安東尼廚房

　　我們的老師是陳寬定，我很喜歡上他的課，因為除了教西餐丙級的考試內容之外，他會教很多的料理知識，例如西餐基本的十四種烹調法等，對我這個大外行來說，受用很多！也許有人也看過他出的書，像是以下這一本，我今天還拿到他的簽名，哈哈！
  
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010424661

　　西餐丙級的６０道菜，在今天的最後８道完成後就將全部結束了，所以，今天再怎麼辛苦，也是我們小組最後一次合作作菜了。站在砧板前切菜的我，一邊這麼說，一邊突然感傷起來了，唉呀～真是個怕沒朋友的傢伙！所以呢，我今天最好趁最後一次機會，跟同學們多拍幾張照片，過了今天，所有人以後只會單獨一人站在調理台前，把整套菜給完成。

 
　　↑這是我們前面一組的阿孟，平常很愛講冷笑話，應該算是我們這一群的開心果了吧！曾經把配方裡的奶油秤成牛奶往麵粉裡面加，也會把匈牙利辣椒粉下成肉桂粉（變成印度料理了），不過，拍她這張照片時表情倒是出現難得的認真，她正在作的，就是今天的第一道菜「303D-1西班牙恩利蛋」，可是．．．我後來仔細一看，這照片裡面炒的料是火腿丁、馬鈴薯丁和紅蘿蔔丁，但．．．配方裡應該沒有紅蘿蔔丁啊？該不會阿孟又．．．。這道菜和其它恩利蛋一樣，鍋子要養，也要快速攪拌，記得配料要留一些在蛋快要凝固時才加，這樣的成品才會漂亮。起鍋微烤過後，撒一些荷蘭芹，就像這位同學這樣，把蛋擺進盤中再裝飾（這是慈倫，是和阿孟唱雙簧的搭檔）。

　　這是我的第一張廚房獨照，希望以後會愈來愈像個專業廚師。今天又要作８道菜，而且組員少１人，天啊～不過，賭上男子漢的氣魄，一定要完成！

 
　　第一道菜是「303B-1炒蛋附炒洋菇片」，同樣是炒洋菇，這一道可不能炒得又扁又乾了，因為是要直接吃而不是作湯，所以切的時候要有點厚度，也不能炒太久。

 
　　第二道菜是「303B-2蔬菜片湯」，基本的蔬菜清湯。

　　今天要作８道菜，一定很累，平常老師一開始都還會上一點西餐的基礎知識，今天一早就直接進入示範課，在助教的協助之下，三個小時作完８道菜。然後就輪到我們上場了～（已經好久沒有吃午餐了啦～）
　　第一道菜是「302E-1主廚沙拉附油醋汁」，以沙拉來說，這道算是費工的了，蕃茄要水煮去皮，蛋要煮好切角，雞胸也是要煮，所以這套菜一開始就可以燒３鍋水等著了。最後把所有的「條狀物」交錯顏色排成放射狀（我覺得還蠻像火山的）。
 

　　第二道菜是「302E-2蘇格蘭羊肉湯」，與一般的蔬菜清湯沒太大差別，記得薏仁要先泡起來就是了。

　　今天這一套菜真是籤王，如果考試時抽到，就要加足馬力拼命作才行，因為它有最繁雜的備料和烘焙步驟。老師示範時就花了２小時整了，我們３人小組更是花了３個多小時才完成，而且還頗多瑕疵，嘖嘖．．．

　　第一道菜是「302D-1德式熱馬鈴薯沙拉」，這道菜屬於德國菜，主要是以白酒醋當醬汁，當然也有其它配料如法式芥苿醬及蝦夷蒽等，要注意的地方是馬鈴薯不要煮太熟，不然與醬汁拌時會糊掉，糊掉．．．會被判作法不符合，另外就是雞高湯千萬別加太多，如果太多了，也不要盛盤進去，我們這一盤就有一點危險。

　　第二道菜是「302D-2奶油洋菇濃湯」，西式濃湯的作法都大同小異，炒香煮熟打成泥，這道要注意的地方是洋菇要炒久一點，最好炒到乾掉薄掉，香味才會夠濃。另外胡蘿蔔可以不加，而蒜苗丁只能用白色部份，以免搶了洋菇湯該有的灰色色澤。

