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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  今天的三道都跟義大利有關,直接切入正題。

義式嫩雞佐時蔬

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  這一道使用的配菜都是義式料理裡的常客,像是蕃茄、羅勒、茄子與櫛瓜,作法有點像義式的什錦燜菜,當然主廚說我們作的是法式的囉。至於雞,我不知道為什麼它用sauter這個字,因為並沒有看到甩動炒鍋嫩煎的動作呀~倒比較像是滷雞,最重要的是:龍蒿一定要加夠味!

  今天倒是不用再綁雞了,經過燒及掏的動作後,就直接把它大卸八塊,但這可不容易!必須漂漂亮亮的從關節處肢解成二大塊下半身,及二大塊上半身,再對開成八塊,花了不少時間。八塊雞都修漂亮後,用塩和胡椒調味,下鍋煎上色,皮朝下先煎,上色後再翻面。我覺得西餐裡「上色」這個動作真的很重要,不管是牛排、豬排或雞排,上色作的不好,香味就出不來,這是我們一般在家作菜比較容易怱略的地方。

  接著,取出雞肉,把鍋裡出的油倒掉,加入碎雞骨頭煎上色,再加紅葱碎和蕃茄碎,用白酒déglacer,再加龍蒿葉燒煮一下。待酒味燒盡,把剛才上色好的雞肉放回來,加入小牛高湯,蓋上烤紙進烤箱180°C/20分鐘。

  蔬菜的部份:把洋葱、蕃茄、紅椒、茄子與櫛瓜切片,分別用橄欖油加入羅勒與蒜碎炒八分熟,最後才混合一起,放入烤箱烤熟。特別的是,為了好看,櫛瓜和茄子我們只削下有皮的那面來食用,配色比較好看,裡面白白的部份都丟了(好浪費)。底下就是示範主廚削下櫛瓜後,剩下「不吃」的部份,看起來還挺炫的齁~可是有點耍帥成份。

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  等到烤雞出爐,先取出大塊雞肉,把醬汁過濾,再加入蕃茄碎和龍蒿去濃縮,最後把大塊雞肉再放進去浸一下,取出盛盤,放上蔬菜淋上醬汁就完成了。基本上,我覺得這次主廚的成品(參考上面第一張照片),好像沒什麼擺盤,而且淋上的比較像「汁」,不像「醬」,果真,在實作時,我們又遭遇到不同主廚不同作法的狀況。

  今天實作非常的不順,首先,前一堂課晚下課,我的置物櫃又出了一點狀況,導致我是最晚進廚房的。心裡還想著今天是第一次到三樓甜點廚房作料理,真特別,結果一到那裡,哪是啊~~都是甜點班的人!被課表耍了!回到二樓,今天竟然被安排在二樓甜點教室,也是第一次來,好吧,趕快找個位子安頓刀子,可是接下來由於不熟悉這間廚房,很多東西不知道放哪裡。再加上我要煮蕃茄時,才發現我站的那一組爐子全是壞的,馬的咧~狀況真多。

  接著,班長主廚一反常態,不再對我們一個口令一個動作,只交待了一連串的程序,就沒什麼在看我們了,問題是,他把作法改得跟示範課一半以上不一樣啊!慘了,聽攏嘸那一大串法文和英文,只能用「眼睛學習法」頻頻偷看同學們怎麼做的了。首先,主廚不要我們用小牛高湯,因為那會搶過雞的原味,所以炒雞骨頭作醬汁變成了有五道程序,一次去油,四次上色,二次用水déglacer,再二次用白酒déglacer,最後再加水....靠杯~我看每個人做的都不太一樣,要不是回家路上我的德國同學再解釋一次給我聽,我還真不知道今天到底是怎麼做的。蔬菜也不是分開炒,主廚包辦所有人的紅椒,我們把其它蔬菜依序炒成同一盤;最怪的是蔬菜出烤箱後,與雞肉一起浸在醬汁裡。然後,今天根本不擺盤了,主廚只嚐一口我們的醬汁和蔬菜就收工...噢賣嘎~今天在作什麼鬼啊,我連擺盤都沒有,更別說把作品打分數和拍照起來了。何況我模仿示範主廚濃度的「汁」,被實作主廚說太稀,還不成「醬」,唉,不妙...。

