公告版位
很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

目前分類:斐杭狄CAP廚師課程 (19)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

  巴黎斐杭狄廚藝學校,一個對我的人生來說象徵「勇氣可嘉」的學校。雖然畢業後我很少回到母校去跟主廚打招呼(我就是那種沒有老師緣的學生咩),但我一直以讀過斐杭狄為榮!就在今年,斐杭狄官方的「超厚磚塊食譜書」出中文版了,掉下來會比被銅鍋砸到腳還痛的那種!國內由大境文化出版社進行翻譯,沒想到找上安東尼寫推薦文,實在太讓我與有榮焉了!

m-上冊m-下冊  

 

 

★ 榮獲『2015世界食譜書大獎 Best Cookbook of the Year』

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

  終於熬到第十四週要畢業了!這張大合照可是我去跟行政小姐要求,才有機會拍的呢!本來以為會是很正式的全班(24人)團體照,結果只是我們組,主廚還少一位,相機還是我的呢!不過,還是很難得啦!(在法國,想要什麼,都要自已爭取。)

nEO_IMG_IMG_0511.jpg

 

  通常這就是早上八點的景像,大家把食材、用具和每個人的桌面整理好了,就開始抄白板上的筆記,我以相機代替抄寫,所以可以回去慢慢看。

nEO_IMG_IMG_0483.jpg  

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()

  模擬考週已經結束,加上聖誕節又近了,不但大家無心上課,連主廚也好像在等放年假一樣。本週的菜色,大部份都沒給食譜,少部份是自由發揮,而有的連菜名我都不知道了~

美式烤春雞佐魔鬼醬(Coquelet grillé à l'américaine avec sauce diable)

  所謂魔鬼醬,指的是以肉湯和醋為基底,通常也加辣來調味,是一種口味比較重的醬汁。首先,把紅葱碎、黑胡椒碎、白酒與酒醋一起燒至幾乎乾掉,再加入牛高湯濃縮,撒點辣椒粉,最後以奶油稠化,使用前加入切碎的香葉芹和龍蒿,就好了。

  至於那春雞,要漂亮地把它開腸剖肚攤開,烹調反而很單純,皮面用烤爐烤出菱格,蕃茄和蘑菇可以一起放,菱格完成後取出,刷上芥末,撒上麵包粉,進烤箱烤到熟為止。旁邊的「薯纖」是用刨刀刨出來的,很像「蕃薯纖」,油鍋炸過趁熱撒塩就可以組合這一道菜了。底下是主廚的作品。

nEO_IMG_S13-1-IMG_0268.jpg

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()

  恐怖的模擬考週!我們的模擬考(examen blanc),就是比照明年五月將會舉辦的「職業任用證書」法國國家考試方式來進行,以廚師來說,我一共有7個考試要考,包括了12個項目(學科)。我們學校的甜點師和麵包師也是在這一週模擬考,所以說這是我們 CAP 學生的恐怖週也不為過。法國同學們大都把時間花在廚房練習,但對我來說,K 這些法文書反而才是我最重的負擔,如果題目看不懂或是實作考試不知道要幹嘛,那才真是大問題了。(看書之餘還是要喝茶配甜點,桌上的夏洛特蛋糕可是我自已作的唷。)

nEO_IMG_IMG_0226.jpg

 

  令我訝異的是模擬考週竟然還有一堂唯一的實作課,又是烤鴨。一早到了學校的更衣室,我問同學說:「下午是先考商學吧?」「不是啊!是衛生學。」這個回答可嚇壞我了!我昨晚念的可都是商學啊,衛生學我一點都沒念,完蛋了......。即使這樣,帶著忐忑不安的心還是得去上這堂烤鴨實作課。

 

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()

  這個星期很難熬,一方面要準備下週所有學科(物理、化學、數學、法語、英語、商學、衛生學、料理實作、商業表達)的總模擬考,一方面本週四也是課程的第三次評量,只好燃燒我的小宇宙了!唉...還是先介紹本週菜色吧。

咖哩雞佐馬德哈斯飯(Curry volaille avec riz Madras)

nEO_IMG_S11-1-IMG_0143.jpg

  這道咖哩雞相當有東方味,字典裡Madras似乎是指印度一個省分,因此我想這應該算是一道印度風味的料理吧。說到這個Madras米,煮法和先前教過的 riz pilaf 幾乎一樣,奶油炒洋葱碎+香料束,然後放米和葡萄乾,加水進烤箱煮就好了。會不會只是因為米是由Madras產的呢?改天問主廚看看。

