安東尼廚房

　　不喜歡這一堂示範課，連實作課也遭遇不愉快的事，這個舒芙蕾，作的很不舒服......

 　　今天拍到一張難得的上課照片，對拿iphone手機的同學來說是很簡單啦，對我這一台單眼來說，那卡喳卡喳的聲音可能又要被警告「禁止拍照」了。一般來說，講台前就是長這樣，主廚作菜，頭頂有反射的鏡子，旁邊是助手，而講台前的則是英文翻譯小姐。每一當課的主廚都不固定，助手也不一定，連英文翻譯也有5個人在輪。

　　來囉來囉～法式經典菜色－勃根地紅酒燉牛肉！今天作了一大鍋帶回家，可以吃好幾天吶～讚！

　　今天上課的是這位主廚 Frédéric Lesourd ，有些人也許聽過他F，因為他在今年４月份才剛到過日月潭的涵碧樓表演。相關新聞可以參考http://jjminsu.nantou.com.tw/mmnews_1-19432.html。這位主廚有著難以捉摸的性情，時而很兇，時而跟學生打成一片，會突然在學生旁邊拍桌子讓人嚇一跳，也會用中文跟你說：「你～在～作～什～麼？」或是「我～喜～歡～台～灣～」。今天他一走進示範教室時，大家就用力鼓掌，似乎預告了這位主廚上課會相當好玩！

　　今天上課前行政小姐到教室來發成績單，這是我們的課程進行到目前為止（１５課／３０課）的個人平均分數及組平均，滿分為5分，我的分數在平均之上，按比例算可能在前35%，幸好沒太差～呵！不過，這樣是不夠的，再加油點吧～另外，第十六課開始，終於要教處理牛肉了！第一道上陣的就是重達1~2公斤的沙朗牛排，爽！

烤沙朗牛肉

　　料理是一件相當費時的事，一道比目魚排，客人也許20分鐘就吃完，廚師卻要花2小時作，其中有40分鐘~1小時可能都還在殺魚等前置準備工作；一隻雞的前處理扣掉殺雞拔毛那些肉販的事，廚師還是要花30分鐘左右在燒、掏、綁及塞餡，然後才開始烹調；下一節課我們即將要作的勃艮地紅酒燉牛肉，待會兒我們就會先作醃漬的動作，放24~48小時，再經過幾小時的煨燒，才能夠端上桌讓客人品嚐。

　　不管是沙朗牛肉或燉牛肉用的牛肩肉，首先，要把表面的脂肪全部剔除乾淨，丟掉不用；接著，筋和皮膜也剔除，這和脂肪看起來幾乎一樣，我目前還不能清楚的分辨，暫時的方法是靠觸感，摸起來較軟較鬆的是脂肪，較硬較密實的是筋，剔除的筋和皮膜可以留起來熬醬汁用。光把這二大塊的肉剔乾淨就花了30~40分鐘了，而且剔掉的部份將近佔重量的1/5~1/6。（一條魚剔除的部份佔1/2，這都是顧客要付錢的！）

　　燉牛肉的前處理是先將剔好的牛肉切成50g/塊，加入紅蘿蔔丁、洋葱丁、西芹丁、香料束、大蒜、干邑白蘭地（竟然有這味！）、紅酒及黑胡椒粒，放冰箱醃漬24小時，下次再來料理。

　　藍帶的課是這樣：講到某個主題時，就一連好幾天的課都在作這一類料理。教你雞料理時就滷雞、烤雞及做雞湯；教你魚就青鱈、菱鮃、鮭魚和比目魚都來吃一輪，從煎的、烤的、水煮到油炸全都有，所以我這一個星期都在吃我自已做的各種魚料理，吃到怕了......

　　以魚的外形來說，法國人最常吃眼睛長在頭頂的扁扁的魚，看起來都很像，但其實種類還不少，常見如比目魚（sole）、鰈魚（limande）、菱鮃（barbue）等，正式的餐廳裡，至少一定會有一道比目魚料理，這是對顧客的尊重。底下要處理的這一隻是菱鮃，長的比較圓，肉質較比目魚差一點，但也算是好吃的。