　　今天本來是很期待吃到煎豬排的，而焦糖布丁是我最怕作失敗的，沒想到，今天的豬排．．．很乾，反而是布丁被我給「弄拙成巧」，質地細密又好吃！不過，燜紫高麗菜和布丁都要長時間使用烤箱，所以，一定要一開始就把烤箱預熱好，搶輸烤箱就會流程很不順。

第一道菜是「302C-1蛋黃醬通心麵沙拉」，可以說沒什麼難度，不要把通心粉煮不熟或太熟就好。

第二道菜是「302C-2蔬菜絲雞清湯」，與之前作過的「雞肉清湯附蔬菜小丁」幾乎一模一樣，差別只是裡面的料從蔬菜小丁換成蔬菜絲，由於大家都作過，所以已經駕輕就熟，作出來的都是清澈見底的黃金湯，老師也說每一組都成了清湯達人了。

 　　今天早上竟然睡過頭，想說慘了慘了，得跟人家借前半小時的筆記來抄了，沒想到當我進到教室時，發現正課都還沒開始講，原來老師為了等我這種遲到的同學，就在前半小時跟大家閒聊了一些餐飲的觀念，真是幸好。今天的４道菜很簡單，老師一下子就示範結束，加上我們的組員也歸隊了，所以本週我們手腳很快就作完了，其它組．．．也是。（大家還真是厲害）

第一道菜是「302B-1煎火腿乳酪三明治」，勘稱目前最簡單的三明治了，將煎好的吐司夾上起司片、火腿片，然後進烤箱把起司烤熔使三明治黏合即可，但是，太大意的話，也會像我們這張照片一樣烤太焦唷。

第二道菜是「302B-2尼耍沙拉」，其實尼耍是法文”Nicoise”的音譯，意指法國南部城市尼斯（的）。其實沙拉的重點就是菜要脆、擺盤要好看，但是我太貪心了，硬是想把料放很多，待會兒好太快朵頤，結果就會像這樣超出盤緣。這道沙拉雖然不難，但備料卻也挺花時間的，要控制好時間，另外，記得要把鯷魚切絲擺在水煮蛋上，以免評審沒看到。

第一道菜是「302A-1炒蛋附脆培根及蕃茄」，注意的地方跟歐姆雷特一樣，蛋不要太熟，小火快速攪拌是質地細密的技巧，但是判斷蛋凝固的時機還是需要多加練習，控制不好不是太焦，就是蛋太溼。

第二道菜是「302A-2翠綠沙拉附藍紋乳酪醬」，吃過藍紋起司的人可能都會覺得它味道太重，不敢領教，但是經過美乃滋、酸奶和高湯調味過後，連我老媽都覺得是不錯吃的沙拉醬了。

　　這一套菜算是非常的簡單，但是其中一道菜的食材用到雞絞肉，另外有一道菜用到雞胸肉，而老師分給我們的是．．．一整隻雞！哇咧～頓時備料變得相當的困難。要先剁掉雞頭，斬掉雞翅，接下來斷雞的手、腳筋，然後腿及下半身用手就可以扯下來了（真是太神奇了）。然後不知道怎麼地就把雞胸也取下了（明明很專心的看，回憶起來還是一片空白）。

第一道菜是「301E-1鮪魚沙拉三明治」，這道菜算是送分題吧，把鮪魚罐頭經過美乃滋等東西調味後，夾到吐司裡就完成了，真要注恴什麼的話，大概就是要記得去油，以及整齊美觀。

第二道菜是「301E-2雞肉清湯附蔬菜小丁」，重點是要將湯熬得清澈見底，而且不能太油，所以雞絞肉要挑掉油多的部份，這一點相當重要。用蛋白讓雜質吸附，以及加冰塊到湯裡煮，這也都是我從未實作過的烹調法。雖然不用像美味關係織田的黃金湯煮上８小時，但成品的樣子，就是讓我想到黃金湯，味道，還不賴。

　　第四堂課的菜色真是吃粗飽的！三明治＋燴牛肉麵，光這二樣就吃不完了～大家作的紅酒燴牛肉都很好吃，所以每一組幾乎都是掃光，而三明治．．．就外帶回去當早餐囉～
　　第一道菜是「301D-1薄片牛排三明治附高麗菜沙拉」，重點是菲力牛排要用蝴蝶刀法切（不是用蝴蝶刀唷），然後拍薄延展成一大塊，煎的時候只能煎一分鐘，因此太厚會不熟。菜的部份要集中在同一邊，而高麗菜沙拉水分一定要擠乾，份量不用多。

