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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

目前分類:藍帶料理初級 (38)

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  這是在Youtube上找到的官方短片,其實早在2010年就被上傳了,只是我最近才從藍帶發的電子報看到。偶爾有網友會問我讀藍帶廚藝學校,到底該選擇哪一個國家好,說真的,我也不知道啊~~。不過,底下一片是法國巴黎藍帶廚藝學校總校拍的,另一片是英國倫敦藍帶廚藝學校分校拍的,就給大家參考參考囉。(可惜沒看到東京、曼谷、澳洲和加州的官方短片)

法國巴黎藍帶廚藝學校總校 招生短片(法文版)

 

英國倫敦藍帶廚藝學校分校 招生短片(英文版)

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  多虧幾位藍帶高級班朋友之邀,我和老婆也去參觀了正式的藍帶畢業典禮,地點不是在校區裡,而是在巴黎的Cercle de l’Union Interalliée。這一楝非常有法國味的高級建築,據說是一間平常人無法進入的私人俱樂部,於一次世界大戰期間同盟國創的,往來的賓客多是政商名流。當我去到會場與我朋友會合時,樓下還真的都是名車呢!(附近好像也都是各國的領事館)

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  不愧是藍帶,這個畢業典禮就相當氣派了,我在樓下大廳要進來時,還有行政人員帶路把我們帶到來賓席上。場地很大,氣氛很好,今天來的人也不少(有不少是從國外來的全家福)。主辦單位Cercle de l’Union Interalliée還印了典禮手冊給每一位來賓,包括畢業生名冊、藍帶介紹、主廚介紹,並且邀請了法國的美食社團Euro-Toques France的主席Henri Charvet來作見證,連日本藍帶東京分校的校長也來了。

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  終於等到這一天了,頒發藍帶的證書,三個月的時間過的好快,有點不想離開。初級的課程沒有我當初想像的辛苦,但卻我比想像中來得歡樂及開心,如果我連中級和高級也念,就不會那麼感傷。

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  會場就在我們藍帶的中庭花園,把平常大家吃飯聊天的桌椅拿開,就佈置成了我們料理初級+甜點初級的結業典禮了。這個中庭花園真是多功能!(開學分發、吃飯、聊天、念書、照鏡子、美食節、拍賣會、典禮會場)

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  藍帶料理初級的期末實作考試是相當重要的,佔總成績的45%,所以如果搞砸了,很有可能就升不了級。相關規定如下:

1。考前至少三週,校方會公佈十道教過且實作過的菜色,這就是題庫!考試當天根據你抽中的籤,把那"一道菜"完成。

2。考試當天,廚房裡只會有二種籤的材料,抽中A籤的4~5人作A菜色,其它抽中B籤的人作B菜色。會給你該道菜的食材清單及用量,你有5分鐘的時間檢查分配下來的材料是否正確及足量,但沒有作法,當然,自已的筆記及小抄是禁止攜入的。

3。時間限制2h30完成(包含所有的工具清洗及整理),遲交每分鐘扣2%成績。

4。完成的作品不能帶走。(平常是主廚當場打分數完就能帶走,考試則留下給三位主廚打分數)

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  今天是最後一堂課,只會有示範,不會有實作。今天來介紹一樓櫃枱好了,進入藍帶最先看到的就是櫃枱,通常坐1,2位小姐在那邊,完全沒有男的行政人員,拍照時,我正巧遇到二位甜點高級班的同學在搬動她們的"拉糖"。

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  櫃枱的正面是書架,擺了一些廚藝相關書籍,各國語言都有,繁體中文的「大廚聖經」、「糕點聖經」及「廚房經典技巧」這裡也都有,學生價九折,但是我們台灣的書局常常都打到七折,所以當然在台灣買較划算囉~除非....你想買的是法文書。(書本可以在校內借閱)

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  藍帶料理一期有三十堂課,那為什麼第二十九課是最後一節實作課?官方說法是:「因為第三十課的實作課用來作期末實作考試。」但我覺得這根本是兩碼子事,考試幹嘛就佔用掉實作課的權利,算那麼精吶~總之是被藍帶A了一堂實作課。雖然覺得藍帶很"營利",但要離開還是會很不捨,畢竟是夢想了好久的地方,不捨的不是跟藍帶什麼深厚的情誼,而是把「藍帶」"硬塞進"我的人生的這一段緣份,沒想到我竟然來了,更沒想到我竟然要走了。

  最後一堂實作課,課表祭出了法國經典食材:澄汁鴨胸、蝸牛、普羅旺斯燜菜(因「料理鼠王」而有名),也算是漂亮的結尾。班上同學感情算不錯,所以每次上示範課雖然大家都坐定位了,還是吱吱喳喳講話講不停,有時吵到主廚都要發飈了。飽同學你還喝飲料!

