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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

目前分類:米其林餐廳實習日記 (7)

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菜口的雙人舞

  所有廚房,一定都有「菜口」,菜口簡單說就是上菜的出口,是廚房完成一道菜的最後一站,也是前場服務生把菜端走的地方。小的菜口僅靠送菜鈴溝通,沒有專人負責;大的菜口則在內場(廚房端)外場(服務端)各有一專人負責。Le Meurice的菜口,則是在內場有2位主廚+1位助手負責,把菜送進電梯裡,再由外場的1位主廚+1位助手負責從電梯取菜出菜。

  我的最後三週,主廚安排我每天下午在達利廳熱食廚房作事,但一到晚上,就要到美食廳的外場出菜口,和主廚一起作最後的出菜把關。對老鳥來說,顧菜口並不會練到「烹調」,所以並不是個好差事,但對新人來說,卻是個很重要的見習機會。平常在廚房裡備料,我們並不真的知道它的用途,站在菜口,可以好好端詳每一道菜的最終呈現,會有一種「哦~原來被拿來這樣裝飾擺盤!」的發現。

  外場菜口的職務之一,是拿起話筒對廚房下命令說:「請給我XX份開胃菜」,而廚房那頭應答的就是主廚或資深的同事,因此,每當我這個菜鳥傳下這個命令,看到老鳥們跑著把菜送達面前時,真是又緊張又爽啊!除了開胃菜之外,我要熟悉每道菜的組合方式,該使用什麼餐盤,該用什麼小配菜,才能在菜從電梯出來時,協助主廚快速完成擺盤並請服務生送菜。例如:前菜是鵝肝就要先放烤箱保溫,待主廚淋好醬汁後再把鵝肝取出擺上;前菜是小牛肉就要幫忙鑲上香菇酥片;主菜是龍蝦則要撒上龍蒿和香葉芹。

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  達利廳(Dali)是我們飯店裡的第二間餐廳,當初因為畫家達利而建,超現實主義的裝潢及氣氛並不比三星的美食廳遜色,菜色和用餐價格卻比美食廳便宜許多。我的實習第三站,就是達利廳冷食廚房。達利廳的負責主廚我給他取名叫「哭鐵面」,因為他除了表情總是嚴肅之外,還超級凶!同事對他的評語是「從來沒有高興過」,於是,我知道我皮要繃緊一點了。

  一大早,哭鐵面就把我拉去和他作小南瓜 135 個,這是我們 2/14 情人節的特別菜色,把特大南瓜切成小塊,雕成一小顆有蓋子的小南瓜,浸油放烤箱烤熟後,用來放配菜用,唉,法式料理的「厚工」,有時也真令人看不下去。另外有一次,我們把西洋梨形狀的水果,削成香蕉形,簡直是在蔬果整形,一削就是360個,削下來的渣渣就......都進垃圾桶了。另一方面,法式料理的「精緻」,就讓我愛不釋手,繁複程序作成的半熟成鴨肝,調味之後混合鮮奶油和松露,作成鴨肝慕斯,夾在千層餅乾裡,當作宴會廳的甜點,喔~每一次作,我都要搶在宴會客人前就吃掉好幾個!

  第一天我很慶幸沒有被哭鐵面駡到,第二天一早,其它達利冷廚的同事對我說:「你應該是歸主廚管,去問問看主廚今天要你作什麼。」不會吧~感覺好像變成哭鐵面小助手了。於是接下來的二、三天,都協助主廚作宴會廳的冷食,擺盤飾、切干貝,我覺得他除了表情很哭之外,其實是個很專注很嚴謹的主廚。

  幾天後,慢慢地我也開始作達利冷食的日常準備工作,例如:將煮熟的螯蝦,用高麗菜和紅蘿蔔絲包起來成捲,冷凍後橫切成一口一口的鐵火卷,作為宴會冷盤用。像這樣的東西還有:用海苔包的類似日本的鐵火卷,用烤鴨麵皮包的類似潤餅的牛肉卷,都是平常要包起來存冷凍庫的,因為宴會時一用就是幾百個。

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  從「美食廳廚房料理魚組」來到「客房服務及宴會廳組」,真的有一種到天堂的Fu~不僅上班時間變成朝九晚五(9h-17h),沒有美食廳廚房每日二次的出餐時段壓力,更重要的是,這裡的人,大都沒有老鳥架子,也親切許多。

