公告版位
很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  今天作的是我喜歡的梭子蟹濃湯,除此之外,還有天鵝絨白蘆筍濃湯及迪巴里女伯爵奶油濃湯,偏偏巴黎今天的氣溫是34度!!天啊~熱爆了還要喝熱湯~

 

 

  說到湯,在台灣吃西餐總是會有湯、沙拉、前菜、主菜等等...如此的順序,因此自然以為法國人一定很愛喝湯,殊不知,在法國餐廳想點一碗湯來喝竟然很難遇的到!某些餐廳的菜單甚至寫著「湯-冬天才供應」,而且往往是7歐起跳(台幣280元/碗)。我個人對法國湯的解讀是:它是一道單獨又費功夫的料理,並不是佐餐用的,這與台菜三菜一湯的觀念差異很大。記得有次在巴黎有名的咖啡廳「圓頂」點了一道魚湯,我覺得非常難喝,根本是稀釋的魚漿,而我老婆說她去馬賽喝有名的「馬賽魚湯」也是這個味道,天啊~我好想念台南無刺虱目魚湯的清新鮮甜!

  但今天這道蟹湯我的接受度就比較高,是我喜歡的那種蟹膏味。首先把活跳跳的梭子蟹用熱鍋炒熟,然後連殼搗碎,加了干邑白蘭地後再與調味蔬菜再次炒過,續加入魚高湯燉煮。最後以米粉(不是新竹米粉哦~)勾芡成濃湯,再過濾,佐以炸過的麵包丁,便完成了。跟台式的湯差很多吧,而且勾芡對法國人來說是"特別的"黏稠劑。這道湯,就像部落客前輩大摳呆所說的:「喜歡的很喜歡,不喜歡的說他腥味很重。

nEO_IMG_L7 IMG_7446.jpg

  但實作課是另一位主廚帶,作這道蟹湯的作法又不同囉~廚房提供的蟹包含二種混在一起,腹部比較紅的是梭子蟹,比較好吃,當然也比較貴;另一種則是普通螃蟹。實作課的主廚要我們先用主廚刀把活跳跳的螃蟹大卸八塊再去煮,但這些蟹其實還相當有"戰鬥力",放在砧板仍有力氣快速逃跑,並且會舉起蟹螫作勢攻擊,所以廚房裡就充滿了大家害怕得吱吱叫的聲音!(有的蟹身體被劈成兩半還會繼續跑,看了真是罪過啊~阿彌陀佛)

  所幸過程中只有蟹有傷亡,人都沒事,只是把整缸二三十隻的蟹切完也是花了些時間了。再來就是炒蟹時要加干邑白蘭地,並且點火把酒精燒揮發,你看!這火也也太大了吧,甘賣?主廚說「沒問題的啦!」不過,這位主廚就沒有說炒完的蟹要再搗碎榨汁了,我覺得這樣有點浪費耶~殺了那麼多蟹,就這樣煮一煮就丟掉了。幸好,我老婆試過我煮的這碗蟹湯後說:「比馬賽魚湯好喝。」,好吧,你們沒有白死啦。

nEO_IMG_IMG_7479.jpg  

 

  再來是Du Barry(法王路易十六的皇后)喜愛的湯,簡單的說,就是花椰菜打成泥的湯,但它卻同時用了5種黏稠化的技巧:泥(purée)、麵糊(roux)、奶油(beurre)、鮮奶油(crème)及蛋黃(jaunes d'oeufs)全用上了,是一道蠻有實驗價值的湯,可以邊作邊觀察變化。

nEO_IMG_L7 IMG_7442.jpg

 

  最後一道是天鵝絨白蘆筍濃湯,很單純,把煮熟的白蘆荀和馬鈴薯打成泥就成濃湯了,主要也是認識法國人食用白蘆筍的作法,同時,主廚把鮮奶油打發用來裝飾在湯上面(那一球),這是我初學到很受用的一招。

nEO_IMG_L7 IMG_7444.jpg   

  到現在為止,我還是有點覺得藍帶對學生太好,雖然班上同學都很好相處,但很多歐美學生真的好像是爸媽幫他們報名一個營隊來參加一樣,不怎麼珍惜這個學習機會。舉例來說,上課沒很認真聽,實作時完全的狀況外;有人甚至常缺席沒在怕;也有實作完的食物成品懶得帶走就整鍋倒掉。唉...可惜了藍帶料理,我決定去多買幾個密封盒,以後別人帶不走的我拿去送人好了。

, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 訪客
  • 您好,我在巴黎生活工作,想做美食系列的视频节目,请问您是否感兴趣?
  • 訪客
  • 对了我的联系方式是:guzheng.315@gmail.com
【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消