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橙汁鴨胸

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  在藍帶的倒數第二堂課,和往常一樣,我們在示範課前必須在教室門口排隊,等待進去能坐到好位子。通常總是我們幾個亞洲人和少數歐美人排在前面,這很重要,即便是我常坐的第二排,我都覺得不能夠清楚地看好主廚的每一個動作了,但其它歐美人大多坐很後排。

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維也納小牛肉排配麵

  今天這一道菜沒有很吸引我,它就像滷排骨麵。首先作麵,把麵粉、塩、麥粉、水、蛋和橄欖油揉成麵團,靜置片刻。接著用製麵機從7號厚度漸漸撖成1號厚度的長片,最後再軋成細麵,就像下面照片那樣。以沸水煮麵後,與奶油拌一下備用。

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  這是一道充滿了茴香味的菜餚,有茴香球莖、小茴香、八角茴香和茴香酒,多數人不太喜歡那味道,因為實在很嗆(想像一下八角口味的醬汁)。對我,我覺得還OK,但如果可以選擇別的醬汁,我不會選這個,哈哈。

茴香鯛魚排

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  當主廚拿出今天要作的鯛魚時,大家「ㄏㄚˊ」了一聲,說今天的魚好小一條~(因為先前不管是比目魚或鯖魚都是很大一尾的),但這鯛魚一人份就吃掉半隻了,所以份量不會比其它魚少。有時候我覺得料理的"功夫"在前處理佔了很大部份,以這條鯛魚來說,煎它不難,但如果殺魚時不能好好的取下魚排,並一根一根拔掉它那幾十根的刺,你可能就只剩一塊爛魚片好煎了。

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  今天的三道都很簡單,主菜是一種很奶的陶罐魚漿,好吃!但作為主菜似乎有點薄弱。

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陶罐魚漿片佐奶白醬 

  所謂的陶罐,是一種長形的陶製模子,法國人常常用這種模子,塞進各種餡料,烹調過後切片吃,有時當前菜,有時當主菜。首先,菠菜葉要川燙"1秒",立即泡冰水保鮮綠,再用紙巾瀝乾,這是用來舖在模子裡的,也用來包鮭魚捲。但今天的主角不是鮭魚,而是梭鱸,鮭魚只是切成長方條,撒點塩和胡椒,稍微烤2分鐘隨即用菠菜包成捲,放進模子點綴用的。梭鱸切塊後我們用絞肉機絞,加入蛋白和鮮奶油,成為黏黏的魚漿,取出還要過網篩,使它質地更綿密,然後加入奶油和碎香芹攪拌備用。

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  藍帶料理初級一共有30堂課,通常在第25堂課後,會舉行唯一的一次筆試考試。今天終於是考完了,雖然佔分不重,但也是讓大家擔心了好一陣子。

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  初級的總成績當然悠關能否順利升上中級,但怎麼說筆試佔分不重呢?因為成績計算方式如下:

●平常分數 45%

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  今天的三道都跟義大利有關,直接切入正題。

義式嫩雞佐時蔬

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  這一道使用的配菜都是義式料理裡的常客,像是蕃茄、羅勒、茄子與櫛瓜,作法有點像義式的什錦燜菜,當然主廚說我們作的是法式的囉。至於雞,我不知道為什麼它用sauter這個字,因為並沒有看到甩動炒鍋嫩煎的動作呀~倒比較像是滷雞,最重要的是:龍蒿一定要加夠味!

