安東尼廚房

　　老婆最近二個月很迷下午茶，每到週末都要安排一家甜點店拜訪，一開始，我覺得這花費對我們的留法生活，實在是一項奢侈的開銷（大約每次10~15€）。後來想想，畢竟是來法國學料理，吃不起米其林餐廳，起碼也要嚐幾家法式甜點，於是我也就跟著＂撩落去囉＂。

　　今天要吃的這家，是巧克力甜點大師 Jacques Genin開的店，據說他的店面長的不像一般甜點店，而比較像是精品店，果真，照著地址來到店門口，還以為是賣名牌服飾的門市呢，要不是有地址的話，可能很容易就錯過它了！

Adresse：133 rue de Turenne Paris 3ème

　　第二次的學習評量來的比想像中快，原本以為是每個月一次，但這次距離第一次評量卻只有2個多星期。評量在星期四進行，前一天，主廚竟然還放出假消息，叫我們練習作洛林鹹派和迪格雷菱鮃，並且很認真的檢討這二道菜如何在3小時內組織並完成。由於第一次評量事前我們都有拿到考題，因此這次大家也都沒懷疑主廚說的，全班都專注在準備這二道（其它50道菜要準備也無從準備起）。結果......考試當天，完全沒有這二道菜！考的是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯，以及烤布丁。挫賽！

　　考試當天早上，當我一進更衣室，正巧碰到一位從廚房回來拿刀具的同學，他對我說：「食譜換了！考的是聖傑曼蔬菜湯、OOXX小牛肉排！」，我一聽，慘了～被擺道！心裡還在懷疑：是不是同學在開玩笑（因為他平常太愛開玩笑了），但我還是趕快拿出筆記，看一下這二道是什麼鬼，只剩5分鐘時間，簡單看一下我便上樓進廚房了。一進廚房，看到同學全都已經低頭在K手上的食譜了，我到主廚面前抽一張號碼牌，依號碼走到對應的工作枱，拿起二張食譜一看：我的是前菜＋主菜，果然是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯；另外還有同學抽到的是小牛肉排與烤布丁。

　　雖然我之前烤布丁做得很好，但我始終覺得只是運氣，今天幸好我不是抽到烤布丁，否則會搞得我很緊張，有一位同學他今天布丁烤了四次才終於成功，天啊！真的幸好不是我。這次的時程是8h30開始，11h30結束，但我這次學聰明了，交作品的棒次我排在第10名，也就是實際我可以做到12點多。我慢慢的把每一樣配菜，每一個步驟都做到位才往下走，並且不斷的清理桌面，保持工作枱的乾淨，但還是有很挫的事，例如，一直到10點我才從旁邊二位同學的交談聽出：作品要交出2盤主菜，2盤前菜。什麼！不是一份吶～我趕快補菜量！

　　這個星期的數學課暫停一次，為了打發空出來的2小時，我第一次到圖書館＂睡覺＂，一開始只有我跟黑人媽媽2個人，誰知道我一覺醒來...哇靠！怎麼同學全跑來了！畫面中12個人中有10個是我同學，原來大家都這麼用功。有人在看烹飪理論，有人在看食譜，有人在看名廚的故事，有人讀英文......只有我是來睡覺的XD。不過，因為平常每一堂課只要一到下課時間，我一定立刻撲倒在桌上睡覺，所以我們班同學都很了解我需要睡眠，常常拍著我的肩膀說：「我了解，法文真的很難～」，到了週末就會對我說：「要好好休息唷～」。唉，其實我覺得上的課真的不難，都是法文把我搞累的。

鍋燒烤鴨佐蘿蔔（Canard poêlé aux navets）

　　這個25~30cm大小的Staub鑄鐵神鍋，台灣一個也要7000~8000元吧，我們每人拿一鍋玩了好幾天，真是爽！首先第一道菜就不是用燉的了，用燉鍋作烤全鴨，沒聽過了吧～

