安東尼廚房

　　葡萄牙本來不在我的旅遊藍圖裡的，只是老婆吵著要去里斯本玩，加上朋友都說里斯本的東西很好吃～於是我便勉為其難做一下功課，結果查到：1418年由恩里克王子帶領的船團首次出航，船員水手們從里斯本這港口出發，開啟葡萄牙航海史重要的一頁。後來陸續發現不少新土地，為葡萄牙帶來大量的經濟收入，讓歐洲各國也群起效尤的爭相在海上爭奪霸權，形成後人所稱的「大航海時代」及「地理大發現」，很多航海家如麥哲倫、達伽馬都是由里斯本出發到世界不同的地方探險的（是我書讀太少）！我馬上接著輸入「海賊王」關鍵字，便查到網友說：「海賊王漫畫中羅格鎮的原型就是里斯本」！這樣一定要去一下啊！

其實這種城鎮廣場照在歐洲蠻普遍的，但我還是在里斯本試圖找看看有沒有接近的景色，看來看去，應該就是這個  Praça da Figueira 與 Praça do Rossio 廣場最接近了！

　　安東尼的第二本書「來去學廚藝！世界人氣餐飲名校攻略」，熬了好久終於出版了！耶～～～這次是出版社找我聯合編輯，目標是要出一本介紹世界上著名的餐飲名校的書。安東尼其實只負責法國學校，由於我實在太熱血了，光是法國的學校一寫就是 27 間！從貴族學殿到學徒中心，從料理、甜點、麵包到侍酒，從高職到碩士，世紀廚神保羅爺爺、米其林滿天星侯布雄、新法式料理教父米歇爾、餐飲集團亞蘭杜卡斯，全都寫在書裡了。結果害本書的內容超出預期～～哈哈！於是只好與出版社編輯的日本學校部份搶先出版，介紹 36 間以法國和日本為主的人氣餐飲學校。請點下面圖片看博客來的介紹：

　　和第一本書「走！到法國學廚藝」比起來，新的這一本書是十足的「指南」書，我必須說這本書裡沒有像前一本有那麼多的精美圖片，而是以文字介紹為主，但相較於前一本書只介紹２間學校（藍帶與斐杭狄），新書裡則對法國的 27 間學校及日本學校都做了詳盡的介紹，包括學校簡介、特色、申請方式、報名條件、學費、取得的文憑、課程內容、實習的時數，就連適合持旅遊簽證報名的短期廚藝甜點課也都被我寫進來了。定位為指南，就是因為實際上有太多太多資訊介紹不完，所以才首先整理出最關鍵的資訊，提供讀者在初步選擇時可以有指引當做依據，進一步再自行連上該學校官網去看看學校的照片，課程的影片，以及即時發佈的新課程。就像米其林美食指南裡不會有照片，只會有該餐廳最精簡的介紹，所以餐廳長的是什麼樣，菜單又有哪些菜，都是留給客人探險的樂趣啊！（底下我稍稍貼幾張圖片來激發大家的想像力）

↓　法國最著名的名廚保羅伯庫斯Paul Bocuse在1965年成為MOF與米其林三星級的名廚，因為其餐廳至今連續超過50年獲得米其林三星的殊榮，也因為其畢生致力於推廣法國美食文化，因此全世界對他皆以「世紀名廚」稱呼。1990年，保羅伯庫斯與雅高集團創辦人 Gérard Pélisson創立了Institut Paul Bocuse廚藝學校，這間位在法國東部里昂的學校，雖不是法國第一間廚藝學校，卻後來居上成為法國首屈一指的廚藝學校，也是法國最難進入的廚藝學校。

　　前幾天從波爾多去了巴黎一趟，出了蒙帕拿斯車站，我想就散散步吧，沒有目標，隨便走走。沒想到走了三個站，一幅熟悉的街景映入眼簾，12號線 Vaugirard ！那是 2011 年我去藍帶上課的地鐵站出口，每次下課，大家總是在這地鐵站旁的酒吧喝酒練肖話，再各自回家。我知道藍帶巴黎總校在 2016 年就已經搬到塞納河邊的新校區了，只是我還是忍不住好奇心想走進這巷子，看看舊的藍帶校區現在變什麼樣子了。緊閉的門窗看起來已有點老舊，沒有學生穿梭和聚集在門口，顯得格外冷清，一轉眼離開學校已經 7 年，一股淡淡的哀愁油然而生。