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  「主廚之梯」,這個每次我們要進二樓實習廚房時,一定會走的樓梯,除了開學日那天的參觀介紹之外,我好像從來沒有好好看過它。仔細看,這上面全都是目前在藍帶任教的主廚,掛在這裡的意思,可能是要我們一步一步往上走,像這些主廚一樣,走進廚房,成為大廚吧!

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  不愧是藍帶,照片拍得相當有水準,表框也很具質感,這一位Philippe主廚即是同學口中的豆豆先生,和 Bruno 主廚一樣都是很會教學的大廚,可惜我們初級班很少被他上課。

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  照片對面的這位老太太,即是藍帶名人,傳說中的「茱莉亞‧柴爾德」,她的故事,透過電影「美味關係」,似乎已經有愈來愈多人知道她了。每當我想起她切的那座洋葱山,就覺得自已作的練習不算什麼了。

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  時間過得真快,再七堂課我就要離開藍帶了,昨天在櫃台旁的櫥窗看到這個小物,剛好缺鑰匙圈很久了,就買了下來。一個小小的藍帶炒鍋,學生九折後3.5€,跟一般法國的紀念品比起來不貴耶。(甜點的有打蛋器造型鑰匙圈)

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香料烤螯蝦佐簡單醬汁

  這一道算是沙拉,但我覺得螯蝦比較搶戲,而且它很亞洲味。首先把八角、小豆蔲、豆蔲皮、香菜籽、肉桂、茴香和薑粉全部磨粹混在一起,加入橄欖油與剝好殼的螯蝦摻在一起。熱好鍋後,螯蝦整齊下鍋,輕輕翻面,起鍋再撒塩。沙拉菜主要是芝麻菜、馬齒莧菜、香葉芹與荷蘭芹,另外還有像金針一樣,打了結炒好的葱。醬汁很天然,用大蒜和百里香爆香過的橄欖油,加點檸檬汁、蕃茄丁和塩。組合起來就完成了。

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  在藍帶,拍照僅限於拍主廚示範課的「完成品」,實作課也只能拍自已的「完成品」。如果你交了幾十萬,甚至一、二百萬到藍帶學東西,校方卻常常不准你拍這、不准你拍那,心裡一定會很幹!雖然說這涉及校方及主廚的智慧財產權,但有時主廚運刀的動作、蛋白打發的程度、應該呈現的色澤等等,如果沒有照片記錄下來,是很難光靠一張「完成品」就學會的。所以,大家或多或少都會"偷偷拍照",幫助記憶也有助學習。按照道理說,所有學生都應該站在同一邊,捍衛自已的學習權,可是偏偏就有些學生很奇怪,站在校方那一邊,阻止其它同學上課偷拍照...。上星期有人在上課時拍照,當場被雞婆的學生給"噓"了~聽說此位「抓扒子」還跑去跟校方說,結果就是校長再次來到班上,義正嚴詞的重申不准拍照的規定,搞到現在上課大家都不敢拿出相機了....。

 

  言規正傳,今天是 bruno 主廚作示範,好一陣子沒被他教到了,他仍是我最喜歡的主廚,原因一:口條最好!原因二:人親切,像個好爸爸。原因三:示範流程非常有條理。今天一開始他就先預告:烤蚵、烤鴨及舒芙蕾,三道菜他將會以前菜、主菜及甜點的順序作示範,三道作完,正好可以讓大家趁熱享用舒芙蕾。

麝香葡萄酒烤蚵仔

  這道菜如果法文直譯會發現它是寫"熱的蚵",為什麼用這麼奇怪的形容詞呢?因為,法國人大部份時候都吃生的蚵,所以作熱的要特別強調一下。法國的蚵分為N°1號~N°5號,1是最大隻最好吃的,5則反之,今天主廚使用的是N°3,已經是很好的了。奇怪的是,我來法國吃過幾次蚵,印象都很不好,覺得法國的蚵不飽滿,沒有台灣東石蚵仔那種爆漿口感,但今天主廚使用的3號蚵卻又飽滿又好吃!是我來法國吃過最好吃的!難道以前我在餐廳吃的都是"不老實的N°3蚵"?!