  法國人對於咖哩雞的印象也許就是「熱帶」,因此他們在擺盤和醬汁裡加入了熱帶水果的元素。首先,取小鍋子用奶油炒蘋果丁+香蕉丁+鳯梨丁+葡萄乾+朗姆酒,把全雞大卸八塊後煎上色,原鍋炒洋葱碎,加入月桂葉+百里香+咖哩粉,以麵粉當黏稠劑和雞高湯燒煮半小時。接著,把燒煮半小時的高湯過濾後加入那些水果丁,再加入椰奶,和雞再燒煮15分鐘就可以組合了。擺盤時可加入木瓜、芒果和百香果搭配,上面這盤就是我作的,可是我竟然忘記放切好的百香果了><。

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()

  嘿嘿~要做干貝了!這是我第一次拿活生生的大蚌取下干貝,挺刺激的!左手拿蚌,用手指撐開殼,右手拿刀慢慢切下一邊的閉殼肌,這個時候蚌竟然會縮,企圖夾我的手指!很有力唷~沒撐好的話會像卡通那樣被夾住,那就糗了。取下一整塊蚌肉後,接下來還要挖出中心的干貝,取出的干貝放在我手心,竟像心臟那樣噗通噗通的跳著,這下讓我真是有罪惡感了,我只好一直跟它說抱歉。

nEO_IMG_S10-2-IMG_0018.jpg

 

大干貝佐包心菜奶油醬汁(Coquille Saint Jacques embeurrée de choux)

  這個醬汁作法滿特別的,蚌高湯+包心菜+奶油,首先把葱碎炒香,加入菇片及蚌肉(干貝以外的部份),加入白酒,再放入香料束和水去燒成蚌高湯。接著另外炒香紅葱頭,加白酒濃縮,再把蚌高湯加入一起濃縮,等到湯的味道很精煉了,再加入事先燙熟並切碎的包心菜,最後加入切塊的奶油去稠化,再丟一些蕃茄丁和香料碎下去拌,就完成了。

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()

  這是很精實的一週,除了作牛、兔、魚、蛋和派之外,星期四還上了專業的殺魚課。而且,有好幾道菜主廚連食譜大字報都不給我們了,只在白板寫簡單的幾個字,就要我們自已會作細節了!真是要我的命吶!幸好,這週的料理都很好吃,吃的開心作的也就開心了!

nEO_IMG_S9-1-IMG_9819.jpg

 

焗烤塞餡蛋(Oeufs farcis Chimay)

  一點都不難而且配色相當好看的一道前菜,把蘑菇切細丁,與紅葱頭和荷蘭芹炒成內餡,塞入白煮蛋中蛋黃的位置,淋上莫內白醬汁(先前寫過的sauce Mornay),再放片gruyère乾酪去焗烤,出爐後裝飾點小蕃茄和紅酒醋便完成了。底下是我作的:

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()

  這個星期因為有法國掃墓節的關係,放掉一天假,也因此課的份量較輕,只教了五道菜,首先上場的是煎豬排菲力佐芥末醬汁:

煎豬排菲力佐芥末醬汁(Médaillon de Porc à la sauce moutarde)

nEO_IMG_S8-1-1-IMG_9665.jpg

  這道菜主要是熟練煎肉的熟度控制,以及最常用醬汁(西班牙醬汁)的熬煮,加上一點芥末的小變化。圓形肉排的前處理如往常一樣去筋、去脂,修漂亮之後綁線以固定形狀。首先把剛才修下來的筋肉炒出香味,加入調味蔬菜丁(固定成員:紅蘿蔔、洋葱和芹菜)翻炒,接著是茄糊和麵粉,最後加入高湯、香料束和蒜用文火熬煮,就是西班牙醬汁了。

  肉排以油煎上色,並控制熟度在5分熟(多久?完全看火力和手指按壓肉排的感覺來決定),取出保溫並使肉排休息。利用煎鍋裡煎肉排的餘香,把油倒掉,加入白酒燒煮,再把前面煮好的西班牙醬汁加入,以塩和胡椒調味,最後離火才加芥末醬(切記芥末不能過度加熱,否則會分離出顆粒來)。至於配菜,朝鮮薊以blanc煮熟後,切成小塊用奶油微微煎上色;馬鈴薯則要削成橄欖形後,先燙後煎上色;至於紅蘿蔔、小蘿蔔、芹蘿蔔(panais)和菜豆則用英式水煮法煮熟,組合前再依自已喜好的形狀切。上面那張是主廚作的,下面這張則是我作的,我擺盤不好,但肉和醬汁都蠻好吃的。

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()

