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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

目前分類:法國餐廳職場點滴 (14)

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  其實波爾多的工作機會算蠻多的,尤其在擁有工作簽證的情況下,我已經算是自由之身,可以免去因缺少工簽而被雇主拒絕的鐵板,因此選擇也比較多。以泛稱的波爾多地區來說,這裡一共有1700家餐廳左右,當中尤其以市區的徒步街 (rue Sainte-Catherine) 和餐廳街 (rue Saint-rémi) 這一帶的餐廳氣氛最迷人。

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  對於下一份新工作,將履歷鍍金已經不是我主要的考量了,甚至我刻意不再找米其林星級餐廳。我想作一點回台灣前的準備,把自已欠缺的部份補足,我想練熱菜,我想練煎魚煎肉的功力,我想學小酒館菜色,我想知道咖啡酒館是如何叫貨如何快速出菜的,我也想學法式輕食,想要遇到好相處的同事,想找一間休假制度好的餐廳。因此,從小酒館、小餐廳、咖啡酒館、牛排館都是我投履歷的範圍,甚至連手工義大利麵餐廳和高級法式漢堡店都讓我感興趣了。

  另一方面,和兒子幾乎分開了四年的我,四年沒好好扮演一個父親的角色,現在終於我的大兒子也來到法國了,並且開始上法國的幼稚園,家裡還有許多事是身為父親必須花時間付出的,這些事對我來說,也許已經比我自已的廚師夢更重要了,因為你不能對孩子說:「等爸爸成為夢想廚師,你再長大好嗎?」。我已經不能自私的只顧自已的夢想了,而是要和家人攜手走向這個夢想的後半部。

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  2014 年波爾多有七間米其林星級餐廳,都是一星,其中四間在市中心,我工作的餐廳 Le Pavillon des Boulevards 便是其中的一間。在貓頭鷹 tripadvisor 這個網站上,我們餐廳在全波爾多 1556 間當中排名第六,每每跟波爾多人聊到我在這裡工作都會引來一陣讚嘆,算是相當有名,也相當貴的一間餐廳。

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↑ 入口大門相當不起眼,裡面的裝潢卻很雅致,而且還有個不錯的花園 ↓。

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  各位朋友,我要離開巴黎了,接下來將到波爾多的米其林餐廳工作!說起來,要離開東京宮的餐廳 Monsieur Bleu 本應該讓人很不捨,這裡有好同事,很新很大的廚房,而且每天上班都看到噴水池、塞納河、巴黎鐵塔,能在這麼美的環境工作是很愉悅的才對。誰知2014年這裡已經變成不是我所認識的那個廚房了....故事是這樣的.....

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  冷廚(前菜組)在我和同事共四位的努力下,維持了好長一段時間的穩定,從調醬汁、作沙拉、煮鴨肝到各種準備工作,每個人都能獨立完成所有項目,不依賴主廚或二廚,穩定的出餐是我們這一組讓人放心的地方,我也以副領班的身份,偶爾扮演冷廚負責人的角色。然而去年11月令人震驚的消息是:主廚辭職了!

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  Alain,是我blog的一位格友,然而他後來的法國冒險比起我可說是有過之而無不及,從他2012來法國的第一篇文章「這一天我踏上法國」就可以知道他是多麼勇氣可嘉!

  最近,他寫了一篇「如何在未就讀糕點學校前申請實習」,我相信可以給很多「預算不足但仍想到法國習藝」的朋友一個借鏡,只要有心+努力,再加上一點運氣,你仍是有機會在完全沒有念廚藝學校的情況下找到實習。而現在,Alain已經快要成為我所聽過的第一位在法國讀「CAP學徒制」的台灣人了!(就是法國老闆幫他出幾十萬的甜點學校學費,還付薪水)有興趣的朋友可以密切注意他的blog發文。

Alain  

 

  法國廚藝或甜點之路是一條艱辛的道路,我和Alain都同樣是錢不夠、英法語都不好的情況下過來冒險的,比起法文系畢業、或家裡已經準備好學費的人,我們要作的功課比其它人都多,走的路也比較跌跌撞撞。如今有一點小成果,但往前的路依然很艱辛,懷抱夢想,擁有期待,不論如何都持續相信,有心就能超越所有痛楚!

