安東尼廚房

　　我喜歡這一課，因為終於學會削蘑菇了！以前在餐廳打工時，看過副主廚教別人削蘑菇，那時的我很菜，分內的事沒做好的情況下，也不敢去跟著學，此後也沒再想過這件事。這一天上課前，我上網找了一段影片在示範，才看清楚是怎麼運刀的，也因此，主廚今天在教時，我很清楚怎麼做，只是缺練習。今天的重點就是要把蘑菇削成以下這種傘形螺旋（不是湯包唷），另外，用雞肉作成鑲餡肉漿（好像手工魚丸）也是學習重點。

　　當主廚找自願者（韓國女生）上台後，這種從後面帶著操作的教法，真是令人好害羞啊～哈！不過，這是正常的，以前我看過男生教男生也是得這樣，況且這位主廚就像一位好爸爸，不會有吃同學豆腐的意思。主廚自已倒是開玩笑地說：「我最喜歡這一堂課了。」

　　首先，一人有二隻雞可以用，需片下雞胸４塊菲力及４條小菲力，其中３塊菲力切成口袋狀（好用來鑲餡）。其餘的肉加塩、胡椒、蛋白及鮮奶油，用機器打成肉泥。接著過篩，加細香葱碎，裝擠花袋，就可以灌進大塊雞肉的口袋裡。大家都覺得很好笑，把雞胸肉打成泥再灌回雞胸裡面，不是多此一舉嗎？不過，主要還是練習嘛，這個肉泥丟到沸水裡煮真的會變成Q彈的丸子耶！

　　有個重點是：雞肉放到烤箱（190°C／25mins）烤時，是不去皮的，因為法國人不太吃皮，所以留著它只是保護下面的肉不要燒焦，一出烤箱就撕掉皮了。而醬汁的部份是以雞骨為主體去熬，加了紅葱頭、鮮奶油、月桂葉、百里香、白酒、塩和胡椒，最後還加了煮熟的菇片。重點是...它應該是白色醬汁，所以不宜在燒醬汁時過度上色，切記！（切身之痛啊）

　　再來就是削裝飾用的磨菇，削完用檸檬水加點奶油去煮熟，就可以擺盤了。

　　話說這一堂課主廚示範完，當天回家，我就拿冰箱裡的一盒爛蘑菇練習，第一次削，非常粗獷，並不好看而且好像狗啃的，倒是不少朋友看到都以為我在作包子呢！

　　我認為也許是磨菇不新鮮，所以皮太溼削不漂亮（後來跟主廚證實確實如此），因此我馬上又去超市買了二盒蘑菇回來狂削！還買了三顆大的，看看會不會比較容易，當天傍晚，一共練習了５０顆磨菇！

　　努力是值得的！今天我在實作課削的５顆蘑菇就漂亮多了！一開始主廚也從後方拉我的手操作，隨後就說我的磨菇削得非常好，反觀有些同學就抓不到手感，一整個哩哩落落～還有人跑來我旁邊觀摩，問我怎麼削，嘿～爽！主廚說我的蘑菇１０分已經有８分了！旁邊有同學說：Anthony昨天削了５０顆了！主廚相當驚訝，也很高興，後來看我在削說：馬上就要６０顆了。

　　不過，後來出現９分的了～～是我的中國同學，他的專長是中華料理的雕龍畫鳯，以前還在大陸得過雕刻的奬，輸給他算是甘拜下風啦～～～主廚看了他手機裡一些料理雕刻作品之後，就跑去找校長來，說我們需要這樣的人材！我同學紅了！

　　今天美中不足的是：最後交作品時太匆忙，我沒有好好作擺盤的功夫，擺得沒什麼美感。主廚倒是沒特別提，他說我的雞肉熟度完美，鑲餡也非常成功，醬汁很好吃，缺點就是醬汁上色過度了，因此顏色較褐而且有黑點，這是可以改善的地方。

　　十一課教的鴨肉凍，今天終於可以從冰箱取出，全名是阿馬尼亞克白蘭地李子乾鴨肉凍。首先要把李子乾浸泡在阿馬尼亞克白蘭地中，解剖一隻全鴨，把所有肉都放到機器攪成泥。另外用紅葱頭及奶油煎一些雞肝，也一起下去攪成泥。此外還有豬絞肉及肥豬肉也都要攪成泥，加上塩和胡椒，全都拌在一起。

　　在陶製的模子中舖好封油片，第一層是綜合的肉泥，第二層是用鴨皮煎好的鴨胸肉條，第三層李子乾，第四層再舖綜合肉泥，最後加一點百里香和月桂葉再封好。像烤布丁那樣在烤盤放水，進烤箱第一階段200°C烤1小時，第二階段150°C再烤1小時，就可以拿去冰了。

　　凍有二種，一種是用吉利丁、牛奶與澱粉水混成的，為白色，可以用來裝飾盤底；另一種是用雞高湯加染色劑成褐色，可以用來裝飾用。作好的鴨肉凍，脫模去掉包油片後，切片就可以像下圖一樣作為一道前菜了。（金黃的珠珠就是褐色的凍）

底下則是大拼盤擺法，主廚還用蕃茄皮作了一朵漂亮的玫瑰花。

　　削磨菇的練習，讓我心裡很踏實，知道自已有在法國努力著，有在進步著。我想，並不能只是期待在法國多待幾年廚藝就會自然進步，要每天像這樣拼命練習，也許別人一年總共削１００朵蘑菇，我可以二天削完的話，有什麼理由不讓自已早一天學會而要等一年呢。