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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

Selected Category: 西餐丙級課程 (13)

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  我們的老師是陳寬定,我很喜歡上他的課,因為除了教西餐丙級的考試內容之外,他會教很多的料理知識,例如西餐基本的十四種烹調法等,對我這個大外行來說,受用很多!也許有人也看過他出的書,像是以下這一本,我今天還拿到他的簽名,哈哈!
封面.jpg nEO_IMG_書附簽名.jpg 
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010424661


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  西餐丙級的60道菜,在今天的最後8道完成後就將全部結束了,所以,今天再怎麼辛苦,也是我們小組最後一次合作作菜了。站在砧板前切菜的我,一邊這麼說,一邊突然感傷起來了,唉呀~真是個怕沒朋友的傢伙!所以呢,我今天最好趁最後一次機會,跟同學們多拍幾張照片,過了今天,所有人以後只會單獨一人站在調理台前,把整套菜給完成

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  ↑這是我們前面一組的阿孟,平常很愛講冷笑話,應該算是我們這一群的開心果了吧!曾經把配方裡的奶油秤成牛奶往麵粉裡面加,也會把匈牙利辣椒粉下成肉桂粉(變成印度料理了),不過,拍她這張照片時表情倒是出現難得的認真,她正在作的,就是今天的第一道菜「303D-1西班牙恩利蛋」,可是...我後來仔細一看,這照片裡面炒的料是火腿丁、馬鈴薯丁和紅蘿蔔丁,但...配方裡應該沒有紅蘿蔔丁啊?該不會阿孟又...。這道菜和其它恩利蛋一樣,鍋子要養,也要快速攪拌,記得配料要留一些在蛋快要凝固時
才加,這樣的成品才會漂亮。起鍋微烤過後,撒一些荷蘭芹,就像這位同學這樣,把蛋擺進盤中再裝飾(這是慈倫,是和阿孟唱雙簧的搭檔)。

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  這是我的第一張廚房獨照,希望以後會愈來愈像個專業廚師。今天又要作8道菜,而且組員少1人,天啊~不過,賭上男子漢的氣魄,一定要完成!

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  第一道菜是「303B-1炒蛋附炒洋菇片」,同樣是炒洋菇,這一道可不能炒得又扁又乾了,因為是要直接吃而不是作湯,所以切的時候要有點厚度,也不能炒太久。

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  第二道菜是「303B-2蔬菜片湯」,基本的蔬菜清湯。

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  今天要作8道菜,一定很累,平常老師一開始都還會上一點西餐的基礎知識,今天一早就直接進入示範課,在助教的協助之下,三個小時作完8道菜。然後就輪到我們上場了~(已經好久沒有吃午餐了啦~)
  第一道菜是「302E-1主廚沙拉附油醋汁」,以沙拉來說,這道算是費工的了,蕃茄要水煮去皮,蛋要煮好切角,雞胸也是要煮,所以這套菜一開始就可以燒3鍋水等著了。最後把所有的「條狀物」交錯顏色排成放射狀(我覺得還蠻像火山的)。
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  第二道菜是「302E-2蘇格蘭羊肉湯」,與一般的蔬菜清湯沒太大差別,記得薏仁要先泡起來就是了。
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  今天這一套菜真是籤王,如果考試時抽到,就要加足馬力拼命作才行,因為它有最繁雜的備料和烘焙步驟。老師示範時就花了2小時整了,我們3人小組更是花了3個多小時才完成,而且還頗多瑕疵,嘖嘖...

  第一道菜是「302D-1德式熱馬鈴薯沙拉」,這道菜屬於德國菜,主要是以白酒醋當醬汁,當然也有其它配料如法式芥苿醬及蝦夷蒽等,要注意的地方是馬鈴薯不要煮太熟,不然與醬汁拌時會糊掉,糊掉...會被判作法不符合,另外就是雞高湯千萬別加太多,如果太多了,也不要盛盤進去,我們這一盤就有一點危險。

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  第二道菜是「302D-2奶油洋菇濃湯」,西式濃湯的作法都大同小異,炒香煮熟打成泥,這道要注意的地方是洋菇要炒久一點,最好炒到乾掉薄掉,香味才會夠濃。另外胡蘿蔔可以不加,而蒜苗丁只能用白色部份,以免搶了洋菇湯該有的灰色色澤。