　　我的中國好友鮑飛躍，在藍帶時就和我同一班同一組（是Ｄ組耶～～可以跟「蒙奇‧Ｄ‧路飛」扯上關係嗎～），畢業後又被我拉進巴黎餐廳 Monsieur Bleu 工作，一起在法國人的廚房裡同甘共苦，現在已經是另一間巴黎米其林餐廳 Flandrin 的二廚了。因為他在中國有紮實的果雕功力，學生時代便曾得過全國烹飪比賽雕刻冠軍，因此這些年總是代表藍帶和主廚們一起參加大小展覽和比賽，成為藍帶上上下下都認識的傑出校友。

　　威靈頓牛排其實是一道英國菜，然而在我先前工作的法式餐廳 comptoir cuisine bordeaux，它大受歡迎！而且真的很好吃，所以我在思考如果有一天我在台灣擁有自已的餐廳，或是開始廚藝教學時，我要創作什麼樣的我自己的食譜呢？「創作」？精典菜可以亂改嗎？當然可以創作！但不是亂改，其實現今我們在餐廳吃到的料理，許多都已經經過現代口味的調整，早就不是原創的口味。就像我們以前在巴黎藍帶學某些料理時，主廚也會提醒我們這些是練基本功的老法式做法，通常較油較厚重，將來如果要在自已的餐廳上菜一定要調整符合現代的美食觀。

↑　Compoir Cuisine 當時的威靈頓牛排，是一道在菜單上永不下架的菜色。

精典名菜的由來

　　雖然一直住在法國，我老婆還是會時不時就上博客來訂一堆中文書，請朋友幫忙寄到法國來，畢竟中文還是母語，閱讀起來親切許多。不過這本法國藍帶糕點聖經，可是今年五月份剛在台灣出版時，大境出版社就燒燙燙的寄到法國來給我，承蒙抬愛，感激不盡！（是老天叫我也要練甜點了嗎！）我一直認為糕點和麵包都是不同於料理的專門領域，一旦碰下去，就會發現有深似海的學問和技巧要學，所以對於這兩個領域一直抱著敬畏的態度。雖然如此，心裡又很茅盾的想要多懂一點糕點和麵包，想多看一些書，所以，請讓我用這樣的角度來跟大家分享一下這本書吧。

圖片來源：博客來網路書店

　　不同於 2008 那一本「糕點聖經」是倫敦藍帶所著，2018 這一本「法國藍帶糕點聖經」是法國巴黎藍帶校區寫的，以糕點分類，有比較多的法式配方，全書共100道食譜＋1342張步驟圖詳細解說。書本一打開就看到熟悉的巴黎校區甜點主廚 Jean-françois 所寫的介紹，想多搜集法國藍帶配方的人可以趕快入手這一本，現在博客來有 79 折的優惠直到 2018/09/30 ，而出版社先前有藍帶系列的書 ２ 本 75 折的優惠，有興趣的人也可以向大境出版社問問看優惠還有沒有。

　　沈寂了好長一段時間，部落格的老朋友們大概快以為安東尼不寫文了吧～其實安東尼在半年前便已辭去 Comptoir Cuisine 的工作，開始準備個人創業的基礎建設，終於，安東尼個人品牌的 Logo 設計完成啦！感謝專業的朋友  Ning 辛苦幫忙，把我的構想設計成這麼專業的商標。一直以來，我認為我就像蝸牛，從七年前還在高餐大學上西餐丙級的課開始，我就開始慢吞吞地一步一步往目標前進了，往往讓身邊朋友和長輩都快急死了，我還在老牛拉車。做菜是這樣，創業也是這樣，我喜歡慢工出細活，好過出菜神速的廚工。Anthony 是安東尼的法文名字，FANG 是我的中文姓氏「方」，Chez FANG 法文意指＂方家＂，指的便是安東尼的廚房，未來如果在台灣開法式餐廳，就直接用這個註冊商標吧！