  但不得不承認,五道程序出來的雞骨頭真的很香,在大家過濾湯汁,把雞骨頭全丟到垃圾桶後,只要一打開垃圾桶,就一陣雞香味撲鼻衝出來!而我回到家吃這很不順的一道實作菜,它......非常好吃!有點不敢相信是我亂作作出來的。

 

巴黎式乾酪白醬烤麵團

  gnocchis原是義大利的一種麵食,在這裡也被法國人改成了巴黎式烹調法,以台灣人的講法,就是麵疙瘩。首先要作泡芙麵團,這跟前一課的作法一樣,調好了這種麵團,加入碎乾酪拌勻,裝擠花袋。使用10號孔徑,擠出來馬上切成一小段一段掉到滾水裡煮,撈出放冰水中,再撈出瀝乾。以奶油、麵粉和牛奶作成貝夏梅白醬,在焗烤盤中上下包覆煮好的麵疙瘩,上面再撒點乾酪去焗烤就完成了。主廚忘了給我們拍照,所以我只能拍我分到的一小份。

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蛋白霜蘋果與覆盆子果醬

  meringué最早是十八世紀一位瑞士麵包師的發明,後來義大利、法國及美國都各自有一種版本的作法,但都一定用到蛋白和糖。首先,把削好皮去掉心的蘋果,放入糖水裡煮,加點檸檬汁,煮好撈起瀝乾。醋栗去梗碾碎,與糖水煮後過篩成醋栗果醬;覆盆子與煮蘋果的糖水用機器攪碎,過篩成覆盆子果醬。接下來很重要哦~水加糖煮到118°C,一定要這個溫度!與打發的蛋白混合成蛋白霜。

  放一塊煎過的麵包當底座,放上蘋果,中心灌入醋栗果醬,外面擠上蛋白霜包覆,火燒上色,再撒杏仁片,旁邊淋覆盆子果醬,再裝飾一下就完成了。

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不過,即便色澤這樣鮮艷,我對甜點真的比較無感耶~還是喜歡吃鹹的!

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • BonBon
  • 我對大部份的甜點是報持著與其用吃的倒不如用看的居多, 欣賞那美麗的裝飾就好...
  • 料理的素材也很多啊~ 料理的擺盤藝術,好像也沒有盡頭.
    我最佩服作甜點的是:可以把麵粉和奶油,操控到滾瓜爛熟的精準.

    Anthony 於 2011/08/08 00:59 回覆

  • BonBon
  • 對呀, 之前我為了有機會做甜點還買了電子秤(結果到現在還沒用到半次), 就是覺得甜點的重量要特別計較, 有一點點的失誤做出來的成品影響就很大, 令人羨慕的是歐美國家的大烤箱就是廚房的基本配件之一, 而我們一般家裡都只能買小烤箱而且還是不能調溫度的那種>_<
  • 沒錯,歐美人的廚房,大烤箱好像是基本配備.

    Anthony 於 2011/08/09 01:05 回覆

  • Apple Pie
  • 哇~我真是"孤陋寡聞"... 愛吃甜點的我, 竟然沒聽過這道...
    請問最後兩張照片都是蛋白霜蘋果嗎?
    (最後一張是你做的嗎? ...沒有火燒上色?)
  • 有些也許都是"傳統的"東西,現代餐廳不一定還能再看到.
    最後二張都是主廚做的,只是擺成二種樣式給我們看.
    這也是現在藍帶的缺點,示範的菜,不會全讓我們有機會實作.

    Anthony 於 2011/08/09 01:09 回覆

  • Deborah
  • 來拜碼頭一下,我在法國喔~
  • 是因為英國太亂,跑來避難嗎?(小美沒來?)

    Anthony 於 2011/08/11 04:57 回覆

  • Deborah
  • 我來玩的!(只有我)
    請問有沒有什麼好吃又不貴的餐廳可以推薦的?我要吃法國餐~
  • 妳問到我的弱點了,自從進了廚藝學校,我每天都在吃冰箱的剩菜,對巴黎的法式料理很沒研究.
    唯二吃過的二家:其一是Le Lutin dans le Jardin,在我blog有介紹;其二是Leon(淡菜專賣連鎖店)。

    Anthony 於 2011/08/12 02:05 回覆

  • Deborah
  • 有看到了,謝謝啦。你做的菜應該比大部份的餐廳好吃吧:):)
  • 悄悄話