包裹著塗上蘑菇泥的牛菲力，相傳這道菜的由來是英國公爵威靈頓帶領英軍於滑鐵盧打敗拿破崙率領的法軍，他的廚師做了這道料理歡迎公爵凱旋歸來，當時的版本還在蘑菇泥裡加了鵝肝，象徵把法國吃掉！後來網路上流傳的版本反而就較少肥肝了。雖說是英國菜，倒也查不出公爵的廚師是哪國人，反倒是法式料理中早就有此類技法，例如 Pithiviers salé(鵪鶉蘑菇皮蒂維耶酥皮餅)就是一款用酥皮包著肉的法式傳統料理，看過「阿辰師-旅法最粗學長VS最強學弟 經典法餐對決」那集的人應該就知道和我對決的Leo主廚做的就是這道菜！以前我在波爾多工作的餐廳 Comptoir Cuisine 更是把這道菜列為永不下架的菜色！有趣的是威靈頓牛排有眾多版本卻顯少提到要有醬汁，於是我最後選了一個我喜歡的—馬德拉酒醬，將它的美味更往上一層推！

✪香煎海鱺魚佐貞潔醬與櫛瓜 Le cobia poêlé à la sauce vierge et courgettes
這道菜的第一重點是貞潔醬，法文直譯會叫處女醬，這是一種以橄欖油、蕃茄、大蒜、檸檬汁、羅勒為主的油醋醬，代表著輕盈、純淨與優雅，所以得此名，以別於法式常見的奶油醬。這道醬是在 1980 年由法國名主廚 Michel Guérard 所發明，他同時也是所謂法式料理中的＂新式料理＂派的大師，尤其是地中海飲食的代表。

✪水果魔方 Rubik's cube de Fruit
甜點魔方是法國甜點大廚 Cédric Grolet 在 2017 的創作，隨後，IG便開始看到各種魔方的創作，料理魔方、食材魔方、水果魔方。水果魔方應該是最簡單的，但也是挺考驗耐性的，為了讓客人眼睛一亮並且感受到我們對食物的用心，就當做修練切吧～。