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  今天本來是很期待吃到煎豬排的,而焦糖布丁是我最怕作失敗的,沒想到,今天的豬排...很乾,反而是布丁被我給「弄拙成巧」,質地細密又好吃!不過,燜紫高麗菜和布丁都要長時間使用烤箱,所以,一定要一開始就把烤箱預熱好,搶輸烤箱就會流程很不順。

第一道菜是「302C-1蛋黃醬通心麵沙拉」,可以說沒什麼難度,不要把通心粉煮不熟或太熟就好。

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第二道菜是「302C-2蔬菜絲雞清湯」,與之前作過的「雞肉清湯附蔬菜小丁」幾乎一模一樣,差別只是裡面的料從蔬菜小丁換成蔬菜絲,由於大家都作過,所以已經駕輕就熟,作出來的都是清澈見底的黃金湯,老師也說每一組都成了清湯達人了。

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   今天早上竟然睡過頭,想說慘了慘了,得跟人家借前半小時的筆記來抄了,沒想到當我進到教室時,發現正課都還沒開始講,原來老師為了等我這種遲到的同學,就在前半小時跟大家閒聊了一些餐飲的觀念,真是幸好。今天的4道菜很簡單,老師一下子就示範結束,加上我們的組員也歸隊了,所以本週我們手腳很快就作完了,其它組...也是。(大家還真是厲害)

第一道菜是「302B-1煎火腿乳酪三明治」,勘稱目前最簡單的三明治了,將煎好的吐司夾上起司片、火腿片,然後進烤箱把起司烤熔使三明治黏合即可,但是,太大意的話,也會像我們這張照片一樣烤太焦唷。

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第二道菜是「302B-2尼耍沙拉」,其實尼耍是法文”Nicoise”的音譯,意指法國南部城市尼斯(的)。其實沙拉的重點就是菜要脆、擺盤要好看,但是我太貪心了,硬是想把料放很多,待會兒好太快朵頤,結果就會像這樣超出盤緣。這道沙拉雖然不難,但備料卻也挺花時間的,要控制好時間,另外,記得要把鯷魚切絲擺在水煮蛋上,以免評審沒看到。

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第一道菜是「302A-1炒蛋附脆培根及蕃茄」,注意的地方跟歐姆雷特一樣,蛋不要太熟,小火快速攪拌是質地細密的技巧,但是判斷蛋凝固的時機還是需要多加練習,控制不好不是太焦,就是蛋太溼。

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第二道菜是「302A-2翠綠沙拉附藍紋乳酪醬」,吃過藍紋起司的人可能都會覺得它味道太重,不敢領教,但是經過美乃滋、酸奶和高湯調味過後,連我老媽都覺得是不錯吃的沙拉醬了。

nEO_IMG_20100711-302A-2-翠綠沙拉附藍紋乳酪醬.jpg 

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  這一套菜算是非常的簡單,但是其中一道菜的食材用到雞絞肉,另外有一道菜用到雞胸肉,而老師分給我們的是...一整隻雞!哇咧~頓時備料變得相當的困難。要先剁掉雞頭,斬掉雞翅,接下來斷雞的手、腳筋,然後腿及下半身用手就可以扯下來了(真是太神奇了)。然後不知道怎麼地就把雞胸也取下了(明明很專心的看,回憶起來還是一片空白)。

第一道菜是「301E-1鮪魚沙拉三明治」,這道菜算是送分題吧,把鮪魚罐頭經過美乃滋等東西調味後,夾到吐司裡就完成了,真要注恴什麼的話,大概就是要記得去油,以及整齊美觀。

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第二道菜是「301E-2雞肉清湯附蔬菜小丁」,重點是要將湯熬得清澈見底,而且不能太油,所以雞絞肉要挑掉油多的部份,這一點相當重要。用蛋白讓雜質吸附,以及加冰塊到湯裡煮,這也都是我從未實作過的烹調法。雖然不用像美味關係織田的黃金湯煮上8小時,但成品的樣子,就是讓我想到黃金湯,味道,還不賴。

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  第四堂課的菜色真是吃粗飽的!三明治+燴牛肉麵,光這二樣就吃不完了~大家作的紅酒燴牛肉都很好吃,所以每一組幾乎都是掃光,而三明治...就外帶回去當早餐囉~
  第一道菜是「301D-1薄片牛排三明治附高麗菜沙拉」,重點是菲力牛排要用蝴蝶刀法切(不是用蝴蝶刀唷),然後拍薄延展成一大塊,煎的時候只能煎一分鐘,因此太厚會不熟。菜的部份要集中在同一邊,而高麗菜沙拉水分一定要擠乾,份量不用多。