　　其實要說這半年最令我有成就感的事，應當是與朱雀文化出版社合作編輯的書「世界料理學校」，也算是我的第二本書，終於完稿交出了！我負責的27間法國學校，從貴族學殿到學徒中心，從料理、甜點、麵包到侍酒，從高職到碩士，世紀廚神保羅爺爺、米其林滿天星侯布雄、新法式料理教父米歇爾、餐飲集團亞蘭杜卡斯，全都寫在書裡了。不只如此，出版社也彙集了懂日本學校、美國學校和其它知名餐飲學校的編者，把這本書編成了工具指南，目前預計在２０１８年１１月出版，不知道我這一陣子在忙什麼的家人朋友，這就是答案了。

L'origine : http://www.institutmichelguerard.com/

　　以前初到歐洲時，也不知道哪來的印象，總以為傳統市場東西比較便宜，後來發現並非這樣。比起連鎖量販超市，傳統市場提供的是更新鮮（貴）的食材，更多的諮詢服務（針對需求推薦東西），以及一般超市找不到的特色小物（小農小販自製）。所以到了巴塞隆納，當然也要去市場堪察一番！就算不是認真要買菜，也要去感受一下市場的熱絡氣氛！

　　巴塞隆納最有名也最觀光的傳統市場，就是布克利亞市場（Mercado de la Boqueria），坐地鐵 L3 線到 Liceu 站，一出站來到地面便是蘭布拉大道上的菜市場入口。

↓　　入口處有一張攤商分佈圖，但其實可以不用看啦，Ｓ形給它逛二遍就不會漏掉什麼有趣的攤位了。

　　這是我第一次去西班牙，短短的五天四夜，要把巴塞隆納的美食都嚐遍真的有點難。不過，心得以及美食推薦還是有的，畢竟出發前幾天也是拜讀了不少部落客的旅行遊記，也難得的衝了一間西班牙的米其林一星餐廳，就讓我來說說這次我在巴塞隆納遇到的美食吧！

　　相較於法國，巴塞隆納是個處處讓我感受到台灣味的有趣城市！馬路大條、摩托車很多、美食種類多而便宜、海鮮強項、餐廳營業到午夜，當我們在夜晚覓食時，會有一種像在台南找小吃，或在台北跑夜市的錯覺。出發前我爬到網路文章的美食推薦包括有：西班牙海鮮飯、西班牙水果酒、墨魚燉飯、海鮮熱炒、市場美食及各種 Tapas 下酒菜，所以底下我就依這幾個大項分享我的心得比較。

西班牙海鮮飯（Paella） 及 墨魚飯

　　有在練馬拉松，或者「有在喝紅酒」的，應該會聽過波爾多紅酒馬拉松（Marathon du Medoc），那是一個從 Pauillac 城市出發，繞行 50 個酒莊，全程 42 公里的馬拉松，但我今天不是要講這個，我要介紹波爾多的另一個馬拉松—波爾多城市馬拉松（Marathon de Bordeaux Métropole）。這是法國的第一個夜間馬拉松，2015 才開始辦第一屆，今年 2018 第四屆，參賽者從波爾多月之港出發，在被聯合國教科文組織列為世界遺產的眾多中古世紀建築繞行，再轉往南邊的鄉鎮、酒莊以及著名的葡萄酒園區，然後回到原點。沿途可以欣賞波爾多被燈光照亮的壯麗市容和不容錯過的歷史景點，也是充滿節慶和歡愉氣氛，集合最多人的一個神奇夜晚。

今年報名 21km 半馬的人數大約是14000人，全馬 42km 的人數將近 3000 。先來看一段 2017 年的精彩影片剪輯吧。

　　今天是米其林指南公布法國地區 2018 新名單的日子，本來安東尼是沒那麼熱衷的，不過老婆發現波爾多新上榜的二間一星餐廳都是我以前寫過食記的，所以該怎麼說呢，是我們慧眼識英雄嗎？哈哈！底下我就列出一些波爾多的米其林餐廳給大家參考，以後大家來玩就不用再問我要吃哪一家了！

米其林一星 

　　Garopapilles 與 Le Quatrième Mur 都是今年首度成為一星的餐廳，雖然我的食記是在 2015、2016 年寫的，還是可以從內容一窺一二。一間是遠離鬧區卻蟬連貓頭鷹網站多次第一名的小酒館； 另一間則是在波爾多劇院廣場，由 MOF 名廚領軍的名店，兩間我都喜歡，都值得推薦。

＜清新小酒館 garopapilles 新的波爾多網路票選第一名＞