今天是米其林指南公布法國地區 2018 新名單的日子，本來安東尼是沒那麼熱衷的，不過老婆發現波爾多新上榜的二間一星餐廳都是我以前寫過食記的，所以該怎麼說呢，是我們慧眼識英雄嗎？哈哈！底下我就列出一些波爾多的米其林餐廳給大家參考，以後大家來玩就不用再問我要吃哪一家了！

米其林一星 

　　Garopapilles 與 Le Quatrième Mur 都是今年首度成為一星的餐廳，雖然我的食記是在 2015、2016 年寫的，還是可以從內容一窺一二。一間是遠離鬧區卻蟬連貓頭鷹網站多次第一名的小酒館； 另一間則是在波爾多劇院廣場，由 MOF 名廚領軍的名店，兩間我都喜歡，都值得推薦。

＜清新小酒館 garopapilles 新的波爾多網路票選第一名＞ 

　　幾年前從巴黎搬來波爾多，雖然享盡了紅酒喝到掛、鴨胸吃到怕的地利，但是波爾多一直讓我們有個缺憾：就是甜點店太少。我總是會故意跟老婆說：「波爾多有可麗露啊！」然而憑良心講，波爾多在其它甜點的多元性和水準真的和甜點大師雲集的巴黎不能比。也許是上天聽到我老婆的祈禱了吧！哈哈！現在有高手中的高手在波爾多開甜點店了，而且我們還認識！真是太棒了！

　　2014 年法國名廚侯布雄與名酒商 bernard magrez 合作在波爾多開了餐廳，並在2015 年拿下米其林二星，當時的麵包主廚和甜點主廚，正是從台北侯布雄餐廳過去的：台籍的 Stanley Chan 與日籍的 Satomi Kanai 夫妻檔。後來在 2016 年侯布雄與 bernard magrez 突然拆伙，餐廳名從 l'Atelier de Joël Robuchon 變成了 La Grande Maison de Bernard Magrez ，這二位麵包甜點師正好得以加速實踐在法國的理想，出來開一間屬於他們自已的甜點麵包店！而他們的店也在 2017 12 月順利開幕了！店名是 Pâtisserie S.（取他們名字的字首）

　　說到這位 Stanley Chan ，有些台灣甜點界的人也許認識，他當過 STAY by Yannick Alléno Taipei 的甜點副主廚 ，也當過L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳的麵包副主廚，都是名廚之店，也因此後來認識他後，我才發現許多在甜點業開枝散葉的朋友，從星級飯店的、開店開工作室的，竟然都曾經是他的同事或徒弟，甚至有一次我們到台中吃 Hero 高級餐飲也遇到對他相當尊敬的麵包師。而 Stanley 在台北侯布雄餐廳拐跑的日本甜點主廚 Satomi （我可以這樣說嗎？哈哈！）履歷更是驚人！不但曾擔任台北侯布雄的甜點主廚，更早之前也是東京侯布雄、紐約侯布雄的甜點二廚；二人離開台北後，也曾在摩那哥的侯布雄餐廳擔任主廚，可以說是侯布雄集團的家族幹部！

　　有些朋友已經知道安東尼離開了在波爾多工作的餐廳（一語帶過，哈哈！），目前在為未來回台灣做準備。所以，歡迎大家給我意見和指教！如果有合作機會，不妨來信討論看看。目前安東尼專心做的，是一本和出版社共同編輯的世界料理學校介紹，希望我能趕快交稿讓這本書在2018年出版。在翻譯法文資訊的同時，我看到了這則不錯的短片，覺得可以先分享給大家。

　　CEPROC是位於巴黎一間法國相當好的廚藝學校，如果你沒聽過這間學校，或許看過前進法國總統府的台灣甜點師行倫邑（不好意思你又中槍了）的新聞，他就是念這間學校的。在法國，有種和廚師極類似的職業，叫做熟食廚師（Charcutier-traiteur），法文意指在豬肉製品店製作熟食的師傅，但其實他們不只做豬肉，只要是能外燴、外賣的熟食都做。這類廚師的特點是很會處理食材和備料，很會做宴會料理，比較沒有即時出餐或表演擺盤的壓力。影片裡的女生是念二年制的熟食廚師學徒班，說的是法文，但有英文字幕，分享給大家，順便當作法語聽力練習。

