安東尼廚房

　　是的！安東尼終於要開始做私廚，讓大家吃得到（或是吐槽一番）安東尼的料理了！粉專 安東尼廚房 Anthonychezfang 才剛開 5 天（真是個原始人），請趕快按讚加追蹤，因為目前只有透過粉專才能夠知道如何預訂私廚、料理課程。目前安東尼的私廚難不難訂呢？根本訂不到！因為我還沒開始！不過你要是追蹤了我的粉專，就會看到在鹿港的今秋藝術節 9/22，10/6 已經有安東尼親手操刀的風土餐桌，吃得到真的是安東尼親手做出來的料理唷～有興趣的人請從粉專的介紹文裡連到購票系統預訂。在安東尼仍在準備私廚的營運之前，讓我簡單說說我這幾年部落格歷史空白的二三事吧。

　　在 Google 的這三年半，確實也歷經了很多好玩的事，Google 餐飲政策走在世界的先趨，例如：蔬食導向的平衡餐飲，就是我們一直以來努力的目標。比起一般餐廳業界總是思索著如何讓菜好吃，如何吸引客人來光顧，我們則要以讓員工「吃得健康」、「吃得永續友善地球」、「一直感覺有變化」為目標。

↓ 推廣蔬食活動：以我做的地中海蔬食藜麥丼 vs 鴨肉麵線，比賽看看哪一道菜被客人取用得比較多，藉此來鼓勵並彰顯蔬食料理也可以獲得客人的青睞。

　　法國的超市很容易買到各種魚卵，然而，只有一種叫做「鱘魚(Esturgeon)」的卵，才能稱為魚子醬。鱘魚在台灣有個更好聽的名字—「鱘龍魚」，我不知道一般人是不是都聽過「鱘龍魚」，我以前其實沒聽過，第一次看到，是在我剛到法國學廚藝時，在魚子醬鐵盒上看到的。回到台灣，和台灣的師傅們聊天才知道原來鱘魚是可以吃的，而且還是上等珍饈！（法國是個奇怪的民族，吃鵝肝不吃鵝肉，吃魚子醬卻也未曾看到鱘魚肉進菜單裡）如今，台灣已經有很多能吃到鱘龍魚的餐廳了，只要上網查一下就能找到，雖然大都是在山裡，但北中南東都有人養，甚至在城市裡也有餐廳分店。

　　真正讓我想吃鱘龍魚的契機，是來自一次看到電視節目的介紹，由於鱘龍魚對水質要求很高，所以養鱘人家都在深山裡，這樣才能有山泉水來養鱘。節目中的山上人家，為了開拓商機，便把原本只是養來吃的鱘龍魚養到能生產魚子醬（通常要十年），並且能讓來自法國的主廚一試驚豔，將魚子醬賣到法式餐廳裡！這報導讓我很為台灣感到驕傲，也就讓我很想一探鱘龍魚，看看牠究竟是一種怎樣的美味。

　　觀望了一段時間，終於這次藉著去谷關泡溫泉的機會，找到了在松鶴部落的一家鱘龍魚料理餐廳—魚之鄉。松鶴部落就在距離谷關約６公里的地方，有一個很明顯的松鶴橋，過橋就是部落。

　　廚藝教學，其實一直是我想做的事，原因除了自已從教學中獲得很大的成就感之外，也確實有很多老朋友、新朋友說我很會教人，就連最近一年相處的同仁也說：「總廚，您以後請一定要去當老師，您講的話都太有畫面了！」只不過這一年公司的工作太有壓力，讓我無瑕規劃在各地廚藝教室想做的系列教學。這一場，是個例外，因為親戚是台南北區扶輪社的前秘書長兼現任副社長，因此牽線協助舉辦法式料理家庭日的活動，對３０位夫人教學，做出６０人份的套餐。不但邀請到另一位倫敦藍帶三項全能的高手當我副手，還借下亞洲餐旅學校的教學廚房，以及１０位學生助手，是一次規劃教學和指揮調度的大考驗。

　　說起這位美女副手宜璘可相當不簡單唷，不但是倫敦藍帶學校的料理、糕點和麵包三項畢業，目前也在知名的法式餐廳「Orchid Restaurant」工作唷。

　　能想像嗎？教學場地的廚房我是直到教學當日才第一次進去，真是超有種的！這是因為亞洲餐飲學校必須平日才能讓我們去戡場，而我平日又必須上班，因此只能靠事前慎密的規劃，開出菜單，開出採購食材和份量，列出所有需要的廚具和物料清單，將當天的流程和工作安排在腦中做沙盤推演。所幸幾位協助的核心人物都相當強，搞定一切採購的社長夫人，搞定活動安排和文宣的家庭主委夫人和秘書夫人，以及實際去現場清查設備的宜璘。

