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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  今天的菲力牛排好好吃!而且實作時一人發了四份,吃到爽翻了~

 

烤菲力佐貝阿荷奶滋醬與馬鈴薯橋

  為什麼叫馬鈴薯橋呢?因為要把薯條搭成這樣,所以就像著名的「新橋」囉~不過,我比較想叫它「營火晚會」呢!首先,照片左邊的是朝鮮薊+béarnaise醬,所以進廚房第一件事是削朝鮮薊成圓盤狀,再放到blanc(麵粉檸檬水)去煮,煮好可以直接留在鍋裡方便盛盤前的再加熱。薯條則要擦乾再炸,第一次130°C/10mins讓內部熟,第二次180°C/5mins讓外部脆!用紙巾吸油後撒點塩。

  béarnaise是一種美奶滋,我最討厭這一類的醬了,難搞又難吃....。這一次是以碎龍蒿和碎香葉芹去變化,說實在的,我覺得龍蒿的味道強烈又好聞,有點像檳榔味,塗點紅灰或白灰應該不錯提神!但是加了白酒、酒醋、蛋黃及大量的澄清奶油成美奶滋後,噁~酸酸的,我不喜歡,尤其我容易被打發蛋這種事搞死,差點都要把蛋搞熟了。

  菲力是處理好切成塊給我們的,因此很簡單,只要把它放上紋狀鐵板上煎,撒點塩就好了,但要練習控制肉的熟度,原則上主廚要看一塊七分熟(à point)、一塊五分熟(saignant),可選一塊再練三份熟(bleu),但全熟(bien cuit)不看,因為主廚說太簡單。

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  下面是我煎的,左邊的是三分熟,右邊是五分熟,但是主廚要的是七分熟啊~~不夠不夠!

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  最後我的擺盤長這樣,主廚說原則上不幫客人切成片,可是其它同學切成片擺盤起來漂亮許多,感覺我吃了悶虧....。我的薯條橋搭的不錯,每根尺寸都很一致,但是主廚說要再大一點,不會吧~我是依照示範主廚的指示切1公分長耶~唉,都是難吃的美奶滋害我不順。

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  話說今天跟地一名一起作值日生又發生機車事了,因為炸薯條第二輪的時間是每人5分鐘,他排第一個,我第六個,也就是說:他去交完作品時,我在半小時後才有可能交作品。結果我才打完分數在拍自已作的菜,就被他說:「喂!不要一直拍照好不好,我作很多事了耶,我不是一個人作值日生耶!」馬的幹!平常叫我幫你拍照寄給你是怎樣!而且主廚才剛打完我的分數,誰像你半小時前就閒閒沒事了。我就跟他說:「還有其它同學還沒交作品,不用收這麼快,你也可以留一些工作給我作。」結果他說:「我才不會等咧,我作事都很快的,幾乎作完全部了!」幹咧~大家都是同學,一起作值日生講的是團隊合作,而不是競賽好不好!最好我得聽你命令啦!主廚還沒說話你擺什麼架子!

  不過,我以為應該只有我對他不爽而已,後來聽到很多同學都對他很有意見,甚至模仿他,我都快笑死了(喜歡vs不喜歡:目前比數是0:15),哈哈哈~然後我就不那麼氣了!(笑的比氣的多~呵呵呵!)最好笑的是:他今天也把美奶滋的蛋搞熟了,毀掉了,然後我和第二名互看了一眼後,趕快回到位子去檢查自已的美奶滋,彼此哈哈大笑這個舉動!接著主廚在講評肉的部份熟度問題,我和第二名又衝回位子上去看自已的肉,又一次哈哈大笑!雖然這也是一種競爭,但卻可以是很"趣味"的氣氛。不過第二名比較狠,他還跑去跟地一名很正經地關心:「你的美奶滋怎麼了嗎?」噗~我只有在心裡偷笑!這是傷口撒塩吧!

 

韮葱餡餅

  派皮是有點像法式批薩那一種,除了舖成一般派皮的形狀,還要做個蓋子包起來,才可以在裡面放餡料成餡餅。餡掉主要是切絲煮熟的韮葱,以及一種臭死人的起司!主廚還開玩笑地跟同學說:「晚上有約會的,最好現在去取消,因為吃完這個去赴約一定會掛掉!」烤箱一打開,全班同學都"喔~~好臭!",可是吃起來沒聞起來這麼可怕。

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咖啡冰琪琳佐焦糖白蘭地

  這種冰琪琳是不用冰琪琳機的,比較像冰琪琳蛋糕那種口感。主體是牛奶及咖啡精,加上蛋黃與糖,用機器攪了快一小時,再與打發的鮮奶油混均勻,放到冰箱急凍。醬汁就是糖、水與干邑白蘭地,記得不要去攪它,因為會「翻糖」。急凍後取出的冰琪琳,要用瓦斯噴火燒一下才能夠脫模。

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底下就是裝飾過後的成品。(熔得很快,所以有一些滑下來了)

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不過我還是比較喜歡餅乾及麵包類的甜點。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • chou17
  • 就是這個牛排香害我在隔壁肚子超餓你們真是太幸福了啦!!!
    第一名是哪一個阿我好想知道喔
  • 下次過來討食沒問題啊~ 現作的呢!
    就是前面我有放實作廚房照片裡,前排歐歐的人.

    Anthony 於 2011/07/30 06:09 回覆