　　我們在廚房裡的週輪班表一共有11項職務，每週由主廚排定，每人負青一個職務一週，之後再換別的。目前我輪過的職務有：記錄冰箱及冰庫溫度、上課前提早到廚房點燃所有爐火、分配每人的使用器材及收納。也就是說，我還有8種職務仍沒做過。在所有職務當中，我最怕被指派為 chef de la semaine 的職務了，chef de la semaine有點像是班長的意思，要負責監督及協助所有人完成各自的職務，會怕這個職務當然是由於我的法文不夠好，以致於我沒有足夠的自信能夠「管理」其它人，偏偏，本週我就是 chef de la semaine～～～哇靠！死定了～

普羅旺斯燉豬臉頰（Estouffade de joues de porc Provençale）

　　這一早主廚在分派這道菜的食材時，我還以為是紅酒燉牛肉，仔細一看白板上的大字報，才發現是豬臉頰呢！實在是因為它們的作法太像了。首先，肉的部份切塊並用調味蔬菜和酒去醃漬一天。一天後取出肉，用熱鍋先煎上色，再炒調味蔬菜，加麵粉增加黏稠，把肉和醃漬酒再放回去，加高湯一起慢燉至熟爛。

　　配菜以加了羅勒的馬鈴薯泥和蕃茄糊為主，配上一點橄欖和烤蕃茄乾，這樣就是普羅旺斯式了，底下是我的作品。

　　第一次學習評量來得有點突然，大約在一星期前，隱約聽到有老師說到évaluation（評量）這個字，當時也沒搞懂，一直到前二天的晚上，才從剛發下來的課表發現二天後就要進行評量了（總共會有三次）！真是嚇到我了。

　　評量的方式是這樣的：三小時內要做出一盤熱菜和一盤冷菜，熱菜包含各自不同的烹調法共11種配菜；而冷菜則是9種蔬菜的刀工展現，並不是要拿來吃的。這二盤菜在時間終止時，每個人要單獨拿到主廚的桌上，一對一進行評分，主廚當場就在一張長長的評分表上寫下你各方面的分數，好壞立見，相當直接！

　　第三週的課是由一位瘦主廚帶的，為什麼說好似藍帶基礎料理複習呢，因為這一週教的菜色，其中有很多技術是在藍帶基礎班學過，例如：5課的洛林鹹派、9課的歐姆雷蛋、13課的小布丁、18課的馬倫戈牛、25課的義式嫰雞及26課的魚漿。雖說學到重複的菜色好像有點虧（畢竟學費很貴），但想想，在回台灣以前，我能做幾次這些精典法式料理？就把它練熟吧！

　　下面這個特大布丁是我很少做的東西，這次卻做得很成功！表面的焦糖燒得油亮油亮，色澤和焦度都剛好，不像其它同學顏色太深，或直接跨掉。這個超大布丁，直徑有15公分，我把它當飯後甜點一口氣吃光，才想到它包含了5顆蛋！媽呀～太營養了，我會膽固醇過高啦！

馬倫戈小牛肉（Sauté de veau Marengo）

　　在CAP de cuisine考試裡，有可能抽到「前菜＋主菜」的實作，也有可能是「主菜＋甜點」，因此我們有三堂的甜點加強課，來補足我們這些廚師們對甜點能力的不足。這個星期的甜點課就只是作泡芙而已，就花了我們４個半小時，因為大家真的都跟甜點相當不熟，哈～　不過，有這個大烤爐可以玩，大家都輪流搶著去推一下呢！

　　這裡的甜點廚房也比我們的料理廚房大得多，一次進來三十～四十個人作事應該是沒問題吧，不同的是：料理廚房因為爐火總是開著，所以廚房裡相當熱；而甜點廚房則為了要在低溫下操作麵團及奶油，所以是冷氣爆強！連使用的所有工具，主廚都叫我們冰在冰箱裡，真的是大不同啊！