　　這是上週我們企業的一間桃園新餐廳開幕，我去做開幕活動廚藝講座時，一位同仁幫我拍的照片（感謝！感謝！我超喜歡）。選擇的場地雖然不是真正的廚房，不能用火，但我設計的沙拉教學，倒是很適合這張大桌子。而且托開幕之福，老闆和同事找來了這些氣球佈置，讓這個講座看起來超華麗，比外面餐廳的開幕還盛大。我就把我講座時的內容在此跟大家分享吧，雖然沒有現場那麼完整，不過，以後想聽我講這種課可是要收錢的唷。

藜麥的營養

　　藜麥的英文和法文都是「quinoa」，我在法國幾間不同的米其林餐廳都用過它，很多人都說藜麥健康，到底它是厲害在哪裡呢？

📣新書快報📣《走！到法國學廚藝》夢想實現版
夢想的道路，需要行動才會實現！
安東尼以親身實地體驗鼓勵大家
「法國，雖然很遠！但澆不熄我對料理的熱情

＃留法廚藝部落客安東尼分享在國外廚藝學校的學習歷程
＃吃美食也要長知識

◎4/2超級美食家：喜歡學習廚藝的人越來越多，不管是餐飲相關，或是興趣使然，亦或是人生的中途突然想轉個彎，許多人會選擇到國外的廚藝教室研讀、進修，但是出國唸書所費不貲，到底需要準備些什麼，又會面臨什麼樣的環境呢？今天邀請曾就讀於法國斐杭狄高等廚藝學校、藍帶廚藝學校巴黎總校的留法廚藝部落客安東尼，以自身的學習歷程，以及八年在法國知名餐廳實習與工作的經驗，為大家介紹在這些廚藝學校裡面學到了什麼，在實習與工作中又該用什麼態度去面對，錯過節目的話可以點選下面影片連結收看喔https://www.facebook.com/eatfans/videos/699668330430070/
書名：來去學廚藝！世界人氣餐飲名校攻略：烹飪、烘焙、葡萄酒各餐飲專校介紹，科班生、素人都能念！

這篇文章不長，卻是我幾個月來的心境總結。

　　住在法國，竟然已經八年了，當初還以為花一年時間來鍍金一下就可以當大廚，一進廚房才知道沒有速成的廚藝學院，技術全靠經驗累積，也因此我在法國職場七年都讓自已在法式料理餐廳打滾，不想以我熟悉的亞洲料理賺錢。2018年，我開始構思「回台灣教法國菜」的計劃，同時卻又因為與波爾多的亞洲超市熟識，而破例有了「在法國教亞洲菜」的想法，想著成為第一個在法國開「亞洲廚藝教室」的台灣人應該會很屌啊~。隨後為了這個創業夢我花時間把法國的 Micro-entreprise(微型企業) 與 SARL(股份有限公司) 都搞熟了，還拿了一張法國官方的創業受訓文件 SPI 。沒想到這一年沒當領薪族卻還有這麼多事要忙，以至於我的新的個人品牌網站忙到只有Logo是設計好的，想拍的線上料理影片連文案都還沒時間想，一連串的心境轉折，也讓我像是航行在大海的船，起起伏伏。

然後，突然天上就掉下來一個回台灣的工作機會，管理餐飲集團裡 20 位廚師團隊的餐飲總監，以及事關2600人的餐飲管理計劃！猶如突如其來的草帽大船團！

　　葡萄牙本來不在我的旅遊藍圖裡的，只是老婆吵著要去里斯本玩，加上朋友都說里斯本的東西很好吃～於是我便勉為其難做一下功課，結果查到：1418年由恩里克王子帶領的船團首次出航，船員水手們從里斯本這港口出發，開啟葡萄牙航海史重要的一頁。後來陸續發現不少新土地，為葡萄牙帶來大量的經濟收入，讓歐洲各國也群起效尤的爭相在海上爭奪霸權，形成後人所稱的「大航海時代」及「地理大發現」，很多航海家如麥哲倫、達伽馬都是由里斯本出發到世界不同的地方探險的（是我書讀太少）！我馬上接著輸入「海賊王」關鍵字，便查到網友說：「海賊王漫畫中羅格鎮的原型就是里斯本」！這樣一定要去一下啊！