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  第二道菜是「301D-2蔬菜絲清湯」,這道湯比前面的都還簡單,特別的是要用不加油的煎鍋將洋葱燒成碳,並且煮湯時在水滾時才下洋葱碳和蕃茄丁,這樣煮出來的蔬菜湯才會清。(但是我們這一碗算是比較油,下次油再少放點)

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  第三堂課的主菜竟然是義大利肉醬麵,這不是我在家常作的家常菜嗎?另一道菜是恩利蛋(歐姆雷特),也很實用,肚子餓的時候,只要有蛋和鮮奶油就可以作一份歐姆雷特來吃吃,學作料理真不錯,這下不怕會餓死了。

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  第一道菜是「301C-1火腿恩利蛋」,這道菜在很多地方的早午餐都吃的到,配方不是什麼密秘(3顆蛋+50ml鮮奶油),主要是煎的火候和扣盤的技巧要純熟,煎鍋要先用油養過一次,續用冷油去煎,加上不停的攪拌直到接近凝固,放上喜歡的料如火腿丁或起司丁,以45度角捲蛋然後扣盤就完成了。(我這一盤的顏色已經算過焦了)

  第二道菜是「301C-2鮮蝦盅附考克醬」,所謂考克醬是指Cocktail Sauce,因為這道鮮蝦是用雞尾酒杯(Cocktail)盛裝,所以醬汁的名子就這麼來了。煮蝦雖然比較麻煩,但好吃的重點(不是考試的重點)反而在於醬汁中蕃茄醬的比例,以及洋葱末細緻程度的口感。

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  今天是第二堂課,不知是已經熟悉場地了,還是真的進步了,感覺作起菜來比昨天輕鬆。

第一道菜是「301B-1華爾道夫沙拉」,這道菜是由WALDORF飯店發明的,主要以美國華盛頓蘋果為食材,是一道很簡單的鹹沙拉,味道還不賴,但要注意所使用的美乃滋已經是鹹的了,不要再加太多塩。同時,核桃是這道沙拉味覺上很解膩的關鍵,喜歡的人可以多加。

20100627-華爾道夫沙拉 

第二道菜是「301B-2雞骨肉汁」,相當相當重要的Gravy基本功,是許多深色醬汁的基底。這道菜我硬是要搶過來作,幸好也沒失敗。

20100627-雞骨肉汁 

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  我的西餐丙級廚師證照班今天終於開始了,幸虧有了餐廳打工的經驗,領到廚師袍時,還不至於不知道鈕扣要扣左邊還是右邊,也自備了廚房防滑鞋。老師的開場白沒多久之後,就把全班分成了十個小組,我這一組包括我共三個人,一位是餐旅學校的大四女生,另一位是日本料理店工作的銀行員,所以我們這一組除了我之外可說是陣容堅強!哈~

20100626-第三組 

  早上三小時是老師的示範課,一個考題包括四道菜,老師很緊湊的把這四道作完也花了一個半小時,我一邊作筆記一邊想:「真的大家都看一遍就會了哦?壓力真大!」到了下午的實作課,大家開始著裝進廚房,銀行員穿上他全黑的日本料理袍,嘩~不少同學都說:「真有氣勢!」不過,披上西廚袍+圍裙的我,我覺得也是頗帥啦!進廚房後,大四女生很熟練的開始清點器具,銀行員幫忙洗餐盤,我則洗魚洗食材,然後,他們二人竟然就不發一語一人一條魚開始殺魚了!那我呢~只好趕快找點事作!翻開筆記...第一步...牛肉去筋及切丁...。我覺得我們這組實在專心到有點氣氛緊張,別組還會討論作法,我們這組卻很少交談。不過,雖然我頁獻不多,但仍是第二快交作品的,也只有到了作品幾乎都作完時,我們三個組員才比較氣氛輕鬆的聊起天,呼~。

第一道菜是「301A-1煎法國吐司」,主要是我操刀,因為這最簡單。除了一般人較知道的作法外,在配方中比較不同的大概是多了肉桂粉、荳蔻粉及香草精,另外要注意的就是油不要多,火不要大,但鍋子要夠熱。

PS:後來我在家裡作給其它人吃,發現香草精寧願少加甚至不加,不然味道會和印象中的法式吐司走味許多。

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