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  我最喜歡吃的牛排,是那種肉裡分散著均勻又多汁的油脂的,像是肋眼。而小牛肉肋排,說實在我並不喜歡,因為幾乎全為瘦肉,所以烤的時候要控制到"rosé(玫瑰粉色)",粉粉嫰嫰才會好吃,可是今天我煎太熟了,豆豆主廚說很遺憾,唉....

 

阿嬤的小牛肉肋排

↓ 這是示範主廚的作品。

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  料理初級班+甜點初級班聯合聚餐囉~本來想像藍帶的聚餐可能會是米其林級的餐廳,以為主廚會帶著大家用餐兼評鑑,結果都不是~~就像在台灣的謝師宴一樣,大家鬧哄哄地跑來跑去!到處照像~吵到人家店長都跑來請我們安靜一點了,尷尬...。主廚告訴我,其實是因為在巴黎很難找到一次可以容納我們70~80人的餐廳,所以才會決定是這間的。儘管如此,熱絡的氣氛還是相當不錯!這是我跟大家的第一次正式聚餐,也會是最後一次....因為我沒有錢再念中級班和高級班了。

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L'atelier Maître Albert

1, rue Maître Albert 75005 Paris(地鐵10號線:Maubert Mutualité站)

 

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  今天的菲力牛排好好吃!而且實作時一人發了四份,吃到爽翻了~

 

烤菲力佐貝阿荷奶滋醬與馬鈴薯橋

  為什麼叫馬鈴薯橋呢?因為要把薯條搭成這樣,所以就像著名的「新橋」囉~不過,我比較想叫它「營火晚會」呢!首先,照片左邊的是朝鮮薊+béarnaise醬,所以進廚房第一件事是削朝鮮薊成圓盤狀,再放到blanc(麵粉檸檬水)去煮,煮好可以直接留在鍋裡方便盛盤前的再加熱。薯條則要擦乾再炸,第一次130°C/10mins讓內部熟,第二次180°C/5mins讓外部脆!用紙巾吸油後撒點塩。

  béarnaise是一種美奶滋,我最討厭這一類的醬了,難搞又難吃....。這一次是以碎龍蒿和碎香葉芹去變化,說實在的,我覺得龍蒿的味道強烈又好聞,有點像檳榔味,塗點紅灰或白灰應該不錯提神!但是加了白酒、酒醋、蛋黃及大量的澄清奶油成美奶滋後,噁~酸酸的,我不喜歡,尤其我容易被打發蛋這種事搞死,差點都要把蛋搞熟了。

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  今天難得逮到一個空檔,偷偷用相機自拍功能把實作課的情況拍下來了,不過,表情好像有點嚴肅齁~(我還忘了把手錶拿下來,這是禁止的!)其實這桌子蠻長的,但總是滿桌的鍋與盆,空間永遠不夠用。此外,本週碰巧輪到我與"地一名"一起作值日生,倒是沒擦出什麼火花,不過我有偷笑在心裡~呵呵呵!

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古早味小牛肉燉飯

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  不喜歡這一堂示範課,連實作課也遭遇不愉快的事,這個舒芙蕾,作的很不舒服......

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   今天拍到一張難得的上課照片,對拿iphone手機的同學來說是很簡單啦,對我這一台單眼來說,那卡喳卡喳的聲音可能又要被警告「禁止拍照」了。一般來說,講台前就是長這樣,主廚作菜,頭頂有反射的鏡子,旁邊是助手,而講台前的則是英文翻譯小姐。每一當課的主廚都不固定,助手也不一定,連英文翻譯也有5個人在輪。

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  來囉來囉~法式經典菜色-勃根地紅酒燉牛肉!今天作了一大鍋帶回家,可以吃好幾天吶~讚!

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  今天上課的是這位主廚 Frédéric Lesourd ,有些人也許聽過他F,因為他在今年4月份才剛到過日月潭的涵碧樓表演。相關新聞可以參考http://jjminsu.nantou.com.tw/mmnews_1-19432.html。這位主廚有著難以捉摸的性情,時而很兇,時而跟學生打成一片,會突然在學生旁邊拍桌子讓人嚇一跳,也會用中文跟你說:「你~在~作~什~麼?」或是「我~喜~歡~台~灣~」。今天他一走進示範教室時,大家就用力鼓掌,似乎預告了這位主廚上課會相當好玩!

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