其實這種城鎮廣場照在歐洲蠻普遍的，但我還是在里斯本試圖找看看有沒有接近的景色，看來看去，應該就是這個  Praça da Figueira 與 Praça do Rossio 廣場最接近了！

　　安東尼的第二本書「來去學廚藝！世界人氣餐飲名校攻略」，熬了好久終於出版了！耶～～～這次是出版社找我聯合編輯，目標是要出一本介紹世界上著名的餐飲名校的書。安東尼其實只負責法國學校，由於我實在太熱血了，光是法國的學校一寫就是 27 間！從貴族學殿到學徒中心，從料理、甜點、麵包到侍酒，從高職到碩士，世紀廚神保羅爺爺、米其林滿天星侯布雄、新法式料理教父米歇爾、餐飲集團亞蘭杜卡斯，全都寫在書裡了。結果害本書的內容超出預期～～哈哈！於是只好與出版社編輯的日本學校部份搶先出版，介紹 36 間以法國和日本為主的人氣餐飲學校。請點下面圖片看博客來的介紹：

　　和第一本書「走！到法國學廚藝」比起來，新的這一本書是十足的「指南」書，我必須說這本書裡沒有像前一本有那麼多的精美圖片，而是以文字介紹為主，但相較於前一本書只介紹２間學校（藍帶與斐杭狄），新書裡則對法國的 27 間學校及日本學校都做了詳盡的介紹，包括學校簡介、特色、申請方式、報名條件、學費、取得的文憑、課程內容、實習的時數，就連適合持旅遊簽證報名的短期廚藝甜點課也都被我寫進來了。定位為指南，就是因為實際上有太多太多資訊介紹不完，所以才首先整理出最關鍵的資訊，提供讀者在初步選擇時可以有指引當做依據，進一步再自行連上該學校官網去看看學校的照片，課程的影片，以及即時發佈的新課程。就像米其林美食指南裡不會有照片，只會有該餐廳最精簡的介紹，所以餐廳長的是什麼樣，菜單又有哪些菜，都是留給客人探險的樂趣啊！（底下我稍稍貼幾張圖片來激發大家的想像力）

↓　法國最著名的名廚保羅伯庫斯Paul Bocuse在1965年成為MOF與米其林三星級的名廚，因為其餐廳至今連續超過50年獲得米其林三星的殊榮，也因為其畢生致力於推廣法國美食文化，因此全世界對他皆以「世紀名廚」稱呼。1990年，保羅伯庫斯與雅高集團創辦人 Gérard Pélisson創立了Institut Paul Bocuse廚藝學校，這間位在法國東部里昂的學校，雖不是法國第一間廚藝學校，卻後來居上成為法國首屈一指的廚藝學校，也是法國最難進入的廚藝學校。

　　前幾天從波爾多去了巴黎一趟，出了蒙帕拿斯車站，我想就散散步吧，沒有目標，隨便走走。沒想到走了三個站，一幅熟悉的街景映入眼簾，12號線 Vaugirard ！那是 2011 年我去藍帶上課的地鐵站出口，每次下課，大家總是在這地鐵站旁的酒吧喝酒練肖話，再各自回家。我知道藍帶巴黎總校在 2016 年就已經搬到塞納河邊的新校區了，只是我還是忍不住好奇心想走進這巷子，看看舊的藍帶校區現在變什麼樣子了。緊閉的門窗看起來已有點老舊，沒有學生穿梭和聚集在門口，顯得格外冷清，一轉眼離開學校已經 7 年，一股淡淡的哀愁油然而生。

　　我的中國好友鮑飛躍，在藍帶時就和我同一班同一組（是Ｄ組耶～～可以跟「蒙奇‧Ｄ‧路飛」扯上關係嗎～），畢業後又被我拉進巴黎餐廳 Monsieur Bleu 工作，一起在法國人的廚房裡同甘共苦，現在已經是另一間巴黎米其林餐廳 Flandrin 的二廚了。因為他在中國有紮實的果雕功力，學生時代便曾得過全國烹飪比賽雕刻冠軍，因此這些年總是代表藍帶和主廚們一起參加大小展覽和比賽，成為藍帶上上下下都認識的傑出校友。