迪格雷式菱鮃魚排

　　在于美瑞小姐的書中（是的，主廚）提到一位重量級主廚：「愛講故事和人生大道理，總是會擔心學生學不好東西，是個受愛戴的好主廚，年輕時曾是個搖滾樂團團長。」他就是小馬爺主廚，今天終於上到他的示範課了！雖然今天教的是很簡單的魚料理，但他教了不少小東西及撇步，看來真的是個很愛教人的主廚。他上課喜歡跟學生有互動，最喜歡說：「On est d'accord?!（同意嗎？）」，這個時候我們就要說「Oui, chef（是的，主廚！）」，要不就是問：「Magnifique , non?!（很棒！不是嗎？）」，當然還是要回答：「Oui, chef」。不過，上他的課打瞌睡是大忌，他會大聲跟你說：「晚安！那位同學！」，而且當他的助手會被碎碎念唷～

水煮青鱈佐荷蘭醬

　　首先是水煮青鱈佐荷蘭醬，什麼是青鱈呢？就是這個啦～長達40公分唷！算是目前處理過的大魚，尤其我今天自已煮了一整尾，吃三次才吃的完吶～媽呀！

芥末兔肉佐生炒馬鈴薯片

　　法國人吃兔子我是早就聽說了，書上看過的兔料理最有名應該就屬芥末兔肉，今天我們就是要作這一道芥末兔肉佐生炒馬鈴薯片！太棒了！

　　兔肉吃起來像什麼呢？很像雞肉，但肉的纖維比較細，不像嘉義雞肉飯那樣粗粗的一絲一絲。我想，法國人對兔子就像雞一樣，不覺得吃牠有什麼殘忍吧，超市裡要找到兔肉並不難，有時候就擺在雞肉附近，但價格可比雞肉貴得多囉～因為好吃嘛。如此說來是很平常，但你真正到超市裡看到一整隻一整隻的兔子排滿冰櫃時還是會嚇一跳！眼睛都還在呢～

↑　煎過的馬鈴薯片排成一圈，中間是淋了芥末奶油醬汁的兔肉，上面那串則是兔子肝和腎串在迷迭香上。（底下的照片，膽小無入！）

　　我喜歡這一課，因為終於學會削蘑菇了！以前在餐廳打工時，看過副主廚教別人削蘑菇，那時的我很菜，分內的事沒做好的情況下，也不敢去跟著學，此後也沒再想過這件事。這一天上課前，我上網找了一段影片在示範，才看清楚是怎麼運刀的，也因此，主廚今天在教時，我很清楚怎麼做，只是缺練習。今天的重點就是要把蘑菇削成以下這種傘形螺旋（不是湯包唷），另外，用雞肉作成鑲餡肉漿（好像手工魚丸）也是學習重點。

　　當主廚找自願者（韓國女生）上台後，這種從後面帶著操作的教法，真是令人好害羞啊～哈！不過，這是正常的，以前我看過男生教男生也是得這樣，況且這位主廚就像一位好爸爸，不會有吃同學豆腐的意思。主廚自已倒是開玩笑地說：「我最喜歡這一堂課了。」

　　小牛肉（veau）在超市的肉區一定都看得到，特色是毫無油脂，是很純綷的瘦肉，通常切成牛排大小煎來吃。但是，今天作完這一道小牛肉捲，我才知道小牛要這樣吃才是王道啊！

　　首先用鵝油爆香紅葱頭、蒜碎，炒培根火腿及磨菇，因為鵝油的關係，所以味道超香的。另外準備盆子把小牛絞肉、豬絞肉及肥油丁拌在一起，加入鮮奶油、干邑白蘭地、新鮮麵包粉、塩和胡椒，連同上面炒好的料一起攪成肉餡。

　　接著把小牛肉排用剁刀拍薄，包入肉餡，裹上包油片，用線綁成肉捲。用加了蕃茄糊的調味蔬菜煮過再進烤箱，出爐後，濃縮湯汁成醬汁，佐以削成橄欖型的紅蘿蔔及小洋葱當配菜，就完成了！

　　當主廚示範完成，把肉捲發到每個人手上時，我吃了一口就覺得心中有一股暖流流過...這...這味道不是我思念已久的彰化肉圓肉餡嗎？！我終於在法國找到肉圓了～感動！下午在花園裡休息的三小時，我把這道菜的作法在腦海裡不斷複習，並試圖把配方比例背到腦子裡。

　　來一張藍帶的花園廣場照！這裡平常都擠滿了學生的，所有甜點都是在這裡被分食，也是大家休息聊天的空間。那...怎麼如此難得拍到一張空無一人的照片呢？因為今天我在藍帶一共待了14個小時...，所以才能補捉到難得的空景。