  第二次的學習評量來的比想像中快,原本以為是每個月一次,但這次距離第一次評量卻只有2個多星期。評量在星期四進行,前一天,主廚竟然還放出假消息,叫我們練習作洛林鹹派和迪格雷菱鮃,並且很認真的檢討這二道菜如何在3小時內組織並完成。由於第一次評量事前我們都有拿到考題,因此這次大家也都沒懷疑主廚說的,全班都專注在準備這二道(其它50道菜要準備也無從準備起)。結果......考試當天,完全沒有這二道菜!考的是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯,以及烤布丁。挫賽!

nEO_IMG_S7-4-IMG_9531.jpg

 

  考試當天早上,當我一進更衣室,正巧碰到一位從廚房回來拿刀具的同學,他對我說:「食譜換了!考的是聖傑曼蔬菜湯、OOXX小牛肉排!」,我一聽,慘了~被擺道!心裡還在懷疑:是不是同學在開玩笑(因為他平常太愛開玩笑了),但我還是趕快拿出筆記,看一下這二道是什麼鬼,只剩5分鐘時間,簡單看一下我便上樓進廚房了。一進廚房,看到同學全都已經低頭在K手上的食譜了,我到主廚面前抽一張號碼牌,依號碼走到對應的工作枱,拿起二張食譜一看:我的是前菜+主菜,果然是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯;另外還有同學抽到的是小牛肉排與烤布丁。

  雖然我之前烤布丁做得很好,但我始終覺得只是運氣,今天幸好我不是抽到烤布丁,否則會搞得我很緊張,有一位同學他今天布丁烤了四次才終於成功,天啊!真的幸好不是我。這次的時程是8h30開始,11h30結束,但我這次學聰明了,交作品的棒次我排在第10名,也就是實際我可以做到12點多。我慢慢的把每一樣配菜,每一個步驟都做到位才往下走,並且不斷的清理桌面,保持工作枱的乾淨,但還是有很挫的事,例如,一直到10點我才從旁邊二位同學的交談聽出:作品要交出2盤主菜,2盤前菜。什麼!不是一份吶~我趕快補菜量!

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()

  這個星期的數學課暫停一次,為了打發空出來的2小時,我第一次到圖書館"睡覺",一開始只有我跟黑人媽媽2個人,誰知道我一覺醒來...哇靠!怎麼同學全跑來了!畫面中12個人中有10個是我同學,原來大家都這麼用功。有人在看烹飪理論,有人在看食譜,有人在看名廚的故事,有人讀英文......只有我是來睡覺的XD。不過,因為平常每一堂課只要一到下課時間,我一定立刻撲倒在桌上睡覺,所以我們班同學都很了解我需要睡眠,常常拍著我的肩膀說:「我了解,法文真的很難~」,到了週末就會對我說:「要好好休息唷~」。唉,其實我覺得上的課真的不難,都是法文把我搞累的。

nEO_IMG_IMG_9417.jpg

 

鍋燒烤鴨佐蘿蔔(Canard poêlé aux navets)

  這個25~30cm大小的Staub鑄鐵神鍋,台灣一個也要7000~8000元吧,我們每人拿一鍋玩了好幾天,真是爽!首先第一道菜就不是用燉的了,用燉鍋作烤全鴨,沒聽過了吧~

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()

  我們在廚房裡的週輪班表一共有11項職務,每週由主廚排定,每人負青一個職務一週,之後再換別的。目前我輪過的職務有:記錄冰箱及冰庫溫度、上課前提早到廚房點燃所有爐火、分配每人的使用器材及收納。也就是說,我還有8種職務仍沒做過。在所有職務當中,我最怕被指派為 chef de la semaine 的職務了,chef de la semaine有點像是班長的意思,要負責監督及協助所有人完成各自的職務,會怕這個職務當然是由於我的法文不夠好,以致於我沒有足夠的自信能夠「管理」其它人,偏偏,本週我就是 chef de la semaine~~~哇靠!死定了~

普羅旺斯燉豬臉頰(Estouffade de joues de porc Provençale)

  這一早主廚在分派這道菜的食材時,我還以為是紅酒燉牛肉,仔細一看白板上的大字報,才發現是豬臉頰呢!實在是因為它們的作法太像了。首先,肉的部份切塊並用調味蔬菜和酒去醃漬一天。一天後取出肉,用熱鍋先煎上色,再炒調味蔬菜,加麵粉增加黏稠,把肉和醃漬酒再放回去,加高湯一起慢燉至熟爛。