念學徒班法文要很強！法文要很強！法文要很強！因為很重要所以說三次。

　　巴黎斐杭狄廚藝學校，一個對我的人生來說象徵「勇氣可嘉」的學校。雖然畢業後我很少回到母校去跟主廚打招呼（我就是那種沒有老師緣的學生咩），但我一直以讀過斐杭狄為榮！就在今年，斐杭狄官方的「超厚磚塊食譜書」出中文版了，掉下來會比被銅鍋砸到腳還痛的那種！國內由大境文化出版社進行翻譯，沒想到找上安東尼寫推薦文，實在太讓我受寵若驚了！

★ 榮獲『2015世界食譜書大獎 Best Cookbook of the Year』

　　五月份第一次在自已工作的餐廳用餐，才隔一個月，又因為朋友來訪再吃了一次，連我同事都開玩笑跟我說：「這麼常來該辦一張會員卡才對！」，哈哈。正要煩惱，這次帶朋友來該點些什麼跟上次不一樣的菜，結果當週主廚就宣布夏季菜單起跑！所以這一篇，不囉唆太多故事，直接看幾張新菜色的照片。

　　六月份可說是我們餐廳全年最忙的月份，這一週又遇上大晴天，於是餐廳生意每天爆表，累壞我們了，這一天中午的氣溫高達 38 度，是法國少見的熱浪！於是同行的酒類專家建議我來杯玫瑰氣泡酒消暑，這主意真是太棒了。

其實廚房裡的同事已經忙得不可開交，但還是不忘招待我一盤臘腸消磨等待時間。

　　在法國的廚房工作已經六年多了，從巴黎到波爾多經歷了幾間餐廳，其實我未曾在自已工作的場合用餐過，一方面可能是因為在工作職場無法感到自在，一方面則是面對每天自已在煮的東西，卻要花個百歐元來吃，會有點花不下去。這一天，託朋友來訪的福，難得以客人的身份好好用餐，才發現，原來我們餐廳很不賴！真心覺得以後應該常來吃！

　　在這間米其林入選的餐廳 Comptoir Cuisine 工作已經二年，我很少寫職場點滴，最主要是每天忙得要死，哪有適合的時候可以讓我拿著單眼拍美照、寫網誌，唯一寫過的一篇就是二年前我剛來應徵時的文《法國波爾多找工作記：你找工作？還是工作找你？》 。今天當客人，當然就拿出部落客本色，盡情拍照，好好介紹一番囉。

　　這家卡卡松法式餐廳位於苗栗的鄉間，去年拜小英總統到訪之賜上了新聞，才讓大家發現原來苗栗也有高級法餐。老闆克拉克也是法國藍帶回來的，然而我和他的認識卻不是在法國，而是在他的餐廳已經聲名大噪後，透過網路的緣份來的。令我佩服的是他不但要當老闆要兼主廚，有空還發揮廚師的天職，到城鄉及學校以料理做公益（參考新聞 在地入菜 法式餐廳招待46師生）。於是，在我這一次回台的「台灣小吃巡禮」之餘，我也趕緊到卡卡松吃一趟這位朋友做的法餐，互相交流料理心得，並把握機會向他的餐廳經營之道取經。

　　餐廳採預約制的，所以平常時間大門是鎖著的，然而如果你是預約的客人，雖然餐廳中午 12 點才開始供餐，你仍然可以提早進來，把車停好，開始在這大花園裡到處拍！拍！拍！如果有帶小孩的話，下面這個樹屋應該就夠小朋友玩很久了。