　　一上課，Bruno主廚就跟我們說：今天我們要煎鮭魚！所以你們的衣服、頭髮，甚至回家的地鐵上都會充滿了魚的味道！哈哈，全班開始哇哇叫了（結果一直到我隔天洗廚服時都還聞到鮭魚味...）。但首先開始的是Carré de porc rôti aux herbes（香料方形豬肋排），把一大塊豬肉肋骨上的肉稍微刮出可以拿的空間，再來就是要用花生油煎上色了。花生油？是的，我也蠻訝異的，原來法國人除了用橄欖油之外，花生油也是常用來高溫煎煮的油。上色後下調味蔬菜，炒香後進烤箱。重點來了：將以下一大堆草切碎，類鼠尾草、風輪葉、百里香、荷蘭芹及龍蒿，混合一種含有紅色顆粒籽的老芥末成泥狀。塗在豬助排的上面，再回到烤箱烤進香料味，切片，擺盤，淋醬汁，很快就完成了！

　　終於，我們要來作湯以外的菜了～今天示範的是烤雞（Poulet rôti）的技巧、朝鮮薊（artichaut）的煮法及歐姆雷蛋（omelette）。基本上我覺得烤雞是個不敗料理，只要有熟，不要烤焦，通常都會很好吃。我們示範教室外的下一班學生聞到香味都羨慕的要命呢～不過，今天同學們示範課拍照拍得太誇張，被學校重申「只有主廚把菜放在展示台才可以拍照」。

雞的前處理，共有四個步驟：

１。燒（Flamber）：先用瓦斯火槍幫雞除毛，注意火不要開太大，雞皮很容易燒焦的。

２。掏（Vider）：掏空內臟，取出2條頸鎖骨，切除屁股影響味道的尖端。

　　藍帶料理初級的課裡，包括了幾次課外活動，其中之一是逛菜市場，以10人小組為單位，不用穿制服，由主廚帶路去市場逛一圈。今天我們逛的是Saint-Charles市場，它就在離藍帶15分鐘左右腳程的地方，所以大伙是在學校集合，一起走路過去的。

　　在一家起司專賣店裡，主廚介紹各種起司的不同，以及它的生產方式。店員的制服很好玩，他正切著我們要買的一種藍紋乳酪。

澄清蔬菜丁湯與起司千層片

　　看過台灣版的「美味關係」嗎？裡面織田所煮的黃金湯，就是今天要作的澄清湯（consommé）。這是一道必須要分二天才能做完的湯品，作法不難，但材料頗複雜（蟾蜍腳、蛇的眼睛、天山雪蓮....@#&*，不是啦！）。首先要把牛腿肉、牛尾、牛骨、肋排、整隻老母雞（poule，比poulet的肉質更老）放到塩水裡煮，都是一些需要久燉的食材，加入燒好的洋葱炭、蒜球、各式調味蔬菜，及香料月桂葉、百里香、荷蘭芹、丁香、粒狀胡椒。煮好後放冰箱裡一夜，隔天撈除表面凝固的油層，再接著往下作。

　　續煮時，又再切了一些調味蔬菜，混合牛瘦絞肉、蕃茄糊和蛋白（最重要就是它！），拌勻後丟下去煮。湯之所以能澄清，全靠蛋白吸附住湯裡的雜質，因此，當湯滾時，湯面會結一層蛋白浮沫，把它開一個洞幫助湯內部對流，大火轉小火，讓雜質輕輕對流並被蛋白吸附，湯慢慢就會澄清了。為了使這道清新的澄清湯樣子不致於太單調，我們加入了4種蔬菜丁，並且附上起司千層片（paillettes au fromage）可以配著吃。

　　今天作的是我喜歡的梭子蟹濃湯，除此之外，還有天鵝絨白蘆筍濃湯及迪巴里女伯爵奶油濃湯，偏偏巴黎今天的氣溫是34度！！天啊～熱爆了還要喝熱湯～

　　說到湯，在台灣吃西餐總是會有湯、沙拉、前菜、主菜等等...如此的順序，因此自然以為法國人一定很愛喝湯，殊不知，在法國餐廳想點一碗湯來喝竟然很難遇的到！某些餐廳的菜單甚至寫著「湯－冬天才供應」，而且往往是7歐起跳（台幣280元/碗）。我個人對法國湯的解讀是：它是一道單獨又費功夫的料理，並不是佐餐用的，這與台菜三菜一湯的觀念差異很大。記得有次在巴黎有名的咖啡廳「圓頂」點了一道魚湯，我覺得非常難喝，根本是稀釋的魚漿，而我老婆說她去馬賽喝有名的「馬賽魚湯」也是這個味道，天啊～我好想念台南無刺虱目魚湯的清新鮮甜！