  配菜以加了羅勒的馬鈴薯泥和蕃茄糊為主,配上一點橄欖和烤蕃茄乾,這樣就是普羅旺斯式了,底下是我的作品。

nEO_IMG_S5-3-1-IMG_9302.jpg

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()

 

  第一次學習評量來得有點突然,大約在一星期前,隱約聽到有老師說到évaluation(評量)這個字,當時也沒搞懂,一直到前二天的晚上,才從剛發下來的課表發現二天後就要進行評量了(總共會有三次)!真是嚇到我了。

  評量的方式是這樣的:三小時內要做出一盤熱菜和一盤冷菜,熱菜包含各自不同的烹調法共11種配菜;而冷菜則是9種蔬菜的刀工展現,並不是要拿來吃的。這二盤菜在時間終止時,每個人要單獨拿到主廚的桌上,一對一進行評分,主廚當場就在一張長長的評分表上寫下你各方面的分數,好壞立見,相當直接!

nEO_IMG_S4-2-IMG_9171.jpg

 

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()

  第三週的課是由一位瘦主廚帶的,為什麼說好似藍帶基礎料理複習呢,因為這一週教的菜色,其中有很多技術是在藍帶基礎班學過,例如:5課的洛林鹹派、9課的歐姆雷蛋、13課的小布丁、18課的馬倫戈牛、25課的義式嫰雞及26課的魚漿。雖說學到重複的菜色好像有點虧(畢竟學費很貴),但想想,在回台灣以前,我能做幾次這些精典法式料理?就把它練熟吧!

  下面這個特大布丁是我很少做的東西,這次卻做得很成功!表面的焦糖燒得油亮油亮,色澤和焦度都剛好,不像其它同學顏色太深,或直接跨掉。這個超大布丁,直徑有15公分,我把它當飯後甜點一口氣吃光,才想到它包含了5顆蛋!媽呀~太營養了,我會膽固醇過高啦!

nEO_IMG_S3-1-IMG_9037.jpg

 

馬倫戈小牛肉(Sauté de veau Marengo)

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()

  在CAP de cuisine考試裡,有可能抽到「前菜+主菜」的實作,也有可能是「主菜+甜點」,因此我們有三堂的甜點加強課,來補足我們這些廚師們對甜點能力的不足。這個星期的甜點課就只是作泡芙而已,就花了我們4個半小時,因為大家真的都跟甜點相當不熟,哈~ 不過,有這個大烤爐可以玩,大家都輪流搶著去推一下呢!

nEO_IMG_S2-IMG_9016.jpg  

 

  這裡的甜點廚房也比我們的料理廚房大得多,一次進來三十~四十個人作事應該是沒問題吧,不同的是:料理廚房因為爐火總是開著,所以廚房裡相當熱;而甜點廚房則為了要在低溫下操作麵團及奶油,所以是冷氣爆強!連使用的所有工具,主廚都叫我們冰在冰箱裡,真的是大不同啊!

nEO_IMG_S2-IMG_9003.jpg

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()

  廚房裡掛滿一整排的銅鍋是許多廚藝愛好者的夢想,除了增加美味的氛圍之外,以烹飪學來說銅鍋的導熱也比較快、比較好。對我來說,雖然這一、二週天天都在用銅鍋,我還是沒有太受銅鍋吸引耶~一方面,銅鍋很重,比不锈鋼鍋要重很多;另一方面,它的柄導熱也很快,所以你的手也很容易被煮熟。以前在藍帶用不锈鋼鍋,只有剛出烤箱的鍋子我們要特別在鍋柄綁上白布,作為「這很燙!」的提醒;現在我們常常在整個高溫爐台上放滿了銅鍋煎煮,每一把鍋柄都很燙,也不會一一去作記號,但都有燙傷手的危險,我今天就中了....三根手指起水泡,還是要忍痛把菜作完吶~(如果聽到我的遭遇你還是對法國製的銅鍋很迷戀,可以到我老婆 Ariel 的網站去找她登記代購....)

nEO_IMG_IMG_8935.jpg

 

  我們的課表是一位主廚帶一整週,本週輪到帶我們的是一位胖主廚,暫時就這麼叫他好了。一開始我不喜歡他,因為他講話很直,不太中聽,有時很不給人留情面,加上他帶課的第一天讓我不能好好吃午餐,所以我對他印象很差。那麼,第一天教了什麼呢:

迪霍克小牛肉肋排 Médaillon de veau Duroc

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()