　　第二道菜是「301D-2蔬菜絲清湯」，這道湯比前面的都還簡單，特別的是要用不加油的煎鍋將洋葱燒成碳，並且煮湯時在水滾時才下洋葱碳和蕃茄丁，這樣煮出來的蔬菜湯才會清。（但是我們這一碗算是比較油，下次油再少放點）

　　第三堂課的主菜竟然是義大利肉醬麵，這不是我在家常作的家常菜嗎？另一道菜是恩利蛋（歐姆雷特），也很實用，肚子餓的時候，只要有蛋和鮮奶油就可以作一份歐姆雷特來吃吃，學作料理真不錯，這下不怕會餓死了。

　　第一道菜是「301C-1火腿恩利蛋」，這道菜在很多地方的早午餐都吃的到，配方不是什麼密秘（３顆蛋＋５０ｍｌ鮮奶油），主要是煎的火候和扣盤的技巧要純熟，煎鍋要先用油養過一次，續用冷油去煎，加上不停的攪拌直到接近凝固，放上喜歡的料如火腿丁或起司丁，以４５度角捲蛋然後扣盤就完成了。(我這一盤的顏色已經算過焦了)

　　第二道菜是「301C-2鮮蝦盅附考克醬」，所謂考克醬是指Cocktail Sauce，因為這道鮮蝦是用雞尾酒杯（Cocktail）盛裝，所以醬汁的名子就這麼來了。煮蝦雖然比較麻煩，但好吃的重點（不是考試的重點）反而在於醬汁中蕃茄醬的比例，以及洋葱末細緻程度的口感。

　　今天是第二堂課，不知是已經熟悉場地了，還是真的進步了，感覺作起菜來比昨天輕鬆。

第一道菜是「301B-1華爾道夫沙拉」，這道菜是由ＷＡＬＤＯＲＦ飯店發明的，主要以美國華盛頓蘋果為食材，是一道很簡單的鹹沙拉，味道還不賴，但要注意所使用的美乃滋已經是鹹的了，不要再加太多塩。同時，核桃是這道沙拉味覺上很解膩的關鍵，喜歡的人可以多加。

第二道菜是「301B-2雞骨肉汁」，相當相當重要的Ｇｒａｖｙ基本功，是許多深色醬汁的基底。這道菜我硬是要搶過來作，幸好也沒失敗。

　　我的西餐丙級廚師證照班今天終於開始了，幸虧有了餐廳打工的經驗，領到廚師袍時，還不至於不知道鈕扣要扣左邊還是右邊，也自備了廚房防滑鞋。老師的開場白沒多久之後，就把全班分成了十個小組，我這一組包括我共三個人，一位是餐旅學校的大四女生，另一位是日本料理店工作的銀行員，所以我們這一組除了我之外可說是陣容堅強！哈～

　　早上三小時是老師的示範課，一個考題包括四道菜，老師很緊湊的把這四道作完也花了一個半小時，我一邊作筆記一邊想：「真的大家都看一遍就會了哦？壓力真大！」到了下午的實作課，大家開始著裝進廚房，銀行員穿上他全黑的日本料理袍，嘩～不少同學都說：「真有氣勢！」不過，披上西廚袍+圍裙的我，我覺得也是頗帥啦！進廚房後，大四女生很熟練的開始清點器具，銀行員幫忙洗餐盤，我則洗魚洗食材，然後，他們二人竟然就不發一語一人一條魚開始殺魚了！那我呢～只好趕快找點事作！翻開筆記．．．第一步．．．牛肉去筋及切丁．．．。我覺得我們這組實在專心到有點氣氛緊張，別組還會討論作法，我們這組卻很少交談。不過，雖然我頁獻不多，但仍是第二快交作品的，也只有到了作品幾乎都作完時，我們三個組員才比較氣氛輕鬆的聊起天，呼～。

第一道菜是「301A-1煎法國吐司」，主要是我操刀，因為這最簡單。除了一般人較知道的作法外，在配方中比較不同的大概是多了肉桂粉、荳蔻粉及香草精，另外要注意的就是油不要多，火不要大，但鍋子要夠熱。

ＰＳ：後來我在家裡作給其它人吃，發現香草精寧願少加甚至不加，不然味道會和印象中的法式吐司走味許多。