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客房服務組

  剛報到的第一天早上,一位同事有條理地跟我解說客房服務組的東西定位,哪些東西放在哪個抽屜都是固定的,這真是太讚了!日常備料包括把漢堡用的美乃滋、蕃茄、生菜、肉排、麵包及起司片補滿;把各種義大利麵、米飯、麵醬、湯品真空包補滿;把各種蔬菜(約十種)切好,燙好,抓成一盤盤的什錦菜盤備用;還有幾種魚排、醃蝦、牛排、羊排和雞排,和作菜用的碎紅蔥頭及荷蘭芹絲切好補滿,大致上每天我都在巡視這些東西,淘舊換新,隨時準備好各種新鮮的材料以備住房的人點餐時供應。

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我的午餐

  說到我們的員工餐廳,我老婆第一個想法是:「誰敢作菜給你們這些三星的員工吃啊?」其實我們的員工餐廳跟一般自助餐沒什麼兩樣啦,比大學裡好吃一點點,前菜+主菜+甜點+飲料=3.5歐左右,除非你食量驚人,否則錢都是公司出的。第一天的甜點我便拿了一個鑲有金箔和鮮奶油的檸檬塔,猜想可能是樓上沒賣完的吧,似乎台灣的Sweet Tea也有賣唷。之後還有吃過漂浮島、馬卡龍(五顆/份),聖誕節時並有原杉木蛋糕、鴨肝凍前菜和免費一杯的香檳。主菜常吃的則是千層麵、牛排、魚排,有次吃到荷葉包的魟魚+蝦子,很特別。但你知道嗎?第一天,當我坐在餐廳裡吃午餐時,沒有一個人跟我坐同桌,也沒有一個人主動跟我聊天,就連同一間廚房裡工作的韓國人,也是屌屌地不跟我說話,這就是巴黎,這就是大企業。我想,全世界最驕傲的人應該就是巴黎人了吧,尤其在一個會分資歷、分人種,並且對外來文化沒什麼興趣的廚房裡。換作是台灣,我想我們一定不會對外國人這麼不友善的。

↓ 底下照片引用自http://www.carvenus.com/2011/11/18/sweet-tea-december-2011-grand-opening-taipei101/

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  原則上,Le Meurice 的廚房團隊是二班制的,早班的人 6h~15h,晚班的人 14h~24h,但同組人時間會稍微錯開,例如有人是 7h~16h,有人是 8h~17h。時間彈性,週休二日(星期六日不開),說起來相當的人性化,尤其對實習生的我,主廚只要求我 8h~17h,應該再也不會有餐廳這麼爽的了!但實際上......天底下沒有那麼好的事,以我們料理魚組來說,原來應該要有 6 人,現在才 4 人,因此必須有人輪流上全日班,也就是 6h~24h,中間只有2小時休息和1.5小時吃飯,超長工時,超可怕。一開始,每到 17h 我要離開前都會問一下需不需要我留下幫忙,他們總是說:「沒關係,你回去吧。」因此我每天朝八晚五,過著美好的生活,但也有別組的同事會用話酸我,有天甚至連打掃的老伯都跟我說「你好幸福啊~實習生應該要作二倍時間才對吧。就像開車一樣,你練愈久,學會愈快。」說的當然沒錯,但我的理智卻也常跟我疲憊的身體天人交戰。

  在廚房裡,盛行著一種特別的「捏手禮」,每當有人剛來上班,或準備下班,本來應該要作的握手打招呼,變成了「捏一下你的手臂」。這是由於每個人手不是在忙著切東西,就是煮東西或洗東西,手不方便握的情況下,就演變成今天的捏手臂了,連主廚們也是這樣。而廚房工作,讓我比以前更深刻體悟到「ㄍ一ㄥ」這個字的意思。走路得用最快的步伐,切菜得用最快刀法,連剝個菜苗,也要打直腰桿,ㄍ一ㄥ住背,快速的動作。不斷重複在耳邊的都是這些字:「dépêche-toi ! (你快點)」、「vite ! vite !(快!快!)」、「accélère(加速!)」、「cours !(跑!)」、「vas-y !(繼續!快去!)」、「tu dors !(你在睡喔?!)」。為了表現想努力工作的動機,我一絲一毫都不敢懈怠,壓力之大,讓我連尿尿都不敢去,每天午餐過後上過一次,下一次就是下班五點後了,這情況一直到三週後的某一天我才發現。不過現在,我已經教會我同事用台語「卡緊咧!」催促我,說也奇怪,原來聽起來很刺耳的催促聲,講成台語就很溫馨,似乎讓我更甘願以及開心。

