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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  今天是最後一堂課,只會有示範,不會有實作。今天來介紹一樓櫃枱好了,進入藍帶最先看到的就是櫃枱,通常坐1,2位小姐在那邊,完全沒有男的行政人員,拍照時,我正巧遇到二位甜點高級班的同學在搬動她們的"拉糖"。

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  櫃枱的正面是書架,擺了一些廚藝相關書籍,各國語言都有,繁體中文的「大廚聖經」、「糕點聖經」及「廚房經典技巧」這裡也都有,學生價九折,但是我們台灣的書局常常都打到七折,所以當然在台灣買較划算囉~除非....你想買的是法文書。(書本可以在校內借閱)

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櫃枱旁邊則是商品展示,有三叉牌各式的刀具,藍帶的茶、香料、製服、餐具及紀念品等等。

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挪威冰沙蛋糕

  好!今天的課先從甜點開始,要作二種冰沙,分別是草莓及柳橙,首先將柳橙汁及草莓泥分別加糖粉、檸檬汁和葡萄糖。本來應該要分開打成冰沙的,結果助教沒搞清楚,把它給混合了,主廚的火氣差點就要上來了,他說這就像把松露和鵝肝混一起一樣,毀了二樣好東西。不過好爸爸主廚終究還是好脾氣,沒1分鐘就把尷尬的場面用幽默化解掉了。

  蛋與糖隔熱水打發,加入奶油與麵粉,然後舖開來,進烤箱烤成小酥餅;118°C的糖漿與打發的蛋白做成蛋白霜;杏仁片撒糖粉進烤箱烤上色。把酥餅舖在最下層,放上冰沙,再夾一層酥餅,放第二種冰沙(我們現在只有一種了),再把每一面都用酥餅包起來。(其實做的不太細緻,料理主廚做甜點,常常可以引起甜點班的同學發笑)最後再塗上蛋白霜,擠花,用火槍燒上色,撒杏仁片及糖粉,稍微裝飾一下就完成了。  

主廚還在最外面淋上白蘭地,點火上演火燒蛋糕秀!

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多菲內焗洋芋

  這是個簡單的小東西,是法國東部的多菲內省常見的吃法,今天也用來搭配底下的小羊肋排。馬鈴薯切片約5mm厚,加入牛奶、鮮奶油、塩、胡椒、蒜碎、百里香葉及月桂葉,用中火煮熟,最後撈出舖開,撒上起司碎,進烤箱焗烤就好了。

 

香料烤小羊排佐春天時蔬及塞餡蕃茄

  先從配菜處理起:蘑菇與紅葱頭切碎,用奶油炒過再加荷蘭芹碎,放涼後,用擠花袋擠進掏空且撒了塩和胡椒的小蕃茄裡,淋上橄欖油,進烤箱烤。醋栗與雞高湯燒,用來煮小白蘿蔔,加點塩、胡椒和奶油。小紅蘿蔔則以雞高湯+蜂蜜+時蘿去煮。sucrine沙拉菜用沸水煮半熟,瀝乾後用炒鍋小火慢煮,加點小牛高湯、塩和胡椒。

  香料的調配:麵包粉、荷蘭芹碎、蒜碎、百里香、普羅旺斯綜合香料、奶油、橄欖油、塩和胡椒,混合均勻,在紙上舖成一大塊,進冰箱備用。

  小羊肋排脊椎切除,去皮脂,將骨頭剔出乾淨、可握的形狀,碎肉渣進烤箱烤出香味。接著,肋排用塩和胡椒調味後,以橄欖油煎30秒就好,馬上取出冰箱的調味香料,塗上小羊肋排後進烤箱。隨即將切好的紅葱頭、小洋葱、月桂葉、百里香、荷蘭芹及大蒜也放進烤箱一起烤。等到出烤箱後,加小牛高湯燒醬汁。

  一切都差不多了,才把roguette沙拉葉以橄欖油和檸檬汁拌好,舖在盤子上。組合以上配菜及焗洋芋,就可以擺盤了,很好吃唷!

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  課程終於結束,學校還準備香檳,讓主廚跟我們開香檳慶祝,並預祝大家期末考順利。我跟主廚要到了一張合照,他就是我們口中的好爸爸主廚,也是料理初級班最主要的示範主廚 Bruno。同時也是于美瑞小姐書中的「主廚史先生:讓人最有安全感的主廚,也是笨學生的救星。」說的真是一點都沒錯!我還拿這本書去請主廚簽名呢!

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  其實,最後一堂示範課(30),沒有最後一堂實作課(29)那麼令人離情依依,同學們和往常一樣下了課就換衣服離開,沒有大合照,沒有太多感傷。我們D組9個人,以色列女生缺席太多喪失升級資格,有人說她家裡可能是賣石油的,沒差;泰國人要回曼谷念藍帶中級班,順便顧他的泰式餐廳;二位美國人要回國了,過他們原本的生活,他說會把藍帶制服掛起來,當作紀念;一位美國女生將會轉到甜點班;我則要去巴黎六區的斐杭狄廚藝學校,開始上Certificat d'Aptitudes Professionnelles de cuisinier(法國的廚師職業任用證書)課程。我的中國好朋友和德國好朋友會留下來念中級班,所以他們並不覺得太感傷。至於第一名的巴西人,不知道從何時開始已經不衝第一名了,他向藍帶提出申請要當助教(類似打工),有沒有錄取不知道,如果上了就不會念中級班了,所以同學比較希望他上。

  走到了回家的地鐵站,依舊在這邊看到這一群酒鬼同學在酒吧裡!真的是幾乎不缺席的!這間酒吧實在該改名叫藍帶課後福利站,不過,今天連我也被拉進去喝了一杯~好吧!機會不多囉~

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • ray+ahong
  • 你整個陽光!
  • 謝謝啦~但是很有老態了.

    Anthony 於 2011/08/21 05:09 回覆

  • BonBon
  • 那個火燒蛋糕秀看起來還蠻厲害的~~^^~~

    你們同學間要分開各自發展了, 相聚即是有緣, 之後能就所學的再繼續下去當然很好, 不過有其他目標的也祝福他們...
    呵~~講的好像我也是你們的一份子:)
  • 你入戲很深哦~
    我經歷人生的相聚與離別不知凡幾,每個人有各自的人生要前進,所以朋友其實最難的是維繫,需要在不斷認識新朋友之餘,還不忘聯絡老朋友。

    Anthony 於 2011/08/21 22:24 回覆

  • Deborah
  • 不太懂耶,為什麼你不是繼續念藍帶中級班,而是改念別的學校呢?
  • 說來話長,一方面是實際來到法國後,了解了廚藝學校的情況所做的改變;另一方面與學費也有關係。有興趣的話,看我另外這一篇可以看出些端倪。
    http://anthony0520.pixnet.net/blog/post/29878124

    Anthony 於 2011/08/22 21:41 回覆

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