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這是一篇很寫實,對於有甜點夢想的人會打擊很大的文章!

當然我轉貼過來不是要潑冷水或叫你放棄你的甜點夢,而是要告訴你:

「做好你真正不顧一切的覺悟吧!否則不要告訴我這是夢想!」

吴皖苏的日记:写给那些告诉我不顾一切想成为甜点师的男生女生

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   在法國申請工作簽證是一場困難而且冗長的戰鬥,如果你還沒有概念,可以先參考我以前寫的這一篇「繼續在法國冒險吧!」,再繼續往下看。

  說服了你的雇主,搞定了所有的文件,然後再幾番跑省政廳(préfecture)完成送件之後,恭喜你!已經完成最主要的部份!接下來會是漫長的等待,我聽過3個月後有消息的,也聽過5個月的,而我自已,很倒楣地被沒效率的省政廳和兩光的公司老闆搞到11個月了還沒辦完。然後有一天,我的雇主和我自已同時收到一封來自省政廳的信,通知我的工作簽證申請已經被核准了,接下來的行政程序將移轉到OFII(法國移民局),超開心的啊!信中寫道:你將在最晚三個月內收到體檢通知,體檢完成即可取得工作簽證。

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  三個月,太好了!終於要拿到工作簽證了,可以不用再去省政廳排隊換發暫時工作簽(récépissé)了,錯!我就是這樣傻傻地等了三個月都沒收到通知,於是只好請公司會計去聯絡OFII承辦人。等到公司會計把該補的文件補齊了(根本不知道她做了什麼),我才真正收到在職人士的體檢通知信(Travailleur salarié-Contrôle en France),結果這麼一搞,我的體檢拖了五個月才輪到,而且「這期間是必須繼續更新暫時工作簽(récépissé)的!」否則,不但影響CAF房補,連小孩的育兒津貼也全都被止付,唉,這就是法國。

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  七、八月是法國人的假期,從這星期起,我們餐廳也開始放十五天的假期囉~耶!儘管我們餐廳從今年四月開始營業也不過幾個月時間,老闆仍給假十五天(有薪假!),這點真是讓我非常開心,底下讓我來對這幾個月的工作做個小結吧。

  說起來,我的工作環境是非常令人愉快的,每天早上出地鐵站看到巴黎十六區的景像,欣賞這典型的法式建築街景,想想自已就在這裡工作,就覺得這是美好的一天而精神愉快。

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  通常進公司大門前就會看到早班的外場人員已經在戶外整理桌椅了,這戶外的風景真不是蓋的,緊臨塞納河,近看巴黎鐵塔,可以說是東京宮最佳的觀景位置,也是唯一可以同時欣賞塞納河和鐵塔的餐廳。

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  新餐廳的工作,不比前一間餐廳輕鬆,每天九點上班,午夜十二點才下班,但說起這裡的新同事,倒是讓我開心和安心很多。廚房裡5位負責熱主菜,3位負責前菜,1位甜點主廚+1位甜點助廚,1位備料,加上主廚和二廚,團隊共有13人。因為是全新的餐廳和廚房,許多工具設備甚至還沒就定位,因此第一週我們做了很多的準備工作,試了一些菜,也換掉了不少菜。每天都有一大堆的食譜和字彙要學,有時候好不容易學會一整套,隔天卻決定換菜色了,於是天天都充滿了挑戰吶!

↓ 主廚示範「解剖乳豬」

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  原則上工時是9h~15h,18h~23h,其中有二天只需做一餐服務就可以回家,每週也有二天的假,蠻人性化的規畫。但老闆找來試菜的貴賓們都是大人物,常常把這裡當夜店,晚上九點十點才來,端著酒杯在大廳裡交際應酬,因此我們常常出菜出到接近午夜十二點,我因為要轉乘三次地鐵才能回到家,常常到家就已經一點多了,隔天七點還要早起上班。好幾次我趕不上轉乘的地鐵末班車,必須在中途換公共腳踏車回家,最慘的一次是我騎腳踏車到家後卻找不到位子還車,於是又往回騎到離家40分鐘遠的地方,還了車後走路回家,到家已經半夜二點半了,隔天還是要上班。