　　但今天這道蟹湯我的接受度就比較高，是我喜歡的那種蟹膏味。首先把活跳跳的梭子蟹用熱鍋炒熟，然後連殼搗碎，加了干邑白蘭地後再與調味蔬菜再次炒過，續加入魚高湯燉煮。最後以米粉（不是新竹米粉哦～）勾芡成濃湯，再過濾，佐以炸過的麵包丁，便完成了。跟台式的湯差很多吧，而且勾芡對法國人來說是＂特別的＂黏稠劑。這道湯，就像部落客前輩大摳呆所說的：「喜歡的很喜歡，不喜歡的說他腥味很重。」

　　今天的 Franck 主廚課帶示範課，說實在的，很「悶」啊！上次他帶實作課殺雞還蠻好玩的說，沒想到第一次上他的示範課，非常嚴肅，話不多，同學都睡著了....。但我認為他還是很認真的主廚，因為他非常專注的在處理麵團，弄這40人份的示範菜，直到大家吃了以後說句：「C'est très bon!」，他才放心的笑開來！我想，不管是作到幾星餐廳的主廚，都還是需要客人這句「好吃！」鼓勵的。 

　　這道料理不複雜，千層就是上一堂課我們揉好的那塊，這次只是把它拿出來多推二次。在法國，千層的標準作法是重複6次的摺疊，使奶油和麵團均勻分佈，烤的時候就會膨起來囉，這也是我們說的酥皮。

　　內餡是炒得糊糊的奶油葱絲；上面擺的則是水波煮蛋，這不是水煮蛋唷～它必須在沸水中，靠醋和技巧將蛋白包裹蛋黃，蛋黃只能三分熟，所以吃的時候一切下去就爆漿了！外面那白白的醬點綴著紅椒丁和牛醬汁，它叫Albufera，發音像＂阿勒逼肥哈＂，阿丟真的是逼你肥的醬汁哈！滿滿的鮮奶油就是它的主成份。

　　今天又是玩麵團的課程，繼昨天麵團搞不定的事件後，我今天決定好好跟它摶感情！示範課由 Patrick 主廚教課，他真不愧是甜點主廚，教授的方法很有用，可以在處理麵團的速度上快很多。而實作課的主廚是 Philippe ，第一次給他帶，他外表長的像＂豆豆先生＂，人也超好！是我目前認為最沒有架子的親切主廚！

今天一共示範了三種東西：洛林鹹派、野菇鹹派、千層。

　　Lorraine就是靠近德國邊境的區域，中文叫洛林地區，一般稱之為Lorraine的鹹派指的就是加了培根和起司的。而鹹派對我來說就像蛋塔一樣，只不過變成鹹的。作派皮時，先要把奶油切成小塊，放到麵粉裡去，再用手指捏捏搓搓使其混合，不知道今天哪來的上帝之手，作起麵團來就是特別的順，這一步麵團的奶油香會整個衝上鼻子，喔～太香了！之後捍成派皮我也很順利，甚至還在週圍雕起漂亮的小花呢！

　　Pissaladière 這個字如果查法語助手的話，是「尼斯的一種小點心」；查烹飪字典是「法國餡餅」；前一天我在預習菜譜時，還想像它是一種大型的法式鹹派，今天的課堂上終於真相大白了，就是「法式風味的批薩」啦！它的特色是：不加起司，很多洋葱！

　　作過尼斯沙拉的人，可能還記得有樣食材是＂鯷魚＂，是的，它又出現在＂尼斯XX＂了（不知道＂尼斯湖＂跟鯷魚有沒有關係）。我想可能因為尼斯這個城市就在地中海旁邊吧，所以他們喜歡吃鯷魚，可是呢～主廚一看這鯷魚罐頭，「Made in Taiwan！」原來是從我們台灣進口的啊！真是台灣之光！以後在台灣吃鯷魚罐頭就可以說是吃藍帶地中海料理了！但是今天的鯷魚是有浸過牛奶的呢！為的是防止它太鹹（那為什麼不乾脆用別的魚呢XD？問了怕會被打，改天跟主廚混熟再問）。其實內餡倒是簡單，難的是揉麵團作餅皮吧！甜點都可以有甜點師了，連麵包師也自成一派，所以我打從心裡認為麵團它絕對不是那麼簡單的事，不然每個人都是吳寶春了，所以啊～我超怕碰麵團的。