  和許多企業一樣,老鳥不一定會悉心教新人,許多事沒人說,自已要用眼睛和耳朵學。對我來說最困難的,是出餐期間聽懂主廚的法語命令,主菜是魚,就要準備炸薯片和酸豆;主菜是龍蝦,就要準備杏仁海綿蛋糕和蝦泥;是新單準備?是要開始烹調?或是要移出烤箱上菜了?沒有人有系統地教過我,因此我常常搞不清楚,一整個慌,搞到同事也不免火大,直接就對我說:「不要只是看!要做!」,我就是不知道怎麼做才看的呀.......。不過,我也不是唯一容易被駡的,有一次有個同事只是沒有回答:「是!主廚」,就被主廚以超嗆的語氣,臉貼臉說:「你不想回答我是不是!不想回答是不是!」;也有人被日本主廚表過醬汁太鹹、太稀,或是缺乏溝通!把那做好的醬汁整個就往旁邊甩。

  並不是只有廚房裡的人才會被駡,我們的廚房裡有台不小的液晶營幕,可以看到樓上出菜口的情況,只要有菜送上樓後沒有馬上被端走,廚房裡的主廚就會拿起對講機話筒,對著樓上的人咆哮!然後用力的掛電話!有一次我還聽到:「叫你們負責人下來!叫你們負責人下來!」超屌!但我們廚房也不見得總是勝的一方,有次舒芙蕾微塌,我一邊用跑的往樓上送去,主廚一邊在後面喊著:「跑!跑!」,而出菜口看了後,還猶豫該不該給客人,而我們廚房裡的人就盯著營幕快氣炸地想著:「上菜啊!趕快上吧,沒有存貨可以重作了!」最後主廚衝上樓去協調的結果是:我們重作舒芙蕾!頓時我們魚組進入緊急動員情況!有人找蛋白,有人打干貝,主廚還親自動手,最後終於把舒芙蕾現作好,並送進烤箱重烤給客人,超緊張!

 

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什麼是米其林三星

  「米其林指南」是由法國的米其林輪胎公司在1898年所創,原來是一本提供給汽車駕駛人(也就是他們的客戶)方便資訊的手冊,後來因為實在編得太好、太有用了,不但普及全法國,更慢慢成為最具公信力,並且最為全世界所知的重要評鑑。綠色書皮的俗稱「綠色指南」,主要涵蓋旅遊景點、路線規劃等的資訊,很幸運地台灣在2011年3月已經被編入綠色指南當中,有興趣的人可以上網搜尋一下很容易就找到。而紅色書皮的則稱作「紅色指南」,主要是旅館和餐廳的評鑑,也是目前最為全世界所認可的美食指標。

  星星是米其林紅色指南用來標示餐廳等級的符號,但並不是所有米其林餐廳都一定有星星,指南裡也有一些餐廳消費在16歐元以下(台幣650元左右),因此,並不是米其林餐廳都一定讓人那麼不敢親近的!那麼,有星星又是多高級呢.....

一星」:

Une très bonne table dans sa catégorie。意思是在分類上很好的一家餐廳,不是一般小餐廳所能比擬的,價格不見得很合理(親切),但提供的料理品質絕對等值。

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  那是在模擬考前那一週......。當我聽到斐杭狄校方不會替我們找實習時,整個心都涼了,原來我從半年前就一直誤以為這是校方會幫忙打點的事。雖然我法文履歷和應徵的動機信早就寫好了,想到要自已用破法文打電話,或是親自拜訪餐廳去求人家讓我實習,我就一整個頭皮發麻。天啊~最重要卻也最可怕的這一天終於來了!

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  仍抱著一絲希望去找行政小姐幫忙,沒想到她連實習餐廳名單都沒得給,更別說要請她幫忙了,「這方面問題你們要找主廚唷,可以請他們給你們意見。」這就是她的回答,即便我表明了對於我這個外國人實在有困難的窘境。

  這個時候,碰巧一位主廚進來辦公室,知道我的情況後,便說:「你可以找住家附近的小餐廳就好,如果到飯店或大餐廳去,法文常常聽不懂會被趕去角落蹲哦!」啊~直接戳中了我最沒自信的點,就在我還在躊躇該怎麼凹下去時,主廚抛下了一句:「我想一下。」就走了,我想他是不會想一下的.......。

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