　　「法國普羅旺斯薰衣草之旅」 大概是僅次於「浪漫巴黎香榭之旅」的亞洲人最愛觀光路線吧！當我跟法國同事說：「我這一趟開車去南法長征了 2200km！而且最主要是去拍薰衣草。」他們的反應是：「只是去看花有什麼好瘋狂成這樣的。」。法國人的度假，90% 都是去海邊曬太陽或是湖邊露營，花海、田野或秋楓對他們來說到處都是，沒什麼好稀罕的，但對我們台灣人卻很難得，我來法國六年了，常常聽到許多朋友去南法追薰衣草田，自已卻老是因為休假或時機沒抓準而一直沒成行，今年，總算跟上大家的腳步拍到薰衣草花海了！底下我介紹三個我跑的點：塞農克修道院（Abbaye Notre-Dame de Sénanque）、索村（Sault）、瓦倫索爾（Valensole）。

為什麼薰衣草很難追呢？

第一：它的花期大約是六月下旬～七月底，不算長，而且視當年的氣候而異，如果沒抓準時機，很容易撲空。

　　還記得去年九月，安東尼曾經寫到同樣為「廚房夢魘」節目的英國版名廚高登‧拉姆齊（Gordon Ramsay），與法國版的菲利浦‧耶舍貝斯特（Philippe Etchebest），他們同時在今年九月入主法國波爾多的餐廳對決的事嗎？（詳見 法國「廚房夢魘」名廚兼米其林二星MOF：菲利浦‧歇貝斯特（Philippe Etchebest） ）在 2016 年，這二間餐廳當然地被米其林給評比了，高登的 LE PRESSOIR D'ARGENT 馬上成為米其林一星餐廳，而菲利浦的 Le Quatrième Mur 沒得到星星，但也成為米其林推薦餐廳。其實這兩間餐廳的定位並不相同，高登的餐廳走的是高貴的路線，一餐的消費平均是90€~150€(台幣6000元)；菲利浦的餐廳走平民酒館路線，一餐的消費平均是30€~50€(台幣2000元)，因此在米其林評比上沒有真正對決的意思。可別因為沒有摘星就小看菲利浦的 Le Quatrième Mur 唷，它在開幕的半年期間可說是天天都大排長龍，還不給電話預約，安東尼可是直到它開放預約後才得以和朋友去一探究竟。

référence ：http://www.bordeaux-tourisme.com/

　　餐廳的位置就在波爾多劇院（Le Grand Théâtre）的一樓，入口在正面的左側，這裡不只是波爾多的鬧區，也是歐洲最長的2公里商店徒步街的起點，旁邊除了有遊客中心外，也是波爾多各家酒商林立之地，可說是觀光的重點地區、餐飲的一級戰區！不過，這間餐廳的主要客人，倒不是剛好路過的觀光客，要是沒有預約的話，幾乎不可能剛好有位子，絕大多數來這裡用餐的民眾，都是因為身兼「廚房夢魘」節目的電視名廚和「Top chef」評審的 MOF 主廚菲利浦‧歇貝斯特素負盛名，而特地來朝聖的。

　　看過了上一篇法國 Baumalu 銅鍋試作－煎干貝佐白奶油醬 的介紹，接下來安東尼要介紹比利時的 FALK ，如果說 Baumalu 是國民品牌，那麼 FALK 就是鍋界的法拉利了！銅鍋的特性和優缺點我就不在此篇重講一遍了，有興趣的人請參考上一篇。底下直接切入主題－ FALK 。

　　FALK 與 Baumalu 有個很大的不同，它的外層銅是刻意作「髮絲銅」的設計，這樣的好處是不沾指紋，不容易髒，好保養，而且在顏色上偏玫瑰金色，也較有美感。鑄鐵的手把每一個都刻有大大的 FALK 品牌字樣，非常招搖！另外，FALK 有專利技術雙金屬片，用實心銅 2.3mm 和 0.2mm 的不銹鋼加壓塑形，再裁切成新產品。也就是說，兼具了銅導熱快且均勻的特性，也有不銹鋼耐刮好洗的優點。