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  休了「超過一季」好長的假期,終於開始在巴黎「東京宮」的新餐廳開工了!其實這中間我家樓下的法國餐廳有找我去打工,9h~14h30/18h~22h30,工時短,工作又輕鬆,而且就在我家樓下,根本不用浪費時間通勤,爽的咧!本來老闆要跟我簽長期合約,但聽到我還沒拿到工作簽證,就直接打退堂鼓了,好可惜。雖然如此,老闆還是好幾次找我去當外聘幫廚,讓我偶爾練練功,也賺點零用金。

  說到東京宮的新餐廳,就是那打從1月就簽約並幫我換工作簽證的老闆開的。「東京宮」是法文 Palais de TOKYO 的翻譯,是1942年法國為了巴黎的世界博覽會而興建的建築,宮的東側現在已經成為現代藝術博物館,西側則是經常舉行展覽會的地方。宮裡原本就有一間法式餐廳叫 Tokyo Eat ,而我們老闆經營的新餐廳則是 Monsieur Bleu ,開幕時間是下星期。

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  明明是四月天卻冷到近乎零度的巴黎,早上七點多我便頂著寒風出門,到了東京宮,看到好幾個出入口送貨的送貨,施工的施工,旁邊又剛好有個熱鬧的市場,感受到一種不常體會到的巴黎人幹活的生命力。

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  從我辭掉巴黎餐廳的工作,並決定離開法國回台灣以來,有許多朋友及網友給我鼓勵與支持,也有許多朋友表示可惜,勸我不要放棄。那一陣子,有一個畫面常常出現在我的腦子裡,就是灌籃高手裡安西教練對三井壽說的話:「直到最後...也不要放棄希望!如果你放棄的話,比賽就到此結束...」,當時的三井只有9秒反敗為勝,而我距離居留的到期日有20天。

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  在法國找工作並不容易,尤其有工作居留證的問題。我的第一份工作,老闆觀察我的工作表現一個月後才決定幫我申請居留,甚至有美國同事被觀察了二個月。所以,要在20天內找到新工作,並讓老闆認可且願意花錢交稅幫你辦居留,希望相當渺茫。

  既然居留的可能如此渺茫,我也毋須得失心太重了,索性乾脆印幾份履歷表,到家附近的幾間小餐廳及酒館發放,看能不能奇蹟般遇到好餐廳又離家近的工作機會,結果,完全槓龜。倒是朋友介紹了一間離家很遠的餐廳願意讓我去試作一天看看(無薪)。

  此外,工作居留的問題並不是讓我想回台灣唯一的原因,年紀大了,包袱多了,不能打著「夢想」與「熱情」就不顧身邊的一切事情往前衝,況且我的熱情差一點就要被消耗殆盡了。因此剩下的20天,心裡對「去」與「留」是有許多天人交戰的複雜情緒的,套一句移民美國的醫生朋友的話:「這種內心不確定的忐忑,可不是一般人可體會的」。甚至也想乾脆利用這20天,好好在法國旅遊一番,把想去的城市、想吃的餐廳、想拍的照片都完成再回台灣,事實上,我也真的去了一趟從里昂到馬賽的南法之旅。

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  「Petit à petit, l'oiseau fait son nid」 ,這是我學的第一句法文諺語,意思是:「積沙成塔,積少成多。」究竟成為一位大廚需要累積多久的時間與經驗,我不知道,但我清楚自已還有一大段路要走。就像一場長途的馬拉松,如果不停的衝刺,還沒到終點可能就要先倒下了。

3  

 

  進到這間餐廳已經將近五個月了,從一開始的前菜冷廚房,到後來的主菜魚組廚房,工作差異很大。前菜以冷食為主,因此出餐期間,大多能在客人單子到達時就做起來放,從容等著出餐。員工餐飲也只要負責沙拉就好,下班時間也比熱廚的同事早半小時。而熱廚出的是熱菜,為了讓東西能夠熱熱的出,總是必須在很精準的時刻才丟下去烹調,壓力大上許多。

  員工餐飲對於熱廚是每天的大工作,中午和晚上各三十人份的主食都是熱廚負責的,準備時間各只有半小時到一小時,這佔去了的每天二小時,常常讓我們熱廚的人忙到沒時間吃飯,因為餵養了三十個員工後,接著要準備應付每天晚上百餘人的客人,甚至常常有數量在150~350人的宴會。