  先前寫了本週實作課的切菜、牛高湯和各種烹飪法的練習,這一篇來寫後來二天我們作的菜:德阿布萊田園蔬菜湯(Potage Julienne DARBLAU)、生冷時蔬拼盤(Crudites variées)及古早味燉小牛肉飯(Blanquette de veau à l'ancienne avec riz)。為什麼我說在廚房裡連法國人也很緊張呢?對我來說,聽不懂主廚用法文交待的事,就會不知道怎麼作這道菜,所以我當然神經繃得很緊,而其它法國人,則在主廚還在講解時,就趕緊拿起鍋子一邊模仿著主廚照作,好像沒有馬上跟著作就會忘掉一樣。我也常在休息時間聽到他們說"今天早上的東西很難"之類的話,可見,不只是我這個外國人很挫,連法國人也覺得不輕鬆。更扯的是,有人緊張到做出很白目的事= =.....後面講給你們聽。

 

德阿布萊田園蔬菜湯(Potage Julienne DARBLAY)

  在藍帶也作過田園蔬菜湯,但是是清湯,今天作的這一道則是濃湯。這道菜的名稱來自一位叫做德阿布萊的將軍,他同時也是一位美食家,也許是他發明的吧。一般來說,基底一定是葱白及馬鈴薯,先將切碎的葱白炒出水,加冷水煮,再加入切小片的馬鈴薯,煮爛後加入鮮奶油打成泥,就是濃湯了,相當簡單。蔬菜絲的部份用的是紅蘿蔔、白蘿蔔、葱白與西芹塊根,用étuver烹調法煮熟後加在濃湯上面就完成了。

nEO_IMG_S1-3-1-P1050406.jpg

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()

  我以前從沒想過有一天我得用法文念生物學、數學、物理和化學,但這些都發生了!我的媽呀~每一天,我固定整個早上從8點到13點有5個小時都在廚房裡實作,下午還要額外上4個小時的通識課程或理論課程,而這些都是CAP考試會考的科目。說起來這些課的難度其實還好,大概是法國的高職生在念的,但一旦全部變成法文後,它就變成惡夢了!生活法語我都講不好了,還物理化學咧!舉例來說:你看得懂「Arrondissez au centième」是什麼嗎?...................它只是「四捨五入到小數第二位」啦~國小的題目吧?!可是看不懂就挫賽了。

 

衛生保健學:每週3小時(HYGIENE)

  本週教的是微生物(Microbe),細菌、黴菌、病毒,要背一堆平常用不到的字,葡萄球菌及沙門氏桿菌等,類似西餐丙級的學科測驗,但這種感覺好像回到國中念生物,還蠻令人懷念的。

   

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()

  斐杭狄位於巴黎六區,這一區有相當多的古典法式建築,有名的咖啡店、精品店及古蹟,是很令人可以感受巴黎味的一區。巴黎在這個夏秋之際的清晨是很舒服的,出了地鐵站的漢恩大道,往右邊走5~10分鐘就可以到聖傑曼德佩區,有著名的雙叟咖啡和花神咖啡,往左邊則可以看到全巴黎最高的大樓-蒙帕拿斯,我看著這樣的街景,深深吸了一口氣,心情很好,但也很緊張,因為今天是開學日,往後每天早上不到8點就要到學校,而每週將會有35.5小時的課要上。

nEO_IMG_IMG_8829.jpg

 

  這一天學校相當熱鬧,因為各個年級、各個科系及課程的新生都在辦理報到,一到學校就看到廣場有新生在集合,場面很像當兵的入伍分發。穿著西裝筆挺的是餐旅管理及服務的科系,其它還有工藝、皮革及營養衛生等科系,分別穿著不同顏色的製服,有紅的、藍的、橘的、灰的及綠的等,分的很細,我在想也許不同年級顏色就不同了。不過,當我們學料理、甜點及麵包師的一換上白色的製服,手提著工具箱集合時,也是很引人注目的唷。由於校內大家幾乎都穿所屬的製服,也難怪先前我穿著便服在走廊遊蕩時,很容易就被行政小姐攔下來詢問,很明顯就是校外人士吶。

nEO_IMG_IMG_8828.jpg

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(16) 人氣()

  結束了藍帶的課程,我找了一天去斐杭迪廚藝學校辦理正式註冊,幸好有來!!不然我開學日就鐵定挫賽了!因為斐杭狄不像藍帶會幫你準備好一切入學要用的東西,而是給你一些清單,讓你自已去採買,這包括:

● 一張書單(4本教科書的資訊)

● 一張刀具工具清單(約30種刀具器材,及三間廚具店的估價單)

● 一張製服品項清單(上衣、褲子、安全鞋、帽子、圍裙及抹布)

nEO_IMG_IMG_8701.jpg

文章標籤

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(27) 人氣()

找更多相關文章與討論