　　果不其然，今天的實作課我就是那個特別搞不定麵團的人～麵團老是要黏在我手上，甩都甩不掉。好不容易發麵完成了，卻捍餅皮捍不漂亮，等到捍好了，又黏在桌上拿不起來，天啊～主廚救命啊！今天第一次給 Bruno 主廚帶，他比較喜歡大家是專心地在廚房工作，不要大聲說話，所以反而讓我怕怕的，幸好他也是很親切地來救我，我的批薩餅皮才順利上烤盤。

　　第三堂課的示範課，除了接著講雞高雞怎麼作之外，也介紹了常見的黏稠劑（les siaisons courantes），並示範了一道雞料理。但因為這第三堂的示範課，是緊接著我早上第二堂的實作課，然後聽完示範，我們這一組又要馬上進廚房實作，天啊！今天又是在藍帶連續用功１０小時的一天，頭快爆炸了。（昨晚用功K菜譜，只睡5小時...）

　　才被一個口令一個動作的 Partrick 主廚操了一早上，下午的示範課又是他，他講起法文蠻快的唷，有點跟不上。尤其他今天示範了四道菜譜雞高湯、滷雞佐雞醬汁伴奶油飯、貝夏梅白醬及起司舒芙蕾，所有作法都穿插著作，如果不是事先有預習菜譜的話，很容易就跟不上他作菜的節奏。

　　首先當然是先示範穿線綁雞，然後就著這鍋一邊熬煮的雞高湯，就順便把整隻雞放下去滷了（跟照片裡的鑄鐵鍋完全沒關係唷～那是擺盤好看而已）。示範麵糊（roux）和貝夏梅醬（sauce Béchamel）的同時，也就順便把雞醬汁（sauce suprême）作起來了。另外，就是用奶油和紅葱頭炒的一鍋米飯，作法像義大利燉飯。

　　今天的第二課介紹的是基本的高湯，包括魚高湯、雞高湯及牛高湯，要作的東西就是這一道：貝西鰈魚排。那醬汁看起來很美味吧～

　　示範課是在12:30開始，一到學校中庭，哇！怎麼這麼熱鬧？原來剛才有「起司品嚐會」，大家在大啖各種起司，當然也有法國麵包可以配！那麼，我今天的午餐就是這個囉～（其實午餐和晚餐幾乎都可以在藍帶吃免錢的，除了遇到這種品嚐會之外，平常甜點班的人也都會把作品擺在中庭，任人吃免驚及外帶，所以不怕沒東西吃！）

吃起司當然要配紅酒囉～酒也是喝通海的！

　　今天正式上第一堂課囉～搶到了第一排第一個座位，全程都看得很清楚！爽～（第四排起就很難看清楚主廚的動作了）示範課主廚是 Bruno ，他長得好像我以前神X公司的副總！主廚親自發藍帶料理初級的講義給大家，第一個就叫到我！真嚇了我一跳！看～就是這一本，想不到還非常厚重呢！大概像大學時候念的原文磚塊書吧！講義包括三部份：

１。藍帶介紹及主廚師資陣容。

２。30堂課的菜譜配方，應該有超過100道菜吧，但是只有斤兩沒有作法。

３。基本常識及名詞解釋（法英都有）

　　終於開學了！像是回到小時候，開學第一天總是讓人又期待又緊張。早上８點鐘，和巴黎的上班族擠在擁擠的地鐵上，開向一個日後將會頻繁往來的目的地。我大概提早３０分鐘到學校，但我沒有馬上進去，一方面是因為緊張，一方面也擔心太早到會讓行政人員困擾。於是我趁機散步學校週圍熟悉環境，直到時間差不多了才推開大門進去，想不到，報到的人早就已經排隊到門口了！

　　拿著入學通知，登記完就可以拿個人名牌及資料袋了，工作人員當然很親切地引導進入示範教室，準備等主持人開講。令我訝異的是，班上人數最多的竟然不是亞洲人，而是歐美人，尤其是美國來的。

　　主持人率先用法語開講，一旁的小姐馬上用英語同步翻譯，說實在的，我真的覺得她講的英文超快，我竟然覺得聽法語的部份還比較能聽懂，看來我本來就差的英語現在是倒退的更厲害了！主持人在一番歡迎大家的介紹詞之後，首先告訴我們今天將會有很多的資訊要我們吸收，接著就開始講學生守則的部份，包括上課禁止錄音、服儀不整禁止進廚房、缺席５次將會被退學並沒收學費等規定，聽的真是讓人毛骨悚然。