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  就在最近對廚房氣氛頗灰心時,看見了一線曙光。

事件

  今天有一個事件是這樣的:為了使用熱廚的烤箱,我大聲詢問過大伙,主廚示意我20分後可以來使用,同事也很配合地提前把烤箱裡的東西拿走。可是就在我20分後回來看烤箱時,有別人放東西進去了,由於是蒸氣烤箱,我得打開才看得清楚是什麼東西以及找誰商量。就在我打開的瞬間,某甲跑過來大喝:「不准碰!不准碰!閃邊!」,好吧,至少我得問問這個插隊者多久後可以讓我使用嘛(都不設時間的,唉),話還沒說出口,某甲就大喝:「你閉嘴!」

  說這話的時候,主廚剛好就在旁邊,一把就抓住某甲的手,非常嚴肅的告訴某甲:「你不可以這樣說話!就算他不知道,你可以解釋讓他懂,怎樣也不能說"你閉嘴"!」某甲等於是當眾被賞了一巴掌,嚇得說不出話來,而我,心裡爽得要命。

  八月是法國長達一個月的假期,許多人會在八月前換工作,就好像台灣過年前的轉職潮一樣,我們餐廳在七月也陸續有不少人離職。主廚正巧跟我是同一天來這家餐廳的,為了補這些離職空缺,也陸續面試了不少新人進來,並著手在假期後重整團隊。下班時主廚找我約談說:「我看得出來,某甲對你說話惡劣,某乙對你說話惡劣,某丙也對你說話惡劣,這些我現在還不方便說,但之後我會嚴格禁止,我會告訴大家,不管是誰,都應該受到尊重,即使是幫廚也一樣。」這一番話,讓我甚感安慰。

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  最近有二件事特別開心:一件就是CAP放榜,確定通過法國的廚師職業認定考試了!終於完成了來法國的任務,擁有可以在法國當廚師及開餐廳的資格。第二件是取得了餐廳Maison Blanche的正式合約,開始進入法國餐飲界的職業生涯,總算可以在法國人的廚房裡練功,還有薪水可以拿。

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我們的餐廳

  許多網友讚許我找工作的毅力,其實讓我有點不敢當呢,運氣真的也很重要。我現在這家餐廳裡,有法國主廚,日本廚師、韓國人、巴西人、美國人、義大利人、葡萄牙人、中國實習生、越南人、俄羅斯人、斯里蘭卡人及一些說英語不說法語的人,可見老闆很樂於接受外國人,如果有幸遇到這種餐廳,被僱用的機會就大。雖然如此,法國人還是佔公司裡2/3以上的人數,廚房裡工作的團隊大概有25人,加上外場和行政人員應該有40人左右。

  餐廳位在以精品名店著稱的蒙恬大道上,外場一個餐期可以容納的客人數是200人,以餐廳來說算是大間的了,因此廚房雖然沒有飯店的規模,卻也分成熱食廚房、冷食廚房、甜點廚房、魚處理室及洗碗間。第一天,我從冷食廚房作起,冷廚裡只有3個人,比起Meurice的規模小的多,但小廚房也好處多多,從我站的位置到冰庫拿東西只要走三步,真的只要三步!爽~

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話說神祕人物

  為了留在法國工作所作的努力,九彎十八拐的心路歷程,還真不知該從何下筆。一直以來,我把希望押在實習的餐廳,寫信給公司人資部,沒消息......;與神祕人物的會面,沒有幫助;尋求學校主廚的幫忙,然後直接寫了一封信給餐廳主廚,終於約到再一次面談的機會,但結果竟然是神祕人物搞錯了,又是一次空洞的會談。曾經一度以為會被派往南法的餐廳打工並一邊換工作簽證,最後還是接到神祕人物的電話,告知我這條路走不通。為了表示我最大的誠意,我把換發工作簽證的流程和應準備文件整理成一張清單,再一次向神祕人物表達換發工作簽證的可行性及我強烈的動機,並且自願付擔費用,但他還是讓我三度失望地離開他的辦公室。

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為什麼廚藝學校的學生在法國找工作還是很難呢?

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