　　廚房裡掛滿一整排的銅鍋是許多廚藝愛好者的夢想，除了增加美味的氛圍之外，以烹飪學來說銅鍋的導熱也比較快、比較好。對我來說，雖然這一、二週天天都在用銅鍋，我還是沒有太受銅鍋吸引耶～一方面，銅鍋很重，比不锈鋼鍋要重很多；另一方面，它的柄導熱也很快，所以你的手也很容易被煮熟。以前在藍帶用不锈鋼鍋，只有剛出烤箱的鍋子我們要特別在鍋柄綁上白布，作為「這很燙！」的提醒；現在我們常常在整個高溫爐台上放滿了銅鍋煎煮，每一把鍋柄都很燙，也不會一一去作記號，但都有燙傷手的危險，我今天就中了....三根手指起水泡，還是要忍痛把菜作完吶～（如果聽到我的遭遇你還是對法國製的銅鍋很迷戀，可以到我老婆 Ariel 的網站去找她登記代購....）

　　我們的課表是一位主廚帶一整週，本週輪到帶我們的是一位胖主廚，暫時就這麼叫他好了。一開始我不喜歡他，因為他講話很直，不太中聽，有時很不給人留情面，加上他帶課的第一天讓我不能好好吃午餐，所以我對他印象很差。那麼，第一天教了什麼呢：

迪霍克小牛肉肋排 Médaillon de veau Duroc

　　先前寫了本週實作課的切菜、牛高湯和各種烹飪法的練習，這一篇來寫後來二天我們作的菜：德阿布萊田園蔬菜湯（Potage Julienne DARBLAU）、生冷時蔬拼盤（Crudites variées）及古早味燉小牛肉飯（Blanquette de veau à l'ancienne avec riz）。為什麼我說在廚房裡連法國人也很緊張呢？對我來說，聽不懂主廚用法文交待的事，就會不知道怎麼作這道菜，所以我當然神經繃得很緊，而其它法國人，則在主廚還在講解時，就趕緊拿起鍋子一邊模仿著主廚照作，好像沒有馬上跟著作就會忘掉一樣。我也常在休息時間聽到他們說＂今天早上的東西很難＂之類的話，可見，不只是我這個外國人很挫，連法國人也覺得不輕鬆。更扯的是，有人緊張到做出很白目的事= =.....後面講給你們聽。

德阿布萊田園蔬菜湯（Potage Julienne DARBLAY）

　　在藍帶也作過田園蔬菜湯，但是是清湯，今天作的這一道則是濃湯。這道菜的名稱來自一位叫做德阿布萊的將軍，他同時也是一位美食家，也許是他發明的吧。一般來說，基底一定是葱白及馬鈴薯，先將切碎的葱白炒出水，加冷水煮，再加入切小片的馬鈴薯，煮爛後加入鮮奶油打成泥，就是濃湯了，相當簡單。蔬菜絲的部份用的是紅蘿蔔、白蘿蔔、葱白與西芹塊根，用étuver烹調法煮熟後加在濃湯上面就完成了。

　　我以前從沒想過有一天我得用法文念生物學、數學、物理和化學，但這些都發生了！我的媽呀～每一天，我固定整個早上從8點到13點有5個小時都在廚房裡實作，下午還要額外上4個小時的通識課程或理論課程，而這些都是CAP考試會考的科目。說起來這些課的難度其實還好，大概是法國的高職生在念的，但一旦全部變成法文後，它就變成惡夢了！生活法語我都講不好了，還物理化學咧！舉例來說：你看得懂「Arrondissez au centième」是什麼嗎？...................它只是「四捨五入到小數第二位」啦～國小的題目吧？！可是看不懂就挫賽了。

衛生保健學：每週3小時（HYGIENE）

　　本週教的是微生物（Microbe），細菌、黴菌、病毒，要背一堆平常用不到的字，葡萄球菌及沙門氏桿菌等，類似西餐丙級的學科測驗，但這種感覺好像回到國中念生物，還蠻令人懷念的。